Boletín del Chef Nº 011 Editado por A limentación Sana Responsable Chef Norberto Petryk

En este Número: *Historia del Soufflé *Razones por las que la pasta no engorda *Recetas con café *Recomendaciones

Historia del Soufflé

El soufflé es una Bechamel a la que se le incorporan yemas de huevos batidos y claras batidas a punto de nieve más el elemento que la caracterizara, ya sea dulce o salado, se puede decir que es un plato tanto dulce como salado y de apariciòn no muy antigua ya que podemos ver que de 1733 es el primer libro moderno de cocina francesa, redactado por Vincent de la Chapelle y titulado "La cocina moderna"; en él aparece escrita por primera vez la forma de elaboración de la salsa bechamel.
Luis de Bechameil (1630-1703), marqués de Nointel, ocupó el cargo de mayordomo en la corte de Luis XIV. Era un auténtico gourmet y un caballero de gustos y modales refinados. Fue un financiero importante y, según Saint-Simon, amante de la pintura, de las piedras preciosas, de los bellos edificios, de los jardines y, por supuesto, de la buena mesa.

Las memorias apócrifas de la marquesa de Créqui, del siglo XIX, le atribuyen la creación de la salsa béchamel. Lo más probable es que se trate de una receta antigua, perfeccionada por su cocinero, quien luego se la dedicó, como era costumbre en aquella época. A Luis de Bechameil también se le ha atribuido la invención del volován y del ragout à la financière.

Su originario nombre Bechameil aparece transformado en Béchamelle en el libro de Vincent de la Chapelle "Le Cuisinier moderne" de 1735, perdiendo la mayúscula a finales del siglo XVIII, por lo que desde entonces la conocemos como béchamell o béchamel.
En la antigua receta no figuraba la leche, pero sí un fondo de jugo de ternera, que hoy ha desaparecido. Los ingredientes actuales de esta salsa blanca son harina, leche, sal y mantequilla. La nuez moscada y la pimienta blanca molida son complementos adicionales.
Receta
SALSA BECHAMEL

Ingredientes:
- 100 gr. de mantequilla.
- 100 gr. de harina.
- 1 litro de leche.
Sal, pimienta, nuez moscada.

Derretir en una cacerola la mantequilla y añadir poco a poco la harina, sin dejar de mover. El roux** preparado debe quedar blanco.
Fuera del fuego, incorporar la leche hirviendo. Volver al fuego y dejar cocer unos minutos, moviendo continuamente.
Sazonarla con sal y pimienta y una pizca de nuez moscada.
Conservarla en sitio tibio y cubierta con un poco de mantequilla, para que no forme corteza.
El soufflé en si es un plato que se observa dentro de los menùs o recetas gastronòmicas a partir del siglo XIX y comienzo del siglo XX, sobre todo en los banquetes y grandes hoteles de la Belle Èpoque.
Es difícil encontrar registros sobre quien lo creó o a partir de que fecha exacta se comenzò a hacer, como es bien cierto que salvo algunas muy pocas comidas con denominación de origen llevan el nombre de su creador o del lugar en donde se originaron y parten generalmente de errores o de olvidos o de creaciones de gente desconocida como podemos observar en las muchas leyendas que corren acerca del pan dulce y sus distintos origenes (Recco -Liguria-, Genova -Verona- y Milàn en lo de los Sforza) pero no debemos olvidar tampoco el Stolen y demàs creaciones nacidas de una mezcla de ingredientes y permisos papales del uso de mantequilla y huevos o del pan forte italiano del siglo XV.

Razones por las que la pasta no engorda

La pasta no es invento napolitano; pero es allí donde se ha llegado al máximo grado de perfección en su elaboración, con más precisión en Gragnano, a pocos kilómetros de la ciudad partenopea, el sitio donde se encontró el modo de secarla y conservarla gracias al clima especial que se crea por la alternativa de los vientos Ponentino (seco) con el Vesubiano (cálido y húmedo), lo que permitió las condiciones para una excelente fabricación de pastas, puestas a secar en las calles, dando así origen a la producción industrial del alimento italiano por antomasia.

La pasta no contiene grasa
100 grs de pasta contienen menos de un 1 gr de grasa. Sin embargo, el queso, condimento indispensable, en los platos de pasta que no llevan pescado, si contiene grasa. Nuestra recomendación, modere la cantidad de queso y considere que 15 gramos de queso es más que suficiente.

Los carbohidratos que aporta cubren el 15% de las necesidades diarias
100 grs de pasta contienen como máximo 75 gr de hidratos de carbono. Estos carbohidratos proporcionan unas 300 calorías, cantidad importante pero no excesiva, ya que representa aproximadamente el 15 % de las necesidades de una persona que desarrolle una actividad normal con algo de ejercicio físico. Se puede comer hasta 100 grs diarios de pasta, sin temor a engordar. Hablamos naturalmente de platos de pasta en blanco. Capítulo aparte son las salsas y condimentos, que según su naturaleza pueden echar al traste todo lo dicho. No se debe abusar de las salsas y condimentos que contengan grasas en exceso ya que el valor calórico de las grasas es muy superior: un gramo de grasa aporta 9 calorías. Por tanto, ¡cuidado!

Su contenido en glúten, por su efecto saciante, nos hace comer menos
La pasta de trigo duro contiene un alto porcentaje de glúten, -que es como carne vegetal -, es muy apetitosa y de un alto poder saciante. También contiene celulosa. En el intestino, la media cucharadita de celulosa que contienen 100 grs de pasta, más la fibra de la salsa de tomate y otras hortalizas como cebolla, apio, zanahoria (que suelen acompañar a los platos de pasta) favorecen el tránsito intestinal y evitan el estreñimiento. Se dice : "quien come pasta, come menos y no tiene hambre entre comidas".

