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| Si buscamos
nutrientes o valor dietético en los condimentos
(sal, vinagre, hierbas aromáticas, especias...)
algo hay, pero siempre en cantidades insignificantes.
Y ese es precisamente uno de sus rasgos definitorios:
añaden color y sabor a los alimentos sin alterarlos
sustancialmente |
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Condimentos:
sal, hierbas aromáticas, especias, vinagre...
Conseguir platos apetecibles y sabrosos, orginales o llamativos,
mediante el uso de condimentos, es cuestión de técnica
y sapiencia culinaria, que nos permitirán elegir correctamente
los condimentos que transforman una receta mediocre en un plato
especial.
Para usarlos con acierto, habremos de conocer y distinguir los
sabores y aromas de cada condimento, y los que surgen al combinar
varios de ellos.
Según
los especialistas en gastronomía, los condimentos deben
proporcionar un contraste o un aroma al plato, pero sin anular
el sabor real del ingrediente principal. La regla general aconseja
que se añadan en modesta cantidad y poco antes de acabar
el cocinado del plato, dejándolos cocer un rato para que
el plato pueda extraer de ellos su máximo sabor. Los más
usados son: hierbas aromáticas, sal, vinagre, limón,
ajo y especias como pimienta blanca o negra, clavo, nuez mosacada.
Hierbas aromáticas
Las hierbas aromáticas se usan en la cocina tanto con fines
gastronómicos como con la intención de conseguir
los beneficiosos efectos que algunas plantas medicinales podrían
generar en nuestro organismo. Se han de emplear siempre en dosis
controladas y teniendo en cuenta sus posibles efectos secundarios.
Su delicado sabor puede reemplazar, incluso con ventaja, al de
muchas especias. A excepción del laurel, que se usa en
seco, las hierbas aromáticas aportan más sabor y
aroma a los platos si son frescas. Gracias a los aceites esenciales
que contienen, constituyen un acompañamiento idóneo
para los alimentos. Sus propiedades son:
Eupépticas (tonifican los procesos digestivos y facilitan
la digestión): eneldo, alcaparras, laurel, salvia, romero,
perejil, albahaca, tomillo, comino, ajedrea.
Carminativas (evitan o reducen los gases intestinales): eneldo,
hinojo, laurel, tomillo, anís verde, orégano, ajedrea
(sustituto, más saludable, de la pimienta).
Antisépticas (inhiben el crecimiento de los microbios):
ajo, limón, tomillo, salvia.
Condimentos
ácidos
Vinagre:
Se obtiene por fermentación del vino de uva, aunque también
los hay de manzana, frambuesa¿ y puede estar aromatizado
con hierbas. Por su acidez, su consumo no está indicado
en personas de estómago delicado, pero utilizado con mesura
aporta un contrapunto interesante en aliños, verduras,
pescados a la plancha y en algunas salsas.
Limón: Reemplaza, y con ventaja, al vinagre. Realza el
sabor del pescado blanco y le confiere firmeza si se macera en
crudo. En la elaboración de postres dulces, el limón
corrige sabores demasiado dulces, o aporta contraste cuando las
frutas utilizadas adolecen de poco sabor. para quien sigue una
dieta de protección gástrica, el limón es
más adecuado en los aliños que el vinagre. Añadido
su jugo a los platos, encubre en parte la falta de sal, lo que
agradecen quienes han de respetar una dieta hiposódica,
baja en sal.
Especias
La mayoría de las especias estimulan los procesos digestivos
y evitan las flatulencias, pero resultan excitantes e irritan
la mucosa gástricas. Es por ello que deben emplearse en
muy poca cantidad. No conviene que los incluyan en su dieta quienes
padecen de estómago delicado (gastritis, úlceras¿),
pero son interesantes para regímenes hiposódicos,
ya que concentran bastante sabor y pueden sustituir en parte a
la sal.
Chile: Fruto de sabor muy picante, debido al
alcaloide capsaicina. Se desaconseja su uso en caso de úlcera
gastroduodenal, gastritis, colitis ulcerosa y hemorroides.
Pimienta: Frutos secos con cáscara (pimienta
negra) o sin ella (pimienta blanca) que provienen de un arbusto
originario de la India. Su sabor picante, más intenso en
la pimienta negra, se debe al alcaloide piperina, que estimula
la producción de jugos digestivos a base de irritar e inflamar
las mucosas digestivas.
Pimentón: Pimiento rojo, seco y molido.
