Sana
 Boletín del Chef Nº 001 Editado por A limentación Sana Responsable Chef Norberto Petryk |
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este Número: |
Bienvenida
al Boletin del Chef
La alimentación y la buena alimentación es un tema que nos
preocupa a todos los profesionales de la cocina, eso también hoy
día conlleva a estar informados de técnicas y productos
que nos brindan los mercados globales a los que hemos accedido a través
de todo este mecanismo de comunicación que nos brinda Internet
y que nos pone en contacto inmediato con el mundo que nos rodea, un mundo
cada vez más cercano (globalizado), a veces con diferencias abismales
pero más cerca que nunca de llegar a una unficación y entendimientos
de criterios que nos permitan mejorar en todo sentido.
A veces dije que aquí, en Argentina, me siento dentro de una cocina (irónicamente) dentro de la prehistoria de una cocina, eso observando técnicas, maquinarias y elementos a los que nuestra economía de momento no nos permite acceder de forma inmediata.
A través de mi sección (el chef) y gracias a colaboradores de la cocina y gastronomía (sección: “amigos”) que nos regalan con sus experiencias, notas y recetas que nos permiten un mayor acercamiento, podemos informarnos y estar cada vez más cerca los unos de los otros; en “Secciones” podras encontrar temas de interes general, investigaciones, nuevas tendencias, desarrollo de productos y recetas.
Nuevas notas (links)
Una nueva sección que se habilitará
será la de “Encuentros”, en donde se informara sobre:
exposiciones, ferias, concursos, conferencias, competencias y todo lo
relacionado al mundo de la gastronomía.
Espero como siempre encontrate semana a semana para seguir informandonos.
Un abrazo para todos :
Norbero E. Petryk, chef, escritor e investigador
chef@alimentacion-sana.com.ar
De visita en un negocio de productos dietéticos
Recorriendo locales en una mañana de fines de septiembre entro en un negocio de productos dietéticos de la calle Entre Ríos 949; “Dietética Entre Ríos”. Siempre busco nuevos productos para experimentar o aquellos dificiles de encontrar en todas partes. Allì me detuve ya que en su vidriera vi “nueces pecan” , “quinoa” y “amaranto”.
Muchas personas a veces me consultan donde pueden comprar distintos productos que menciono en el mi sitio del portal de alimentación sana, como la quinoa o quinua (ver lindk); nueces pecan o “amaranto” .
Conversando con su dueña me hablaba
también de las propiedades del mijo pelado que es un ceral con
una enorme fuenta de energía.
El mijo es consumido desde la antigüedad, por muchísimos pueblos
que lo veneraban por sus cualidades sagradas y nutritivas. Hoy es uno
de los alimentos básicos de India, China y de todas las comunidades
naturistas del mundo.
Sus virtudes:
? Cereal rico en potasio, fósforo, fluor, magnesio, hierro y calcio
? Bajo contenido de sodio.
? Alto contenido de lecitina y colina.
? No contiene glúten.
? Es diurético, revitalizante, energizante y digestivo.
Informacion nuticional:
valores aproximados:
? Proteines 10,6 gr
? Grasas 3,9 gr
? Hidratos de carbono 69 gr
? Fibra 4 gr
? Humedad 12,5 gr
Recetas con mijo Yin Yang.
A partir del mijo cocido, cuya preparación se explica en esta receta
básica, usted podrá combinarlo con: rellenos, sopas, elaborar
pizzas, o comerlo en ensaladas, verduras cocidas y sabrosas preparaciones.
Receta básica
Ingredientes
? 300gr de mijo Yin Yang pelado
? ½ litro de agua
? 1 pizca de sal marina
Preparacion:
Lave bien el mijo. Cocine aproximadamente 15 minutos. Cuando el cereal
haya absorvido el agua apagar el fuego y dejar reposar 10 minutos para
que el mijo se hinche.
Mijo con verduras
Ingredientes
? 300 gr de mijo pelado Yin Yang
? 2 cebollas
? 1 puerro
? 1 cucharada de aceite de oliva
? 1 cucharada de queso parmesano
? 1 cucharadita de orègano
? ½ litro de agua caliente
? sal marina a gusto
Preparación:
Cortar finamente las verduras. Dorar las cebollas, el puerro y el mijo.
Cuando el cereal esté ligeramente dorado agregar el agua caliente,
el parmesano, la sal y el orégano. Mezclar, tapar y dejar cocinar
durante 20 minutos a fuego mínimo.
Pizza de mijo
Cocinar bién el mijo, según la receta básica. Luego
untar una pizzera con aceite de oliva, verter el mijo y acomodar de manera
uniforme. Cocinar en horno mediano 10 minutos y luego proceder como una
pizza común.
