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La Stevia rebaudiana es un arbusto nativo del Paraguay
y Brasil que crece hasta una altura de unos 80cm.
Si bien el pueblo Guaraní parece
haber utilizado esta planta para endulzar el mate
(su nombre en Guaraní es Caa-ehe) desde antes
de la llegada de Colon, fue "descubierta"
por un botánico paraguayo llamado Antonio Bertoni.
La Stevia es, en su forma natural, 10 a 15 veces mas
dulce que el azúcar común de mesa, mientras
que los extractos de Stevia tienen una potencia endulzante
de 100 a 300 veces mayor que la del azúcar.
Y, mejor aun, la Stevia no afecta
el metabolismo de la glucosa en la sangre. En el año
1931 dos científicos franceses, Bridel y Lavieille,
comenzaron a develar el secreto de la Stevia y del
extracto de la hoja obtuvieron una sustancia pura
blanca cristalina que denominaron Esteviosido. Los
científicos franceses determinaron que la potencia
endulzante del Esteviosido era 300 veces mayor que
la del azúcar y establecieron que no causaba
efectos tóxicos aparentes en diversos animales
de laboratorio. En 1941, debido a la escasez de azúcar
y otros edulcorantes en Inglaterra debido al bloqueo
de los submarinos alemanes, se busco un substituto
que se pudiera cultivar en las Islas Británicas.
Se comisiono a un botánico llamado R. Melville
a investigar las propiedades de la Stevia como una
planta posiblemente adecuada. Mr Melville informo
lo siguiente:
"...que las plantas de Stevia
han sido utilizadas por largo tiempo por los nativos
del Paraguay para endulzar su mate y como un agente
endulzante general. Su uso ha sido sugerido para endulzar
la cerveza, el tabaco y reemplazo del azúcar
en bebidas para climas calidos. Luego se considero
la posibilidad de emplear las hojas o los principios
endulzantes extraídos para endulzar alimentos
para los diabéticos... Dos o tres hojas bastan
para endulzar una taza de te o café".
La corona británica tomo el
informe con seriedad y al cabo de un año se
había traído semillas del Paraguay y
se comenzó a practicar cultivos experimentales
en Cornwall y Devon, sin embargo por motivos que se
desconocen, el proyecto se abandono.
En 1954, los japoneses comenzaron
a estudiar la Stevia seriamente y a cultivarla en
invernaderos en Japón. Y en 1971 un investigador
chino, el Dr Tei-fu-chen visito el Paraguay y se intereso
tanto por la Stevia que pidió residencia permanente
tanto en Paraguay como en Brasil. Poco después
de que el Dr Chen comenzó sus estudios aplicando
los métodos de extracción registrados
en los manuscritos de los Emperadores Chinos, los
japoneses comenzaron a utilizar la Stevia para endulzar
pickles, comidas desecadas, mariscos desecados, productos
del mar y de carne, salsa de soja, jugos de frutas,
bebidas gaseosas, postres congelados, chicles y alimentos
de bajas calorías. Era la década de
1970.
Actualmente, la Stevia se emplea alrededor
del mundo por sus increíbles propiedades endulzantes.
Ha sido estudiada por sus potenciales efectos benéficos
en diabéticos. Ha demostrado retardar el crecimiento
de bacterias sobre los dientes y efectos anti-caries.
Docenas de estudios de investigación han demostrado
que la Stevia es un producto seguro para uso humano
y se utiliza actualmente como substituto del azúcar
y de edulcorantes artificiales.
La
Seguridad de la Stevia
 Un
argumento en favor de la seguridad de la Stevia lo
constituyen más de 25 años de utilización
en distintos países.
Durante
los últimos 25 años no se han registrado
casos de toxicidad hacia personas ni existen informes
de daños a la salud causados por Stevia
En
1987 se habían cosechado un total de 1,700
toneladas de hojas de Stevia para producir alrededor
de 190 toneladas de extracto de Esteviosido. Hacia
1988, los extractos de Stevia habían capturado
un 41% del mercado de edulcorantes en el Japon, donde
se emplea la Stevia para la preparación de
productos de miso así como bebidas, incluyendo
la versión japonesa de la Diet Coke, productos
horneados y de pastelería, yogurt, helados,
sidras y tes, dentífricos y enjuagues bucales.
