|
|
|
El
marisco es sin duda uno de los alimentos más
exquisitos que podemos poner en nuestra mesa. El mar
nos ofrece gran cantidad y variedad. |
|
Sin
embargo, no todo son aspectos positivos, ya que, al igual que
con el pescado, la frescura y la calidad han de ser aspectos fundamentales
para evitar intoxicaciones.
Se suele dividir el marisco en dos grupos: los moluscos y los
crustáceos. Los primeros engloban los univalvos como los
bígaros, los bivalvos, entre los que encontramos almejas
o mejillones, y los cefalópodos, como los calamares y el
pulpo (hay quienes no los consideran marisco). Al segundo, los
crustáceos, pertenecen los percebes, las gambas o la langosta.
Propiedades
nutricionales del marisco
Al igual que el pescado, aporta una cantidad nada despreciable
de proteínas, así como diversos minerales, entre
ellos, calcio, magnesio, fósforo o hierro. Asimismo, proporciona
vitaminas A o retinol, B2 o riboflavina, B6 y B12.
El contenido de grasas del marisco no es muy elevado, y destacan
las poliinsaturadas, con ácidos grasos omega 3, que juegan
un papel importante en la prevención de enfermedades cardiacas.
El problema nutricional de su consumo es la cantidad de colesterol
que poseen, sobre todo, los crustáceos. No quiere decir
que debamos eliminarlos de la dieta, pero sí vigilar su
consumo en exceso.
Cómo
comprar marisco
A
la hora de adquirir todos los productos del mar, es importante
fijarse en que sean frescos, ya que es el punto de partida para
evitarían toxicaciones por el mal estado de las piezas.
Para ello, habremos de seguir unos consejos fáciles dependiendo
del tipo de piezas:
- Crustáceos
de cuerpo redondo: abarcan los centollos, nécoras,
bueyes de mar, etc. Las piezas buenas tienen el caparazón
brillante y la carne elástica, pero firme. Deben evitarse
aquellas que presenten hundida la unión entre la cabeza
y las patas.
-
Crustáceos de cuerpo alargado: entre ellos
están las gambas, cigalas o langostas. Buscaremos las
que tengan la carne elástica, al igual que en los anteriores,
y de color rosado. Si la unión entre la cabeza y el
cuerpo tiene color parduzco o las cabezas se desprenden fácilmente,
el producto no es fresco.
-
Moluscos: las almejas, navajas o mejillones deben
encontrarse cerradas, con dificultad para abrirse. En su interior
habrá abundante líquido transparente y su carne,
como en los casos anteriores, será firme. No compraremos
los que desprendan olor desagradable o que, al estar las valvas
abiertas, no reaccionen al tocarlo.
-
Cefalópodos: aunque algunos expertos no los
incluyen dentro del marisco, otros los ubican dentro de los
moluscos. A la hora de adquirir calamares o sepias, hemos
de fijarnos en que la carne sea elástica y los tentáculos
estén bien unidos a la cabeza. En cambio, si están
arrugados, sabremos que el producto no es fresco.
En general, los alimentos frescos responden a los estímulos:
los crustáceos muestran cierto movimiento en las patas,
que va reduciéndose a medida que pasa el tiempo, hasta
que mueren, y los moluscos se protegen manteniéndose encerrados
en sus conchas o, si las tienen abiertas, reaccionarán
al tocarlos. Si esta característica no está presente,
el marisco no será del todo fresco. Además, en las
cajas del establecimiento, debe figurar el nombre de cada producto
con su forma de producción y lugar de procedencia.
El frío, elemento fundamental
El marisco es uno de los alimentos más perecederos que
existe, es decir, tiene una vida útil muy corta, por lo
que el grado de frescura en la compra resulta fundamental. Tanto
los pescados como los mariscos tienen una vida muy corta tras
su captura.
Para conservarlos, es imprescindible mantenerlos a bajas temperaturas,
rodeados de hielo. En cualquier pescadería encontraremos
estos productos congelados; en ellos tampoco debemos olvidar la
calidad. Signo de que en algún momento no se han mantenido
las debidas precauciones en la conservación en frío
es la presencia de escarcha o presentar la carne blanda cuando
ejercemos presión.
Por la necesidad de refrigeración, los productos del mar
serán lo último que compremos. Si vamos a tardar
en llegar a casa, es aconsejable introducirlos en bolsas isotérmicas.
En el frigorífico los guardaremos en la zona más
fría y los consumiremos como mucho en dos o tres días.
Los moluscos como las almejas o los berberechos, los mantendremos
en un plato; nunca los cerraremos en frascos, ya que, al estar
vivos morirían por la falta de oxígeno.
Una
de las formas más seguras de consumir marisco son las conservas:
el plato no resulta tan exquisito como si fuera recién
comprado, pero evitaremos preocuparnos por las intoxicaciones.
Aunque los productos sean frescos, encontramos problemas al consumirlos
crudos, algo nada excepcional en las almejas o las ostras.
En
estos casos, el problema viene del medio del que proviene: el
agua o las algas que han ingerido pueden estar contaminadas por
bacterias, que causan gastroenteritis, un virus, que tal vez provoque
hepatitis A, o metales y toxinas. En la cocción, al producirse
una entrada de agua, se limpian los contaminantes que existan.
El
marisco en la alimentación infantil
Como
los mariscos efectivamente están entre los alimentos más
susceptibles a inducir una sensibilización alérgica,
que habitualmente resulta definitiva, y no aportan nutrientes
específicos que no se encuentren en otros alimentos (como
el yodo en el pescado), no hay prisa en introducirlos.
La guía del Programa Nacional de Salud y Nutrición
en Francia recomienda los crustáceos después de
los 12 meses. Son alimentos sin interés nutricional específico
(no aportan nada que otros alimentos sí recomendables o
con menos riesgos pueden aportar), por lo que se pueden retrasar
sin problemas.
La
Academia Americana de Alergia, Asma e Inmunología (AAAAI,
American Academy of Allergy Asthma & Immunology) señala
que entre los mariscos, los crustáceos (camarones, cangrejo
y langosta) son los que tienen más probabilidades de
causar una reacción alérgica.
Los moluscos (almejas, ostras, orejas de mar...) pueden ser
alergénicos, pero las reacciones a estos mariscos son
menos comunes. Algunas personas son alérgicas a ambos
tipos de alimentos.
Sin embargo, la Academia Americana de Pediatría recientemente
(2008) señala que no hay problema por introducir los
mariscos a partir de los seis meses, porque según algunas
investigaciones no existe evidencia de que retrasar los productos
alergénicos vaya a prevenir la alergia, o al menos así
lo leemos en declaraciones del pediatra y ex presidente del
Comité de Nutrición de la Academia.
En algunas guías, como la basada en la Food and Nutrition
Service (del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos),
los crustáceos se retrasan hasta después de los
nueve meses.
En el caso de antecedentes familiares de alergia los mariscos
deberían retrasarse hasta después de los tres
años, aunque en algunos documentos (aquellos que no ponen
restricciones para introducirlos antes de los 12 meses) señalan
los dos años.
|
