Con frecuencia escuchamos o leemos, que los pollos parrilleros que se consumen contienen 'hormonas y antibióticos' con su lógico efecto nocivo para la salud.

Esto actualmente no es de esta manera, por dos motivos: 1ro, no serían legalmente autorizados y 2do, no existen razones económicas que justifique dicho procedimiento.

Debido a la alta tasa de reproducción y a la capacidad de rápido crecimiento ha llevado a que el pollo vaya cambiando su morfología año tras año, mostrando un mayor tamaño corporal y de pechuga, que han llevado a la generación de mitos populares y además a hechos que han ocurrido hace muchas décadas atrás que fueron previos a la gran revolución avícola que ocurrió en los años sesenta, hito que marcó una evolución muy positiva para una carne sumamente sana y nutritivas para el consumo humano, como así también de muy bajo costo.

Ver un pollo cada vez más grande es un hecho que se ha observado en el mercado en los últimos años. Esto se debe a que la ganancia diaria de peso tiene una heredabilidad del 50%, esto significa que gracias a las leyes de la herencia aplicada han permitido cada vez más ir mejorando este parámetro zootécnico y a su vez este índice expresa que 50% es herencia y 50% ambiente hecho que la industria avícola ha mejorado significativamente.

En la década del 50 se necesitaban 100 días para alcanzar el peso de 2,1 Kg en 1977 en 63 días se lograban pollos de 2,3 Kg.. En el 2000 con 52 días de edad las aves pesan 2,8 Kg, y para los próximos 10 años se piensa lograr igual peso en 42 días.
El pollo actual crece 56 veces su peso al nacer en 52 días, es como si un ternero de 40 Kg al nacer pese 2240 Kg en 52 días, es por eso que es una carne sumamente rendidora para la alimentación del hombre.

El mito de las hormonas

suponemos que el origen del mito de las hormonas y el pollo, está relacionado con un hecho ocurrido en los años 50, diez años antes del comienzo de la avicultura industrial.
En aquellos años se usó en Europa un estrógeno sintético denominado DES, cuya finalidad era "caponizar " hormonalmente los pollos machos, para obtener un mayor engorde y una carne más tierna ( a las hembras se las destinaba a producir huevos), se utilizaba en gallitos de más de 100 días, fue una alternativa a la castración quirúrgica (los testículos de las aves están ubicados en la cavidad abdominal).

Se aplicaba como un implante en el cuello, y la ingestión de los cogotes con residuos de esta hormona sintética dio origen a un caso paradigmático, de un cocinero que sabiendo que no se podían utilizar, se los llevaba a su casa y los cocinaba para él en risotos, recibiendo una sobredosis y presentando ginecomastia.
En la avicultura actual las aves se faenan tan jóvenes ( 52 días ), que es inútil el uso de anabólicos hormonales, debido a que el mecanismo de acción es a través del eje somatotrópico del crecimiento del animal, que en ese momento está trabajando naturalmente a pleno tornándose imposible cualquier estímulo farmacológico externo.

Mas allá de lo descrito el Servicio de Sanidad Animal y Calidad Agroalimentaria en un estudio sesgado de 2346 casos, representando un universo de 300.000.000 de aves faenadas, no detectó en ninguna de estas hormonas agregadas.
Profesionales del Instituto de Investigaciones Maternoinfantil buscaron en pollos de supermercados: DES, Zearelanona y actividad estro génica en el plasma y tejidos de pollos, no encontrando ningún caso positivo.

En los últimos cuarenta años y hasta nuestros días, el progreso genético, sanitario, nutricional y de la crianza de pollos ha permitido lograr que una especie, de un ciclo de vida determinado, pueda obtener cifras record insospechadas en el peso final de faena.

En la década del 50 la industria tardaba 5 meses en lograr un peso de faena de 2 kilos, necesitando 10 kilos de alimento para lograr este producto. Hoy se tarda 50 días para lograr un peso de faena de 5 Kilos, con la mitad del alimento (5 kilos). Esto se logró por que se avanzó marcadamente en la genérica de los pollos, en los cuidados de crianza, en el alimento balanceado (sin hormonas ni antibióticos) y en los cuidados sanitarios de los mismos.

Los Alimentos sin agregados

Con respecta a los alimentos balanceados estos estás constituidos por:

1. Un núcleo vitamínico y mineral que aportan nutrientes esenciales y algunos aminoácidos.
2. Un concentrado proteico de origen animal y vegetal.
3. Un cereal que generalmente es maíz.
4. Un grupo de aditivos que son:

• Antioxidantes, emulsionantes y conservantes. Que en absoluto son perjudiciales al ser humano.
• Sustancias preventivas de las parasitosis aviaria, que se retiran de los alimentos mucho antes de la faena no quedando residuos en el animal. Inocuos para el consumo humano.
• Promotores del crecimiento, que son aditivos obtenidos por la fermentación microbiana o por síntesis química. No son medicamentos para animales, se utilizan en bajas dosis, no son absorbidos y se eliminan por las heces. Cualquier elemento utilizado en los alimentos balanceados, deben ser estudiados y aprobados por el SENASA para demostrar su inocuidad.

El Uso de hormonas y Antibioticos

Actualmente el empleo de hormonas en la producción de pollos no tiene sentido, ya que son animales totalmente diferentes que por sus cruzas genéticas crecen y aumentan de peso mucho más rápido y en kilo de peso vivo para la faena más del doble que los anteriores. Además existen regulaciones y estrictos controles por parte de las autoridades oficiales (SENASA). Por estas razones y además de estar prohibido a los productores les resultaría antieconómica la utilización de los mismos.

La utilización de antibióticos en los pollos es una cuestión de suma importancia y que genera gran confusión en los consumidores. Aunque es un tema diferente al de las hormonas, para el público es igual, razón por la cual se debe aclarar esta situación. En los años 50 se utilizaban antibióticos para contrarrestar las enfermedades infecciosas que eran muy comunes en los pollos. Actualmente con el mejoramiento de la nutrición balanceada, la sanidad y las cruzas genéticas, han disminuido marcadamente estas enfermedades. Los antibióticos y las dosis que se utilizan actúan a nivel de la flora intestinal, no pasan a los tejidos y no dejan residuos que pudieran pasar a los humanos. En muchos países de Europa están prohibidos y en los EE.UU. prácticamente más del 90% ya no los utiliza.

Otro de los conceptos que se tiene sobre los pollos es que son carnes blancas y que por lo tanto tienen menos grasas entre las fibras musculares. Es totalmente cierto, se trata de los músculos de la pechuga (Pectoral profundo y Pectoral superficial), Se trata de una masa muscular adaptada al vuelo, constituidos por fibras musculares blancas., que como bien se conocen son de contracción clónica rápida, glucogénicas, su fuente energética proviene del glucógeno y no de las grasas, por lo tanto tiene bajo contenido de grasa neutra, escasa densidad capilar, pocas mitocondrias, el mecanismo de síntesis de ATP es anaeróbico.