Los quesos frescos son excelentes para darle variedad y riqueza a tu alimentación, sin consumir demasiadas grasas ni calorías

Para la nutrióloga Marta Aranzadi, "lo más nutritivo de los quesos frescos es su contenido en calcio y proteínas, además de que son bajos en grasa. También son una buena opción como sustituto de otras proteínas como la carne, el pollo, el pescado o el huevo".
Los quesos frescos se elaboran de leche de vaca, oveja, cabra o búfala, que se cuaja mediante condensadores vegetales, animales o químicos para obtener la cuajada, una sustancia blanda. La cuajada se solidifica, se escurre y se prensa, separando el suero lácteo. El queso blanco recién hecho se moldea y se pasteuriza, pero no se somete a ningún proceso de maduración ni fermentación como en los quesos maduros, curados o azules.

Los orígenes del Queso

Los orígenes de la elaboración del queso está en discusión y no se puede datar con exactitud, aunque se estima encontrarse entre el año 8000 adC (cuando se domestica la oveja) y el 3000 adC.

Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader árabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del estómago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura del desierto). Hay otros autores que señalan que el queso ya se conocía en la prehistoria, extremo que no se ha podido comprobar.

Leyendas aparte, probablemente surgió como una manera de conservar la leche, aplicándole sal y presión, antes de usar un fermento por primera vez, quizás al comprobar que los quesos hechos en estómagos de animales tenían una mejor y más sólida textura. Las pruebas arqueológicas más antiguas de la manufactura del queso se han encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto, datadas sobre el 2300 adC. Estos primeros quesos probablemente tendrían un fuerte sabor y estarían intensamente salados, con una textura similar a los quesos feta o requesón.

Desde Oriente Medio, las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron en Europa, donde climas más fríos hacían necesario menos cantidades de sal para la conserva. Con la reducción de sales y ácidos, el queso se convirtió en un ambiente propicio para bacterias y mohos, encargados de darle su sabor característico.

Sus deliciosas ventajas

• Son una buena fuente de minerales, sobre todo calcio.
• Contienen muchas proteínas y aminoácidos esenciales para el organismo.
• 50 gr de queso fresco aportan la misma cantidad de proteínas que un vaso de leche.
• Tienen la capacidad de aliviar diferentes problemas de la salud como la desnutrición.
• Se digieren muy bien y ayudan a evitar el ardor estomacal, sobre todo en mujeres embarazadas.
• Ayudan a controlar el peso, porque te sacian y te aportan menos calorías que los quesos maduros.
• Causan menos reacciones alérgicas que los quesos maduros, que pueden provocar erupciones o migrañas en personas sensibles.
• Por su bajo contenido en grasas saturadas, son más recomendables para las personas con problemas cardiovasculares o colesterol elevado.

No Abuses

"Aunque el queso fresco es ligero y muy saludable, no debes abusar de él porque te puede ocasionar sobrepeso y enfermedades derivadas del abuso de las proteínas", señala la experta.
La ración diaria de queso fresco recomendada para una persona sana, sin problemas cardiovasculares, diabetes, intolerancias o alergias, es de 50 gr para los niños, 80 gr para los adultos y 100 gr para las mujeres embarazadas.
Los quesos no se aconsejan en ciertos casos: el requesón y el ricotta son más altos en lactosa y producen gases, hinchazón, calambres, diarrea y otros problemas digestivos en personas intolerantes a la lactosa; y el queso feta tiene un contenido mucho mayor de sal, por eso deben evitarlo las personas con hipertensión arterial.

Familia numerosa

Todos los quesos blancos son digestivos, nutritivos y saludables, pero cada tipo tiene sus características particulares:

Queso panela: Es de consistencia sólida, suave aroma, sabor ligeramente salado y tiene un alto contenido en agua. Se elabora con leche de vaca, cabra o borrega. Es uno de los quesos frescos más bajos en calorías y además existe en versión light. 80 gr aportan 117 calorías.

Queso Oaxaca: Se conoce solamente en México, es un queso en forma de hebras. Se elabora con leche de vaca. Es bajo en grasas, 80 gr aportan 117 calorías.

Queso cottage: Es un queso no madurado ni hervido, de alta humedad. Su textura es blanda, granulosa y cremosa. Se prepara con leche descremada. Su contenido de grasa es menor del 2% y 80 gr aportan 117 calorías.

Queso Quark: Es de origen alemán. Es un queso fresco batido, de textura untuosa, aroma fresco y sabor ligeramente ácido. Se fabrica con leche de vaca. Hay variedades con frutas y azucaradas, que son más calóricas. 80 gr aportan entre 37 y 90 calorías, según sea descremado o semigraso.

Queso ricotta: Es un queso italiano muy similar al requesón. Su textura es blanda y untuosa, de sabor suave y aroma a leche. Se elabora con leche de vaca u oveja. 80 gr aportan 130 calorías.

Queso crema: Son los quesos blancos para untar. Algunos se condimentan con ajo, hierbas finas y otros sabores. 40 gr aportan de 60 a 140 calorías, según sea semigraso, graso o extragraso.

Requesón: Es grumoso y con sabor a crema. Se fabrica con leche de vaca o de cabra. Puede ser extragraso, graso, semigraso, semidescremado o descremado. 80 gr de semigraso aportan 157 calorías.

Queso de Burgos: De textura fina y firme, sabor a crema y aroma muy leve. Es muy digestivo, se elabora con leche de oveja y no se somete a maduración. También se elabora sin sal, con frutas o semigraso. 80 gr aportan 160 calorías.

Queso mozzarella: Conocido mundialmente como base de la pizza. Parecido en color y consistencia al queso español de Burgos. Es de textura fina y firme, apenas tiene sabor y tiene un aroma suave. Se elabora con leche de búfala o de vaca. 80 gr aportan 240 calorías.

Queso petit suisse: Es un queso francés. Su aporte calórico varía según sea semidescremado, descremado o contenga azúcar, sabores, cereales o chocolate. 80 gr de semidescremado aportan 280 calorías y contienen 44% de agua.

Queso feta: Es el queso griego tradicional. Es de consistencia fina y dura, sabor salado y aroma fuerte. Se produce con leche de vaca, oveja o cabra. 80 gr del tipo graso aportan 352 calorías.