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| Las hortalizas
y verduras frescas son alimentos que contribuyen a hidratar
nuestro organismo por su alto contenido de agua, además
de ser nutritivas y saludables. |
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Son ricas
en vitaminas, minerales, fibra y, en menor medida, en almidón
y azúcares, hecho que explica su bajo aporte calórico.
Son también una fuente indiscutible de sustancias de acción
antioxidante. Por todo ello se consideran fundamentales para la
salud e indispensables dentro del concepto de dieta equilibrada,
cuyo modelo más representativo es la dieta mediterránea.
La dieta mediterránea,
basada sobre todo en el consumo de vegetales, contribuye a reducir
el riesgo de las enfermedades de máximo impacto en los
países de alto nivel de bienestar, entre ellas las cardiovasculares,
degenerativas y el cáncer. Sin embargo, a pesar de que
nuestro país tiene un potencial productivo privilegiado
y a pesar del aumento en el consumo experimentado en los últimos
años de hortalizas frescas y de los conocimientos actuales
que demuestran el papel beneficioso de la dieta en la salud, hay
constancia de que no se toman en cantidad suficiente estos alimentos.
Según
datos de 2003 del MAPA (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación),
el consumo de hortalizas frescas durante ese año fue de
66,6 Kilogramos per capita. Esto supone un 5% del gasto total
en la alimentación. Respecto al año anterior, se
constató un aumento del 3,7%, pese al fuerte incremento
del precio, en concreto, de un 6,4%. Si tomamos como referencia
las distintas zonas geográficas de nuestro país,
el mayor consumo de hortalizas frescas se realiza en Cataluña,
Aragón y Valencia. Por el contrario, Cantabria, Extremadura
y Galicia son las tres comunidades donde menos se consumen. Otro
dato destacable es el que se refiere a las hortalizas de cultivo
ecológico. En 2003 representaron el 11% del consumo total
de hortalizas frescas.
Las
recomendaciones de consumo de hortalizas frescas
Se sitúan
entre tres y cinco raciones al día, es decir; un mínimo
de 400 gramos diarios. Junto con las frutas, son las principales
fuentes dietéticas de vitamina C y de provitamina A. Muchas,
además, son excelente fuente de otros nutrientes, fibra
y antioxidantes, y presentan un bajo contenido de proteínas
y grasas. Para cubrir las recomendaciones, aunque pueda parecer
un objetivo difícil de alcanzar, bastaría con consumir
hortalizas en el primer plato y acompañando a los segundos,
tanto en la comida como en la cena.
Convendría al menos que una ración fuese de ensalada
porque ésta es la forma en que mejor se preservan todos
sus nutrientes.
Para entenderlo mejor, sería suficiente con hacer un planteamiento
similar al que se expone a continuación:
Espinacas
(200 gramos) con garbanzos y lomo con pimientos (50 gramos) en
la comida y, en la cena, un puré de patata y verdura (150
gramos) y pescado acompañado de un tomate de ensalada (120
gramos).
Todo ello
lleva a resaltar la importancia que tiene
seguir poniendo en marcha campañas para el fomento de un
mayor consumo de hortalizas frescas. Éstas deben extenderse
a la población general y a los profesionales de la salud,
así como a los medios de información. Su éxito
permitirá conseguir con más facilidad la incorporación
de estos alimentos tan esenciales en la dieta para la buena salud
en una cantidad suficiente.
Conozcamos
algo más sobre las hortalizas
El
término de hortalizas se refiere a todas las plantas herbáceas
que se cultivan y que son adecuadas para el consumo, bien crudas
o cocinadas. El término de verduras hace referencia exclusiva
a los órganos verdes, es decir, hojas y tallos tiernos
o las inflorescencias (flores).
En
el concepto de hortalizas también se incluyen las legumbres
frescas o verdes, como guisantes y habas frescas, de los que no
se habla en esta guía debido a que su composición
difiere de modo significativo en relación con el resto
de hortalizas.
Las hortalizas se pueden clasificar en función de la parte
de la planta a la que pertenecen en:
Frutos:
berenjena y pimientos.
Bulbos:
ajo, cebolla, puerro, chalota, etc.
Coles:
repollo, brécol, coles de Bruselas y coliflor.
Hojas
y tallos tiernos: acelga, achicoria, borraja, cardo,
endibias, escarola, espinacas y lechuga.
Inflorescencia:
alcachofa.
Pepónides:
calabacín, calabaza y pepino.
Raíces:
nabo, rábanos, remolacha de mesa y zanahoria.
Tallos
jóvenes: apio, espárrago blanco y triguero.
Setas
Comestibles
Mención
especial cabe realizar sobre las setas comestibles. Aunque aparecen
dentro de una sección en el grupo de hortalizas, constituyen
un reino aparte llamado fungi. Esto es debido a sus características
específicas, entre las que destaca la ausencia de clorofila
y la presencia de quitina, una proteína que sólo
está presente en el reino animal.
Existe
otra clasificación de las hortalizas en función
de su forma de presentación al consumidor.
De
este modo se distinguen los siguientes grupos:
Primera
gama:
Hortalizas
frescas y otros productos conservados mediante métodos
tradicionales como la deshidratación, salazón y
fermentación. De esta forma, se pueden obtener hortalizas
desecadas (pimiento seco), deshidratadas y los populares encurtidos
(pepinillos, cebolletas, pimientos, etc.).
Segunda
gama:
Incluye a las conservas que han sido sometidas a un tratamiento
térmico que garantiza una mayor vida útil del producto.
Tercera
gama:
Se
incluyen en este grupo las hortalizas congeladas.
Cuarta
gama:
Son
hortalizas lavadas, peladas, cortadas y envasadas en condiciones
especiales (atmósferas modificadas o controladas) y listas
para su consumo (por ejemplo, ensaladas variadas).
Quinta
Gama:
Se
refiere a los productos cocinados (salsas de hortalizas, sofritos)
o a una mezcla de cocinados con hortalizas frescas.
En
los últimos años ha tenido lugar un crecimiento
espectacular en la producción y demanda de alimentos de
cultivo ecológico, sobre todo de productos frescos. Entre
ellos destacan las hortalizas frescas. Sin embargo, en la actualidad
el sector de la agricultura ecológica ocupa un pequeño
espacio de mercado, aunque se espera un fuerte crecimiento a corto
o medio plazo.
Los
consumidores están cada día más preocupados
por proteger su salud y por el cuidado del medio ambiente y, a
pesar de que en España la información sobre la alimentación
ecológica es de escasa difusión, una parte muy importante
de la población ya se interesa por este tipo de alimentos.
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