Puede agregar queso “Por salut”, rodajas de tomate y condimentar
a gusto (orégano, albahaca). No cortar muy caliente. Dejar entibiar
para su consumo.
Zucchini relleno con mijo
Ingredientes:
? 2 zucchini
? ½ tasa de mijo pelado
? 1 taza de agua
? 1 taza de cebolla picada fina
? 2 dientes de ajo picados
? 6 champignons cortados finos
? 2 cucharadas de semillas de girasol tostadas
? 3 cucharadas de aceite de oliva
? sal marina a gusto y perejil picado fino
Preparación:
Cocinar los zucchini al vapor 10 minutos. Retirarlos, cortarlos por la
mitad a lo largo, vaciarlos y reservar el relleno. Saltear la cebolla,
los ajos y los campignons en el aceite de oliva, añadir el mijo
lavado y el agua. Tapar y cocinar durante 25 minutos. Añadir las
semillas tostadas y la pulpa de los zucchini pisada.
Rellenar los zapallitos y servir.
Souflè de mijo y avellanas
Preparaciòn:
tostar en una olla 225g de mijo en 2 cucharadas de manteca (mantequilla),
añadir 1 litro de leche muy lentamente y una pizca de sal. Hevir
el mijo hasta que esté tierno, luego incorporar 6 cucharadas de
azúcar 150gr de avellanas tostadas finamente picadas. Dejar enfriar
la pasta, añadir 3 yemas de huevo y sus 3 claras montadas a punto
de nieve.
Cocinar en horno a una temperatura de 200ºC y a los 15 minutos subirla
a 250ºC, en un tiempo total de 40 minutos.
Sección Encuentros
BOLIVIA
SANTA CRUZ
8VA. FERIA INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA
Fecha: 18/Octubre/2005 al 23/Octubre/2005
Sede: Hotel Los Tajibos
Organizador: Asoc.de Chefs de Bolivia
Contacto: Sr. Gerard Germain y Sra. Patricia Rodríguez
Teléfono: ((591 3) 342-1000
Email: expogourmet@lostajiboshotel.com
BRASIL
CURITIBA
SABORES
Feria de Gastronomía, Hotelería y Turismo
Fecha: 21/Noviembre/2005 al 24/Noviembre/2005
Sede: Centro de Exposiciones Parque Barigui
Organizador: Diretriz Emprendimientos S A
Teléfono: (55 41) 335-3377
Web: www.diretriz.com.br
Email: diretriz@diretriz.com.br
SAO PAULO
EQUIPOTEL 2005
43ª Feria Internacional de Equipamientos, Productos y Servicios para
Hoteles, Moteles, Restaurantes, Fast-Foods, Bares, Confiterías,
Cocinas Industriales, Hospitales y Similares
Fecha: 20/Setiembre/2005 al 23/Setiembre/2005
Sede: Parque de Exposiciones Anhembi
Organizador: Equipotel Ferias, Ediciones y Promociones
Teléfono: (55 11) 5574-5166
Web: www.equipotel.com.br
Email: equipotel@equipotel.com.br
CHILE
SANTIAGO
FRUIT TRADE
Fecha: 05/Octubre/2005 al 06/Octubre/2005
Sede: Espacio Riesco
Organizador: CMC Event
Contacto: Carla Toro
Teléfono: ( ) -
Web: www.cmcevent.com
Email: ctoro@cmcevent.com
SANTIAGO
EXPOALIMENTA 2005
II Feria Internacional de la Alimentación, Bebidas & Rubros
Alimentarios
Fecha: 11/Octubre/2005 al 14/Octubre/2005
Sede: Centro de Exposiciones Espacio Riesco
Organizador: Expotrade Chile
Contacto: María Paz Toral
Teléfono: (56 2) 378-5999
Web: www.expotrade.cl
Email: mptoral@expotrade.cl
SANTIAGO
FANCY FOOD EXPO 2005
III Salón Internacional de Delicatesse, Bebidas y Alimentos Finos
Fecha: 11/Octubre/2005 al 14/Octubre/2005
Sede: Centro de Exposiciones Espacio Riesco
Organizador: Expotrade Chile
Contacto: Francisco Moraga
Teléfono: (56 2) 378-5999
Fax: 4264071
Web: www.expotrade.cl
Email: fmoraga@expotrade.cl
SANTIAGO
VINOS Y COPAS 2005
II Salón Internacional de Vinos Espirituosos
Fecha: 11/Octubre/2005 al 14/Octubre/2005
Sede: Centro de Exposiciones Espacio Riesco
Organizador: Expotrade Chile
Contacto: María Paz Toral
Teléfono: (56 2) 378-5999
Fax: 4264071
Web: www.expotrade.cl
Email: mptoral@expotrade.cl
La dialéctica
en la cocina
Recuerdo que en una temporada de verano en la que estaba trabajando en
un resturante de cocina italiana en Viña del Mar, Chile, una camarera
ingresa a la cocina y me consulta sobre un pedido de una cliente fuera
de carta, quería saber si había porotos verdes , yo le contesté
inmediatamente que no, que los habìa visto de todos los colores
pero que verdes jamás, ja, ja, ja, no había caido en la
dialectica y que me encontraba en otro país. Habia estado ya por
el sur del Brasil y habia visto porotos (frijoles) de todos los colores
y con una variedad muy amplia, tal es así que había asumido
hacer la guarnición de un plato jugando con ellos, sus texturas
y colores... pero verdes... no los había visto. Claro, en Chile
se llaman porotos verdes a las judías verdes , lo que en Argentina
son: chauchas .
