Con la moda de la cultura oriental, Occidente se ha rendido ante las virtudes de las algas, un alimento de gran importancia en Japón. Su sabor, su textura y sus muchas virtudes nutricionales son algunas de las razones que nos invitan a incorporarlas a nuestras mesas.


De unos años a esta parte, la cultura oriental, en concreto la japonesa, ha adquirido popularidad en los países occidentales. Esta popularización se ha producido en todos los campos, y la gastronomía no ha sido una excepción.

Uno de los mayores beneficios de esta expansión culinaria es la sana costumbre de consumir algas. Esta práctica está fuertemente arraigada en Japón, el territorio con mayor consumo de algas por habitante, donde pueden llegar a constituir el 25% de la dieta. El país nipón es, además, el mayor productor y exportador del mundo de este producto.

Un alimento con historia

Para la mayoría de los europeos pueden parecer una novedad. Sin embargo, se cree que estas plantas acuáticas se incorporaron a la alimentación humana hace cerca de 10.000 años. A la cuenca mediterránea tardaron algo más en llegar; el desembarco se produjo aproximadamente en el año 600 A.C.

En la actualidad, su uso se ha extendido a gran parte de los países de nuestro entorno. En Alemania y Austria, por ejemplo, se emplean con enorme éxito en la elaboración del denominado Algenbrot, un pan de cereales al que se le añaden algas disecadas en la harina.

El sabor y la especial textura de este producto son dos poderosas razones de su creciente popularización, pero no todas: las algas, además, poseen una serie de nada desdeñables propiedades nutritivas.

Valores nutricionales

Para empezar, son las verduras con mayor contenido en sales minerales y oligoelementos, tanto que una cucharada de algas ofrece al organismo todos los necesarios para mantener un correcto metabolismo celular. Su contenido en hierro es mucho más alto que el de las lentejas. Además, son ricas en yodo, cobalto, magnesio, calcio (aporta más que la leche), fósforo y potasio.

Las algas son también una importante fuente de proteínas vegetales; aportan todos los aminoácidos esenciales. Además, no contiene grasas saturadas (no produce colesterol), ni residuos de antibióticos, pesticidas ni hormonas de síntesis, tan típicas de la carne.

En lo que a vitaminas se refiere, las algas contienen una buena cantidad de vitamina E y provitamina A o betacarotenos. Además, contienen ácidos linoléicos y alfa linoléicos. Todo esto hace que actúen contra el envejecimiento, protejan la piel y las mucosas de los radicales libres.

Qué son realmente

Aunque cada vez son más comunes en restaurantes y tiendas especializadas, gran parte de la población no sabe qué son exactamente. Pues bien, se puede decir que las algas son algo así como las verduras del mar, es decir, plantas que crecen en agua, tanto dulce como salada.

Y aunque parezcan algo extraño y desconocido, como ajeno a nuestro mundo, tienen los mismos ciclos que las plantas terrestres. Es decir, crecen, se reproducen y mueren, sin que tengan que intervenir para ello siembras, trasplantes, abonos, riegos…

25.000 especies

Pero hay que tener claro que no todas las algas que nos encontramos en el mar pueden ser utilizadas en gastronomía. De hecho, sólo son comestibles unas 50 especies, del total de 25.000 que hasta ahora se conocen.

Una de las razones de la diferenciación entre las numerosas especies es que a lo largo de sus 2.000 millones de años de vida han ido evolucionando y diversificándose hasta adaptarse a las diferentes circunstancias ecológicas de su hábitat, esto es, el mar.

Estas son las Algas mas corrientes:

Aunque en la actualidad es bastante fácil encontrar algas en restaurantes y tiendas especializadas, hasta hace poco parecían ser patrimonio nipón. De hecho, Japón es el país donde más se consumen por habitante, y el que más produce y exporta. Tal vez esa es la razón de que la mayoría de las especies que conocemos y utilizamos tengan nombres de origen japonés.

