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| El
gran filósofo chino Lao Tzu dijo en cierta
ocasión: "Gobernar una gran nación
viene a ser como cocinar un pequeño pescado". |
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Lo
que quería decir era que a la hora de gobernar un país
hay que saber emplear los condimentos y dar los toques adecuados
para obtener buenos resultados. Esta metáfora es una clara
muestra de la importancia atribuída a la comida por los
chinos.
Algunas especialidades
chinas son sencillas y otras sofisticadas, pero todas están
pensadas para satisfacer sus sentidos. Las variedades de cocina
china más populares en Hong Kong son la cantonesa, la de
Chiu Chow y la de Shanghai. La cantonesa y la de Chiu Chow proceden
de la misma provincia china de Guangdong, pero son infinitamente
diferentes en estilo y sabor. Muchos restaurantes se especializan
en comida vegetariana, especialidades de Pekín y los vigorosos
sabores de Hunan y Szechuan.
Para coronar
la experiencia culinaria, no deje de probar un vino chino. El
sabor y proceso de destilación de estos vinos son totalmente
diferentes y realmente vale la pena probarlos.
¿Cómo
se ha podido hacer tanto con tan pocos instrumentos? La evolución
de los instrumentos y las técnicas de la cocina china se
puede clasificar en dos grupos principales con diferentes estilos:
el del norte y el del sur.
En
general, los platos del norte contienen aceite, sin resultar empalagosos,
y tiende a predominar el sabor del vinagre y el ajo. La pasta
desempeña un papel fundamental en la cocina del norte:
los tallarines, bolitas semejantes a los raviolis, bollos rellenos
al vapor, y pan al vapor son los platos a base de harina muy comunes.
Quizás sean los estilos de Pekín, Tientsin y Shantung
los más conocidos dentro de la cocina china del norte.
La versatilidad de la cuchilla china hace que el cuchillo del
ejército suizo parezca un juguete simplista. Puede ser
utilizada para cortar, hacer muescas en los alimentos, rebanar,
desmenuzar, cortar en cubitos, moler, picar, machacar, quebrar
y decorar. También puede destripar, limpiar, romper y ablandar.
Todo ésto y más es posible con una pieza de acero
rectangular de unas ocho pulgadas de largo y unas cuatro de ancho
y con un mango de un poco más de cuatro pulgadas de largo.
Entre las
escuelas de cocina del sur más representativas podemos
citar la de Szechwan y la de Hunan, famosas por su amplio uso
de la guindilla; los estilos de Kiangsu y Chekiang, que dan una
gran importancia a que los ingredientes sean tiernos y frescos;
y la cocina de Cantón, que tiende a ser dulce y variada.
El arroz en sus diferentes formas, como por ejemplo bolas y pasteles,
son acompañamientos habituales en la cocina meridional.
En la cocina
china, se concede igual importancia al color, aroma y sabor de
los platos. Por lo general, en todo primer plato se combinan de
tres a cinco colores diferentes, que se consiguen escogiendo ingredientes
de color verde claro u oscuro, rojo, amarillo, blanco, negro o
caramelo. Por lo general, un plato de carne o de verduras se prepara
a partir de un ingrediente principal y dos o tres secundarios
que aportan además contrastes de color. Después
se cocina de la manera adecuada, con los condimentos y salsas
necesarios para obtener un plato agradable a los sentidos.
El canto de
la cuchilla, el borde que no tiene filo, también tiene
varios usos. Sostenga la cuchilla al revés y su canto puede
romper conchas de crustáceos o golpear carne para ablandarla.
Los lados de la hoja pueden usarse para machacar ajos y especies
y como una palilla para levantar las cosas de la tabla de cortar.
La punta desafilada de la hoja, la más lejana del mango,
es utilizada como raspador para limpiar el tajo. Pero la principal
función de la cuchilla la mantiene en la tabla de cortar,
lista para llevar a cabo na variedad de tareas tal y como el procesador
de alimentos. Un plato con aroma agradable abre el apetito. Las
cebollas, la raíz de jengibre fresca, el ajo, la guindilla,
el vino, el anís, la canela en rama, la pimienta, el aceite
de sésamo, cierto tipo de champiñón seco
y característico de China, etc., son algunos ingredientes
cuyo aroma hace que se nos haga agua la boca.
