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Todos
sabemos que hay aceites de oliva mejores que otros y que incluso
dentro de los vírgenes extra debe haber sus categorías
a tenor de los precios. Conocer estas diferencias no es sólo
una cuestión de cultura, sino una cuestión práctica
que nos permitirá, entre otras cosas, contestar a la
inevitable pregunta : "¿el virgen extra es solo
para tomar en crudo o también para cocinar?".
La
familia de los aceites de oliva vírgenes
Empecemos por lo más obvio. No todos
los aceites de oliva vírgenes son iguales. Los hay mejores
y peores, según sea su calidad. En líneas generales,
la calidad del aceite empieza en el campo y depende del estado
de la aceituna y de las condiciones de elaboración de
la almazara que es la encargada de extraerlo.
Si las aceitunas están sanas y en perfectas condiciones,
se lavan y molturan el mismo día de la recolección
para evitar su atrojamiento, se extrae el aceite a baja temperatura
y se traslada a depósitos de almacenamiento adecuados
obtendremos con toda seguridad aceites de oliva virgen extra
o lo que es lo mismo: puro zumo de aceitunas frescas y sanas,
sin que ningún aroma o sabor pueda distorsionar las cualidades
sensoriales de la aceituna fresca verde o madura.
Basta
una pequeña pérdida de calidad, ya sea en la aceituna
o en cualquiera de las fases del proceso, para que este aceite
se convierta en virgen. Una gran pérdida de calidad nos
dará aceites de oliva virgen lampantes, no aptos para
el consumo y que son obligatoriamente refinados.
A
todos estos aceites se les llama vírgenes, dado
que se han obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos
ya sea por presión o centrifugación y sin la intervención
de ningún proceso químico.
La
clasificación de los aceites vírgenes en estas
4 categorías (extra, virgen, corriente y lampante) responde
a unos parámetros físico-químicos y sensoriales
fijados a nivel mundial por el Consejo Oleícola Internacional.
(Ver tabla al final) . El análisis químico mide
el grado de acidez, el índice de peróxidos y la
absorbancia en el ultravioleta (K270). El sensorial valora y
puntúa las cualidades organolépticas.
¿En
qué se diferencia un aceite virgen extra de un virgen?
Ambos
son un producto natural y auténtico zumo de
aceitunas. La diferencia está en el grado de acidez y
en la puntuación que obtienen en análisis sensorial.
> En el virgen extra la mediana de los defectos es igual
a cero y la mediana del frutado superior a cero.
>En el virgen la mediana de los defectos es superior a cero
e inferior o igual a 2,5 y la mediana del frutado es superior
a cero.
(Existe
una metodología muy estricta que aborda la evaluación
sensorial de los aceites de oliva vírgenes por paneles
de cata profesionales)
Un
aceite de oliva virgen extra tiene un sabor y olor
irreprochables o dicho de otra forma cero defectos. Si al aceite
se le detecta, aunque apenas sea perceptible algún aroma
o sabor que pertenezca a la categoría de defectos (avinado,
atrojado, rancio, humedad…) se debe comercializar bajo
la etiqueta de virgen. Es muy difícil que un consumidor
no entrenado en análisis sensorial sea capaz de distinguir
lo que se llama defectos apenas perceptibles.
Con
respecto al grado de acidez, el COI (Consejo Oleícola
Internacional) estipula que el virgen extra no podrá
superar el 1º, mientras que el límite del virgen
está en un 2º. Sin embargo, en el reglamento de
la UE nº 1513/2001 que se publican las definiciones de
los aceites en el mercado de graneles, se indica que el aceite
de oliva virgen extra tendrá 0’8º de acidez
máxima.
En
el mercado lo que vamos a encontrar más habitualmente
son vírgenes extra con un grado de acidez entre el 0,3
y 0,8º y aceites vírgenes que no superan 1º
. Dado que el aceite virgen que se comercializa no supera 1º
, que es el límite fijado para el virgen extra,en el
caso del COI, la diferencia real entre uno y otro radica en
el análisis sensorial.
La
acidez no tiene nada que ver con el sabor ni corresponde
a gustos más o menos intensos, es un parámetro
químico que determina la cantidad de ácidos grasos
libres expresados en ácido oleico. Está relacionado
con el proceso de elaboración. Una acidez alta indica
anomalías en el estado de los frutos, en el tratamiento
y/o en la conservación. También es importante
saber que una acidez muy baja, por ejemplo de 0,1º, no
es obligatoriamente sinónimo de aceite excepcional.
