EEl
yacón es un pariente lejano del girasol. Sus raíces
son comestibles, las cuales son dulces y bajas en calorías,
se suelen comer crudas. Esta raíz andina de sabor dulce
muy recomendada para los diabéticos. Su principal ventaja
es su contenido de Inulina, Fibra dietética que ayuda
al organismo a metabolizar la Glucosa, el tipo de azúcar
que contiene el Yacon no es asimilado por el organismo humano.
Los
Componentes quimicos y su valor Nutricional
Hojas:
El estudio químico y bromatológico de las hojas
ha revelado que entre otros componentes, contiene 11% de proteína
por lo que en los pueblos de la sierra, son utilizadas como
forraje para alimentar a animales de pastoreo y para la crianza
de cuyes. En Japón, científicos, productores y
consumidores, han formado la Asociación Japonesa del
yacón. Esta Sociedad y otras agrupaciones análogas
extranjeras, están explotando su cultivo y promoviendo
el consumo del “té andino” a base de las
hojas de esta planta. Mientras que en los andes, el cultivo
del yacón está perdiendo vigencia, industriales
de Japón, Brasil, Nueva Zelanda y otros Países,
están explotando este alimento-medicamento y han abierto
un mercado internacional con diversos productos a base de yacón.
Raíces:
Las raíces frescas, contienen de 83 a 87% de agua. La
materia seca de los tubérculos (MS) contiene 70 % de
carbohidratos:
Oligofructanos de bajo Grado de Polimerización (G. P
= 3 - 9 ). Los yacones de Perú y Bolivia tienen el mas
alto porcentaje Asami et al. (1991). Hasta 67 %
Fructosa libre (monosacárido no reductor que tiene grupo
cetónico a diferencia de la glucosa que tiene grupo químico
aldehido).
Inulina. Polisacárido formado por cadenas enlazadas de
fructosas
(G. P = 35 )
Sacarosa
Glucosa
Contiene además minerales (calcio , fósforo y
hierro) y vitaminas B y C.
La inulina y los oligosacáridos de bajo GP (Grado de
Polarización) están en la categoría de
alimentos no digeribles. Al no ser digeribles, estos compuestos
no son asimilados y no dan calorías. Comer yacón
en su forma natural ó un alimento a base de este tubérculo
no va a incrementar el peso de la persona ni menos va a elevar
los niveles de glucosa sanguínea.
El yacón no es la única fuente natural de inulina
pués también lo contiene las raíces de
la achicoria (Cichorium intybus) y los bulbos de la dalia (Dalia
sp.).
Tabla
de Valores
El contenido promedio de azúcares aumenta conforme se
concentra en las raíces expuestas al sol, por ejemplo
la fructosa varía de 2-22 g por 100 en raíces
frescas; alfa glucosa de 2-7 g; beta glucosa de 2-6 g, y sacarosa
de 2-4 g.
Composición por 100 gramos de porción comestible
| energía |
kcal |
54
|
| agua |
g |
86.6 |
| proteina |
g |
0.3 |
| grasa |
g |
0.3 |
| carbohidrato |
g |
12.5 |
| fibra |
g |
0.5 |
| ceniza
|
g |
0.3
|
| calcio
|
mg |
23
|
| fósforo |
mg
|
21
|
| hierro |
mg |
0.3 |
| retinol |
mcg |
12 |
| tiamina
|
mg |
0.02
|
| riboflavina |
mg |
0.11
|
| niacina |
mg
|
0.34
|
| acido
ascórbico |
|
13.1 |
El
Páncreas y la hormona Insulina
La porción endocrina del páncreas lo conforman
acúmulos de células conocidas como ISLOTES (islotes
de Langerhans). La células beta de estos islotes elaboran
la insulina y constituyen el 75% de los mismos. Esta hormona
(insulina) se secreta en respuesta a una elevación en
la concentración de azúcar en la sangre (por ejemplo
después de una comida). Disminuye su concentración
cuando los niveles de glucosa sanguínea han descendido
hasta alcanzar sus valores normales ya sea por el paso de la
glucosa sanguínea excedente a las células o, debido
a la conversión en su polisacárido de reserva
correspondiente, el glucógeno.
La principal función de la insulina es la de actuar como
mediador o facilitador del ingreso de glucosa desde los vasos
sanguíneos hacia el interior de las células donde
sirve como combustible para obtener energía química
con al que llevan a acabo sus funciones específicas.
Mediante el ingreso de glucosa a las células y/o su conversión
en glucógeno, se mantiene constante la concentración
de la glucosa sanguínea (90 – 110 mg / 100 ml).
Los
carbohidratos alimenticios fuente exógena de glucosa
Cuando por diversas causas (fisiológicas, metabólicas
o genéticas) la glucosa sanguínea no ingresa a
las células, cada vez que la persona ingiere carbohidratos
en sus alimentos (pan, dulces, harinas, fideos) estos, finalmente
son convertidos en glucosa, incrementándose sus valores
en la sangre en perjuicio de las células que sin esta
molécula que representa su combustible químico,
no pueden cumplir eficazmente sus funciones. Esto desencadena
un conjunto de síntomas que corresponden a la enfermedad
conocida como diabetes.
