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| Los
mariscos contribuyen a que nuestra dieta sea más
cardiosaludable por su aporte alto en proteínas,
ácido linoléico y omega 3. |
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Un
marisco es cualquier animal marino comestible que no pertenece
a la «clase» de los peces. La Real Academia de la
Lengua establece que el marisco es «cualquier animal marino
invertebrado y, especialmente, el molusco o crustáceo comestible».
Vayamos por partes y empecemos hablando de los moluscos:
Existen
5 clases de moluscos, de las que nos interesan 3: los gasterópodos
o univalvos (lapas, bígaros, cañaillas…);
los lamelibranquios o bivalvos (almejas, mejillones, navajas,
coquinas, ostras, vieiras...) y los cefalópodos (decápodos
como los calamares, sepia o pota y octópodos como el pulpo).
El nombre de molusco viene de «blando». Su cuerpo
lo es y, por ello, necesitan una concha para defenderse tanto
de sus enemigos como de la desecación cuando están
fuera del agua. De este modo, su cuerpo se encuentra dentro de
una cavidad formada por dos piezas duras (compuestas de sales
de calcio y tapizadas de nácar y llamadas valvas); a veces,
la concha es interna, como en el caso del calamar, y otras veces,
como en el pulpo, carecen de ella. Hay más de 90.000 especies.
Los crustáceos pertenecen al filum de los artrópodos
(de patas articuladas); tienen el cuerpo segmentado y en cada
uno de los segmentos puede haber uno o dos apéndices. Siempre
tienen dos pares de antenas, simetría bilateral y apéndices
articulados; casi todos están provistos de caparazón
y existen unas 25.000 especies: desde langostas a percebes y con
tamaños desde 1 metro (bogavante) a 1 milímetro
(copépodo). Existen los cirrípedos (percebes) y
decápodos, dentro de los cuales están los natantia
(langostino, gamba, camarón, quisquilla...) y los reptantia
(en ellos se incluyen los macruros, como langosta, bogavante o
cigala, y los braquiuros, como centolla cangrejo, buey de mar
y nécora). Por otra parte, no hay que dejar de mencionar
a los equinodermos, en los que se incluyen los erizos.
Valor
Nutritivo
En
general los productos de la pesca, incluidos los mariscos, constituyen
una excelente fuente de nutrientes: sus proteínas son de
alto valor biológico como las de la carne y los huevos;
su contenido en minerales (Ca, Mg, P), oligoelementos y vitaminas
es variado y muy significativo, y las grasas, aunque no muy abundantes
(0,5 a 2,5 por ciento), son especialmente interesantes al ser
del tipo de las poliinsaturadas (especialmente Omega-3, que el
hombre no puede sintetizar por lo que debe ingerirlos en la dieta)
así como ácido linolénico y derivados, tan
importantes para las funciones estructurales del organismo. Su
gran aporte protéico, en ocasiones, supera el 20 por ciento.
Alternando su consumo con el del pescado, el marisco puede contribuir
a que nuestra dieta sea más cardiosaludable.
Los crustáceos tienen, en general, ma- yor contenido de
calcio que el pescado y son buena fuente de otros minerales y
oligoelementos esenciales para la salud.
Los moluscos bivalvos tienen un bajo contenido en colesterol y
presencia de esteroles. Algunos crustáceos (como los langostinos),
tienen un contenido no despreciable de colesterol, lo que deberá
tenerse en cuenta al planificar dietas bajas en colesterol.
En general, los mariscos tienen un contenido bajo en calorías,
alto en proteínas (cuidado si se tiene el ácido
úrico elevado), bajo en sodio y en grasa total, grasa saturada
y colesterol. Son una gran fuente de vitaminas y minerales como
tiamina, niacina, fósforo, potasio, hierro, yodo, fluor,
cinc y cobre. La media calórica por 100 gramos dispuestos
para el consumo gira alrededor de 100 kilocalorías lo que
le hace un producto ideal para diseñar dietas hipocalóricas.
Los
Riesgos del Marisco
Los
mariscos son muy fáciles de preparar, sobre todo si los
tomamos crudos. Sin embargo, existen ciertos riesgos que el consumidor
debe conocer. En primer lugar, y como primera recomendación,
no consumir mariscos crudos si se padecen enfermedades hepáticas,
alteraciones inmunológicas (sida, cáncer...) o problemas
gastrointestinales.
En el caso de los moluscos bivalvos, tradicionalmente el hombre
los ha comido crudos o casi crudos: ostras, almejas, mejillones...
Y era por su diferente y más delicado sabor y textura respecto
a los mismos productos cocidos (además, desde un punto
de vista nutricional retienen más nutrientes que los cocinados).
Pero hay que tener cuidado. ¿Por qué? Las almejas
y ostras se pueden comer crudos y vivos, por lo que se consume
todo, incluido su aparato digestivo y lo que en él exista.
