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| La Stevia
rebaudiana es un arbusto nativo del Paraguay y Brasil
que crece hasta una altura de unos 80cm. |
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Si bien el pueblo Guaraní
parece haber utilizado esta planta para endulzar el mate (su nombre
en Guaraní es Caa-ehe) desde antes de la llegada de Colon,
fue "descubierta" por un botánico paraguayo llamado
Antonio Bertoni. La Stevia es, en su forma natural, 10 a 15 veces
mas dulce que el azúcar común de mesa, mientras
que los extractos de Stevia tienen una potencia endulzante de
100 a 300 veces mayor que la del azúcar.
Y,
mejor aun, la Stevia no afecta el metabolismo de la glucosa en
la sangre. En el año 1931 dos científicos franceses,
Bridel y Lavieille, comenzaron a develar el secreto de la Stevia
y del extracto de la hoja obtuvieron una sustancia pura blanca
cristalina que denominaron Esteviosido. Los científicos
franceses determinaron que la potencia endulzante del Esteviosido
era 300 veces mayor que la del azúcar y establecieron que
no causaba efectos tóxicos aparentes en diversos animales
de laboratorio. En 1941, debido a la escasez de azúcar
y otros edulcorantes en Inglaterra debido al bloqueo de los submarinos
alemanes, se busco un substituto que se pudiera cultivar en las
Islas Británicas. Se comisiono a un botánico llamado
R. Melville a investigar las propiedades de la Stevia como una
planta posiblemente adecuada. Mr Melville informo lo siguiente:
"...que
las plantas de Stevia han sido utilizadas por largo tiempo por
los nativos del Paraguay para endulzar su mate y como un agente
endulzante general. Su uso ha sido sugerido para endulzar la cerveza,
el tabaco y reemplazo del azúcar en bebidas para climas
calidos. Luego se considero la posibilidad de emplear las hojas
o los principios endulzantes extraídos para endulzar alimentos
para los diabéticos... Dos o tres hojas bastan para endulzar
una taza de te o café".
La
corona británica tomo el informe con seriedad y al cabo
de un año se había traído semillas del Paraguay
y se comenzó a practicar cultivos experimentales en Cornwall
y Devon, sin embargo por motivos que se desconocen, el proyecto
se abandono.
En
1954, los japoneses comenzaron a estudiar la Stevia seriamente
y a cultivarla en invernaderos en Japón. Y en 1971 un investigador
chino, el Dr Tei-fu-chen visito el Paraguay y se intereso tanto
por la Stevia que pidió residencia permanente tanto en
Paraguay como en Brasil. Poco después de que el Dr Chen
comenzó sus estudios aplicando los métodos de extracción
registrados en los manuscritos de los Emperadores Chinos, los
japoneses comenzaron a utilizar la Stevia para endulzar pickles,
comidas desecadas, mariscos desecados, productos del mar y de
carne, salsa de soja, jugos de frutas, bebidas gaseosas, postres
congelados, chicles y alimentos de bajas calorías. Era
la década de 1970.
Actualmente,
la Stevia se emplea alrededor del mundo por sus increíbles
propiedades endulzantes. Ha sido estudiada por sus potenciales
efectos benéficos en diabéticos. Ha demostrado retardar
el crecimiento de bacterias sobre los dientes y efectos anti-caries.
Docenas de estudios de investigación han demostrado que
la Stevia es un producto seguro para uso humano y se utiliza actualmente
como substituto del azúcar y de edulcorantes artificiales.
La
Seguridad de la Stevia
 Un
argumento en favor de la seguridad de la Stevia lo constituyen
más de 25 años de utilización en distintos
países.
Durante
los últimos 25 años no se han registrado casos de
toxicidad hacia personas ni existen informes de daños a
la salud causados por Stevia
En
1987 se habían cosechado un total de 1,700 toneladas de
hojas de Stevia para producir alrededor de 190 toneladas de extracto
de Esteviosido. Hacia 1988, los extractos de Stevia habían
capturado un 41% del mercado de edulcorantes en el Japon, donde
se emplea la Stevia para la preparación de productos de
miso así como bebidas, incluyendo la versión japonesa
de la Diet Coke, productos horneados y de pastelería, yogurt,
helados, sidras y tes, dentífricos y enjuagues bucales.
