Muchas veces como profesional de la gastronomía me ha tocado ingresar a locales de restauración en donde no se respetan los cánones de calidad e higiene correspondientes, a veces por falta de información del personal contratado (no siendo los más adecuados, como una forma de bajar costos) y otras por un dejo de los dueños que ponen más énfasis en lucrar o cuidar el aspecto externo dejando de lado las cocinas, lugares de elaboración, capacidades de frío y acopio de alimentos.

Hablar de calidad en productos y servicios no solo se refiere a aquellos que adquirimos y de los que esperamos sean los más satisfactorios a nuestras necesidades sino también de la calidad que brindamos con nuestros productos y servicios, llámese restaurante, casas de comidas o bocas de expendio de alimentos.

Veamos un poco que nos dice el profesor José Luis Armendáriz Sanz en su libro “Procesos de cocina” (Ed. Thompon – Parninfo) –pàg. 223 – 228-

Control de calidad en las cocinas
La calidad se define como la superioridad de un producto o servicio en su línea o en su categoría.
Por otro lado Jesús Felipe Gallego define la calidad como: “la interpretación subjetiva de los productos / servicios que nos ofrecen teniendo en cuenta la información que recibimos, los valores que tenemos, la influencia del entorno, nuestra cultura / formación y el precio que estamos dispuestos a pagar”.

- La calidad subjetiva: Es aquello que nos gusta, independientemente de su precio, presencia, etc. Nos dejamos llevar por el instinto. Sencillamente nos gusta.

- La calidad en función de la información recibida: Nos guiamos de lo que conocemos de ese servicio o producto; nos encontramos predispuestos, o por el contrario reacios a él sin haberlo probado.

- La calidad en función de los valores, el entorno, la cultura y la formación: Cada persona tiene unos valores condicionados por el entorno, por la cultura o por los conocimientos que nos hacen predisponernos o rechazar un producto o servicio. El ser vegetariano, pertenecer a una determinada cultura religiosa, el rechazo o la atracción por lo desconocido, nos hace reaccionar de forma distinta a los diferentes estímulos que forman los productos o servicios que juzgamos.

- La calidad en función del precio: Nuestro concepto de calidad está condicionado por el precio que estemos dispuestos a pagar. Un mismo producto o servicio siempre tendrá un precio que estemos dispuestos a pagar para sentirnos satisfechos por él. Existen productos y/o servicios muy elevados; quien accede a ellos busca un producto superior, la exclusividad o cualquier otra razón, el caso es que si paga por ello es que está satisfecho en el cambio. Por el contrario, quien adquiere productos y/o servicios a bajo precio busca rentabilizar su inversión de la mejor forma posible logrando satisfacción por ello. De hecho los productos y servicios existirán siempre que haya quien los pague: “vende, luego existe”.

Ejemplo de calidad: Pensemos en un lechazo asado en un horno de leña y una pizza servida a domicilio. En el primero de los casos tendríamos que desplazarnos a un establecimiento que disponga de esa especialidad, en muchos casos en una localidad bastante alejada. En el segundo caso la pizza la traerían a casa en un corto espacio de tiempo. ¿Cuál de las dos opciones ofrece más calidad? Simplemente la que más nos satisfaga. Si elegimos desplazarnos para comer un cordero asado a una localidad castellana sabemos que tendremos una decoración rústica, un servicio sencillo y un producto excepcional. Si optamos por la pizza sabemos que no tenemos que arreglarnos, no movernos de casa incluso nos informarán del tiempo que tardarán en traérnosla y no alterará nuestra rutina. El precio resulta indiferente puesto que al elegir cualquiera de las dos opciones lo asumimos. Pero, ¿qué ocurriría si algo falla en alguna de las dos opciones? El lechazo o es tal, o está recalentado, o tardan una eternidad en atendernos y además está frío; o la pizza no llega, están equivocados los ingredientes, o llega fría. El concepto calidad desaparece. ¿Cómo se entiende entonces la calidad? Ha fallado alguno de los procesos.