Como los moluscos viven y respiran en el agua, si ésta
tiene alguna partícula contaminante puede que se integre
en sus tejidos, órganos y sistemas. Pueden ser bacterias
(que causan gastroenteritis o cólera), virus (como el de
la hepatitis A), sustancias químicas (metales: cadmio,
plomo)... que quedan adheridas en su cavidad paleal y en el aparato
digestivo (de donde pueden ser desalojadas, en vivo, mediante
depuración: el paso, durante bastante tiempo, de agua limpia
por el sistema digestivo). Es la única forma de evitar
infecciones (la depuración se reconoce por el obligado
etiquetado de estos mariscos). Además, los animales marinos
pueden contaminarse con toxinas tipo biotoxinas marinas (que se
originan por la aparición en las aguas de grandes concentraciones
de algas de especies o cepas tóxicas que dan lugar a la
«marea roja», «purga de mar» o bloom).
Si los animales las ingieren, acumulan las toxinas en sus tejidos
y éstos, a su vez, pueden producir intoxicaciones en el
consumidor. Algunas de ellas pueden resistir la cocción
y la depuración, por lo que sólo con el autocontrol
de las marisqueras y el control oficial de las autoridades sanitarias,
se puede garantizar su inocuidad.
El
transporte y la conservación: Fundamental
Comprobar
las condiciones higiénicas y el etiquetado; colocar el
marisco, por su fragilidad, encima del resto de la compra. Llevar
rápidamente a casa y depositar en el lugar más frío
de la nevera (0° C). La calidad al comprarlo va a limitar
su duración.
Manipular con sumo cuidado. Son muy perecederos y el tiempo de
almacenamiento dependerá del cuidado con que se traten:
gambas, cigalas, langostinos y calamares, en un recipiente de
plástico tapado; los moluscos bivalvos deben estar vivos
y se colocan en un plato llano cubiertos con un paño húmedo
o papel de cocina (nunca en agua o en un recipiente cerrado herméticamente,
pues se sofocan y mueren). Si durante el almacenamiento algunas
conchas se abren, dar unos golpecitos: si están vivas se
cerrarán; en caso contrario, desecharlos. Los calamares
duran uno o dos días; los mejillones y almejas vivos con
valvas, de dos a tres días, y las ostras con valvas, de
siete a ocho días. La langosta y los cangrejos vivos se
cuecen el mismo día de la compra (así duran dos
o tres días). A veces, los langostinos, cigalas... tienen
manchas negruzcas, es la melanosis de los crustáceos y
no suponen peligro para el consumidor, sólo dan una mala
presentación. Si se tienen en cuenta estas indicaciones
reforzaremos las medidas de seguridad alimentaria y contribuiremos
a prevenir intoxicaciones.
Control higiénico-sanitario
del marisco
Los
mariscos que consumimos están garantizados, en cuanto a
su inocuidad, por varios estamentos.
La
empresa alimentaria es, en primer término, la responsable
de garantizar al consumidor que los productos que oferte sean
seguros, sanos y adecuados para el consumo humano.
En
segundo lugar, las autoridades sanitarias de la Comunidad Autónoma
o Municipio correspondiente serán las encargadas, mediante
las intervenciones de los inspectores veterinarios, de velar porque
las empresas realmente ejerzan un control válido y acorde
a la legislación vigente. o Por último y al pertenecer
nuestro país a la Unión Europea, serán los
inspectores sanitarios europeos quienes verifiquen periódicamente
que cada país cumpla las Directivas y Reglamentos comunitarios
en materia de Seguridad Alimentaria. La recién creada Agencia
Española de Seguridad Alimentaria (AESA), adscrita al Ministerio
de Sanidad y Consumo, es la encargada de proteger los intereses
de los consumidores, a través de una gestión científica,
transparente e independiente de los riesgos alimentarios.
Seguridad
y frescura
Los
consumidores tienen un papel muy importante en la seguridad alimentaria.
Lugar de adquisición, manipulación, almacenamiento
y cocinado son elementos esenciales para minimizar los riesgos.
Los mariscos pasan controles que garantizan que son aptos para
el consumo, pero el consumidor debe saber elegir lo mejor de un
lote que, aún siendo sanitariamente adecuado, tiene diferencias
de calidad. Los mariscos han de estar sometidos a una temperatura
permanente máxima de 7º C (en expositores inclinados
para imposibilitar que se bañen en líquidos contaminantes)
y deben llevar una etiqueta que indique el nombre comercial de
la especie, la categoría de frescura y la procedencia.
Características de frescura
Los cefalópodos frescos tienen la superficie brillante,
manchas de coloración viva con límites muy visibles,
cuerpo terso y piel muy adherida a la carne (blanca nacarada);
el corte es más dificil a mayor frescura y los tentáculos
oponen resistencia al desprendimiento. La falta de continuidad
o difuminación de las manchas y la carne con coloración
amarillenta y textura más blanda son señal de falta
de frescura. No debe aparecer nunca mucosidad pegajosa en la superficie.
Los
bivalvos deben estar cerrados y tener agua (clara y con olor a
mar) en su interior (a más agua, mayor frescura, que se
mide por el olor a mar, el peso y el sonido -han de pesar y no
tener sonido a hueco-). Hay que desechar aquellos con las conchas
abiertas o rotas (han de estar fuertemente cerradas).
Los
crustáceos vivos deben mover las patas y doblar la cola
con violencia al golpearles el tórax. Los langostinos y
gambas han de tener ojos negros muy brillantes, un brillo y olor
característico y un cuerpo terso y consistente. Los cocidos
han de tener las patas pegadas al cuerpo y no flácidas
y no se deben poder arrancar con facilidad.
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