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Las Vísceras son los órganos y partes
no musculares de los animales. Están constituidas
por fibras más cortas, por lo que su masticación
resulta más fácil. Su sabor es más
fuerte que el de la carne.
Existen dos grandes grupos: las vísceras rojas
(hígado y riñones) y las vísceras
blancas (sesos, criadillas y tuétanos). Hoy
día existe un menor consumo, debido fundamentalmente,
al mayor poder adquisitivo de la población.
¿Cuál
es el valor nutricional de las vísceras?
El hígado y los riñones tienen un valor
nutricional semejante a la carne magra, aunque tienen
menos grasa, más colesterol, más agua,
más minerales sobre todo hierro, cobre y potasio,
así como más vitamina B 12 , A, D y
C.
Los sesos, las criadillas y los tuétanos tienen
un alto contenido en grasas y colesterol.
¿Qué
son los derivados cárnicos?
Son productos alimenticios preparados total o parcialmente
con carne o despojos de las especies autorizadas.
Algunos de ellos eran utilizados desde antiguo para
conservar la carne por largos periodos de tiempo,
ya que en condiciones normales se descompone y deteriora
con facilidad. Los más utilizados en la antigüedad
eran los salazones y el secado.
¿Qué
son los salazones?
Es carne sometida a la acción prolongada de
la sal, ya en forma sólida o de salmuera, que
garantice su conservación por un período
más o menos largo de tiempo.
La salazón puede preceder al secado y ahumado.
En caso de añadir además de la sal,
especias u otros condimentos se denominará
adobado. El valor nutricional dependerá de
la pieza, aunque en general, al tener menos contenido
en agua, está más concentrado y tiene
mayor valor nutricional.
Los alimentos más conocidos y consumidos son
los jamones, paletillas y lomos.
Las cecinas y mojamas se obtienen por desecación
de la carne de vaca y caballo las primeras y de atún
las segundas.
¿Qué
diferencia existe entre los productos ibéricos
y de serrano?
Los ibéricos son productos procedentes de cerdos
de dicha raza y se caracterizan por ser criados en
libertad. La alimentación y la movilidad determinan
que la grasa se infiltre en el músculo lo que
le confiere su peculiar sabor y textura. Por la alimentación
del animal pueden ser: de bellota (sólo toman
bellotas y hierba), de recebo (hasta las últimas
semanas sólo toman bellotas y el resto pienso)
y de pienso o cebo (son alimentados exclusivamente
con pienso).
Los
productos de cerdos de diferentes razas o cruces,
que no son ibéricos, se engloban como blancos,
generalmente se crían en granjas y se alimentan
con pienso.
La mejor calidad de los productos, es la que proviene
de cerdos ibéricos alimentados con bellota
y criados en libertad. La composición de su
grasa varía con respecto a la de los demás:
aporta menos de un 40% de ácidos grasos saturados,
más de un 50% de ácidos grasos monoinsaturados
fundamentalmente oleico y más de un 10% de
ácidos grasos poliinsaturados, mayoritariamente
linoleico.
¿Qué
son los embutidos?
Los embutidos son preparados a partir de carne picada
o no, sometidos a distintos procesos e introducidos
en tripas. Pueden estar crudos o escaldados. Los crudos
han sido únicamente adobados y amasados antes
de meterlos en tripa y sometidos después al
secado y ahumados o no (chorizo, embuchado de lomo,
salchichón, sobrasada). Los escaldados son
picados más finos y sometidos a la acción
del agua entre 70 y 80 grados y posteriormente ahumados
o no (salchichas, butifarra). El valor nutricional
de los primeros, en general, es mayor que el de los
segundos, aunque pueden variar en todos ellos el contenido
en grasa.
¿Cómo
podemos encontrarlos en el mercado?
Embutidos de carne: chorizo, embuchado de lomo, salchichón,
salchichas, butifarra, sobrasada.
Embutidos de vísceras: además de la
carne contiene trozos de vísceras (distintos
tipos de sabadeñas, longanizas gallegas, salchichas
de hígado, etc.).
Embutidos de sangre: el principal componente es la
sangre, aunque lleve además carne, vísceras,
manteca, tocino y productos vegetales (botagueñas,
morcillas).
Fiambres: tienen variada composición, están
constituidos por carne de cerdo, de vacuno, tocino
o sus mezclas, aves y sus mollejas, huevo, leche y
especias formando bloques (jamón de York, mortadela,
roulada, chicharrones, etc.).
¿Cuáles
son las recomendaciones de consumo?
El jamón, la paletilla y el lomo pueden ser
sustitutos de la carne. Las personas con limitación
en el consumo de la sal deben limitar su consumo.
Del resto de los derivados cárnicos, se debe
realizar un consumo ocasional y moderado, pues aportan
mucha grasa.
Los productos ahumados igualmente hay que consumirlos
con moderación y esporádicamente ya
que diferentes estudios epidemiológicos los
han relacionado con un mayor riesgo para ciertos de
tipos de cáncer.
Derivados cárnicos
Composición en nutrientes de derivados cárnicos
por 100 g de alimento
Alimento |
Energía
Kcal. |
Proteina
g.
|
Glúcidos
g.
|
Lípidos
g. |
Jamón
del pais
|
380
|
17
|
0 |
35 |
Jamón
york
|
120
|
20.9 |
0 |
22 |
Chorizo
|
468
|
17,6
|
0 |
44.2 |
| Salami |
491
|
19.3 |
1.9 |
45.2 |
Hamburguesa
de buey frita
|
264 |
20,4 |
7 |
17.3 |
Salchichas
de cerdo fritas
|
317 |
13,8 |
11 |
24,5 |
Salchichas
Frankfurt
|
274 |
9.5 |
3 |
25 |
Paté
de higado
|
316 |
13.1 |
1 |
28.9 |
Bacon
a la plancha
|
228
|
29,5
|
0 |
12.2 |
Fecha de publicación: Agosto 2000
Joaquina
Díaz Gómez
Unidad de Nutrición Clínica y Dietética
Hospital Universitario La Paz. Madrid
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