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| Hasta
hace algunos años, el pavo solamente era considerado
el platillo principal de festejos como navidad o el
día de acción de gracias, pero en este
momento en que la moda exige un cuerpo sin exceso de
grasa, el pavo es un alimento perfecto ya que contiene
muy poca grasa, no tiene colesterol y es muy nutritiva
y sabrosa. |
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La carne de
pavo, además de ser muy sabrosa, se puede preparar de la
misma forma que la carne del pollo común, tiene mucha menos
grasa, no engorda y aporta una gran cantidad de proteínas.
El pavo forma
parte de las carnes blancas, que se caracterizan por tener poca
grasa y bajo nivel de colesterol. La mayor parte de la grasa del
pavo se concentra en la piel, por los que no es recomendable consumirla.
El pavo tiene
las mismas propiedades nutritivas que el pollo,. La pechuga es
la parte más magra. Además el pavo es fuente de
proteínas, vitaminas del grupo del complejo B como la B1,
B3, B5, B6, biotina, B12 y el ácido fólico y de
minerales como el fósforo, el potasio, el magnesio, el
hierro y el cinc.
La carne de
pavo se puede encontrar en el mercado de distintas formas para
preparar distintos platillos. Así su presentación
es como pavo natural, ahumado, en jamón, bistec, pechuga
de pavo, en paté.
El pavo se
puede preparar de diversas maneras: fresco con verduras, asado
o relleno de varios otros alimentos. Se recomienda siempre preparar
el relleno de forma independiente a la preparación del
pavo, porque si se empapa de grasa su textura se vuelve pastosa.
Para elegir
la carne de pavo es necesario considerar que: tenga la piel suave
y de color blanco, sin manchas rojizas, que la carne esté
firme y no pegajosa y debe mantenerse en congelación.
El
Pavo en la Historia Gastronómica
El pavo, llamado
gallina de las Indias por los conquistadores españoles,
es oriundo de México de la época de los aztecas,
donde se le llamaba guajalote. Llegó a Europa procedente
de este país en el primer tercio del siglo XVI a través
de los jesuitas. De ahí que al pavo se le empezara a llamar,
al principio, "jesuita".
En aquella
época se convirtió en símbolo de la exquisitez
de la gastronomía que se reservaba a la monarquía
y la alta sociedad, y un tiempo después, en protagonista
de las comidas y cenas navideñas.
Los franceses
muy aficionados a su carne lo llamaron dinde (de Indias). Los
ingleses, lo llamaron ''turkey'', porque lo descubrieron el Turquía,
y lo convirtieron en el plato clásico de la Navidad.
Un jueves de noviembre de 1620, el pavo sirvió de sustento
a los colonos del Mayflower a su llegada al actual estado de Massachusetts,
en EE UU. Desde entonces, el pavo es protagonista gastronómico
de una de las fiestas más tradicionales del país:
el Día de Acción de Gracias, que se celebra cada
año el último jueves de noviembre.
Tipos
de pavos
El pavo común
pertenece a la especie Meleagris gallopavo, y dentro de esta especie
se diferencian varias razas.
Los pavos
domésticos (Meleagris gallopavo gallopavo). Desde el punto
de vista productivo del pavo para consumo humano no se puede hablar
de razas debido al gran número de cruces que se han producido.
De ahí que sea más adecuado hablar de híbridos
comerciales.
Los pavos
silvestres o salvajes, son más pequeños que los
pavos de granja y tienen menos carne, aunque más delicada
y sabrosa. Hoy día, se cría en granjas especializadas
de algunas zonas de EE UU.
Producción
mundial
La carne de
pavo es un producto de alto rendimiento tanto para los productores
como para los consumidores. Por cada kilo de carne se obtienen
600 gramos comestibles.
La producción mundial de carne de pavo gira en torno a
los 4 millones de toneladas, lo que representa un 9 por ciento
de la producción mundial de carne de ave. Estados Unidos
es el primer productor con más del 55 por ciento de la
producción total, seguido de Francia con 15 por ciento.
Ambos países junto a Italia, Reino Unido, Alemania, Canadá
y Brasil, concentran cerca del 94 por ciento de la producción
mundial de carne de pavo.
Los principales
importadores son México, Rusia, Alemania y Sudáfrica.
Actualmente, el pavo no se destina sólo a las fiestas de
diciembre sino que constituye parte de la dieta diaria de la población.
Productos
derivados del pavo
Del pavo se
obtienen diversos derivados cárnicos, denominados fiambres,
muy aceptados entre la población en general.
- Jamón
de pavo: Elaborado con el muslo. Puede ser ahumado.
- Pechuga:
Se utiliza para ello el corte delantero.
- Blanquet:
Realizado con la pechuga.
- Roule:
Elaborado con el muslo.
Valor
nutritivo
La creciente
incorporación de la carne de pavo a la dieta en los últimos
años tiene sus razones. Se trata de un alimento magro,
fácil de digerir y bajo contenido en grasa y colesterol.
El aporte calórico es moderado, menos de 130 Kcal/100 g
de media, aspecto importante para quienes buscan una comida ligera
y sabrosa. La carne de pavo tiene un bajo contenido de grasa y
con la ventaja de que no se trata de una grasa entreverada; la
mayor parte se encuentra debajo de la piel y se puede retirar
fácilmente. El muslo es la parte más grasa del pavo.