Extractos
Foliares, su Acción Farmacéutica
El uso de las hojas para la preparación del te medicinal
para el tratamiento de la diabetes, es un hábito que
ha surgido espontáneamente en tiempos modernos, probablemente
en Japón. Existen claros indicios experimentales que
dan un sustento fisiológico a este uso. Detectado por
un grupo de investigadores brasileños, y confirmado más
tarde en la Argentina. Extractos acuosos de las hojas tienen
la capacidad de reducir los niveles de glucosa en la sangre.
Compuestos químicos que todavía no han podido
ser aislados, tiene la propiedad de actuar reduciendo los niveles
de glucosa en la sangre de rata que han desarrollado diabetes
en forma artificial. Se trataron a estas ratas con extractos
de hojas en forma oral y parenteral, con resultados positivos.
Los extractos foliares del yacón tiene la capacidad de
de aumentar los niveles de insulina en la sangre y consecuentemente
reducir los niveles de glucosa. Esta reducción se manifiesta
positivamente, manteniendo la capacidad filtrante de los riñones.
En personas con diabetes el riñón aumenta la eliminación
de creatinina y de albúmina. Con el consumo del yacón
disminuye la eliminación de estos dos compuestos y los
lleva a sus valores normales.
Estos resultados dan apoyo experimental al uso del té
de yacón. Por otro lado aunque estos resultados son muy
promisorios, es necesario un proceso experimental más
detallado y prolongado para poder evaluar plenamente la acción
farmacológica de los extractos en humanos.
Efectos
de la Inulina
La inulina y la oligofructosa constituyen un grupo de oligosacáridos,
derivados de la sacarosa, que se aislan de fuentes vegetales
naturales. Se pueden clasificar por tanto como fibra dietética.
Tienen efectos beneficiosos sobre el tránsito intestinal.
Los efectos beneficiosos que para la salud tiene su consumo,
se pueden resumir de la siguiente manera:
Reducen el riesgo de arterioesclerosis, asociada con resistencia
a la insulina y dislipemia (especialmente con hipertrigliceridemia)
y que como es sabido se asocia a modos de alimentación
hipercalóricos y basados fundamentalmente en Hidratos
de carbono. Los datos experimentales muestran que la oligofructosa
inhibe la lipogénesis hepática y consecuentemente
tienen un efecto hipotrigliceridémico.
Reducen el riesgo de osteoporosis, por que mejoran la biodisponibilidad
del Calcio. Se ha demostrado que aumenta tanto la densidad mineral
del hueso como de la masa ósea.
El yacón se ha utilizado para los diabéticos.
Es utilizada como té con las características hipoglicémicas
y se vende comercialmente como tal en el Brasil.
Formas de utilización: potencial genético, agronómico
y alimentario.
Consumo humano: las raíces son consumibles en estado
fresco, soleado, sancochado, horneado, refrescos -uso industrial:
fuente de azúcar dietética, alcohol, chancaca
Uso medicinal: para pacientes enfermos con diabetes.
Potencial agronómico como protector de suelos, por su
capacidad de mantenerse como especie perenne, especialmente
en zonas agroecológicas áridas.
El yacón constituye un recurso muy promisor para la dieta
y medicina, debido a que constituye una alternativa esperanzadora
para los pacientes enfermos con diabetes, dado que los azúcares
que contiene están almacenados en forma de inulina, polímero
de la fructosa o levulosa: un "azúcar" con
características especiales, que aún siendo más
dulce que la glucosa, no causa problemas en los diabéticos,
por no elevar la glucosa sanguínea.
Al igual que de la caña de azúcar, se pueden concentrar
los azúcares y obtener una chancaca o panela. Existe
además un potencial agroindustrial para la transformación
de estos azúcares en alcohol.
Tiene un gran potencial agronómico; sirve además
como protector de suelos, por su capacidad de mantenerse como
especie perenne, especialmente en zonas agroecológicas
áridas.
Bondades
en sus Hojas
Los
estudios realizados indican que las hojas de Yacón tienen
propiedades medicinales, las hojas contienen una sustancia llamada
HIPOGLICEMIANTE, que es la encargada de reducir la concentración
de glucosa en la sangre y también es la que actúa
como un relajante y un antiestrés.
Además de las propiedades medicinales que hemos mencionado
para las raíces, la parte comestible del yacon, se ha
encontrado que las hojas también tienen propiedades medicinales,
las hojas tienen propiedades hipoglicemiantes, es decir, que
cuando se toma un mate de las hojas del yacon entonces se logra
reducir la concentración de la glucosa en la sangre.
El Yacon actua, sea las raíces o sea las hojas, es estimular
el páncreas, entonces gracias a ese estimulo se esta
contribuyendo a que se regule la conservación de azúcar
en la sangre.
Dosis
Recomendada
Como medicina alternativa para la diabetes debe consumirse aproximadamente
300 gr de yacón fresco, porque ello permite consumir
66 gr de fructosa inulina. (2)