A la hora
de preparar cualquier plato es de la máxima importancia
preservar la frescura y el sabor naturales de sus ingredientes,
así como eliminar cualquier olor a pescado o a caza no
deseado. En la cocina occidental, se suele usar el limón
para hacer desaparecer el sabor a pescado; en la cocina china,
la cebolleta y el jengibre desempeñan una función
similar. La salsa de soja, el azúcar, el vinagre y otros
condimentos enriquecen un plato sin encubrir el sabor natural
de sus ingredientes. Un plato bien preparado debe agradar a los
aficionados a los sabores fuertes, quienes aprecian más
la suavidad no lo deben encontrar demasiado fuerte, tiene que
parecer dulce a los aficionados a lo dulce y picante a los aficionados
al picante. Un plato que cumpla todas estas condiciones obtendrá
un verdadero éxito.
Los tajos
de madera grandes tienen varias ventajas sobre los de plástico.
La cuchilla logra cortar mejor y la hoja no perderá su
filo tan fácilmente. El peso de los tajos de madera evitará
que salten o se resbalen sobre las superficies de las mesas cuando
se utiliza una cuchilla pesada para cortar. Sin embargo, la madera
presenta otro problema: recoge el sabor de las carnes y otros
alimentos, no importa qué tan bien sea limpiada.
El
color, el aroma y el sabor no es lo único que se toma en
consideración en la cocina china. La nutrición,
naturalmente es lo principal. Se puede seguir el rastro de la
teoría de l"la armonización de los alimentos"
(ting nai t'iao ho) hasta la época de la dinastía
Shang (siglos XVI-XI a. de C.) con el erudito Yi Yin. Este relaciona
los cinco sabores (dulce, salado, amargo, picante y ácido)
con las necesidades nutritivas de los cinco principales sistemas
corporales (corazón, hígado, bazo/páncreas,
pulmón y riñones y resalta el papel que juegan para
mantener la salud del cuerpo. De hecho, buena parte de las plantas
empleadas en la cocina china, como la cebolleta, la raíz
de jengibre fresca, el ajo, los capullos de lirios secos, los
hongos de árbol, etc., poseen propiedades que previenen
o alivian diversas enfermedades. los chinos creen tradicionalmente
en el valor medicinal de los alimentos y en que la cocina y la
medicina tienen un mismo origen.
Este punto
de vista puede considerarse un precedente de la ciencia china
de la nutrición. Una de las nociones más destacables
de esta teoría es la idea de que se debe mantener una correcta
proporción entre las carnes y las verduras: un tercio de
los platos cuyo ingrediente principal sea la carne debe ser verdura
y viceversa. A la hora de preparar una sopa, la cantidad de agua
empleada debe ser igual a siete décimas partes del volumen
total. En resumen, se debe respetar la correcta proporción
de ingredientes en la preparación de cualquier plato con
el fin de obtener el máximo valor nutritivo.
Los chinos
poseen ciertas normas y costumbres relacionadas con las comidas.
Por ejemplo, se debe comer sentado. Existe un orden preestablecido
que determina quien debe ocupar el primer lugar entre los hombres,
las mujeres, los ancianos y los jóvenes. El plato principal
se debe comer con los palillos y la sopa con cuchara. Los banquetes
chinos se organizan mesa por mesa, y en cada mesa suelen sentarse
de diez a doce personas. Un banquete típico puede constar
de cuatro platos de aperitivos, como pinchos fríos o entremeses
calientes; seis u ocho platos principales; algo para picar y postre.
Existen
varios métodos de preparación
rehogado,
estofado, al vapor, muy frito, pasado rápidamente por la
satén, etc. Los platos pueden ser sabrosos, dulces ácidos
o picantes. Los colores más habituales son rojo, amarillo,
verde, blanco y caramelo. Se emplean también guarniciones
como tomates, rábanos blancos chinos, pepino, etc., que
se cortan o esculpen para hacer el plato más atractivo
a la vista. Todos estos elementos contribuyen a hacer de la comida
china una fiesta para los ojos, el olfato y el gusto.
