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infinitas recetas y nombres para este plato universal
en el que se hierve todo lo que se tenga a mano. Al
nuestro, de influencia hispánica, se lo conoce
como puchero y en la madre patria lo preparan de diferentes
maneras. |
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Entonces hagamos
una olla podrida", dijeron. Y todos estuvimos de acuerdo.
Primero hubo que aprovisionarse de carnes diversas (garrón
de vaca, falda de ternera y de cordero, panceta fresca, hueso
de jamón, huesos de caracú y rodilla, patitas de
chancho y cordero, gallina, codornices, pichones, chorizos colorados,
morcillas de variadas suertes); de hortalizas y legumbres (garbanzos,
morrones secos, zanahorias, cabezas de ajo, nabos, puerros, repollitos
de Bruselas, cebollas, alcauciles chiquitos); de frutos secos
(orejones, ciruelas pasas, almendras); de aromáticas (apio,
laurel, tomillo, perejil); de especias (pimienta, azafrán,
cominos) y todo lo demás, a saber: pan de campo, vinagre
de Jerez, huevos, aceite de oliva, mostazas, pickles... Y sal,
claro.
Después
se estableció lugar y hora del magno encuentro, y ese mismo
día se procedió a construir la olla podrida, glorificación
del hervido, a la que le queda chico el adjetivo de barroco.
Esta manera
de cocer los alimentos no tiene una nacionalidad original; nos
pertenece a todos porque su memoria es neolítica. Podría
decirse que el hervido nació con la alfarería, alentado
por el fuego que los hombres supieron conseguir; porque disipado
el terror a partir del control del fuego, nuestros ancestros pudieron
dedicarse a planificar, a tomarse su tiempo y a operarlo a favor.
En un principio
fueron piedras candentes en una hoquedad; sobre ellas se volcaba
agua que no tardaba en borbotear, y a la que se sumaban unos básicos
comestibles, esencialmente raíces y tubérculos salvajes.
Los guijarros siguieron siendo necesarios para provocar el hervor
en las vasijas que no soportaban las llamas, y aún hoy
en Portugal sigue vigente la modalidad de la sopa a la piedra:
hay ancianas que colocan una piedra en el fondo del perol y después
mandan encima los demás componentes, aduciendo que, sin
ese tosco imperativo, el resultado no es igual de bueno.
El
mundo entero hierve en pucheros.
Los franceses
componen pot-au-feu y los tanos su bollito misto. Pero de todos
los países europeos, quizás ninguno como España
fue capaz de recrear tantas variables, cada región con
su propio modelo del cocido aunque la fama se la lleve el madrileño.
Pote gallego, cocido andaluz, olla gitana, escudella i carn d
'olla... Y por último está ese complejo y exagerado
hervido acuñado en las cocinas del Monasterio de Yuste
(siglo XVIII), llamado olla podrida. No porque en ella se pudra
nada, sino como deformación, posiblemente, de la palabra
poderida, de poderosa.
La última
vez que me tocó en suerte participar en la comilona de
una olla podrida, fue en el último invierno europeo, dé
paso por Madrid. Recorrer el espinel de amigos entrañables
en un solo día hubiera sido imposible sin el vehículo
de la mesa... Así fue que surgió la idea de construir
el gigantesco plato como única razón gourmet; su
carácter comunitario convocó a todos y a algunos
más. Fue arduo y delicioso, casi eterno: el operativo de
reunir semejante parva de ingredientes en una mega olla, según
un orden y tiempos bien precisos -de manera que a la hora de servirlos
ninguno estuviera deshilachado por exceso de cocción o
tieso por falta de lo mismo-, no insumió menos tiempo que
el empleado más tarde en la mesa para consumirlos. Seis
horas para lo uno y seis horas para lo otro.
Definamos
Puchero
Apunta el
Espasa Calpe de los años "30: del término puches
(del latín puls, pultis, derivado del griego póltos),
puchero es la "vasija de barro vidriado o sin vidriar, con
asiento pequeño, panza abultada, cuello ancho, una sola
asa junto a la boca, y que sirve comúnmente para cocer
la comida. Las hay también de hierro fundido y esmaltado".
Pero aquí no termina el significado, porque si es en plural
y con el verbo hacer, según esa enciclopedia, "se
aplica a los niños de corta edad, cuando inflan los carrillos
(...) con gestos y movimientos precursores del llanto verdadero
o fingido": ahora ya sabe que lo de pucherear, en los infantes,
alude a la forma rechoncha de la vasija y no al blop blop del
hervor quieto. O sí, quién sabe.
