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Uno
de los postres más deliciosos y nutritivos
que existen es el yogur.
Su
sabor inconfundible y sus beneficiosas bacterias,
excelentes para el sistema inmunológico, han
sido fundamentales en la alimentación del ser
humano durante siglos. Tanto es así, que muchos
expertos creen que el yogur fue conocido mucho antes
que la agricultura. Además, no sólo
es exquisito como postre, solo o con azúcar,
mermelada, miel o frutas, además es un ingrediente
imprescindible de numerosas salsas para pastas, ensaladas
y carnes.
Origen
del yogur
 El
nombre del yogur tiene su origen en una palabra búlgara:
'jaurt'. Es precisamente de la zona de los Balcanes
y Asia Menor de donde procede este manjar lácteo.
Las tribus nómadas pronto se dieron cuenta
de que la leche se convertía en una masa semi
sólida al transportarla en sacos de piel de
cabra, porque el calor y el contacto de la leche con
la piel de cabra fomentaban su fermentación
mediante la acción de bacterias ácidas.
La facilidad de transporte, conservación
y propiedades nutritivas convirtieron al yogur en
un alimento esencial para estos pueblos. Algunos historiadores
creen que Gengis Khan obligaba a sus tropas a tomar
este producto para fortalecerse y tener una salud
envidiable.
El
yogur se conocería en distintas partes del
mundo y pronto se incorporó a la cocina de
numerosas civilizaciones. Los griegos lo utilizaban
para curar problemas de estómago e intestinales.
Por su parte, en La India, era conocido como 'dahi',
alimento que se atribuía a los dioses.
Propiedades
nutritivas
 A
raíz de los descubrimientos de Metchnikoff,
premio Nobel en 1908, el yogur se convirtió
en un alimento popular durante el siglo XX. La longevidad
de los pueblos balcánicos llamó la atención
de muchos investigadores, entre ellos, Metchnikoff,
que gracias a sus estudios demostró cuáles
eran los efectos de las bacterias del yogur sobre
la flora intestinal.
Los organismos vivos de este alimento
transforman la lactosa en ácido láctico,
un componente que impide el desarrollo de bacterias
dañinas en el intestino derivadas de la descomposición
de los alimentos. Este investigador también
halló interesantes propiedades nutritivas derivadas
de su gran cantidad de vitaminas del grupo B.
La acción sobre el sistema
digestivo convierte al yogur en una auténtica
defensa natural contra todo tipo de infecciones y
enfermedades. Además, reduce el colesterol
y permite absorber las grasas mucho más fácilmente,
además de equilibrar el intestino, controlando
los posibles casos de diarrea y estreñimiento.
También minimiza los efectos negativos de los
antibióticos y protege el estómago de
la erosión que producen ciertos medicamentos.
Hoy
existen muchas variedades de yogur. La cuidadosa elaboración
mediante tanques de leche pasteurizada y homogeneizada
permite darle a la leche las condiciones necesarias
para generar las bacterias que hacen de este producto
un alimento único. Los ingredientes y el modo
de elaboración determinan los tipos de yogur:
líquidos, cremosos, desnatados, con frutas,
etcétera. A continuación, detallamos
el valor nutricional de los yogures por cada 100 ml:
|
Valor
energético (kcal) |
Hidratos
de carbono (gr.) |
Proteínas
(gr.) |
Grasa
(gr.) |
Sodio
(mg.) |
Calcio
(mg.) |
| Yogur
entero |
86 |
14 |
4,5 |
3 |
59 |
135 |
| Desnatado
|
34 |
4 |
4 |
0,1 |
62 |
135 |
Los
beneficios del yogur: bacterias, vitaminas y minerales
 Evidentemente,
una de las mayores cualidades del yogur es su importante
cantidad de calcio. Los yogures se convierten así
en un aliado imprescindible para fortalecer los huesos
y los dientes. Sus proteínas, grasas e hidratos
de carbono -con predominio de la lactosa- suministran
energía suficiente al cuerpo como para afrontar
la ardua jornada laboral o académica.
Lo bueno del yogur es que, además,
no engorda. Las variedades desnatadas se recomiendan
en todas las dietas de adelgazamiento, ya que suministran
energía y nutrientes básicos, pero a
su vez aportan muy pocas calorías. Las vitaminas
del tipo A y B, el ácido fólico, y el
contenido en fósforo, potasio, magnesio, cinc
y yodo completan el contenido nutricional de este
producto imprescindible en la dieta.
Dos
bacterias lácticas hacen el resto: el lactobacillus
bulgaricus y el streptococcus thermophilus, que permanecen
vivos tras la fermentación y que ofrecen al
yogur su acidez y aroma inconfundibles, además
de proteger y regular la flora intestinal. Sólo
podremos disfrutar de las beneficiosas propiedades
de estos fermentos si conservamos el yogur a baja
temperatura.
Qué
es el yogur y cómo se elabora
 Existe
cierta confusión en el mercado acerca de los
beneficios para la salud de las bacterias lácticas
contenidas en los diversos tipos de yogures. En realidad,
sólo es yogur aquella leche coagulada que se
obtiene por la fermentación láctica
ácida, debida al lactobacillus bulgaricus y
el spreptococcus thermophillus. Los yogures tienen
un mínimo de 100 millones de microorganismos
vivos por gramo de yogur. Sólo esas dos bacterias
son las propias del yogur natural.
No se consideran, por tanto, bacterias
naturales del yogur ni el bífidus activo ni
el L casei immunitas, aunque sus propiedades sean
beneficiosas y aumenten la capacidad del organismo
para defenderse de las agresiones externas.
Para producir yogur se recurre a la
fermentación de la leche ácida. A la
leche pasteurizada se le añaden cultivos previamente
seleccionados de lactobacillus y spreptococcus y se
deja fermentar durante un periodo prolongado, entre
6 y 23 horas. Una vez alcanza condiciones óptimas,
el resultado se deja reposar en envases estériles.
El bífidus activo es una cepa
de bifidobacterias que se incorpora a algunos productos
lácteos y zumos, mientras que el L casei immunitass
es un lactobacilo, que se encuentra en la flora intestinal
del hombre. Los productos con L casei inmunitas que
se comercializan lo que hacen es reforzar la cantidad
que el ser humano ya dispone de manera natural de
este tipo de bacilo.
El
consumo habitual de productos lácteos en España
es bastante bajo si lo comparamos con los hábitos
de consumo de los países nórdicos, por
ejemplo, que cumplen a rajatabla las dosis médicas
recomendadas. Un yogur diario es más que suficiente
para garantizar los beneficios que este producto aporta
a nuestro organismo. El cuerpo necesita de 2 a 4 raciones
de lácteos por día, de los cuales 125
gramos serán yogur y 60 gramos, queso fresco.
El
yogur en la cocina
 Este
producto es mucho más que un simple postre
cuando hablamos de sus propiedades culinarias. Es
cierto que puede ser delicioso solo, o bien con frutos
secos, miel, azúcar, fruta, cereales o mermelada,
pero también podemos utilizarlo como ingrediente
de bizcochos, tartas, helados y todo tipo de postres
de componente lácteo.
Un yogur es la mejor opción
para tomar después de las comidas, aunque también
es una buena manera de empezar bien el día.
Tomando como desayuno este producto lácteo,
conseguimos preparar el intestino para recibir los
alimentos del resto del día.
También podemos utilizarlo
como ingrediente de numerosas salsas: de aguacate,
de champiñones, de menta, de tomate... que
se usan para condimentar pollo, ensaladas, jamón
cocido, pescado y marisco, berenjenas, jardineras
de verduras... el límite es tu imaginación.
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