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1993 Stefanie Böge publicó en Alemania un
estudio, ya famoso, sobre la intensidad de transporte
del yogur de frutilla y sus materias primas: ingredientes,
envases recipientes y tapas. |
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Esta autora calculó los kilómetros que debía
recorrer un yogur atravesando 4 países antes de llegar
a la mesa del consumidor. Detrás de cada pote de yogur
se esconden tres mil kilómetros recorridos en camión.
Pero dado que los proveedores de materiales tienen a su vez sus
propios suministradores de materias primas, se deben sumar otros
4500 kilómetros. Semejante desatino perjudica al consumidor
encareciendo innecesariamente un producto fácil de fabricar
en forma doméstica. Al consumo de combustible fósil
no renovable, se agrega el impacto medioambiental[1]. Por otra
parte, La utilización de potes de plástico desechables,
en vez de envases reutilizables de vidrio, significa el empleo
de otros 100 litros de petróleo por cada 7000 unidades
que acaban en la basura.
Informe
El
informe de Stefanie Böge tuvo una gran repercusión
en todo el mundo porque demostró que la fabricación
centralizada de algunas mercancías tiene costos que podrían
reducirse mediante su producción local. En el informe al
Club de Roma (Factor 4), von Weizsäcker y sus colegas del
Rocky Mountain Institute de Colorado, se preguntan si es evitable
el enorme esfuerzo destinado al transporte de yogur de frutilla.
La respuesta es contundente: “ ¡Por supuesto que sí!
Las frutillas, la leche y otros ingredientes pueden conseguirse
y elaborarse en un ámbito local y los recipientes de yogur
se pueden reutilizar varias veces en mercados locales o regionales”
La instalación de pequeñas plantas de fabricación
de yogur para abastecer a mercados locales es una actividad sustentable
y competitiva, capaz de generar ocupación para cooperativas
y grupos familiares. En este intersticio económico la iniciativa
resulta altamente rentable, aún cuando se emplea leche
comercial en la elaboración. Sin embargo, los costos podrían
bajar notablemente si la materia prima se obtuviera del ordeñe
de vacas criadas en pequeñas superficies próximas
al lugar de elaboración y consumo. Con este fin, están
disponibles técnicas de pastoreo racional intensivo que,
combinadas con una dieta complementaria de germinados hidropónicos,
multiplican el número de animales que se pueden criar por
hectárea. Estas tecnologías serán comentadas
en otros manuales, mientras tanto es importante adelantar algunas
consideraciones sobre esta práctica:
1.
La producción de leche de manera eficiente a pequeña
escala es competitiva, puesto que sus costos de producción
son semejantes, o aún menores, a los de las empresas comerciales
intensivas, altamente tecnificadas. Presenta, además, una
amplia gama de beneficios sociales. En primer término,
es una actividad accesible a un amplio sector de la población
de zonas semirurales, ofreciendo beneficios desde el momento en
que una vaca inicia su lactación. Por otra parte la producción
artesanal de leche, a diferencia de otras actividades pecuarias,
no genera dependencia de terceros, tales como proveedores de alimentos
e intermediarios en la comercialización.
2.
La producción de leche representa un ingreso diario en
efectivo. Prácticamente ninguna otra actividad agropecuaria
en pequeña escala tiene un flujo de efectivo tan dinámico
como la producción de leche, lo que permite a las familias
productoras cubrir sus gastos cotidianos y proyectar inversiones.
3.
En los países en vías de desarrollo el procesamiento
de productos lácteos en unidades familiares es de poco
volumen. Los productores rurales tienen pocas posibilidades de
contar con un equipamiento optimo y controles rigurosos de sanidad
e higiene. A pesar de estas limitaciones, han logrado desarrollar
procesos y técnicas que, teniendo en consideración
las condiciones existentes, han derivado en productos seguros
y de calidad aceptable.
4.
A medida que se incrementa la escala de producción (por
encima de los 30 litros diarios) se utilizan cultivos especiales
y el proceso de producción debe realizarse con equipamientos
e instalaciones apropiadas, controlando la calidad en todo el
proceso.
5.
La leche recién ordeñada debe ser pasteurizada.