¿Se
puede cocinar con un virgen extra?
¿El
virgen extra es solo para tomar en crudo o también para
cocinar? Tal vez , porque en España la cultura del virgen
extra es relativamente reciente, hay todavía personas
que consideran que en un asado o en un sofrito, un virgen extra
se malgasta. A nosotros esto nos parece un error.
La
palabra virgen extra indica sabor y olor irreprochables
(cero defectos) y un frutado superior a cero. No indica ni el
número ni la calidad de los atributos positivos del aceite.
Una gran mayoría de los virgen extra que se venden en
envase de 5 litros pertenecen a esta categoría y son
los que nosotros recomendamos para cocinar.
En
muchos de ellos se indica la variedad de aceituna. No compre
siempre el mismo y así podrá saber mejor qué
marcas y qué variedades son las que más le gustan.
Es una forma estupenda de comparar y de educar su paladar, olfato
y sentidos.
Para
tomar en crudo, nuestra recomendación es que alterne
distintos tipos de virgen extra y compare distintos precios.
Los aceites que se presentan en botella suelen tener precios
más elevados que el aceite que se vende en PET de 5 litros.
Se supone que el virgen extra que se vende en botella y a precio
más elevado ha obtenido una puntuación más
alta en análisis sensorial.
¿Qué
compramos cuando en la botella, solo aparece la palabra "aceite
de oliva"?
¿Qué
es el aceite de oliva? Antes hemos comentado que cuando
las aceitunas están dañadas y/o hay problemas
en el proceso de elaboración, obtendremos con toda probabilidad
aceites vírgenes corrientes o lampantes, que obligatoriamente
hay que refinar porque no son aptos para el consumo.
En
este proceso, se eliminan todos los componentes no
deseados, quedando, por tanto, el aceite casi desprovisto de
sabor, olor y color. Una vez refinado, al aceite de oliva virgen
corriente, se le llama aceite de oliva refinado.
A
este aceite se le añade cierta cantidad de aceite de
oliva virgen y lo que obtenemos es lo que se denomina aceite
de oliva. Este es el aceite que en España se ha consumido
tradicionalmente y que se sigue consumiendo. Es objeto de grandes
campañas publicitarias en televisión y el responsable
de crear en el consumidor la confusión de que acidez
es igual a sabor.
Efectivamente,
el aceite de oliva con una acidez de 0,4º es más
suave en el paladar que el de 1º. Pero el motivo es otro:
al de 0,4º se le añade poco aceite de oliva virgen,
mientras que el de 1º contiene algo más de oliva
virgen y tiene por tanto más sabor. Ahora debido a las
críticas recibidas, el grado de acidez ha desaparecido
de su comunicación comercial y ha sido sustituido por
el posicionamiento de "sabor suave / sabor intenso"
El
aceite de orujo de oliva
El orujo es el residuo de la aceituna molida y prensada, al
que hay que aplicar una serie de disolventes químicos
para extraer el aceite que contiene.
El
aceite resultante no es comestible y se le llama aceite de orujo
de oliva crudo. Se utiliza como productor de energía
y antiguamente para encender las lámparas de aceite.
Evidentemente
este aceite no es apto para el consumo humano. Lo que se hace
es refinarlo y mezclarlo con aceites de oliva vírgenes
distintos del lampante. El producto resultante es el aceite
de orujo de oliva cuya acidez nunca podrá ser superior
a 1,5º. Este producto de natural tiene muy poco y en ningún
caso puede denominarse "aceite de oliva".
*El
aceite de oliva virgen solo se puede llamar fino en
la fase de producción y de comercio al por maryor.
El
Diario Oficial de las Comunidades Europeas del 15/5/2002 establece
la siguiente clasificación.
Clasificación de los aceites
·Aceite de oliva virgen extra : la mediana de los defectos
es igual a cero y la del atributo frutado superior a cero.
·Aceite de oliva virgen : la mediana de los defectos
es superior a cero e inferior o igual a 2,5 y la del atributo
frutado superior a 0
·Aceite de oliva virgen lampante: la mediana de los defectos
es superior a 2,5 o bien la mediana de los defectos es inferior
o igual a 2,5 y la del atributo frutado es igual a 0.
