Hay
algas tan simples que están compuestas de una sola célula
y otras tan grandes que forman muros naturales en los fondos
marinos. Muchas de las personas cuya dieta no sea estrictamente
vegetariana ingieren algas casi todos los días, quizás
sin saberlo. Aunque no se vean a simple vista, entre otros muchos
usos está el de cuajar postres fabricados con leche,
helados, zumos de frutas… Las algas contribuyen a dar
a estos productos alimenticios una textura y aspecto más
agradables. En otros países (Japón, Chile, Islandia,
Centro de Europa, Sur de Gales…), las algas son alimentos
integrantes de la alimentación cotidiana.
Adquirir algas no supone un gran problema, por lo menos el producto
en estado seco, ya que actualmente se comercializan en la mayoría
de las tiendas de herbodietética y herboristerías.
Algas pardas:
-
Nori (ova marina, laver, sloke, slake): rica en
proteínas y provitamina A, combina bien con alimentos
fritos.
-
Nishime Kombu (wrack, tangle, carweed): aporta
yodo, potasio y da sabor, ablanda y endulza.
-
Ito Wakame: es rica en calcio, potasio, vitaminas
del grupo B y C, combina con vegetales cocinados.
-
Hiziki: es rica en minerales tales como potasio,
hierro, calcio y oligoelementos, combina bien con plantas
de raíz (remolacha, zanahoria…).
-
Arame: es rica en yodo y calcio, de sabor ligero
y textura blanda.
-
Alaria (wing kelp, murlins, dabberlocks): es rica
en vitaminas y minerales, se utiliza como ingrediente en
sopas.
Algas rojas:
-
Dulse: rica en minerales como el hierro, el potasio,
el fósforo y proteínas, combina bien con cereales
cocinados.
-
Agar-agar (Shiro kanten): rica en fibra soluble,
es una gelatina suave y nutritiva.
-
Carragaheen (musgo de Irlanda): rica en hidratos
de carbono complejos, potasio y calcio, es gelatinosa y
espesante.
Algas azules:
- Espirulina: una microalga rica en proteínas
y aminoácidos. Generalmente se vende en comprimidos.
El uso de algas marinas en la alimentación humana está
muy extendido en la zona del Pacífico. Esto ha generado
el desarrollo de varias técnicas de cultivo y la creación
de una compleja red de comercialización.
Si nos remitimos a los recetarios tradicionales de las comunidades
costeras encontramos antecedentes del uso de algas en la alimentación
principalmente en Japón, Corea y China, pero también
en Europa, Canadá y Sudamérica.
Actualmente,
junto con el desenfrenado uso de aditivos y productos artificiales
-entre ellos varios derivados industriales de las algas- se
revalorizan algunos productos naturales. Es el caso de aquellos
que provienen de las dietas de los pueblos de Oriente, como
las algas.
La
conveniencia del uso de estos productos naturales desde el punto
de vista dietético es motivo de estudio de los correspondientes
profesionales. Pero es indudable que algunas especies son particularmente
agradables por su sabor y textura, por lo que sería posible
introducir fácilmente su uso en los mercados nacional
y sudamericano.
En
general las algas que van a ser utilizadas en alimentación
son sometidas a procesos de conservación por secado o
en envases herméticos (conservas). Solamente en las islas
del Pacífico perdura la costumbre de consumir frescas
algunas especies por el fácil acceso que tienen a ellas
las comunidades humanas litorales.
Las
tradicionales hojuelas de “hoshi-nori” consumidas
en Japón se preparan prácticamente todas a partir
de Porphyra de cultivo y por métodos mecanizados. El
producto obtenido es comercializado luego de una cuidadosa clasificación.
Este alga es conocida en Chile bajo el nombre de “luche”,
y se la consume prácticamente sin otra elaboración
que un secado o tostado.
La
especie más frecuente y abundante de Porphyra en la Patagonia
es Porphyra columbina, cuyo talo es relativamente grueso. Luego
de secarla, tostarla ligeramente y molerla adquiere un sabor
agradable que la habilita como condimento de arroz, pescado
y salsas. Combina muy bien con salsa de soja para aderezar todo
tipo de platos calientes y también con pollo, pescados
y verduras en rellenos de tartas, buñuelos y empanadas.
Su color brillante y oscuro y su sabor marcado permiten utilizarla
para espolvorear canapés y dar variedad a rellenos de
sandwiches, mayonesas para fiambres y comidas tanto standard
como dietéticas -bajas en colesterol-.
Una
alternativa es la elaboración de “laver-bread”,
similar al producido en Swansea –Gales-, en base a varias
especies de Porphyra .
Otro
alga que podría comercializarse -sobre todo en la zona
sur del país donde la colectividad chilena la utiliza-,
es Durvillaea antarctica. Sin embargo las zonas de colección
de esta especie se limitarían a puntos muy específicos
y de difícil acceso en Tierra del Fuego. Se expende seca
en atados y se cocina principalmente en guisos, reemplazando
por su textura a la carne. El sabor -si bien es particular-
no es desagradable y acepta muy bien el tipo de sazonado tradicional
en nuestro país.
