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| Las
enfermedades provocadas por los alimentos afectan a
millones de personas cada año. Aquí te
informamos como detectarla y prevenirla. |
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Muchas personas
creen tener una gripe o un virus, y en realidad están sufriendo
un caso leve de intoxicación por alimentos.
Los niños
pequeños, los ancianos, las mujeres embarazadas (por el
riesgo para el feto) y las personas con enfermedades crónicas
o graves, cuyos sistemas inmunológicos están ya
debilitados, son especialmente vulnerables a estas infecciones.
La mayoría
de las enfermedades provocadas por los alimentos se deben a que
la persona consume algo que contiene ciertos tipos de bacterias
o de virus. Después de haber comido dichos alimentos, los
microorganismos continúan desarrollándose, causando
una infección. Los alimentos también pueden causar
enfermedades si contienen una toxina producida por las bacterias
que se desarrollan en la comida.
Las
bacterias responsables
Diversos
tipos de bacterias pueden causar una intoxicación por alimentos.
Algunas de las bacterias comunes son las siguientes:
| Bacterias Que Causan Intoxicaciones Alimentarías |
| Bacterias |
Halladas en |
Transmisión |
Síntomas |
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Campilobácter yeyuni |
Tracto intestinal de animales, leche cruda, agua
no potable y desagües. |
Agua contaminada, leche cruda y carnes, aves
o mariscos crudos o inadecuadamente cocidos. |
Fiebre, dolor de cabeza y dolores musculares
seguidos de diarrea (a veces con sangre), dolor abdominal
y náusea que se presenta de 2
a 5 días después de comer; puede durar
de 7 a 10 días. |
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Clostridio botulino |
Bastamente distribuida en la naturaleza: tierra,
agua, plantas y tracto intestinal de animales. Crece solamente
en ausencia de, o con muy poco, oxígeno. |
La bacteria produce una toxina causante de la
enfermedad. Alimentos inadecuadamente enlatados, ajo en aceite,
alimentos empacados al vacío o envueltos herméticamente. |
La toxina afecta el sistema nervioso. Los síntomas
se presentan, generalmente, de 18 a 36 horas, pero pueden aparecer más pronto,
4 horas, o más tarde, hasta 8 días después de comer; visión
doble, párpados caídos, dificultad al hablar y tragar y dificultad
respiratoria. Es fatal en un plazo de 3
a 10 días si el paciente no recibe tratamiento.
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Clostridio Perfringens |
Tierra, polvo, desagües y tracto intestinal de
animales y seres humanos. Crece solamente en ausencia de,
o con muy poco, oxígeno. |
Llamado "el germen de las cafeterías"
porque muchos brotes o focos de infección ocurren debido a
las comidas que se mantienen durante un tiempo prolongado
en recipientes colocados a baño maría para conservar la comida
caliente; o bien se las mantiene a temperatura ambiente. La
bacteria es destruida con el calor pero algunas esporas que
producen toxinas pueden sobrevivir. |
Diarrea y dolor abdominal debido a gas pueden
comenzar de 8
a 24 horas después de comer; usualmente
dura un día pero los síntomas más leves pueden durar hasta
una o dos semanas. |
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Escherichia coli O157:H7 |
Tracto intestinal y heces de animales; Salmonela
enteritidis en huevos. |
Huevos, aves y carnes crudos o a medio cocer,
leche cruda y productos de la lechería, mariscos y operarios
de la industria alimentaria. |
Dolor de estómago, diarrea, náusea, escalofríos,
fiebre, y dolor de cabeza se presentan, generalmente, de 8 a 72 horas después de comer;
pueden durar de 1
a 2 días. |
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Salmonela
(más de 2300 tipos)
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Tracto intestinal y heces de animales; Salmonela
enteritidis en huevos. |
Huevos, aves y carnes crudos o a medio cocer,
leche cruda y productos de la lechería, mariscos y operarios
de la industria alimentaria. |
Dolor de estómago, diarrea, náusea, escalofríos,
fiebre, y dolor de cabeza se presentan, generalmente, de 8 a 72 horas después de comer;
pueden durar de 1
a 2 días. |
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Shigela
(más de 30 tipos)
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Tracto intestinal de los seres humanos; se encuentra
raramente en otros animales. |
De persona a persona por la ruta ano-oral; contaminación
fecal de los alimentos y el agua. La mayoría de focos de infección
resultan de alimentos, especialmente ensaladas, preparados
y manipulados por operarios con pobre higiene personal. |
La enfermedad se conoce como "shigelosis"
o disentería bacilar. Diarrea con sangre y moco, fiebre, cólico
abdominal, escalofríos y vómitos; de 12 a 50 horas después de ingerir
la bacteria; puede durar de pocos días a 2 semanas. |
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Stafilococo áureo |
En seres humanos (piel, cortaduras infectadas,
granos, nariz y garganta. |
De persona a persona mediante los alimentos que
no se manipulan adecuadamente. Se multiplican rápidamente
a temperatura ambiente para producir toxinas que causan enfermedades.
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Náusea severa, cólico abdominal, vómitos y diarrea
ocurren de 1
a 6 horas después de comer; se recuperan
en 2 a 3 días --- demora más si sufren deshidratación.
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La
"Zona Peligrosa"
Las bacterias
se multiplican rápidamente entre 40° F (4.4° C)
y 140° F (60° C). Para mantener los alimentos fuera de
esta "zona peligrosa", mantenga fríos los alimentos
fríos y calientes los alimentos calientes.
- Almacene
los alimentos en el refrigerador [a 40° F (4.4° C) o menos]
o en el congelador [a 0° F (-17.8° C) o menos].
- Cueza
los alimentos hasta alcanzar una temperatura interna mínima
adecuada. Las carnes de res, ternero, y cordero, en filetes,
asados y chuletas se pueden cocer hasta alcanzar 145° F (62.77°
C).
Todos los cortes de cerdo, hasta alcanzar 160° F (71.11° C).
Las carnes molidas de res, ternero y cordero, hasta alcanzar
160° F (71.11° C).
Todas las aves deben alcanzar una temperatura interna mínima
adecuada de 165° F (73.88° C).
- Mantenga
los alimentos calientes a una temperatura de 140° F (60° C)
o más alta.
- Cuando
re-caliente los alimentos cocidos, éstos deben alcanzar 165°
F (73.88° C).
Síntomas
de la intoxicación por alimentos
Por desgracia, la mayoría de los casos de intoxicación por alimentos
se parecen a la gastroenteritis, y muchas personas con casos leves
de intoxicación por alimentos creen que tienen "la gripa
estomacal". Sin embargo, la aparición de los síntomas suele
ser brusca e inesperada, generalmente al cabo de unas horas de
comer el alimento contaminado. A continuación se enumeran los
síntomas más comunes de la intoxicación por alimentos. Sin embargo,
cada individuo puede experimentarlos de una forma diferente. Los
síntomas pueden incluir:
- Calambres abdominales.
- Diarrea acuosa, con sangre o ambas.
- Náusea y vómito.
- Dolor de cabeza.
- Fiebre.
- Distensión abdominal y gases.
Los síntomas de la intoxicación por alimentos pueden parecerse a
los de otras condiciones o problemas médicos. Siempre consulte a
su médico para el diagnóstico. Bibliografía:
- Universidad de Virginia. USA.
- Educación Nacional de Seguridad Alimentaria 2008 – FDA
- Centro Medico de la Universidad de Maryland
2008. USA
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