Obviamente, una gran proporción de Stevia se utiliza en
el Japón como endulzante de mesa.
Los
tecnólogos de la alimentacion japoneses han también
logrado importantes descubrimientos relativos a la aplicación
de la Stevia en cuanto a procesamiento de alimentos. En primer
lugar que los extractos de Stevia son relativamente estables durante
el calentamiento, a diferencia de lo que ocurre con edulcorantes
artificiales. También se demostró que los extractos
de Stevia no fermentan y que no contribuyen a dorar la masa horneada.
Una ventaja más de la Stevia es que no forma precipitada
en solución acida, lo que la hace compatible com edulcorante
en bebidas gaseosas. La Stevia se emplea también en alimentos
en Corea del Sur China, Malasia e Israel. En Paraguay y Brasil
la Stevia se emplea ampliamente como un remedio para la diabetes
- a pesar de que la investigación en ese sentido no es
concluyente ni adecuada.
La
investigación científica ha confirmado que la Stevia
y los Esteviosidos son no-tóxicos en experiencias de laboratorio
controladas que han sido enfocadas hacia consecuencias a corto
plazo de la ingestión de muy grandes cantidades de Stevia
y hacia consecuencias a largo plazo de la ingestión de
cantidades moderadas de Stevia. El primero de estos estudios ha
sido realizado en 1931 por Pomeret y Lavielle. En este estudio
se hallo que el Esteviosido es no toxico hacia conejos, cobayos
y aves de corral y que son excretados por los animales sin que
el Esteviosido se modifique en el tracto intestinal de los animales.
El primer estudio moderno sobre la seguridad de la Stevia se realizo
en 1975 por Haruo Akashi y su asociado, Dr Yoko Yama.
Estas
pruebas se dividieron en tres estudios separados: efectos reproductivos,
efectos de corto plazo y efectos de largo plazo. Su estudio reproductivo
concluyo que no hubo anormalidades o diferencias estadísticas
en la tasa de preñez en los animales estudiados en relación
a efectos de la ingestión de Stevia. En relación
a toxicidad aguda (de corto plazo) los científicos apuntaron
que "se estima que seguridad de los tres extractos de Stevia
estudiados es alta". Sobre los estudios de toxicidad de largo
plazo indicaron que: "la máxima dosis de 5g/Kg por
día no produjo efectos adversos en los animales ensayados".
Es decir que la conclusión fue que la Stevia es segura..
Estos estudios fueron confirmados en otros diversos centros de
investigación conducidos en Japón, Corea u Estados
Unidos. El estudio coreano concluyo que "no se observaron
anomalías en las tasas de crecimiento de los grupos de
animales tratados con grandes cantidades de extracto de Stevia
por via oral durante 56 días...De las experiencias puede
postularse que los extractos de Stevia no exhibe toxicidad aguda
o subaguda hacia ratones albinos".
Otro
importante estudio japonés (Yamada, 1984) corroboro estos
resultados concluyendo..."que al alimentar ratones macho
y hembra con extracto de Stevia a razón de 1% de su comida
durante aproximadamente 2 años, no se registraron cambios
relativos a dosis en fuerza, apariencia general, observación
hematológica y bioquímica, peso de órganos,
macroscopico o microscópico."
Preguntas
y Respuestas
¿Que
es Stevia?
Stevia rebaudiana es una planta que crece en partes de Paraguay
y Brasil. Los glicosidos en sus hojas incluyen 10% de Esteviosido,
lo que es la causa de su increíble dulzor. Se cree que
la Stevia (o Caa-hee) ha sido utilizada por los antiguos Guaranies
para endulzar el mate desde épocas remotas. Sin embargo
un naturalista paraguayo llamado Antonio Bertoni ha sido el primero
en registrar su empleo en 1887.
¿Cuánta
stevia se utiliza alrededor del mundo?
Los consumidores japoneses utilizaron 700 toneladas de Stevia
en 1987. Esta cifra no incluye otros países consumidores
de Stevia como Brasil, Corea del Sur, China y Europa.
