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| Con frecuencia escuchamos o
leemos, que los pollos parrilleros que se consumen contienen
'hormonas y antibióticos' con su lógico
efecto nocivo para la salud. |
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Esto
actualmente no es de esta manera, por dos motivos: 1ro, no serían
legalmente autorizados y 2do, no existen razones económicas
que justifique dicho procedimiento.
Debido
a la alta tasa de reproducción y a la capacidad de rápido
crecimiento ha llevado a que el pollo vaya cambiando su morfología
año tras año, mostrando un mayor tamaño corporal
y de pechuga, que han llevado a la generación de mitos
populares y además a hechos que han ocurrido hace muchas
décadas atrás que fueron previos a la gran revolución
avícola que ocurrió en los años sesenta,
hito que marcó una evolución muy positiva para una
carne sumamente sana y nutritivas para el consumo humano, como
así también de muy bajo costo.
Ver
un pollo cada vez más grande es un hecho que se ha observado
en el mercado en los últimos años. Esto se debe
a que la ganancia diaria de peso tiene una heredabilidad del 50%,
esto significa que gracias a las leyes de la herencia aplicada
han permitido cada vez más ir mejorando este parámetro
zootécnico y a su vez este índice expresa que 50%
es herencia y 50% ambiente hecho que la industria avícola
ha mejorado significativamente.
En la década del 50 se necesitaban 100 días para
alcanzar el peso de 2,1 Kg en 1977 en 63 días se lograban
pollos de 2,3 Kg.. En el 2000 con 52 días de edad las aves
pesan 2,8 Kg, y para los próximos 10 años se piensa
lograr igual peso en 42 días.
El pollo actual crece 56 veces su peso al nacer en 52 días,
es como si un ternero de 40 Kg al nacer pese 2240 Kg en 52 días,
es por eso que es una carne sumamente rendidora para la alimentación
del hombre.
El mito de las hormonas
suponemos
que el origen del mito de las hormonas y el pollo, está
relacionado con un hecho ocurrido en los años 50, diez
años antes del comienzo de la avicultura industrial.
En aquellos años se usó en Europa un estrógeno
sintético denominado DES, cuya finalidad era "caponizar
" hormonalmente los pollos machos, para obtener un mayor
engorde y una carne más tierna ( a las hembras se las destinaba
a producir huevos), se utilizaba en gallitos de más de
100 días, fue una alternativa a la castración quirúrgica
(los testículos de las aves están ubicados en la
cavidad abdominal).
Se aplicaba como un implante en el cuello, y la ingestión
de los cogotes con residuos de esta hormona sintética dio
origen a un caso paradigmático, de un cocinero que sabiendo
que no se podían utilizar, se los llevaba a su casa y los
cocinaba para él en risotos, recibiendo una sobredosis
y presentando ginecomastia.
En la avicultura actual las aves se faenan tan jóvenes
( 52 días ), que es inútil el uso de anabólicos
hormonales, debido a que el mecanismo de acción es a través
del eje somatotrópico del crecimiento del animal, que en
ese momento está trabajando naturalmente a pleno tornándose
imposible cualquier estímulo farmacológico externo.
Mas allá de lo descrito el Servicio de Sanidad Animal y
Calidad Agroalimentaria en un estudio sesgado de 2346 casos, representando
un universo de 300.000.000 de aves faenadas, no detectó
en ninguna de estas hormonas agregadas.
Profesionales del Instituto de Investigaciones Maternoinfantil
buscaron en pollos de supermercados: DES, Zearelanona y actividad
estro génica en el plasma y tejidos de pollos, no encontrando
ningún caso positivo.
En los últimos cuarenta años y hasta nuestros días,
el progreso genético, sanitario, nutricional y de la crianza
de pollos ha permitido lograr que una especie, de un ciclo de
vida determinado, pueda obtener cifras record insospechadas en
el peso final de faena.
En
la década del 50 la industria tardaba 5 meses en lograr
un peso de faena de 2 kilos, necesitando 10 kilos de alimento
para lograr este producto. Hoy se tarda 50 días para lograr
un peso de faena de 5 Kilos, con la mitad del alimento (5 kilos).
Esto se logró por que se avanzó marcadamente en
la genérica de los pollos, en los cuidados de crianza,
en el alimento balanceado (sin hormonas ni antibióticos)
y en los cuidados sanitarios de los mismos.
Los
Alimentos sin agregados
Con
respecta a los alimentos balanceados estos estás constituidos
por:
1. Un núcleo vitamínico y mineral que aportan nutrientes
esenciales y algunos aminoácidos.
2. Un concentrado proteico de origen animal y vegetal.
3. Un cereal que generalmente es maíz.
4. Un grupo de aditivos que son:
-
Antioxidantes, emulsionantes y conservantes. Que en absoluto
son perjudiciales al ser humano.
-
Sustancias preventivas de las parasitosis aviaria, que se retiran
de los alimentos mucho antes de la faena no quedando residuos
en el animal. Inocuos para el consumo humano.
-
Promotores del crecimiento, que son aditivos obtenidos por la
fermentación microbiana o por síntesis química.
No son medicamentos para animales, se utilizan en bajas dosis,
no son absorbidos y se eliminan por las heces. Cualquier elemento
utilizado en los alimentos balanceados, deben ser estudiados
y aprobados por el SENASA para demostrar su inocuidad.
El
Uso de hormonas y Antibioticos
Actualmente el empleo de hormonas en la producción de pollos
no tiene sentido, ya que son animales totalmente diferentes que
por sus cruzas genéticas crecen y aumentan de peso mucho
más rápido y en kilo de peso vivo para la faena
más del doble que los anteriores. Además existen
regulaciones y estrictos controles por parte de las autoridades
oficiales (SENASA). Por estas razones y además de estar
prohibido a los productores les resultaría antieconómica
la utilización de los mismos.
La utilización de antibióticos en los pollos es
una cuestión de suma importancia y que genera gran confusión
en los consumidores. Aunque es un tema diferente al de las hormonas,
para el público es igual, razón por la cual se debe
aclarar esta situación. En los años 50 se utilizaban
antibióticos para contrarrestar las enfermedades infecciosas
que eran muy comunes en los pollos. Actualmente con el mejoramiento
de la nutrición balanceada, la sanidad y las cruzas genéticas,
han disminuido marcadamente estas enfermedades. Los antibióticos
y las dosis que se utilizan actúan a nivel de la flora
intestinal, no pasan a los tejidos y no dejan residuos que pudieran
pasar a los humanos. En muchos países de Europa están
prohibidos y en los EE.UU. prácticamente más del
90% ya no los utiliza.
Otro de los conceptos que se tiene sobre los pollos es que son
carnes blancas y que por lo tanto tienen menos grasas entre las
fibras musculares. Es totalmente cierto, se trata de los músculos
de la pechuga (Pectoral profundo y Pectoral superficial), Se trata
de una masa muscular adaptada al vuelo, constituidos por fibras
musculares blancas., que como bien se conocen son de contracción
clónica rápida, glucogénicas, su fuente energética
proviene del glucógeno y no de las grasas, por lo tanto
tiene bajo contenido de grasa neutra, escasa densidad capilar,
pocas mitocondrias, el mecanismo de síntesis de ATP es
anaeróbico.
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