La cocina china es una de las más sanas junto con la japonesa.
La elaboración y la elección de los alimentos que
intervienen en un plato, son la clave para esto. Los nutricionistas
chinos basan sus teorías en asociaciones y complementariedades
entre el Ying -principio femenino- y el Yang -principio masculino-.
En la cocina
china existen una serie de condimentos indispensables como son
el jengibre, la cebolleta, el ajo, la guindilla y la salsa de
soja. Aunque esta cocina tiene grandes diferencias entre sus regiones,
los condimentos mencionados son utilizados asiduamente en todas
las zonas.
Según
la tradición china, no se come igual de bien en todas estas
regiones; la mejor comida se encuentra en Guangzhou, en Cantón.
La cocina
cantonesa.- La cocina cantonesa es la mejor de toda China porque
los elementos externos que más influyen en ella son su
clima tropical, sus mares y sus ríos con abundantes peces.
En definitiva, es una zona con abundantes recursos naturales.
A esto hay que añadir que se trata de una región
que desde hace más de 3.000 años está en
contacto con el mundo entero y siempre ha sabido innovar gracias
a las influencias recibidas de fuera.
La cocina
de Cantón es especialmente conocida por sus numerosos platos
de pescado y de marisco, por su gusto a la hora de armonizar texturas,
aromas, colores, y por la variedad de sus famosos dim sum. Se
trata de variadas preparaciones saladas o dulces que se presentan
en vaporeras y se consumen a cualquier hora del día, acompañadas
de té verde.
Shangai,
Sichuan y Yunnah
Pero el que
Cantón se lleve la palma en esto de la mejor cocina china,
ello no quiere decir que las otras regiones no guarden sus maravillas
culinarias. Por ejemplo, la de Shangai es conocida por sus platos
rehogados en aceite de sésamo y salsa de soja, además
de por la abundante utilización de azúcar. La cocina
de Sichuan es muy apreciada por sus platos fuertes y especiados,
por sus guisado y ahumados.
La comida
de la región de Yunnan, donde viven numerosos musulmanes,
es precisamente conocida por los alimentos que consumen, queso
de soja hediondo y yogures untuosos. Tampoco se puede dejar de
mencionar la cocina de Pekín, en la que se combinan los
grandes platos de la cocina imperial, como el pato a la pekinesa,
con platos nutritivos que permiten afrontar los crudos inviernos
de la zona, uno de ellos es la fondue de cordero.
Comida y salud.-
La cocina china ha estado desde siempre muy ligada al bienestar
del cuerpo. Así, para gozar de buena salud es necesario
poner en correspondencia la naturaleza y el sabor de los alimentos
con las estaciones y los climas. Los nutricionistas chinos basan
sus consejos en correspondencias y asociaciones complejas relacionadas
directamente con la complementariedad del Yang -principio masculino-
y del Ying -principio femenino- en el Universo.
Recomiendan
que en primavera se coma más verdura, menos grasa y se
eviten los platos muy especiado. Para el verano apuestan por el
consumo de alimentos ácidos, para el otoño dejan
los platos especiados con moderación y en invierno se quedan
con los más especiados.
Atajar la
enfermedad.- Si a pesar de seguir estos consejos una persona cae
enferma se aplican técnicas de reequilibrado del cuerpo.
Este reequilibrado se basa en consumir alimentos clasificados
fríos cuando se tiene fiebre y alimentos clasificados calientes
en caso de enfriamiento; salado en caso de hinchazón, ácido
en caso de transpiración, amargo en caso de diarrea, etc.
La
medicina china considera que el cuerpo humano y los alimentos
están constituidos por cuatro naturalezas: lo caliente,
lo ardiente, lo frío y lo fresco, caracterizadas por uno
u otro de los cinco sabores: ácido, amargo, picante, salado
y dulce. De este concepto deriva una clasificación de los
alimentos en función de la combinación de su naturaleza
y de su sabor. El hecho de ser considerado caliente, como el pato
y el cangrejo, o frío como algunos peces, no tiene nada
que ver con la temperatura del alimento consumido.
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