La carne
de pavo es muy proteica (del 20 a 25 por ciento de proteínas
según la porción) y se puede equiparar tanto en
cantidad como en calidad con la del resto de carnes. Además,
su bajo contenido en colágeno facilita la digestibilidad.
Como en todas
las carnes, el contenido de hierro de la carne de pavo se absorbe
bien, y es abundante en potasio y magnesio. Con respecto al contenido
en vitaminas, destaca la vitamina B3 o niacina.
En resumen,
la carne de pavo es una aliada de gran valor para el mantenimiento
de la forma física y de la salud en todas las edades y
para toda la familia.
Tabla
de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible)
| Alimento |
Energía
(Kcal) |
Proteína
(g) |
Grasas
(g) |
AGS
(mg) |
AGM
(mg) |
AGP
(mg) |
Muslo
de pavo |
114,49 |
20,50 |
3,61 |
1,31 |
0,73 |
0,90 |
Pechuga
de pavo |
96,11 |
21,80 |
0,99 |
0,34 |
0,21 |
0,18 |
| Alimento |
Colesterol
(mg) |
Niacina
(mg) |
Potasio
(g) |
Magnesio
(g) |
Hierro
(mg) |
Muslo
de pavo |
75,00 |
4,70 |
289,00 |
17,00 |
2,00 |
Pechuga
de pavo |
60,00 |
11,33 |
333,00 |
20,00 |
1,00 |
AGS=
grasas saturadas / AGM= grasas monoinsaturadas / AGP= grasas poliinsaturadas.
Ventajas
e inconvenientes de su consumo
El pavo se
tercia como una de las carnes de elección si sigue una
dieta baja en grasas saturadas y colesterol.
Dado que resulta un alimento fácil de digerir se recomienda
incluirla en la dieta infantil y en la de las personas que tengan
el estómago delicado.
Una de las
ventajas del pavo, junto con el pollo, es que puede incluirse
en dietas hipoalergénicas. Entre los alergenos alimenticios,
los más frecuentes son los huevos, la leche, el pescado,
algunas frutas y frutos secos. En los últimos diez años,
no se han registrado en la literatura médica indicaciones
sobre alergias por el consumo de carne de pavo.
En la cocina
El pavo que
se consume habitualmente procede de granja. El pavo salvaje es
más pequeño que el de corral y de carne más
delicada y, por supuesto, más sabroso.
Un buen pavo debe ser joven, estar gordo, tener el cuello grueso
y la tráquea muy flexible. Cuando el animal es viejo, sus
patas se vuelven rojizas y escamosas.
Aunque su
carne es de una calidad exquisita, a la hora de asar el pavo se
necesita un buen control del fuego con el objetivo de que se haga
por dentro sin tostarse demasiado por fuera. El esfuerzo y la
paciencia merecen la pena para obtener un manjar verdaderamente
sabroso y popular como el pavo relleno, una de tantas posibilidades
gastronómicas que ofrece este ave.
La
mejor manera de cocinar el pavo
La
edad del ave afecta a la terneza de la carne, al igual que la
forma de cocinarlo para sacar el máximo sabor y aprovechar
las partes más tiernas y blandas de la carne. La carne
de las aves jóvenes es mucho más tierna que la de
las aves de más edad y se adapta a cualquier tipo de cocción.
Son particularmente buenas para asar al horno, a la parrilla,
a la barbacoa o para freír. Las aves de más edad
se prestan mejor a la cocción en guisos o para asar al
horno. Son las preferidas para usar en sopas, ensaladas y sándwiches.
El
pavo suele prepararse horneado y relleno con diferentes ingredientes:
pasas y otras
frutas secas, guindas, frutas silvestres, piña, ciruelas
o manzanas, pan molido o remojado en leche, huevos cocidos, aceitunas
o vegetales diversos.
Criterios
de calidad en la compra y en la manipulación
Podemos obtenerlo
en el mercado de diversas formas: fresco, congelado, entero o
por piezas. Esta última forma es muy práctica para
el comprador, ya que puede elegir la pieza que más se adapte
a su gusto y a la cantidad que necesita para su consumo.
La carne
de pavo cruda se contamina fácilmente por lo que hay que
seguir una sencillas normas higiénicas y de conservación
para evitar cualquier trastorno digestivo. Para ello:
- Conserve
el pavo en la envoltura original.
- Mantenga
la carne en el frigorífico o en el congelador.
- Conserve
las carnes en general separadas de los demás alimentos
para evitar contaminaciones cruzadas.
- Descongele
el pavo en el refrigerador o en el microondas, no a temperatura
ambiente.
- Lávese
las manos y lave los utensilios (tabla de cortar la carne y
los cuchillos) después de manipular el pavo.
- Las aves
enteras se pueden rellenar antes de cocinar. Combine los diversos
ingredientes secos con otros ingredientes como (mantequilla,
cebolla y caldo) antes de rellenar el ave.
- Retire
el relleno inmediatamente después de cocinar y guárdelo
por separado en el refrigerador.
- Cocine
el pavo hasta que esté bien hecho.
- Refrigere
o congele las sobras.
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