Si es picante, se debe añadir a los guisos en muy pequeña
cantidad, por su concentrado sabor.
Clavo: Posee propiedades aperitivas y carminativas,
aunque en dosis elevadas irrita el conducto digestivo.
Jengibre: De sabor dulce e intensamente aromático,
se emplea en guisos y para frutas en conserva. Durante el procesado
y almacenamiento del jengibre, el gingerol (principio picante),
se transforma en otro compuesto con sabor picante más intenso.
El ajo, la cebolla y otros condimentos aliáceos
Son de digestibilidad difícil, sobre todo cuando se emplean
crudos o rehogados en aceite. No conviene que los ingieran de
ese modo quienes tienen estómago delicado. Cocidos resultan
más suaves, de ahí que se pueda utilizar cebolla
o puerro como aromatizantes de un caldo.
Ajo: Su sabor picante reemplaza al de las especias
más fuertes. Ofrece muchas propiedades: antiséptico,
diurético¿
Cebolla: Si se emplea cruda para ensaladas, debe
dejarse en remojo en agua fría para que no resulte demasiado
fuerte. También se puede emplear cebolleta, más
suave que la cebolla.
Puerro: Más dulce y suave que la cebolla.
Chalota: Más suave que la cebolla y el
ajo
Preparados a partir de especias
Son muy sabrosos, pero su uso habitual puede provocar dispepsia
(indigestión) y gastritis, especialmente en personas con
estómagos delicados.
Curry: salsa picante que contiene pimienta, jengibre,
clavo, nuez moscada, cúrcuma y hasta 14 ingredientes más.
El curry comercial lleva sal, por lo que no debe emplearse en
dietas bajas en sodio.
Mostaza preparada: se elabora con semillas de
mostaza trituradas, vinagre, sal y cúrcuma (colorante amarillo
extraido de una planta del mismo nombre) o azafrán, que
le otorgan el color amarillo. Las semillas de mostaza más
fuertes se obtienen de la mostaza negra y liberan su sabor picante
cuando se mojan. La mostaza comercial lleva sal, por lo que no
debe utilizarse en dietas hiposódicas.
Ketchup: mezcla de tomate, vinagre, azúcar
y especias.
Salsa tabasco: mezcla de chiles, vinagre y especias.
Muy picante.
Salsa Worcestershire: con melaza de caña
de azúcar y especias picantes. Se usa para aromatizar hamburguesas
y otras carnes.
Ventajas de los condimentos
Son
aperitivos: estimulan el apetito, ya que al aumentar
el sabor y aroma de los platos incitan a comer más.
Aumentan las secreciones digestivas: provocan
un incremento en el volumen de las secreciones que normalmente
se vierten al conducto digestivo (desde la saliva hasta el jugo
intestinal), necesarias para la digestión.
Reducen la flatulencia: muchas hierbas aromáticas
contienen esencias de acción carminativa, ayudan a disminuir
los gases intestinales.
Pueden sustituir a la sal: permiten reducir la
cantidad de sal que se añade a los alimentos, lo que es
muy positivo para hipertensos y quienes padecen insuficiencia
cardiaca o renal.
Favorecen la conservación de los alimentos:
el tomillo, el chile y especias como el clavo o la canela, poseen
propiedades antifúngicas, al inhibir el crecimiento de
hongos.
Inconvenientes de los condimentos
Irritan
la mucosa del estómago: las especias picantes
logran una mayor producción de jugo, especialmente del
gástrico (en el estómago) como consecuencia de la
irritación o inflamación que causan en la mucosa
del estómago.
Alergias: son numerosos los casos de alergia
facial (picor de nariz, estornudos, tos), digestiva (dolores abdominales,
picor anal) o cutánea causados por contacto con la piel,
por inhalación del polvillo que desprenden o por ingestión
de diversas especias.
Habituación: el sentido del gusto se habitúa
a las especias, con lo que los alimentos en su estado natural
resultan insípidos y se precisa aumentar la cantidad para
obtener la misma sensación.
Ocultan el deterioro de los alimentos: antes
de que existieran los modernos métodos de conservación
(refrigeración, congelación, aditivos...), las especias
se usaban para enmascarar el mal estado de alimentos contaminados
o en descomposición, especialmente carnes y pescados.
Aumentan la necesidad de ingerir líquido
con la comida, lo que diluye los jugos gástricos y hace
más lenta la digestión de los alimentos.
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