La
Stevia es un producto natural que se ha utilizado durante siglos
por indios nativos en Paraguay. Ha sido exhaustivamente estudiada
en docenas de trabajos de investigación alrededor del mundo
y la conclusión de estos estudios ha sido que la Stevia
es totalmente no toxica. También ha sido consumida con
seguridad en cantidades masivas (miles de toneladas anuales) durante
los últimos 25 años.
¿Puede
la Stevia reemplazar al azúcar en la dieta?
Si. El azúcar refinado carece de beneficios nutricionales
y representa calorías "vacías". La Stevia
es mucho más dulce y no tiene ninguna de las desventajas
sen relación a la salud que tiene el azúcar.
¿Que
tan dulce es la Stevia?
Las hojas de Stevia son 10 a 15 veces más dulces que el
azúcar de mesa. Los extractos refinados de Stevia, llamados
Esteviosidos (polvo blanco conteniendo 85 - 95% de Esteviosido)
son 200 a 300 veces mas dulce que el azúcar.
¿Puede
la Stevia reemplazar a los edulcorantes artificiales en la dieta?
Si! Los edulcorantes artificiales son tóxicos, similares
a venenos de acción lenta y no deberían ser consumidos.
¿Cuantas
calorías tiene la Stevia?
Prácticamente cero calorías. Se considera que los
extractos de Stevia tampoco contienen calorías.
¿Puede
cocinarse y hornearse con Stevia?
Ciertamente que si! La Stevia es estable al calor en una gran
variedad de aplicaciones culinarias.
¿Que
es lo que no se puede hacer con la Stevia?
La Stevia no carameliza como lo hace el azúcar. Puede resultar
también difícil preparar merengues, ya que la Stevia
no dora o cristaliza como el azúcar.
Informe
Nutricional
- Calorías:
0
- Grasas saturadas:
0
- Azúcares:
0
- Colesterol: 0
- Total de carbohidratos:
0
Las
propiedades edulcorantes de la hierba dulce son ideales para satisfacer
las necesidades de consumidores que deben controlar la ingesta
de azúcares por padecer problemas de salud vinculados a
desórdenes metabólicos como la diabetes. También
para aquellas personas con dificultades para ingerir azúcar
en exceso, ya sea por intolerancia o problemas vinculados a la
obesidad.
Stevia
puede usarse en infusión y beberse como cualquier té
o bien utilizar el preparado para endulzar otras bebidas o alimentos.
El
extracto obtenido de la Stevia es usado como edulcorante de mesa
y como aditivo para endulzar diversos tipos de preparados tales
como bebidas, gaseosas, confituras, repostería, salsas,
pickles, productos medicinales, de higiene bucal, gomas de mascar
y golosinas.
Sus
Propiedades
Consultando
multitud de estudios se deduce que es una planta antiácida,
antibacteriana bucal, antidiabética, cardiotónica,
digestiva, diurética, edulcorante, hipoglucemiante, hipotensora,
mejoradora del metabolismo y vasodilatador.
Tiene
efectos beneficiosos en la absorción de la grasa y la presión
arterial.
Algunos estudios indican su actividad antibiótica, especialmente
contra las bacterias que atacan las mucosas bucales y los hongos
que originan la vaginitis en la mujer.
Otras
aplicaciones tradicionales (sobre todo en América Latina)
incluyen las siguientes:
Contrarresta
la fatiga, facilita la digestión y las funciones gastrointestinales,
regula los niveles de glucosa en la sangre, nutre el hígado,
el páncreas y el bazo.
En
aplicaciones externas se usa para el tratamiento de la piel con
manchas y granos (con este fin podemos encontrarla en Europa).
También alivia las “hambres falsas” y ayuda
a promover la sensación de bienestar.
Propiedades Químicas
La
concentración de steviósidos y rebaudiósidos
en la hoja seca es de 6% a 10%, habiéndose registrado ocasionalmente
valores
extremos de 14%.
Diversos
análisis de laboratorio han demostrado que la Stevia es
extraordinariamente rica en: hierro, manganeso y cobalto.
-
No contiene cafeína.
-
Peso molecular = 804
-
Fórmula: C 38 H 60 O 18
- Los
cristales en estado de pureza funden a 238° C.
-
Se mantiene su sabor estable a altas y bajas temperaturas.
-
No fermenta.
-
Es soluble en agua, alcohol etílico y metílico.
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