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| Las
Vísceras son los órganos y partes no musculares
de los animales. Están constituidas por fibras
más cortas, por lo que su masticación
resulta más fácil. Su sabor es más
fuerte que el de la carne. |
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Existen
dos grandes grupos: las vísceras rojas (hígado y
riñones) y las vísceras blancas (sesos, criadillas
y tuétanos). Hoy día existe un menor consumo, debido
fundamentalmente, al mayor poder adquisitivo de la población.
¿Cuál
es el valor nutricional de las vísceras?
El hígado y los riñones tienen un valor nutricional
semejante a la carne magra, aunque tienen menos grasa, más
colesterol, más agua, más minerales sobre todo hierro,
cobre y potasio, así como más vitamina B 12 , A,
D y C.
Los sesos, las criadillas y los tuétanos tienen un alto
contenido en grasas y colesterol.
¿Qué
son los derivados cárnicos?
Son productos alimenticios preparados total o parcialmente con
carne o despojos de las especies autorizadas. Algunos de ellos
eran utilizados desde antiguo para conservar la carne por largos
periodos de tiempo, ya que en condiciones normales se descompone
y deteriora con facilidad. Los más utilizados en la antigüedad
eran los salazones y el secado
¿Qué
son los salazones?
Es carne sometida a la acción prolongada de la sal, ya
en forma sólida o de salmuera, que garantice su conservación
por un período más o menos largo de tiempo.
La salazón puede preceder al secado y ahumado. En caso
de añadir además de la sal, especias u otros condimentos
se denominará adobado. El valor nutricional dependerá
de la pieza, aunque en general, al tener menos contenido en agua,
está más concentrado y tiene mayor valor nutricional.
Los alimentos más conocidos y consumidos son los jamones,
paletillas y lomos.
Las cecinas y mojamas se obtienen por desecación de la
carne de vaca y caballo las primeras y de atún las segundas
¿Qué
diferencia existe entre los productos ibéricos y de serrano?
Los ibéricos son productos procedentes de cerdos de dicha
raza y se caracterizan por ser criados en libertad. La alimentación
y la movilidad determinan que la grasa se infiltre en el músculo
lo que le confiere su peculiar sabor y textura. Por la alimentación
del animal pueden ser: de bellota (sólo toman bellotas
y hierba), de recebo (hasta las últimas semanas sólo
toman bellotas y el resto pienso) y de pienso o cebo (son alimentados
exclusivamente con pienso).
Los
productos de cerdos de diferentes razas o cruces, que no son ibéricos,
se engloban como blancos, generalmente se crían en granjas
y se alimentan con pienso.
La mejor calidad de los productos, es la que proviene de cerdos
ibéricos alimentados con bellota y criados en libertad.
La composición de su grasa varía con respecto a
la de los demás: aporta menos de un 40% de ácidos
grasos saturados, más de un 50% de ácidos grasos
monoinsaturados fundamentalmente oleico y más de un 10%
de ácidos grasos poliinsaturados, mayoritariamente linoleico.
¿Qué
son los embutidos?
Los embutidos son preparados a partir de carne picada o no, sometidos
a distintos procesos e introducidos en tripas. Pueden estar crudos
o escaldados. Los crudos han sido únicamente adobados y
amasados antes de meterlos en tripa y sometidos después
al secado y ahumados o no (chorizo, embuchado de lomo, salchichón,
sobrasada). Los escaldados son picados más finos y sometidos
a la acción del agua entre 70 y 80 grados y posteriormente
ahumados o no (salchichas, butifarra). El valor nutricional de
los primeros, en general, es mayor que el de los segundos, aunque
pueden variar en todos ellos el contenido en grasa.
¿Cómo
podemos encontrarlos en el mercado?
Embutidos de carne: chorizo, embuchado de lomo, salchichón,
salchichas, butifarra, sobrasada.
Embutidos de vísceras: además de la carne contiene
trozos de vísceras (distintos tipos de sabadeñas,
longanizas gallegas, salchichas de hígado, etc.).
Embutidos de sangre: el principal componente es la sangre, aunque
lleve además carne, vísceras, manteca, tocino y
productos vegetales (botagueñas, morcillas).
Fiambres: tienen variada composición, están constituidos
por carne de cerdo, de vacuno, tocino o sus mezclas, aves y sus
mollejas, huevo, leche y especias formando bloques (jamón
de York, mortadela, roulada, chicharrones, etc.).
¿Cuáles
son las recomendaciones de consumo?
El jamón, la paletilla y el lomo pueden ser sustitutos
de la carne. Las personas con limitación en el consumo
de la sal deben limitar su consumo.
Del resto de los derivados cárnicos, se debe realizar un
consumo ocasional y moderado, pues aportan mucha grasa.
Los productos ahumados igualmente hay que consumirlos con moderación
y esporádicamente ya que diferentes estudios epidemiológicos
los han relacionado con un mayor riesgo para ciertos de tipos
de cáncer.
Derivados cárnicos
Composición en nutrientes de derivados cárnicos
por 100 g de alimento
Alimento |
Energía
Kcal. |
Proteina
g.
|
Glúcidos
g.
|
Lípidos
g. |
Jamón
del pais
|
380
|
17
|
0 |
35 |
Jamón
york
|
120
|
20.9 |
0 |
22 |
Chorizo
|
468
|
17,6
|
0 |
44.2 |
| Salami |
491
|
19.3 |
1.9 |
45.2 |
Hamburguesa
de buey frita
|
264 |
20,4 |
7 |
17.3 |
Salchichas
de cerdo fritas
|
317 |
13,8 |
11 |
24,5 |
Salchichas
Frankfurt
|
274 |
9.5 |
3 |
25 |
Paté
de higado
|
316 |
13.1 |
1 |
28.9 |
Bacon
a la plancha
|
228
|
29,5
|
0 |
12.2 |
Fecha de publicación: Agosto 2000
Joaquina
Díaz Gómez
Unidad de Nutrición Clínica y Dietética
Hospital Universitario La Paz. Madrid
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