La lista de
metáforas continúa; resulta que "empinar el
puchero", era tener con qué pasarlo decentemente,
aunque sin opulencia.
Recetas
Ingredientes:
- Carne de
vaca (pecho): 1 kilo
- Carne
de cerdo o cordero (con huesos): 1 kilo
- Charqui
(carne seca): 1 kilo
- Chorizos
criollos: 1 kilo
- Tocino:
1/4 kilo
- Arroz
carolina: 4 tazas
- Porotos
secos:: 2 tazas
- Repollo:
1
- Batatas:
4
- Zapallo:
1
- Grasa:
2 cucharadas
- Cebolla
picada: 2 cucharadas
- Pimentón
colorado: 1/2 cucharada
Preparación:
Se pone al
fuego una olla con agua hasta más de la mitad; cuando hierve
se echa el repollo cortado en 4 partes y lavado varias veces en
agua fría, los porotos que se habrán remojado la
noche anterior, sal, la carne, el charqui, los chorizos, el tocino,
el zapallo y las batatas cortadas en pedazos; cuando vuelve a
soltar el hervor se echa el arroz se hace hervir sin interrupción
hasta que todo quede muy bien cocido, entonces se deja espesar
hasta que quede sin caldo. (Se tendrá cuidado de aumentar
agua caliente hasta la perfecta cocción de todos los ingredientes
y de mezclar con mecedor de madera, de rato en rato). Por último
se hace una grasa frita como se explica para el locro y se sirve.
Otra
Receta
Esta
receta es originaria en su preparación que data del año
1934, actualmente a tenido algunos cambios según los gustos
personales
Poner agua
hasta la mitad en una olla.
Una vez que
hierva agregarle aproximadamente 1 kilo de carne de falda o pecho,
1 pata de vaca, 1 gallina(si se desea)y sal.
Dejar hervir
y espumar bien. Si el agua fuera poca puede agregársele
más agua caliente, volviéndose a espumar.
Agregar luego,
zanahorias, nabos, cebollas, puerros, 1 repollo blanco, 1 tomate,
1 ají, choclos, papas, boniatos, zapallo cortado en trozos,
1 tajada de tocino y chorizos(si se desea).
Dejar hervir
y volver a espumar, dejándolo cocinar durante 1 hora a
fuego lento.
Antes de completar
la cocción puede agregársele morcillas, solo se
calentarán ya que de lo contrario revientan y estropean
el puchero.
Para preparar
la sopa, colar caldo y agregar fideos o arroz.
Llevar a la
mesa la carne y las verduras.
Se pueden
cocinar garbanzos remojados que se colocarán en un liencillo
y bien atado se sumergirá en el caldo.
Antiguamente
era tradicional el "pirón" que consistía
en cocinar fariña en caldo hasta lograr una consistencia
cremosa de puré.
Puchero
chico
Poner
en una cacerola grande l/4 kilo de carne sin hueso y abundante
agua. Agregar l/4 kilo de zapallo, 3 papas, 3 zanahorias, todo
cortado en dados, l/4 kilo de repollo en juliana gruesa, l00 g
de porotos o arvejas secas remojadas. Unos 20 minutos antes de
completar la cocción de los vegetales añadir l00
g de arroz, l pocillo de fideos gruesos para sopa , sazonar y
añadir comino y orégano. Aparte hacer una fritura
con aceite, cebolla, tomate pelado y ají picado y una vez
tierno agregar al puchero. Este puchero debe quedar algo caldoso
y se sirve en platos soperos.
Puchero
tipico
Ingredientes
- 1,200 kgr.
de carne
- 250 gr.
de panceta
- 400 gr.
de papas
- 2 choclos
cortados en trozos
- 200 gr.
de chauchas
- 2 cebollas
- 2 puerros
- 400 gr.
de zanahorias
- 200 gr.
de repollo
- 400 gr.
de calabaza
- 2 cucharadas
de arroz
- 200 gr.
de garbanzos
- 1 taza
de salsa de tomate
- 2 litros
de agua
- Sal, Pimienta
Preparación:
Cocinar la
carne en el agua hirviendo. Quitar la espuma y cuando el caldo
esté muy claro sazonarlo. Añadir todas las verduras,
legumbres y hortalizas, excepto la calabaza, lavadas y cortadas
en dados.
Añadir
la calabaza y el arroz una 1/2 hora antes de servirlo.
Después
de la cocción poner los puerros y las cebollas en una tela
para que no se deshagan. Sazonar la salsa de tomate con sal, pimienta.
Servir con
la carne cortada en el centro y alrededor las verduras, hortalizas
y legumbres.
La salsa de
tomate se sirve aparte.
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