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El gran filósofo
chino Lao Tzu dijo en cierta ocasión: "Gobernar
una gran nación viene a ser como cocinar un pequeño
pescado". |
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Lo
que quería decir era que a la hora de gobernar un país
hay que saber emplear los condimentos y dar los toques adecuados
para obtener buenos resultados. Esta metáfora es una clara
muestra de la importancia atribuída a la comida por los
chinos.
¿Cómo
se ha podido hacer tanto con tan pocos instrumentos?
La evolución
de los instrumentos y las técnicas de la cocina china se
puede clasificar en dos grupos principales con diferentes estilos:
el del norte y el del sur.
En general,
los platos del norte contienen aceite, sin resultar empalagosos,
y tiende a predominar el sabor del vinagre y el ajo. La pasta
desempeña un papel fundamental en la cocina del norte:
los tallarines, bolitas semejantes a los raviolis, bollos rellenos
al vapor, y pan al vapor son los platos a base de harina muy comunes.
Quizás sean los estilos de Pekín, Tientsin y Shantung
los más conocidos dentro de la cocina china del norte.
La versatilidad de la cuchilla china hace que el cuchillo del
ejército suizo parezca un juguete simplista. Puede ser
utilizada para cortar, hacer muescas en los alimentos, rebanar,
desmenuzar, cortar en cubitos, moler, picar, machacar, quebrar
y decorar. También puede destripar, limpiar, romper y ablandar.
Todo ésto y más es posible con una pieza de acero
rectangular de unas ocho pulgadas de largo y unas cuatro de ancho
y con un mango de un poco más de cuatro pulgadas de largo.
Entre las
escuelas de cocina del sur más representativas podemos
citar la de Szechwan y la de Hunan, famosas por su amplio uso
de la guindilla; los estilos de Kiangsu y Chekiang, que dan una
gran importancia a que los ingredientes sean tiernos y frescos;
y la cocina de Cantón, que tiende a ser dulce y variada.
El arroz en sus diferentes formas, como por ejemplo bolas y pasteles,
son acompañamientos habituales en la cocina meridional.
La
Cocina China
En la cocina
china, se concede igual importancia al color, aroma y sabor de
los platos. Por lo general, en todo primer plato se combinan de
tres a cinco colores diferentes, que se consiguen escogiendo ingredientes
de color verde claro u oscuro, rojo, amarillo, blanco, negro o
caramelo. Por lo general, un plato de carne o de verduras se prepara
a partir de un ingrediente principal y dos o tres secundarios
que aportan además contrastes de color. Después
se cocina de la manera adecuada, con los condimentos y salsas
necesarios para obtener un plato agradable a los sentidos.
El canto
de la cuchilla, el borde que no tiene filo, también tiene
varios usos. Sostenga la cuchilla al revés y su canto puede
romper conchas de crustáceos o golpear carne para ablandarla.
Los
lados de la hoja pueden usarse para machacar ajos y especies y
como una palilla para levantar las cosas de la tabla de cortar.
La punta desafilada de la hoja, la más lejana del mango,
es utilizada como raspador para limpiar el tajo. Pero la principal
función de la cuchilla la mantiene en la tabla de cortar,
lista para llevar a cabo na variedad de tareas tal y como el procesador
de alimentos. Un plato con aroma agradable abre el apetito. Las
cebollas, la raíz de jengibre fresca, el ajo, la guindilla,
el vino, el anís, la canela en rama, la pimienta, el aceite
de sésamo, cierto tipo de champiñón seco
y característico de China, etc., son algunos ingredientes
cuyo aroma hace que se nos haga agua la boca.
A la hora
de preparar cualquier plato es de la máxima importancia
preservar la frescura y el sabor naturales de sus ingredientes,
así como eliminar cualquier olor a pescado o a caza no
deseado. En la cocina occidental, se suele usar el limón
para hacer desaparecer el sabor a pescado; en la cocina china,
la cebolleta y el jengibre desempeñan una función
similar. La salsa de soja, el azúcar, el vinagre y otros
condimentos enriquecen un plato sin encubrir el sabor natural
de sus ingredientes. Un plato bien preparado debe agradar a los
aficionados a los sabores fuertes, quienes aprecian más
la suavidad no lo deben encontrar demasiado fuerte, tiene que
parecer dulce a los aficionados a lo dulce y picante a los aficionados
al picante. Un plato que cumpla todas estas condiciones obtendrá
un verdadero éxito.
Los tajos
de madera grandes tienen varias ventajas sobre los de plástico.
La cuchilla logra cortar mejor y la hoja no perderá su
filo tan fácilmente. El peso de los tajos de madera evitará
que salten o se resbalen sobre las superficies de las mesas cuando
se utiliza una cuchilla pesada para cortar. Sin embargo, la madera
presenta otro problema: recoge el sabor de las carnes y otros
alimentos, no importa qué tan bien sea limpiada.
El color,
el aroma y el sabor no es lo único que se toma en consideración
en la cocina china. La nutrición, naturalmente es lo principal.
Se puede seguir el rastro de la teoría de l"la armonización
de los alimentos" (ting nai t'iao ho) hasta la época
de la dinastía Shang (siglos XVI-XI a. de C.) con el erudito
Yi Yin. Este relaciona los cinco sabores (dulce, salado, amargo,
picante y ácido) con las necesidades nutritivas de los
cinco principales sistemas corporales (corazón, hígado,
bazo/páncreas, pulmón y riñones y resalta
el papel que juegan para mantener la salud del cuerpo. De hecho,
buena parte de las plantas empleadas en la cocina china, como
la cebolleta, la raíz de jengibre fresca, el ajo, los capullos
de lirios secos, los hongos de árbol, etc., poseen propiedades
que previenen o alivian diversas enfermedades. los chinos creen
tradicionalmente en el valor medicinal de los alimentos y en que
la cocina y la medicina tienen un mismo origen.
Este punto
de vista puede considerarse un precedente de la ciencia china
de la nutrición. Una de las nociones más destacables
de esta teoría es la idea de que se debe mantener una correcta
proporción entre las carnes y las verduras: un tercio de
los platos cuyo ingrediente principal sea la carne debe ser verdura
y viceversa. A la hora de preparar una sopa, la cantidad de agua
empleada debe ser igual a siete décimas partes del volumen
total. En resumen, se debe respetar la correcta proporción
de ingredientes en la preparación de cualquier plato con
el fin de obtener el máximo valor nutritivo.
Los chinos
poseen ciertas normas y costumbres relacionadas con las comidas.
Por ejemplo, se debe comer sentado. Existe un orden preestablecido
que determina quien debe ocupar el primer lugar entre los hombres,
las mujeres, los ancianos y los jóvenes. El plato principal
se debe comer con los palillos y la sopa con cuchara. Los banquetes
chinos se organizan mesa por mesa, y en cada mesa suelen sentarse
de diez a doce personas. Un banquete típico puede constar
de cuatro platos de aperitivos, como pinchos fríos o entremeses
calientes; seis u ocho platos principales; algo para picar y postre.
Existen varios
métodos de preparación: rehogado, estofado, al vapor,
muy frito, pasado rápidamente por la satén, etc.
Los platos pueden ser sabrosos, dulces ácidos o picantes.
Los colores más habituales son rojo, amarillo, verde, blanco
y caramelo. Se emplean también guarniciones como tomates,
rábanos blancos chinos, pepino, etc., que se cortan o esculpen
para hacer el plato más atractivo a la vista. Todos estos
elementos contribuyen a hacer de la comida china una fiesta para
los ojos, el olfato y el gusto.
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