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del mundo de las cocciones, posiblemente la más
sana y sabrosa de todas ellas, sea el papillote. |
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La técnica
culinaria denominada "cocción a la papillote",
consiste en envolver los alimentos en papel de horno o papel de
aluminio y hornearlos. Es una forma de cocinado curiosa ya que
combina las técnicas del horneado, el braseado y la cocción
al vapor.
El método
de cocción del papillote nos ofrece un resultado en las
elaboraciones muy rico para el paladar y para
la salud, los alimentos se cuecen en su propio jugo y con el vapor
que desprenden, no hay necesidad de agregar grasas, el objetivo
es que los alimentos conserven todo su aroma, su sabor y sus nutrientes,
tan beneficiosos para nuestro organismo.
¿Has
probado esta cocción?
Los alimentos mantienen mejor la humedad,
están más tiernos y sabrosos a diferencia de los
que están hervidos. Es de dominio público que, hirviendo
los alimentos con agua, se pierden más las vitaminas y
algo de sabor.
Con el papillote, se consigue una gran intensidad de sabor y aroma,
todo lo que compone el papillote, inclusive las hierbas o licores
que se añaden, ganan en sabor ya que quedan cerrados en
la doble cámara formada por la envoltura y así no
tienen posibilidad de volatilizarse.
¿En que consiste la técnica?
Básicamente
es envolver los alimentos en papel de aluminio o de estraza, papel
manteca y cocinarlos en el horno a una temperatura media. Por
lo menos, esta es la forma más tradicional de cocinar al
papillote, aunque también hay quien utiliza como envoltorio
hojas vegetales, de lechuga, de parra, etc.
Con esta técnica, al alcance de cualquiera, ya seas un
experto o un iniciado, podrás preparar platos sumamente
sabrosos en un espacio de tiempo relativamente corto.
A la hora de realizar un papillote hay que tener en cuenta los
ingredientes que se vayan a utilizar, pues lo ideal es que todos
necesiten el mismo tiempo de cocción para así obtener
un resultado óptimo.
Algunos
consejos y recomendaciones:
- Es importante
tener en cuenta que, una vez cerrado, el paquete no se puede
abrir. Por ello, hay que tener en consideración el tamaño
de los ingredientes a cocer para que todos estén en su
punto (evitando que unos queden duros y otros pasados). En este
sentido, si se trata de comida tierna bastará con hacer
trozos pequeños. Si los alimentos son más duros
es conveniente sofreírlos ligeramente antes de mezclarlos
con el resto de ingredientes.
- Si alguno
de los ingredientes es más duro, es conveniente sofreírlo
antes. Los alimentos demasiado blandos es mejor evitarlos en
este tipo de cocción, pues podrían deshacerse
por la alta temperatura del papillote.
- El tiempo
de cocción puede oscilar entre los 10 y los 30 minutos
en la mayoría de las preparaciones. La temperatura ha
de ser constante, siendo la más apropiada 180º.
Si el envoltorio se hincha completamente es que el papillote
está en su punto.
- Los alimentos
(carnes, pescados, verduras...) han de ser frescos y deberá
asegurarse de que el envoltorio está bien cerrado.
- En cuanto
al papel, el más recomendable es el de barba, aunque
también se puede usar de estraza o papel manteca, papillotes
de silicona o aluminio. También existen bolsas especiales
para la cocción capaces de resistir las altas temperaturas.
Cocina con muchas ventajas
- Los alimentos
se cuecen en su propio jugo y no es preciso añadir agua
ni grasa durante su cocción en el horno. Además,
cada paquetito que hagas o cada recipiente de silicona que emplees
sostienen la humedad del alimento conservando todo su sabor
y propiedades saludables.
- Realza
los sabores de las carnes, pescados y verduras sin mezclar gustos.
Además, es uno de los mejores métodos de cocina
para dietas de adelgazamiento ya que no engorda, porque no requiere
salsas ni grasas, sólo un poco de aceite, hierbas al
gusto y sal. De este modo también se facilita la digestión.
También, es una técnica muy limpia, ya que no
mancharás todos los recipientes de tu cocina y tampoco
el horno.
- Se pueden
cocinar todo tipo de platos. Lo más habitual es cocinar
pescado. Y a cada plato, puedes añadir hierbas, condimentos
y especias dependiendo de cada receta que prepares.
- Todos
los alimentos que pongas al horno se cuecen a la vez, independientemente
de las texturas.
- Resulta
perfecto para dietas “light” ya que no engorda,
porque no requiere salsas ni grasas, sólo un poco de
aceite. De este modo también se facilita la digestión.
Además, es una técnica muy limpia, ya que no se
manchan recipientes y tampoco el horno.
