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| Uno
de los postres más deliciosos y nutritivos que
existen es el yogur. |
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Su sabor inconfundible
y sus beneficiosas bacterias, excelentes para el sistema inmunológico,
han sido fundamentales en la alimentación del ser humano
durante siglos. Tanto es así, que muchos expertos creen
que el yogur fue conocido mucho antes que la agricultura. Además,
no sólo es exquisito como postre, solo o con azúcar,
mermelada, miel o frutas, además es un ingrediente imprescindible
de numerosas salsas para pastas, ensaladas y carnes.
Origen
del yogur
El nombre
del yogur tiene su origen en una palabra búlgara: 'jaurt'.
Es precisamente de la zona de los Balcanes y Asia Menor de donde
procede este manjar lácteo. Las tribus nómadas pronto
se dieron cuenta de que la leche se convertía en una masa
semi sólida al transportarla en sacos de piel de cabra,
porque el calor y el contacto de la leche con la piel de cabra
fomentaban su fermentación mediante la acción de
bacterias ácidas.
La facilidad
de transporte, conservación y propiedades nutritivas convirtieron
al yogur en un alimento esencial para estos pueblos. Algunos historiadores
creen que Gengis Khan obligaba a sus tropas a tomar este producto
para fortalecerse y tener una salud envidiable.
El yogur se
conocería en distintas partes del mundo y pronto se incorporó
a la cocina de numerosas civilizaciones. Los griegos lo utilizaban
para curar problemas de estómago e intestinales. Por su
parte, en La India, era conocido como 'dahi', alimento que se
atribuía a los dioses.
Propiedades
nutritivas
A raíz
de los descubrimientos de Metchnikoff, premio Nobel en 1908, el
yogur se convirtió en un alimento popular durante el siglo
XX. La longevidad de los pueblos balcánicos llamó
la atención de muchos investigadores, entre ellos, Metchnikoff,
que gracias a sus estudios demostró cuáles eran
los efectos de las bacterias del yogur sobre la flora intestinal.
Los organismos
vivos de este alimento transforman la lactosa en ácido
láctico, un componente que impide el desarrollo de bacterias
dañinas en el intestino derivadas de la descomposición
de los alimentos. Este investigador también halló
interesantes propiedades nutritivas derivadas de su gran cantidad
de vitaminas del grupo B.
La acción
sobre el sistema digestivo convierte al yogur en una auténtica
defensa natural contra todo tipo de infecciones y enfermedades.
Además, reduce el colesterol y permite absorber las grasas
mucho más fácilmente, además de equilibrar
el intestino, controlando los posibles casos de diarrea y estreñimiento.
También minimiza los efectos negativos de los antibióticos
y protege el estómago de la erosión que producen
ciertos medicamentos.
Hoy existen
muchas variedades de yogur. La cuidadosa elaboración mediante
tanques de leche pasteurizada y homogeneizada permite darle a
la leche las condiciones necesarias para generar las bacterias
que hacen de este producto un alimento único. Los ingredientes
y el modo de elaboración determinan los tipos de yogur:
líquidos, cremosos, desnatados, con frutas, etcétera.
A continuación, detallamos el valor nutricional de los
yogures por cada 100 ml:
|
Valor
energético (kcal) |
Hidratos
de carbono (gr.) |
Proteínas
(gr.) |
Grasa
(gr.) |
Sodio
(mg.) |
Calcio
(mg.) |
| Yogur
entero |
86 |
14 |
4,5 |
3 |
59 |
135 |
| Desnatado
|
34 |
4 |
4 |
0,1 |
62 |
135 |
Los
beneficios del yogur: bacterias, vitaminas y minerales
Evidentemente,
una de las mayores cualidades del yogur es su importante cantidad
de calcio. Los yogures se convierten así en un aliado imprescindible
para fortalecer los huesos y los dientes. Sus proteínas,
grasas e hidratos de carbono -con predominio de la lactosa- suministran
energía suficiente al cuerpo como para afrontar la ardua
jornada laboral o académica.
Lo bueno del
yogur es que, además, no engorda. Las variedades desnatadas
se recomiendan en todas las dietas de adelgazamiento, ya que suministran
energía y nutrientes básicos, pero a su vez aportan
muy pocas calorías. Las vitaminas del tipo A y B, el ácido
fólico, y el contenido en fósforo, potasio, magnesio,
cinc y yodo completan el contenido nutricional de este producto
imprescindible en la dieta.
Dos bacterias
lácticas hacen el resto: el lactobacillus bulgaricus y
el streptococcus thermophilus, que permanecen vivos tras la fermentación
y que ofrecen al yogur su acidez y aroma inconfundibles, además
de proteger y regular la flora intestinal. Sólo podremos
disfrutar de las beneficiosas propiedades de estos fermentos si
conservamos el yogur a baja temperatura.
Qué
es el yogur y cómo se elabora
Existe cierta
confusión en el mercado acerca de los beneficios para la
salud de las bacterias lácticas contenidas en los diversos
tipos de yogures. En realidad, sólo es yogur aquella leche
coagulada que se obtiene por la fermentación láctica
ácida, debida al lactobacillus bulgaricus y el spreptococcus
thermophillus. Los yogures tienen un mínimo de 100 millones
de microorganismos vivos por gramo de yogur. Sólo esas
dos bacterias son las propias del yogur natural.
No se consideran,
por tanto, bacterias naturales del yogur ni el bífidus
activo ni el L casei immunitas, aunque sus propiedades sean beneficiosas
y aumenten la capacidad del organismo para defenderse de las agresiones
externas.
Para producir
yogur se recurre a la fermentación de la leche ácida.
A la leche pasteurizada se le añaden cultivos previamente
seleccionados de lactobacillus y spreptococcus y se deja fermentar
durante un periodo prolongado, entre 6 y 23 horas. Una vez alcanza
condiciones óptimas, el resultado se deja reposar en envases
estériles.
El bífidus
activo es una cepa de bifidobacterias que se incorpora a algunos
productos lácteos y zumos, mientras que el L casei immunitass
es un lactobacilo, que se encuentra en la flora intestinal del
hombre. Los productos con L casei inmunitas que se comercializan
lo que hacen es reforzar la cantidad que el ser humano ya dispone
de manera natural de este tipo de bacilo.
El consumo
habitual de productos lácteos en España es bastante
bajo si lo comparamos con los hábitos de consumo de los
países nórdicos, por ejemplo, que cumplen a rajatabla
las dosis médicas recomendadas. Un yogur diario es más
que suficiente para garantizar los beneficios que este producto
aporta a nuestro organismo. El cuerpo necesita de 2 a 4 raciones
de lácteos por día, de los cuales 125 gramos serán
yogur y 60 gramos, queso fresco.
El
yogur en la cocina
Este producto
es mucho más que un simple postre cuando hablamos de sus
propiedades culinarias. Es cierto que puede ser delicioso solo,
o bien con frutos secos, miel, azúcar, fruta, cereales
o mermelada, pero también podemos utilizarlo como ingrediente
de bizcochos, tartas, helados y todo tipo de postres de componente
lácteo.
Un yogur es
la mejor opción para tomar después de las comidas,
aunque también es una buena manera de empezar bien el día.
Tomando como desayuno este producto lácteo, conseguimos
preparar el intestino para recibir los alimentos del resto del
día.
También
podemos utilizarlo como ingrediente de numerosas salsas: de aguacate,
de champiñones, de menta, de tomate... que se usan para
condimentar pollo, ensaladas, jamón cocido, pescado y marisco,
berenjenas, jardineras de verduras... el límite es tu imaginación.
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