Valor nutritivo de las pastas
La idea de que la pasta engorda tiene sus raíces en la creencia de que la pasta se hace con harina y que no es otra cosa que almidón. Sin embargo, las pastas alimenticias de calidad superior se elaboran exclusivamente con sémola de trigo duro (el más rico de los cereales). 100 grs de pasta aportan unas 350 calorías, 74 grs de hidratos de carbono y minerales y vitaminas.

Más acerca de la historia de la pasta

Recetas con café

El café nos reúne, Brasilero o Colombiano –depende de los gustos-, sigue siendo una costumbre convocante en el Rió de la Plata. ¿Qué te parece si lo charlamos mientras tomamos un café?, y, en torno a las mesas de café se mueven: negocios, romances, amistad, reencuentros, charlas filosóficas, y hasta un deja-vou después de la agotadora actividad diaria, y, hasta la despedida de seres queridos.
El café, potente afrodisíaco que estimula el cuarto chakra, o chakra sentimental, ¿Por qué no habría de reunirnos frente a él?.
Se puede tomar como infusión, solo –llamado también negro- para apreciar todo el potencial de su sabor y perfume, o endulzado y con el agregado de leche, crema, o algún licor; también frió, con hielo y limón –como refresco del verano-.
Hay deliciosas recetas que lo incluyen en postres y comidas, ¿recorremos algunas?

Tiramisu

Postre de origen italiano donde predomina el café y el mascarpone –queso que se caracteriza por su cremosidad-.
Ingredientes:
-vainillas o tiras de bizcocho de vainilla rectangulares, cantidad necesaria.
-250g de queso mascarpone –si no es, complementar con crema-
-250ml de café fuerte
-50ml licor de café
-4 yemas
-4 claras
-5g de cacao amargo en polvo
-100g de azúcar
En un bols preparar el café fuerte con 50g de azúcar y el licor de café. Batir las yemas con el resto de azúcar hasta que espume y duplique su volumen. Mezclar las yemas con el queso e incorporar las claras batidas.
Si no utiliza mascarpone se puede reemplazar, mitad queso crema y mitad crema semibatida.

Yo prefiero con las yemas y un poco de azúcar, hacer un sambayon, enfriar e incorporar el queso. Y con las claras un merengue suizo, e incorporárselo a la mezcla anterior. (Por si las moscas, ¿vio?, no sea de intoxicar a alguien con salmonella.

Se toma un recipiente –fuente- de forma rectangular de unos 25X15 y se forra el fondo con una capa de vainillas mojadas ligeramente en el café fuerte. Se cubre con la mitad de la crema, se hace otra capa de vainillas –humedecidas- y se termina con una capa de crema.
Se lleva a la heladera mínimo 6-8 horas, y antes de servir se espolvorea con cacao molido.

Helado de café

Ingredientes:
-750ml de leche
-90g de café molido
-5 yemas de huevo
- una pizca de sal
-150g de azúcar refinada
-300ml de crema de leche}
-25g de almendras tostadas y picadas para decorar
Calienta la leche con el café molido, sin que hierva. Deja entibiar y cuela, pon en una cacerola a baño maría agregando de a poco el resto del azúcar. Vierte la mitad de la leche sobre las yemas y sigue batiendo, luego este sobre la leche restante y cocina a baño maría revolviendo con cuchara de madera hasta que se pegue al dorso de ella la mezcla (como una crema inglesa). Cuando esta lista deja enfriar y luego pasa por un colador de maya fina. Para que no se forme piel mientras se enfría, hay que ir revolviendo cada tanto.
Si la mezcla se corta, bate una yema en otro bol y cuela la mezcla sobre esta, batiendo constantemente para rehacer le emulsión.
Bate la crema hasta que este dura e incorpora la mezcla anterior, ya fría. Congela en una máquina de hacer helados o en un molde que se removerá de vez en cuando, en el freezer, hasta que este hecho el helado.
Sirve espolvoreado con almendras molidas.
Nota: Para que no se cristalice al congelar, puede suplantarse el azúcar por miel (90g).

Torta Moka

Ingredientes:
-200g de manteca
-200g de azúcar
-6 yemas de huevo
-6 claras de huevo
-1 taza de café
-3 cucharaditas de polvo para hornear
-400g de harina.
Relleno:
-300g de manteca
-1/2 taza de café fuerte
-200g de azúcar impalpable
-2 cucharadas de cognac
Bate la manteca con el azúcar hasta formar una crema. Agrega las yemas y el café poco a poco, intercalando con la harina tamizada con el polvo para hornear, mientras continua batiendo. Bate las claras a nieve y mezcla en tres partes, la primera enérgicamente, integrando muy bien para igualar densidades, las otras dos en forma suave y envolvente para incorporar el aireado de las claras. Reparte en dos moldes redondos previamente en mantecados y enharinados. Cocina en horno a temperatura media. Estará listo cuando introduciendo un alambre o palillo sale esté totalmente limpio. Desmolda sobre una rejilla y deja enfriar.
Para el relleno bate la manteca con el azúcar hasta formar una crema, incorpora el café frió y el coñac batiendo bien hasta que se mezclen.
Une las capas de torta con esta mezcla y con el resto cubre la torta por fuera, lleva a la heladera por lo menos una hora antes de servir.
Otra opción es bañar o mojar las dos tortas con una mezcla en partes iguales de café, almíbar y cognac antes de rellenar.

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