Las
provincias patagónicas están evaluando la posibilidad
del desarrollo de su acuicultura como alternativa económica.
Las aguas libres de polución de nuestras costas permiten
el cultivo de Undaria, un alga exótica que sirve de base
para la producción de “wakame”. Este alga
posee un valor interesante en el mercado internacional ya que
su consumo ha crecido en Oriente aproximadamente cinco veces
en los últimos 50 años. El kilogramo de Undaria
fresca tiene un precio estimativo de 0.8 dólares estadounidenses.
Sería interesante desarrollar su utilización como
forma de control de su excesiva proliferación.
Las
algas verdes del grupo de las Ulvales y afines, especialmente
Ulva y Enteromorpha han sido aprovechadas comercialmente en
la producción de harinas para la alimentación
de aves, por su contenido en carotenos.
La
utilización de Ulvales en alimentación humana
no es muy elevada. Sin embargo, en lugares donde el uso de algas
no es tradicional son fácilmente aceptadas -como en Uruguay,
donde se consume Ulva en algunas localidades costeras-.
En
Comodoro Rivadavia -Chubut, Argentina- se llevaron a cabo pruebas
piloto sobre la aceptación de comidas frías y
calientes en base a Enteromorpha y Ulva con los resultados alentadores.
Una
mezcla de Monostroma, Enteromorpha y Ulva es comercializada
como “aonori”, que se utiliza para sazonar platos
de “sashimi” -pescado crudo-. La única especie
de Monostroma observada hasta ahora en el litoral patagónico
es Monostroma undulatum. Esta especie tiene sabor y aroma muy
agradables mientras está fresca y es algo difícil
de secar.
Las algas son plantas marinas, similares a las que están
en la tierra, que se han revelado como buenas aliadas de los
vegetarianos, ya que aportan nutrientes fundamentales para su
alimentación. Pero las algas no sólo están
presentes en el vegetarianismo: muchas de ellas sirven para
mejorar el aspecto de ciertos alimentos y se utilizan en procesos
industriales, como por ejemplo, para elaborar zumos, helados
o postres lácteos.
En
algunos países, las algas ya están completamente
asimiladas en la dieta por su alto valor nutritivo, sobre todo,
por sus grandes cantidades de minerales y vitaminas. Los islandeses,
japoneses y alemanes ya se han dejado fascinar por los beneficios
que aporta al organismo introducir estas plantas en su alimentación
diaria. Al contrario de lo que pudiera parecer, es muy fácil
adquirir estos productos, ya que se encuentran con facilidad,
normalmente en forma de algas secas, en tiendas especializadas
en dietética y herboristerías.
Propiedades
y consumo
Las
algas destacan por su alto poder nutritivo y su escaso contenido
en grasa y calorías. Además, son depurativas,
poseen fibra, reducen el nivel de colesterol y disponen de altas
concentraciones de vitaminas A, B, C, D, E y K, aunque también,
en menor medida, de vitamina B12.
Se
adquieren en las tiendas con un envase hermético, normalmente
secas, aunque al remojarlas incrementan bastante sus dimensiones.
Son relativamente baratas y deben conservarse en casa en lugares
alejados de la luz. Algunas variedades requieren una cocción
previa antes de consumirlas.
Algunas
de las algas más consumidas
- Algas
azules: alga espirulina
- Hierro:
dispone de cantidades ingentes de este mineral, superando
con mucho a las espinacas.
- Vitaminas:
posee vitamina B12, E y A -15 veces más que la zanahoria-.
- Proteínas:
el 70% de su contenido son proteínas.
Rica en aminoácidos.
- Consumo:
tiene un sabor muy fuerte. Se puede consumir en comprimidos,
como suplemento alimenticio, o para cocinar, en forma de
pasta, mezclada con sémola de trigo integral.
Algas pardas
- Nori:
deliciosa como acompañamiento de alimentos fritos.
Suave y deliciosa para acompañar ensaladas o enriquecer
caldos. Rica en proteínas y vitamina A.
- Nishime
Kombu: para endulzar alimentos o aromatizarlos.
Rica en potasio y yodo.
- Arame:
sabor suave, y rica en yodo y calcio.
- Hiziki:
muy rica en vitamina B12, calcio y hierro, esta planta es
esencial para enriquecer la dieta de los vegetarianos estrictos.
Aunque su sabor es muy fuerte y su apariencia no muy atractiva,
se puede combinar bien con la remolacha o la zanahoria.
También dispone de oligoelementos y potasio.
Algas rojas
- Agar-agar:
se vende en polvo, y diluida en agua, solidifica como la
gelatina, por lo que se convierte en un excelente sustitutivo
de ésta. Buen espesante y muy nutritiva, su composición
se completa con grandes cantidades de fibra soluble, excelente
como regulador del tránsito intestinal.
- Dulse:
posee importantes cantidades de proteínas, así
como minerales (hierro, potasio, fósforo).
- Carragaheen:
útil como espesante, posee potasio, calcio e hidratos
de carbono complejos.