Judías verdes: chauchas, porotos verdes.
ORIGEN Y VARIEDADES
Se cree que la judía verde es originaria de América, en
concreto de la zona de México y Perú. Pese a ello, algunos
historiadores afirman que procede de Asia, de China o de la India. Lo
que sí se sabe con certeza es que comenzó a ser cultivada
hacia el año 5000 a.C. Esta verdura fue uno de los primeros alimentos
que encontraron los europeos que llegaron a América. Su introducción
en España y la posterior difusión por el resto de Europa
tuvo lugar en las expediciones a América que se produjeron durante
el siglo XVI. Sin embargo, su consumo como verdura no comenzó hasta
el siglo XIX. De hecho, hasta ese momento se cultivaron sólo por
sus semillas.
Las judías verdes fueron aceptadas con rapidez en Europa, a diferencia de otros alimentos procedentes de América. En la actualidad, es una de las verduras más apreciada y consumida. Su consumo ha aumentado de forma considerable en los últimos años, tanto en España como en el resto de Europa.
Existen más de cien variedades de
judías, que se clasifican en dos grandes subespecies:
Judías de enrame: se caracteriza por su vaina gruesa y aplanada.
Son matas con tallos largos que han de sujetarse con varillas.
Judías enanas: presentan una vaina más estrecha y redondeada.
Sus matas son bajas, por lo que se pueden sujetar solas.
Las judías verdes también
pueden catalogarse en función del color de su vaina, de modo que
se distinguen las siguientes variedades:
Judía azul: variedad poco frecuente en el mercado que se caracteriza
por su color azul que desaparece con la cocción.
Judía Bobby: un tipo de judía verde, gruesa, carnosa y de
forma redondeada.
Judía Borlotto: presenta un color blanco con un jaspeado rojo.
Judía de cera: el color de la vaina es amarillo o blanco.
Judía Marbel: se trata de una variedad de color verde jaspeada
de color violeta.
Judía obelisco: en esta variedad, el color es verde y jaspeado
de color púrpura.
Judías princesa: son un tipo de judías de color verde.
SU MEJOR ÉPOCA
Podemos encontrar judías verdes en el mercado durante todo el año,
ya que se prestan para ser cultivadas en invernadero, pero el mejor momento
de consumirlas es durante los meses de primavera y verano.
CARACTERÍSTICAS
Forma:alargada. Pueden ser cilíndricas o aplanadas.
Tamaño:tienen una longitud de 10 a 20 centímetros según
la variedad a la que pertenezcan.
Color: verde, más o menos claro, aunque existen variedades amarillas
o incluso con manchas de color oscuro.
Sabor: sabor suave en ocasiones con un toque dulzón.
CÓMO ELEGIRLAS Y CONSERVARLAS
Cuando se compran judías verdes se han de seleccionar aquellas
que presenten un color vivo y brillante, sin decoloramientos anormales.
Han de tener una forma regular y no ser muy duras al tacto. Si acercamos
los extremos de la vaina y ésta se dobla sin romperse quiere decir
que no está fresca. Por tanto, habrá que desechar esas vainas,
que son flojas y blandas. También conviene descartar aquellas que
estén demasiado duras y fibrosas porque son signos de que ha pasado
su punto de maduración. Las judías de mayor calidad son
aquellas en las que las semillas están poco marcadas. Otro método
de comprobar su grado de frescura y terneza es observar que cuando se
quiebran aparece una gota de agua. Las más tiernas suelen ser las
que no sobrepasan quince centímetros de longitud.
Una vez en casa, es recomendable meter las judías verdes en una bolsa de plástico perforada y mantenerlas en la parte menos fría del frigorífico. De este modo, conservan todas sus cualidades durante un periodo de cinco a diez días.
