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leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse
diariamente desde el nacimiento a través de la
leche materna |
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Y
a lo largo de la vida a través de la leche vacuna y derivados,
para formar y mantener la masa ósea y prevenir la aparición
de Osteoporosis.
Se
entiende como leche al producto integral del ordeño total
e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera
en buen estado de salud y alimentación. Esto además,
sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera
leche, a la que se obtiene fuera del período de parto.
La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto
no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe
debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la
composición química de esta cambiará.
El porcentaje de grasa varía según las estaciones
del año, entre un 4.8% durante le invierno y un 2.8% en
verano, pero la industria láctea estandariza este tenor
graso a través de la homogenización, la que dispersa
en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha
grasa se le quita y deriva para la elaboración de manteca
ó crema.
Las variedades de leche
Leche fluida (entera):
Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada,
enfriada y mantenida a 5°C, sometida opcionalmente a terminación,
pasteurización y/o estandarización de materia grasa,
transportada en volúmenes de una industria láctea
a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene.
La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de
higienización por calor. Procesos de ultra alta temperatura
(UAT ó UHT), que consisten en llevar la leche homogenizada
a temperaturas de 130° a 150°C durante 2 a 4 segundos,
permiten higienizarla de forma apropiada y de manera que estas
puedan llegar en forma segura al consumidor.
Las leches pueden ser modificadas en su contenido graso.
Propiedades de la leche
- Calorías
59 a 65 kcal
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Agua 87% al 89%
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Carbohidratos 4.8 a 5 gr.
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Proteínas 3 a 3.1 gr.
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Grasas 3 a 3.1 gr
Minerales
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Sodio 30 mg.
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Fósforo 90 mg.
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Potasio 142 mg.
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Cloro 105 mg.
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Calcio 125 mg.
-
Magnesio 8 mg.
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Hierro 0.2 mg.
-
Azufre 30 mg.
-
Cobre 0.03 mg.
En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles
como liposolubles, aunque en cantidades que no representan un
gran aporte.
Dentro las vitaminas que más se destacan están presentes
la riboflavina y la vitamina A.
La industria lechera ha tratado de suplir estas carencias expendiendo
leches enriquecidas por agregado de nutrientes.
Por su alto contenido de agua, la leche es un alimento propenso
a alteraciones y desarrollo microbiano, por eso siempre debe conservarse
refrigerada y respetando su fecha de vencimiento.
Leches
modificadas (descremadas - comerciales):
Se pueden producir leches descremadas con tenor graso máximo
de 0.3%, y semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al
3%. Estos valores deberán obligatoriamente constar en los
envases de forma visible y explícita.
La leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de grasa,
aporta lo mismo que la de tipo entera, excepto por esta diferencia
de contenido graso y por ende de menor cantidad de calorías.
Normalmente se recomienda que toda persona mayor de 25 años
consuma leche parcialmente descremada independientemente de su
peso, dado que sirve como medida preventiva a la aparición
de enfermedades cardiovasculares.
Leche
en polvo:
Las hay enteras, semidescremadas y descremadas.
A través de procesos técnicos el líquido
se deshidratada y reduce a polvo.Para este proceso, la leche es
introducida a gran presión en cámaras calientes
que la deshidratan. Así, se forma una nube de pequeñas
gotas de leche que se deshidratan instantáneamente y que
se ha denominado Sistema Spray.
Las propiedades de la leche en polvo son similares a la de su
par fluido.
Leche condensada:
Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostería
y no para la dieta diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo
contenido de agua.
La leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que
se le adiciona sacarosa y glucosa. Su concentración se
logra al vació y con temperaturas no muy altas. De esta
forma se logra la evaporación de agua quedando como resultado
un producto viscoso.
Esta variedad del producto tiene un mínimo de 7% de grasa
y no más de 30% de agua.
Beneficios particulares y casos en que se limita
su consumo
Para
patologías como la Gastritis, la leche, es beneficiosa
porque al tratarse de un alimento alcalino (pH 6.6), esta neutraliza
la acidez característica de esa enfermedad. Además
conviene que esta sea descremada para facilitar su digestión.
Parapatologías intestinales, no se recomienda leche dado
que no es bien tolerada debido a que la lactosa (azúcar
de la leche).
En los casos de estas enfermedades, la leche no puede absorberse
a nivel intestinal por falta de la enzima Lactasa, y eso, provoca
distensión abdominal, dolor, inflamación y flatulencias.
Para estos casos, se recomienda yogur como fuente de calcio, dado
que este es mejor tolerado puesto que su lactosa se encuentra
modificada.
Usos habituales
La leche puede consumirse sola, para cortar infusiones, para licuados,
batidos, elaboración de helados, postres, flanes, budines,
tortas, salsa bechamel (blanca), etc.
Los principales derivados de la leche son la manteca, crema, yogur
y los quesos.
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