El huevo es un cuerpo orgánico producido por las hembras de numerosos animales llamados víparos, y gracias a ellos se pueden reproducir.

Con esta designación comprendemos solamente los huevos de gallina. Los huevos de otras aves se designan indicando la especie de la que proceden.

El huevo está constituido por

Cutícula: cubierta proteica que recubre la cáscara.
Cáscara: formada por carbonato cálcico.
Membrana.
Clara.
Chalaza: cordones que fijan la yema.
Membrana vitelina: recubre la yema.
Yema.

Composición porcentual

Proteínas .................... 13%
Lípidos ...................... 12%
Glúcidos ..................... 1%
Agua ......................... 75%
Colesterol ................... 500 mg
Sales minerales .............. calcio, fósforo, hierro
Vitaminas .................... vit.A, D, E, B1, B2
Valor calórico ............... 160 Kcal/100g.

Composicion de las Partes Principales del Huevo

Vamos a ver ahora la composición de las partes principales del huevo; suponemos que un huevo pesa aproximadamente 60 g:

Cáscara

Es el recubrimiento calcáreo que lo aísla del exterior, constituye el 10% del huevo. Está constituida mayoritariamente por carbonato cálcico. La superficie externa de la cáscara está cubierta por una cutícula de proteínas (queratina) que la protege. Si se daña existe mayor riesgo de contaminación. El efecto de resistencia de la cutícula dura unos cuatro días, luego disminuye, por la formación de grietas debidas a la desecación.

Clara

Representa el 60% del peso del huevo. Está constituida por agua (90%) y un 10% de proteínas de alto valor biológico (ovoalbúmina, ovoglobulina, ovomucina, etc). Es una sustancia viscosa, transparente y se coagula a 65 C adquiriendo un color blanco. Estas proteínas también son responsables de la espuma al montar las claras.

Yema

La yema o vitelo, supone aproximadamente un 30% del huevo completo.
Contiene un 30% de grasas. También contiene proteínas 15%, agua 45%, sales minerales (calcio, fósforo, hierro) y vitaminas liposolubles (A, D, E), hidrosolubles (B1, B2).
Las grasas están constituidas por ácidos grasos saturados, poliinsaturados (como el Linoléico), colesterol (250 mg) y lecitina. La lecitina es un fosfolípido, es el agente emulsionante más utilizado en tecnología alimentaria (E 322). Proviene de la yema de huevo y del aceite de soja.
El color de la yema, es más o menos fuerte según la cantidad de pigmentos que se añadan a los piensos, no influye sobre la calidad nutritiva.

Conservación

Externamente los huevos frescos se reconocen por su cáscara brillante, con aspecto de cera, que con el tiempo pasa a ser mate. Los huevos frescos tienen olor y sabor agradables. Al romperlos y depositar su contenido sobre un plato, es más fresco cuanto más abultada y circular es la yema y cunto más consistente y menos líquida sea la clara. La yema se podrá separar con facilidad de la clara.

Los huevos comercializados sufren un proceso de limpieza que consiste en:

Limpieza en seco mediante cepillo p papel de lija.
Lavado con un agente detergente.
Nebulizado con cloro.
Recubrimiento con parafina.

TERMOESTABILIZACIÓN: se realiza con la inmersión en agua a una temperatura de 100 C durante 5 segundos seguido de un enfriamiento rápido. Este tratamiento provoca una coagulación de las proteínas formando una membrana impermeable inmediatamente debajo de la cáscara, así se reduce la evaporación y el riesgo de penetración de microorganismos.

Control de calidad

Aunque actualmente los huevos comercializados están frescos, debemos conocer el grado de frescura de un huevo, para evitar estropear otras valiosas materias primas.

Ensayo del olor: se realiza antes de su utilización, si tienen un olor desagradable hay que tirarlos.

Ensayo de la iluminación: consiste en mirarlos al trasluz de una bombilla potente, debe verse completamente diáfano, sin ningún tipo de manchas. Manchas rojas o negras indican descomposición. Completamente oscuros son huevos podridos.

Ensayo de la sacudida: se coge entre los dedos y se agita suavemente. Cuanto más alto sea el ruido, significa que es más viejo por el aumento de la cámara de aire, que le hace "bailar" dentro de su cáscara.

Un último ensayo se realiza sumergiendo los huevos en una solución de agua y sal común al 10%; los huevos frescos se van al fondo mientras que los viejos flotan. Esto se debe a que al ir envejeciendo, pierden agua a través de la cáscara, aumentando su cámara de aire y pesan menos.

Alteraciones

Conforme aumenta el tiempo de almacenamiento el contenido del huevo se hace líquido y de olor desagradable; yema y clara se entremezclan, esto ocurre en parte, por las propias enzimas que contiene el huevo, y en parte por los microorganismos (hongos y bacterias de putrefacción) que durante el almacenamiento penetran en el huevo con el aire a través de los poros de la cáscara, produciendo la descomposición.

Salmonella: es el único microorganismo realmente patógeno para el hombre. Vive en el intestino del hombre y de los animales. Lo más natural es que penetre a través de la cáscara si está húmeda durante el enfriamiento del huevo. A temperatura ambiente penetra y se desarrolla con facilidad.

Salmonella se inactiva por el calor a 65 C. No consumir huevos crudos.

Clasificación comercial

Se establecen tres grandes categorías según las características del huevo:

Categoría A: con cámara de aire no superior a 6mm.
Categoría B: con cámara de aire no superior a 9mm.
Categoría C: no se comercializan para consumo directo, siendo utilizados para la industria.

La categoría A corresponde a huevos frescos. Las categorías B y C pueden ser frescos, refrigerados o conservados.
Los huevos frescos no han sido sometidos a ningún proceso de conservación, se pueden conservar en el frigorífico hasta tres semanas, aunque es conveniente comprarlos más a menudo.

Los huevos refrigerados, han estado sometido a un proceso de refrigeración entre 0-2 C por un periodo máximo de 30 días.

Los huevos conservados son huevos refrigerados en atmósfera inerte por periodos superiores a 30 días.

Según el peso tendrán la siguiente clasificación:

Clase I: peso igual o superior a 70 g.
Clase II: peso igual o superior a 65 g.
Clase III: peso igual o superior a 60 g.
Clase VIII: peso inferior a 45 g son considerados de desecho.

Derivados del huevo

Sirven como materia prima para la industria alimentaria, hay distintas formas de comercialización:

Derivados líquidos: puede ser del contenido total del huevo o bien la clara y yema por separado. Los huevos se examinan cuidadosamente, después se rompen a mano o a máquina, se filtran, se homogenizan y por último se pasteurizan para conseguir una mezcla homogénea libre de microorganismos.

Derivados secos: huevos deshidratados o en polvo, obtenidos por desecación de los anteriores.

Derivados congelados: obtenidos por congelación a -40 C de los huevos líquidos, para su conservación necesitan solo -18 C.