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Merkén imprime ese sello propio de las raíces
étnicas con la inigualable complejidad de sus
sabores y los particulares aromas de la tierra y del
humo. |
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Las modernas creaciones
en torno a carnes como el atún, el cordero, el cerdo o
el pato (por nombrar algunos), con ese delicadísimo toque
picante muchas veces perfeccionado con los matices dulces de confituras
o frutas son, sin duda, todo un trofeo para los sentidos.
La capsicina es la molécula del ají que produce
su picor y hoy indispensable herramienta en la investigación
farmacológica del dolor, pues a su efecto doloroso le sigue
una respuesta analgésica. Además de reducir la transmisión
del dolor, la capsicina también aumenta la producción
de la enzima colagenasa y de prostaglandinas, reduciendo tanto
el dolor como la inflamación.
El ají también produce descarga de endorfinas, como
defensa ante un episodio doloroso. Estas sustancias además
de sus diversos efectos analgésicos y de tolerancia al
dolor brindan un excelente sabor a sus comidas.
Los
condimentos y saborizantes mas utilizados en nuestros días
cambian el sabor de lo que comemos. Es imposible percibir el sabor
de la carne cuando se le agrega Ketchup, Mostaza. Mayonesa, salsa
criolla y otros no agregan sabor saludable, solo sabor.
En este caso el merkén no solo proporciona un buen sabor
a las comidas sino que proporciona la oportunidad de mejorar nuestra
salud.
Herencia
Mapuche
El
Merkén es el resultado de agregar sal al ají ahumado,
tostado y molido, con semilla incluida. Este producto se conoce
como merkén natural. También se elabora un tipo
especial que es igual al anterior, pero al que se le añade
semilla de cilantro tostada y molida u otras especias al ají
molido.
Ingredientes: Ají cacho de cabra Semilla seca y tostada
de cilantro Sal y orégano.
Preparación: Poner a tostar el ají. Luego, molerlo
en la piedra hasta que quede un polvo fino. Se le agrega sal,
la semilla de cilantro y el orégano.
Tradicionalmente, el merkén (merquén o medkén)
es preparado por cada familia para el uso personal de ésta.
El proceso es lento: los ajíes verdes se cosechan y luego
dejan maduran hasta tomar una tonalidad rojiza intensa, más
tarde se secan naturalmente al sol y luego se ahuman por un período
cercano a la media hora sobre fuego de madera nativa. Luego, éstos
se guardan en cuelgas a la espera de molerlos. Antes se molían
en morteros de piedra, ahora en molinos de martillo eléctricos.
Una vez reducidos a polvo o escamas, se mezclan con semillas de
cilantro y sal.
Ella no debe superar el 20% del contenido total del preparado,
el ají debe representar un máximo del 70% y el resto,
la semilla ahumada y tostada de cilantro. Su aroma y sabor característicos
lo convierten en el condimento ideal para carnes, estofados, aves,
pescados, verduras. Hasta un simple puré, al cual se le
desea agregar algo de picardía criolla.
Propiedades
del Ají, su protagonista
Al
descubrir América en 1492, Cristóbal Colón
y su grupo de expedición observaron que una de las cualidades
del nuevo continente era la riqueza de especies que este ofrecía.
Les llamó la atención una en especial, que además
de su sabor y aroma, les brindaba gran energía para su
hazaña como también mayor resistencia contra las
enfermedades; su nombre era “CHILE”.
El
ají (Capsicum annuum L.) es una hortaliza que tiene su
centro de origen en las regiones tropicales y subtropicales de
América, probablemente en el área Bolivia-Perú,
donde se han encontrado semillas de formas ancestrales de más
de 7.000 años, y desde donde se habría diseminado
a toda América, y luego al resto del mundo. En líneas
generales, el ají destaca por su alto contenido de ácido
ascórbico, valor que incluso es superior al de los cítricos;
los ajíes presentan un valor casi 10 veces más alto
de vitamina A que los pimientos. En la placenta y septas de los
ajíes se ubican unas glándulas o receptáculos
ricos en alcaloides (capsacinoides), entre los que prevalece la
capsicina, que determinan el grado de picantez del fruto.
Algunas
de sus propiedades es que actúa contra el dolor. La capsicina
es la molécula del ají que produce su picor y hoy
indispensable herramienta en la investigación farmacológica
del dolor, pues a su efecto doloroso le sigue una respuesta analgésica.
A partir de este hallazgo la industria farmacológica intenta
y sigue intentando modificar la molécula para que no pique
y sólo produzca analgesia. La intención es fabricar
un análogo. Una molécula parecida, más útil
y menos peligrosa que el producto original que aporta el ají.
Además de reducir la transmisión del dolor, la capsicina
también aumenta la producción de la enzima colagenasa
y de prostaglandinas, reduciendo tanto el dolor como la inflamación.
El
ají también produce descarga de endorfinas, como
defensa ante un episodio doloroso. Estas sustancias además
de sus diversos efectos analgésicos y de tolerancia al
dolor provocan efectos euforizantes y socializantes. De allí
que la hipótesis es que las endorfinas son las que acarrean
el `placer' de comer ají y son el punto de partida de las
investigaciones que buscan fórmulas para prevenir el dolor.
El Merkén se puedo utilizar como ingredientes de un amplio
abanico de menues y realza el sabor de la comida.
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