Obviamente, una gran proporción de Stevia se
utiliza en el Japón como endulzante de mesa.
Los
tecnólogos de la alimentacion japoneses han
también logrado importantes descubrimientos
relativos a la aplicación de la Stevia en cuanto
a procesamiento de alimentos. En primer lugar que
los extractos de Stevia son relativamente estables
durante el calentamiento, a diferencia de lo que ocurre
con edulcorantes artificiales. También se demostró
que los extractos de Stevia no fermentan y que no
contribuyen a dorar la masa horneada. Una ventaja
más de la Stevia es que no forma precipitada
en solución acida, lo que la hace compatible
com edulcorante en bebidas gaseosas. La Stevia se
emplea también en alimentos en Corea del Sur
China, Malasia e Israel. En Paraguay y Brasil la Stevia
se emplea ampliamente como un remedio para la diabetes
- a pesar de que la investigación en ese sentido
no es concluyente ni adecuada.
La
investigación científica ha confirmado
que la Stevia y los Esteviosidos son no-tóxicos
en experiencias de laboratorio controladas que han
sido enfocadas hacia consecuencias a corto plazo de
la ingestión de muy grandes cantidades de Stevia
y hacia consecuencias a largo plazo de la ingestión
de cantidades moderadas de Stevia. El primero de estos
estudios ha sido realizado en 1931 por Pomeret y Lavielle.
En este estudio se hallo que el Esteviosido es no
toxico hacia conejos, cobayos y aves de corral y que
son excretados por los animales sin que el Esteviosido
se modifique en el tracto intestinal de los animales.
El primer estudio moderno sobre la seguridad de la
Stevia se realizo en 1975 por Haruo Akashi y su asociado,
Dr Yoko Yama.
Estas
pruebas se dividieron en tres estudios separados:
efectos reproductivos, efectos de corto plazo y efectos
de largo plazo. Su estudio reproductivo concluyo que
no hubo anormalidades o diferencias estadísticas
en la tasa de preñez en los animales estudiados
en relación a efectos de la ingestión
de Stevia. En relación a toxicidad aguda (de
corto plazo) los científicos apuntaron que
"se estima que seguridad de los tres extractos
de Stevia estudiados es alta". Sobre los estudios
de toxicidad de largo plazo indicaron que: "la
máxima dosis de 5g/Kg por día no produjo
efectos adversos en los animales ensayados".
Es decir que la conclusión fue que la Stevia
es segura.. Estos estudios fueron confirmados en otros
diversos centros de investigación conducidos
en Japón, Corea u Estados Unidos. El estudio
coreano concluyo que "no se observaron anomalías
en las tasas de crecimiento de los grupos de animales
tratados con grandes cantidades de extracto de Stevia
por via oral durante 56 días...De las experiencias
puede postularse que los extractos de Stevia no exhibe
toxicidad aguda o subaguda hacia ratones albinos".
Otro
importante estudio japonés (Yamada, 1984) corroboro
estos resultados concluyendo..."que al alimentar
ratones macho y hembra con extracto de Stevia a razón
de 1% de su comida durante aproximadamente 2 años,
no se registraron cambios relativos a dosis en fuerza,
apariencia general, observación hematológica
y bioquímica, peso de órganos, macroscopico
o microscópico."
Preguntas
y Respuestas
 ¿Que
es Stevia?
Stevia rebaudiana es una planta que crece en partes
de Paraguay y Brasil. Los glicosidos en sus hojas
incluyen 10% de Esteviosido, lo que es la causa de
su increíble dulzor. Se cree que la Stevia
(o Caa-hee) ha sido utilizada por los antiguos Guaranies
para endulzar el mate desde épocas remotas.
Sin embargo un naturalista paraguayo llamado Antonio
Bertoni ha sido el primero en registrar su empleo
en 1887.
¿Cuánta
stevia se utiliza alrededor del mundo?
Los consumidores japoneses utilizaron 700 toneladas
de Stevia en 1987. Esta cifra no incluye otros países
consumidores de Stevia como Brasil, Corea del Sur,
China y Europa.
