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| Para
muchos la papa es la reina de la cocina internacional,
aunque la corona la lleva el pan desde tiempos inmemoriales. |
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Es
tan socorrida en la mesa como el arroz, las viandas y el maíz.
Conocer como manipularla permite aprovechar sus mejores virtudes
en favor de una buena alimentación y nutrición.
Para
utilizar este vegetal en nuestra cocina diaria, hay que recordar
su exposición al medio ambiente, y las alteraciones inducidas
en el huerto, por el uso de abonos, su exposición al sol,
la manipulación en la cosecha y en su acopio. Así
al comprarlas es necesario observar su estado físico para
seleccionar las de mejores condiciones.
Conozca
el Proceso para Consumir las Papas
Antes de consumir las papas es imprescindible desechar las que
están verdes o germinadas, por la posible presencia de
solanina, un alcaloide bastante tóxico, que puede provocar
sopor o somnolencia. Luego de limpiarlas, si no han sido beneficiadas
antes, se conservan en un lugar fresco y semioscuro.
Si
no se quiere botar la papa completa cuando tiene brotes o partes
verdes, es imprescindible eliminar de la masa toda la porción
que los rodea. Protegerlas de la luz solar o artificial, las preserva
de la formación de los indeseables puntos verdosos. Para
mantenerlas aireadas es conveniente utilizar “vianderos”
con parrillas que permitan la ventilación. La temperatura
ideal para su conservación esta entre los 3 y 6 grados
centígrados y sin humedad.
Cuando
la papa se lava mucho, pierde una parte del almidón que
contiene, por ser muy soluble en agua, pero es preferible enjuagarlas
como hacemos con otros vegetales para precaver la aparición
de enfermedades. Ahora bien, si se pela, la pérdida de
este almidón se incrementa, por eso es conveniente pelarla
siempre después de hervirla, de esa manera aprovechamos
mejor la papa, pues mantiene la mayor cantidad de vitaminas, concentradas
en la zona posterior a la cáscara y es menor la cantidad
de almidones que se pierden.
También
puede rasparse la corteza tal como hacemos con la zanahoria, si
por casualidad no llegaron todos comensales previstos y sobran
papas peladas, la mejor manera de conservarlas, es sumergirlas
en agua a temperatura normal mezclada con vinagre y luego guardarlas
en el refrigerador.
Aunque
en países con otras culturas alimentarias algunas personas
la consumen crudas, la manera mejor de alimentarse con la papa
es la cocción porque los gránulos de almidón,
principal elemento nutritivo, están encerrados en células
cuyas paredes, compuestas de pectinas en su mayor parte, la hacen
casi indigerible por los ácidos del aparato digestivo humano.
Al hervirlas, cocinarlas al vapor o en el horno, el organismo
puede digerir hasta más del 90% del almidón.
Tipos
de Cocción y sus Beneficios
Los
tipos de cocción más utilizados para las papas son
el vapor y el horno. En el primer caso es cuando el tubérculo
no hace contacto directo con el agua, y el vapor la cocina. Para
una cocción de este tipo, en casa, se puede utilizar el
colador metálico sobre la olla, siempre que se pueda cerrar
bien con una tapa; o bien colocando un recipiente dentro de la
cazuela y encima un plato resistente al calor. Esa opción
previene la pérdida del líquido del alimento cocido
y es usual en la cocina china.
Cuando
las papas se cocinan al horno con la piel, se les conoce por Jacket
potato, y es clásica en la cocina inglesa. En este caso
las papas se cuecen después de lavarlas y secarlas, se
pinchan con un tenedor para evitar que se revienten durante la
cocción. Lo mismo se utiliza el horno que las brasas envueltas
en papel de aluminio y untadas uniformemente. Si quedan las brasas
encendidas en la barbacoa u hornilla, es el momento de preparar
las sabrosas y fáciles papas a las brasas, sin aluminio.
Tal vez necesite un poco más de tiempo pero vale la pena.
En
estas variantes, la papa puede comerse con la piel, así
nos alimentamos con todo el por ciento de fibra y vitaminas que
ofrece la naturaleza. Al sacarlas del calor se sirven de inmediato
con mantequilla o aceite y sal; con mantequilla a las hierbas;
o con crema de queso, ajo y otros productos. Cocidas de este modo
son más que acompañantes de un plato, las reinas
de la mesa. Incluso pueden utilizarse así para personas
que están en régimen para adelgazar, porque además
de alimento, nutre y ofrece energía.
Cuando
se asan las papas, la grasa de cocción o el aceite, no
debe estar muy caliente en el momento de añadirlas peladas
y cortadas.
Es
común hacer la papa hervida, pero en este caso hay que
tener una regla fundamental: reducir al mínimo el contacto
con el líquido. ¿Cómo lograrlo?. Cuando el
agua comienza a hervir se sumergen la papas en ella y sólo
se utilizará la cantidad de líquido indispensable.
Cocidas las papas se escurren, se ponen a secar en una olla caliente
sobre fuego bajito, tratando de eliminarle la mayor cantidad de
agua.
Como
las papas de algunas variedades se ponen oscuras, a la vez que
se escurren, es bueno añadirles un poco de vinagre mientras
se cuecen en el agua. Después de hervir las papas no deben
conservarse más de 24 horas para evitar el crecimiento
de bacterias en ellas. Resulta indispensable recordar este consejo
cuando se hace una sopa que contenga el tubérculo.
Por
último, cuando se va a preparar un puré es aconsejable
que después de hervidas, mientras hacemos el puré
se le añada poco a poco la leche caliente y mantequilla
removiendo la mezcla hasta obtener una masa suave, luego se salpimienta
al gusto, incluyendo un poco de nuez moscada.
Claro,
esto está en dependencia del tiempo que se dispone para
cocinar, porque también se puede hervir la papa cortada
en dados sumergidos en una pequeña cantidad de leche y
hacer el puré cuando se evapora el líquido. La mantequilla
se añade al final. Eso es todo, al menos por ahora.
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