Recetas ricas al papillote
Lo principal
para obtener un buen papillote es contar con productos frescos
de temporada y asegurarse de que los envoltorios cierren herméticamente.
Por lo demás, cualquier comida sirve, desde carnes a pescados
pasando por verduras o pasta.
La combinación de carnes o pescados con verduras resultan
muy vistosas. Las cintas de lomo, el solomillo, el pollo, el pavo
e incluso caza como, codornices o perdices, son perfectas para
acompañarlas con setas, champiñones, pimientos y
cebolla. Por parte de los pescados, el bacalao, la dorada, la
lubina, el mero o el gallo potencian todo su sabor acompañados
por hierbas como el romero, el tomillo, la pimienta, la albahaca
o la nuez moscada.
Milhojas
de patatas con crema de hierbas
Ingredientes:
- 3 patatas
medianas
- 100 cc
de nata líquida
- sal
- pimienta
en grano recién molida
- 50 cc
de leche
- orégano
- especias
provenzales.
Preparación:
- Lavar
y pelar las patatas. Cortar las patatas con una mandolina bien
finas.
- En una
papillote cuadrado, colocar las patatas unas encima de las otras.
Con un poco de leche y sal, meter en el microondas durante 5
o 6 minutos, revolviendo a la mitad de tiempo.
- Retirar.
Salar y ponerles pimienta en grano de colores recién
molida. Colocar en un papillote, ordenadamente para que formen
altura.
- Mezclar
la nata y la leche, y volcar por encima de las patatas, y luego
las hierbas provenzales por encima. Colocar en el horno, durante
15 minutos, y 5 minutos en el gratinador.
Pescado
en papillote a la parrilla
Ingredientes:
- 4 filetes
de corvina o salmón
- manteca,
para enmantecar
- sal y pimienta
negra
- 125 g
de champiñones cortados en laminas
- 1/2 pimiento
rojo cortado en tiras
- 2 cebollines
picados finos
- 1 cucharada
de alcaparras
- 2 cucharadas
de manteca
- 1/2 taza
de crema espesa
- 1/4 taza
de vino blanco seco
- 2 cucharadas
de perejil picado fino.
Preparación:
Cortar 8
círculos de papel de aluminio de 20 cm. de diámetro.
Sobre superficie lisa colocar el papel y enmantecarlo, encima
de cada uno, poner un filete de pescado y sazonar con sal y pimienta.
Distribuir encima de los filetes los champiñones, pimiento,
cebollines, alcaparras y manteca, rociar con la crema y el vino
y espolvorear con el perejil .Cubrir con otro círculo de
papel aluminio y sellar bien los bordes doblandolos hacia adentro.
Cocinar los
papillotes sobre una parrilla encendida a fuego medio , 15 minutos.
Retirar de la parrilla y con una tijera hacer una abertura al
centro en cruz y servir en el mismo papel
Peras
al papillote con cinco especias
Ingredientes:
- 8 peras
de carne firme pero maduras
- 1 limón
- 4 bayas
de anís estrellado
- 8 dátiles
- 8 bayas
de enebro
- 12 bayas
de pimienta rosa
- 40 gramos
de azúcar de rapadura (azúcar de caña sin
cristalizar).
Preparación:
Pela las
peras y córtalas a cuartos retirando las semillas. Deshuesa
los dátiles y córtalos en rodajas. A continuación
extiende cuatro láminas de papel de estraza o aluminio
y reparte a partes iguales las peras y los dátiles sobre
ellas. Riega con el zumo del limón y el azúcar.
Haz julianas con la piel del limón, sin llegar a lo blanco,
y distribúyelas también sobre las peras.
Reparte las especias equitativamente sobre los papillotes que
vas a realizar y cierra bien los paquetitos, doblando todos los
bordes para que no se escape el calor durante la cocción
y ya los puedes colocar en la bandeja de horno.
Rocía
con un poco de agua los paquetitos e introduce la bandeja en el
horno precalentado a 180º C. Una vez que el papel se hinche,
retira la bandeja del horno, esto indica que la fruta ya está
cocida.
Sirve este
postre todavía cerrado para que conserve el calor y todo
su aroma.
A
tener en cuenta
Existe ya
un material llamado CartaFata o Papel Fata, que ha mejorado esta
saludable forma de cocinar. Se trata de unas láminas transparentes
que se pueden utilizar en el horno, en el microondas, en agua
o aceite hirviendo e incluso en la plancha, ya que resiste temperaturas
de hasta 230ºC. Con él se pueden formar bolsitas o
rulos, que además de los alimentos a cocinar, pueden contener
líquidos y se puede conservar en el congelador. Como complemento
para cerrar las bolsas, existe un cordón dorado que también
resiste a las altas temperaturas. El producto ha sido desarrollado
por ICC en colaboración con el cocinero italiano Fabio
Tacchella. |