La
Stevia es un producto natural que se ha utilizado
durante siglos por indios nativos en Paraguay. Ha
sido exhaustivamente estudiada en docenas de trabajos
de investigación alrededor del mundo y la conclusión
de estos estudios ha sido que la Stevia es totalmente
no toxica. También ha sido consumida con seguridad
en cantidades masivas (miles de toneladas anuales)
durante los últimos 25 años.
¿Puede
la Stevia reemplazar al azúcar en la dieta?
Si. El azúcar refinado carece de beneficios
nutricionales y representa calorías "vacías".
La Stevia es mucho más dulce y no tiene ninguna
de las desventajas sen relación a la salud
que tiene el azúcar.
¿Que
tan dulce es la Stevia?
Las hojas de Stevia son 10 a 15 veces más dulces
que el azúcar de mesa. Los extractos refinados
de Stevia, llamados Esteviosidos (polvo blanco conteniendo
85 - 95% de Esteviosido) son 200 a 300 veces mas dulce
que el azúcar.
¿Puede
la Stevia reemplazar a los edulcorantes artificiales
en la dieta?
Si! Los edulcorantes artificiales son tóxicos,
similares a venenos de acción lenta y no deberían
ser consumidos.
¿Cuantas
calorías tiene la Stevia?
Prácticamente cero calorías. Se considera
que los extractos de Stevia tampoco contienen calorías.
¿Puede
cocinarse y hornearse con Stevia?
Ciertamente que si! La Stevia es estable al calor
en una gran variedad de aplicaciones culinarias.
¿Que
es lo que no se puede hacer con la Stevia?
La Stevia no carameliza como lo hace el azúcar.
Puede resultar también difícil preparar
merengues, ya que la Stevia no dora o cristaliza como
el azúcar.
Informe
Nutricional
- Calorías:
0
-
Grasas saturadas: 0
-
Azúcares: 0
-
Colesterol: 0
-
Total de carbohidratos: 0
Las propiedades edulcorantes de la
hierba dulce son ideales para satisfacer las necesidades
de consumidores que deben controlar la ingesta de
azúcares por padecer problemas de salud vinculados
a desórdenes metabólicos como la diabetes.
También para aquellas personas con dificultades
para ingerir azúcar en exceso, ya sea por intolerancia
o problemas vinculados a la obesidad.
Stevia puede usarse en infusión
y beberse como cualquier té o bien utilizar
el preparado para endulzar otras bebidas o alimentos.
El extracto obtenido de la Stevia
es usado como edulcorante de mesa y como aditivo para
endulzar diversos tipos de preparados tales como bebidas,
gaseosas, confituras, repostería, salsas, pickles,
productos medicinales, de higiene bucal, gomas de
mascar y golosinas.
Sus
Propiedades
 Consultando
multitud de estudios se deduce que es una planta antiácida,
antibacteriana bucal, antidiabética, cardiotónica,
digestiva, diurética, edulcorante, hipoglucemiante,
hipotensora, mejoradora del metabolismo y vasodilatador.
Tiene
efectos beneficiosos en la absorción de la
grasa y la presión arterial.
Algunos estudios indican su actividad antibiótica,
especialmente contra las bacterias que atacan las
mucosas bucales y los hongos que originan la vaginitis
en la mujer.
Otras
aplicaciones tradicionales (sobre todo en América
Latina) incluyen las siguientes:
Contrarresta
la fatiga, facilita la digestión y las funciones
gastrointestinales, regula los niveles de glucosa
en la sangre, nutre el hígado, el páncreas
y el bazo.
En
aplicaciones externas se usa para el tratamiento de
la piel con manchas y granos (con este fin podemos
encontrarla en Europa). También alivia las
“hambres falsas” y ayuda a promover la
sensación de bienestar.
Propiedades Químicas
La
concentración de steviósidos y rebaudiósidos
en la hoja seca es de 6% a 10%, habiéndose
registrado ocasionalmente valores extremos de 14%.
Diversos
análisis de laboratorio han demostrado que
la Stevia es extraordinariamente rica en: hierro,
manganeso y cobalto.
-
No contiene cafeína.
-
Peso molecular = 804
-
Fórmula: C 38 H 60 O 18
- Los
cristales en estado de pureza funden a 238°
C.
-
Se mantiene su sabor estable a altas y bajas temperaturas.
-
No fermenta.
-
Es soluble en agua, alcohol etílico y metílico.
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