Se trata de un procedimiento en el que se calienta la leche a
una temperatura lo suficientemente alta como para destruir los
microorganismos nocivos, sin afectar las cualidades sensoriales
y nutritivas de la leche. No es aconsejable hervir la leche, ya
que tanto su sabor como su nivel de nutrientes se verían
afectados. Si la pasteurización se lleva a cabo en una
cacerola corriente sobre el fuego, se debe tener especial cuidado
de remover constantemente. El uso de una cacerola para baño
maría ayuda a evitar que la leche se queme y se adhiera
a las paredes de la cacerola. Después de la pasteurización,
lo ideal es enfriar la leche hasta 4 a 10° C. La pasteurización
cumple varias funciones en el procesamiento de productos lácteos:
- Incrementa
los niveles de seguridad de la leche.
- Permite
la adición de cultivos iniciadores para producir los
resultados deseados, reduciendo así la presencia de otros
microorganismos.
- Prolonga
el periodo de conservación del producto.
- Permite
la elaboración de un producto más estándar.
- Destruye
la lipasa, enzima que produce la rancidez en la leche.
El
yogur búlgaro
El yogur es una leche agria de constitución espesa y cremosa
con un alto contenido de bacterias. Desde el punto de vista nutritivo,
posee numerosas ventajas sobre otros productos lácteos
similares como la leche acidófila, la leche agria y el
suero de manteca. Las bacterias de estos lácteos no tienen
resistencia al ácido clorhídrico presente en el
estómago ni a la temperatura del cuerpo. Por esta razón
no pueden sobrevivir en el aparato digestivo. En cambio, las bacterias
del yogur son capaces de vivir y multiplicarse en el intestino.
El yogur es originario del Cáucaso donde
es consumido desde hace siglos por los búlgaros, famosos
por su longevidad y vigor. Para su elaboración puede emplearse
todo tipo de leche: descremada, entera, en polvo, condensada e
incluso la “leche” de soja. El yogur es un excelente
producto, sencillo de fabricar en forma artesanal. Para ello puede
emplearse como iniciador los microorganismos activos contenidos
en la mayoría de los potes comerciales. Con sólo
tres o cuatro cucharadas de yogur incorporadas a un litro de leche
caliente se puede elaborar un sabroso y nutritivo yogur casero.
Una cantidad mayor de cultivo hará al yogur demasiado espeso
y si es menor no fermentará en forma adecuada. Los yogures
con leche de soja requieren el doble de cultivo.
Notas:
1.
La razón del transporte de larga distancia barato es el
favorecer el comercio de gran escala. Esta práctica está
haciendo desaparecer a las pequeñas empresas o de producciones
locales debido a los precios y costos más bajos. Los Países
Desarrollados subsidian las construcciones de rutas, combustibles
y a sus productores rurales para que los números cierren,
sin embargo, los costos se cargan sobre el medioambiente y los
consumidores. Ese mercado global crea necesidades artificiales,
como el consumo de leche en polvo para la lactancia infantil que
se quiso imponer en África mediante la propaganda y campañas
oficiales. También se induce sutilmente a que la gente
piense que es innecesario y antieconómico producir a pequeña
escala o transformar, reutilizar o reciclar.
2.
“Los grandes ahorros son factibles siempre y cuando se descentralicen
las centrales lecheras. La demanda de productos agrícolas
regionales por parte de clientes versados en temas de ecología
y transporte conscientes de lo que está en juego ya ha
creado mercados de este tipo en diversos lugares. En algunos sitios
habrá que reactivar para ello las instalaciones locales
de envasado de leche, y los productos elaborados de esta manera
serían más caros que las mercancías que actualmente
se producen en serie y de manera centralizada. Muchos clientes,
sin embargo, prefieren pagar un precio más alto por un
producto de alta calidad. Y cuando aumenten los costes por kilómetro
del transporte por carretera, llegará el día en
que el yogur producido en un ámbito local será más
económico que los productos elaborados a gran escala.”
Ernest Ulrich von Weizsäcker, Amory B. Lovins y L. Hunter
Lovins: Factor 4, Galaxia Gutenberg, 1997, Barcelona.
3.
Procesamiento de Lácteos, Intermediante Technology Development
Group United Nations Development Fund for Women. 2da.ed.; Lima,
1998
4.
Según las recetas del Dr. Gayelord Hauser, El régimen
lo hace todo, Editorial Sopena, Buenos Aires, 1961 y Jackie Guiradó,
revista Integral número 9, Barcelona. |