El nori. Son unas algas rojas o púrpuras que se tornan negruzcas al secarse y verdes cuando se cuecen. Son muy típicas para la elaboración de sushi y se suelen vender en forma de hojas finas y secas similares al papel.

El kombu. también tiene nombre nipón. Se emplean para preparar un caldo denominado dashi. Entre sus características nutricionales, destaca que su gran aporte de calcio, hierro, potasio y yodo.

El hijiki. Es una de las algas más populares. Sus minúsculas ramitas, cuando se ponen a remojo, se asemejan a los fideos negros.

Arame. Similar al anterior, aunque más dulce y menos crujiente. Es de color marrón amarillento en crudo, y negruzco tras la cocción.

El varech. Alga rica en yodo que contiene alginato, un componente que se utiliza como aditivo a modo de espesante. Por el contrario, la más pequeña es la espirulina, un alga microscópica con más de 3.000 millones de años de existencia, contiene betacaroteno, hierro, tiamina, riboflavina, magnesio y proteínas.

Preparación de algas:

· En el caso de que contengan arena o demasiada sal, deben lavarse con agua fría.

· Todos los tipos de algas que se compran "en seco" necesitan de un remojo de unos 20 minutos como mínimo. El remojo hace aumentar hasta 7 veces su volumen en seco.

· Una vez remojadas, las algas verdes, pueden ser cortadas en tiras en el sentido de su crecimiento.

· Las algas negras se pueden picar, deshacer en seco o cocinar enteras.

· Las agar-agar se cortan indistintamente antes o después del remojo.

· El alga kombu necesita un mínimo de 45 minutos de remojo y 30 minutos de cocción. Se aconseja aprovechar el caldo para cocinar legumbres y elaborar sopas y salsas.

· Las algas hijiki se consumen preferiblemente en invierno. Su sabor es muy fuerte, por lo que se utilizan en pequeñas cantidades. Se preparan guisadas, en sopas, budines, etc. Se remojan ½ hora y tardan otra ½ h en cocinarse. Una vez cocinadas no es aconsejable recalentarlas.

· El alga wakame se utiliza en infinidad de platos, pero su principal aplicación es sin duda en las sopas de miso. Tarda unos 15 minutos en completar su remojo y de 5 a 15 minutos en cocinarse, pero también se puede comer cruda en ensaladas.

· El alga nori no necesita tiempo de remojo pues se suele consumir tostada. Para tostarla se utiliza la sartén o se aplica directamente sobre la llama, hasta que toma un tono entre verde y dorado. Se corta en trocitos con la tijera o se espolvorea triturándola con las manos sobre cereales o sopas. Es rica en fósforo y tiene un cierto sabor a sardina.

· El kanten se utiliza fundamentalmente en: flanes, cremas, salsas frías, ensaladas, para espesar sopas o potajes y como base de gelatinas de frutas.

Alga Kombu

Es una de las algas más ricas en yodo por lo que no hay que abusar de su consumo.

Las algas poseen cantidades importantes de proteínas, ciertas vitaminas y minerales. No obstante, se desaconseja un consumo elevado al ser ricas en ácidos nucleicos que podrían favorecer el aumento de la uricemia (ácido úrico).

La alga kombu procede de Japón. Entre sus propiedades destaca su riqueza en ácido algénico que actua como un limpiador natural para el intestino, al favorecer la evacuación.

Aporta también ácido glutamínico (versión natural del glutamato monosóldico, aditivo saborizante), que ablanda las fibras del resto de alimentos con los que se combine, potenciando su sabor. Es una de las algas más ricas en yodo, por lo que no hay que descuidar la posibilidad de una ingesta elevada, ya que puede afectar al funcionamiento correcto de la tiroides (glándula que precisa de una cantidad determinada de este mineral).

Modo de empleo: Antes de su consumo requiere un remojo previo de 20 minutos y 30 minutos de cocción. Se utiliza preferentemente para acompañar platos de cereales y legumbres.