Si se quieren conservar congeladas, habrá que escaldarlas previamente durante unos tres minutos. El escaldado se realiza después de cortarlas si el corte es transversal o antes si el corte es longitudinal. Así se evita la pérdida de las semillas. Además, se pueden encontrar en el mercado distintas variedades de judías verdes en conserva, tanto enteras como cortadas en tiras o en trozos, o incluso en menestras y otros productos de quinta gama (precocinados).
PROPIEDADES NUTRITIVAS
Las judías verdes son un alimento con un bajo aporte calórico.
Presentan menos de 30 calorías por cada 100 gramos. Este contenido
calórico se debe a la presencia de hidratos de carbono, como el
almidón, que se encuentran concentrado en sus semillas, así
como a la presencia de una pequeña cantidad de proteínas.
Son una buena fuente de fibra, aunque su contenido es menor al que encontramos en otros vegetales.
Entre sus minerales destaca la presencia de potasio y calcio, y en menor proporción, yodo, fósforo, hierro y magnesio. Éste último forma parte de la molécula de clorofila, pigmento al que las judías deben su característico color verde. También contiene cantidades apreciables de cromo. El calcio y el hierro vegetal apenas se asimilan en nuestro cuerpo si se compara con los alimentos de origen animal. Cabe decir que las judías verdes son una de las verduras más pobres en sodio debido a que son muy sensibles a la concentración de sal del suelo.
El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal. Actúa en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.
El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.
El fósforo forma parte de huesos y dientes y participa en procesos de obtención de energía.
En cuanto al contenido en vitaminas de las judías verdes, son buena fuente de vitamina C, folatos, y provitamina A o beta-caroteno, así como de B2 y B6, presentes en menor cantidad.
Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico. El beta-caroteno es un pigmento natural que confiere el color amarillo-anaranjado-rojizo a los vegetales. Este carotenoide tiene la particularidad de que el organismo lo transforma en vitamina A conforme lo necesita. También efectúa una acción antioxidante. En el caso de las judías verdes, el beta-caroteno está enmascarado por la clorofila, pigmento de color verde más abundante. La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico.
La vitamina C también cumple una
acción antioxidante e interviene en la formación de colágeno,
huesos, dientes y glóbulos rojos. Favorece asimismo la absorción
del hierro de los alimentos, además de aumentar la resistencia
frente a las infecciones. La vitamina B2 se relaciona con la producción
de anticuerpos y de glóbulos rojos. Participa en la producción
de energía y en el mantenimiento del tejido epitelial de las mucosas,
mientras que la vitamina B6 o piridoxina colabora en el metabolismo celular
y en el funcionamiento del sistema inmunológico.
Datos tomados de: http://verduras.consumer.es/documentos/hortalizas/judias/intro.php
Norberto E. Petryk, chef, escritor e investigador
chef@alimentacion-sana.com.ar
Focaccia di Recco
Ver: La Sección del Chef “El Pan”
Ingredientes:
- 500g de harina
- 25g de levadura
- 1 cucharadita de miel
- sal y pimienta
- 1 taza de aceite de oliva
- 1 cucharada de hojas de romero
- 1 cucharada de hojas de salvia
- 1 cucharada de hojas de tomillo
- agua cantidad necesaria
Relleno:
- 200 g de queso mozzarella
- 200g de queso tibo
- 100g de queso azul o roquefort
- 1 taza de hojas de albahaca
- ½ taza de aceite de oliva
Procedimiento:
Colocar en un bol la levadura con la miel, cuatro cucharadas de harina
y ½ taza de agua, dejar en un lugar tibio para que esponje muy
bien.
Hacer una anillo con la harina poner sal y pimienta, colocar en el centro
las hierbas con el aceite y el agua que sea necesaria (siempre que se
utilice agua tibia facilitará el trabajo de la masa), incorporar
la esponja de levadura y unir todo muy bien trabajando la masa con las
manos hasta que se despegue fácilmente de ellas, debe quedar una
masa tierna, ni dura ni blanda, taparla con un lienzo y dejarla en un
lugar tibio para que leude, cuando duplicó el volumen aplastarla
nuevamente con las manos, tomar porciones y estirarlas con ayuda de un
palo de amasar, las mismas tendrán la dimensión del molde
o placa que será utilizado, aceitar bien el molde o la placa, cubrir
con la masa que deberá ser lo más fina posible, sobre ella
poner esparcido los quesos que se prepararán rallando a los mismos
y mezclando con las hojas de albahaca y el aceite. Cubrir con otra capa
de masa y presionar bien en los bordes o partes sin queso. Dejar levar
nuevamente en un lugar tibio y llevar al horno bien caliente (180°)
hasta que esté dorada. Servir caliente. Se puede acompañar
de un mix de hojas verdes con vinagreta de aceto balsámico y aceite
de oliva.
Norberto E. Petryk, chef
chef@alimentacion-sana.com.ar