La calidad en los procesos: Philp B. Crosby introduce el concepto “Cero defectos”, esto es, ningún fallo en el proceso.
Estos fallos pueden ser debidos a una mala elección de las materias primas, fallos con los proveedores, errores humanos o a un mal diseño de proceso. Para evitarlos se establecen varios ámbitos de trabajo en los cuales se define el estándar de calidad: materias primas, cliente externo (proveedores), cliente interno (personal) y los procesos.

- Materias primas: Las materias primas deberán responder a la presentación, tamaño y calidad comercial que determinemos en función del proceso productivo, necesidades de conservación y política comercial que establezcamos. Como ya hemos visto en el tema “Gestión de almacén, economato y bodega”, en el área de recepción debemos tener una ficha de compra por producto en la que se establece el estándar de calidad.

- Cliente externo: En este caso, los proveedores juegan un papel importante, no sólo para negociar descuentos o bonificaciones con ellos, sino para mantener ese estándar de calidad en los suministros y asegurarnos la continuidad e nuestras necesidades de aprovisionamiento. En cualquier caso también hemos visto, en la gestión de almacén, los métodos de control que deben establecer para el aprovisionamiento de mercaderias.

- Cliente interno: Uno de los problemas que aparece en muchas empresas es que los empleados no saben lo que la empresa espera de ellos. El empleado se incorpora a un puesto de trabajo, se le alecciona ligeramente y se espera que sea él quien tenga la iniciativa. Esto desemboca en descuidos, baja productividad y fallos en el sistema. Para evitar estas situaciones el empleado debe sentir su implicación en el proceso y lo que se espera de él; para ello muchas empresas elaboran un “protocolo”. Un protocolo es una relación de funciones de un empleado, desde que entra hasta que termina, donde se le dan indicaciones sobre cómo desempeñar sus tareas y cuáles son sus competencias a lo largo del día. Es importante saber que las instalaciones, equipos y herramientas deben responder a unas necesidades muy concretas y el trabajador debe conocer su utilización y objetivo.

- Procesos: El proceso de producción de la cocina comprende desde la solicitud de género a los proveedores hasta el emplatado final. Por ello, dependiendo del sistema de producción elegido (ver “Conceptos básicos de la organización de la producción”) estableceremos las etapas, y en cada etapa el estándar del proceso. Es importante que el diseño del lugar de trabajo sea consecuencia del análisis de puestos correctos, que respondan a criterios ergonómicos y de eficacia. Dentro de os procesos de cocina hay que tener en cuenta el factor de seguridad e higiene, para lo cual deberemos establecer el “Análisis de peligros y puntos de control críticos” (APYPCC).

APYPCC
Es un método de gestión que vigila todas las fases del proceso productivo para la identificación, localización, evaluación y control de los posibles riesgos de alteración , contaminación o deterioro del producto, con el fin de determinar los puntos de control de dichos riesgos y definir las medidas de control para evitar dichos riesgos.
Puntos Crítico es toda actividad u operación que deba ser controlado para prevenir una situación de riesgo y, por tanto, debe ser sometido a vigilancia e inspección.

Etapas del APYPCC
1- Análisis de los peligros (identificación y evaluación)
2- Control de los puntos de control críticos.
3- Vigilancia
4- Evaluación

Principios del APYPCC
1- Identificar todos los peligros eventuales, asociados a la producción, en todas sus estapas y evaluar sus probabilidades de aparición.
2- Determinar los puntos Críticos de Control: puntos, procedimientos o etapas que pueden ser controladas para eliminar todo riesgo o minimizar su probabilidad de aparición.
3- Establecer los niveles objetivos y las tolerancias que hay que respetar para asegurar el control de cada Punto Crítico.
4- Establecer un sistema de vigilancia que permita asegurar el control efectivo de los Puntos Críticos.
5- Definir medidas correctoras a aplicar cuando la vigilancia descubre que un Punto Crítico no está controlado.
6- Implementar procedimientos de evaluación con el fin de comprobar que el sistema APYPCC funciona eficazmente.
7- Crear un sistema documentado que concierna a todos los procedimientos e informes implicados en el sistema APYPCC.

Certificación de os sistemas de calidad
La certificación de tener implantado un sistema de calidad tiene por objetivo ofrecer seguridad al cliente en el producto y/o servicio ofrecido. En el intento de ofrecer mejores productos y servicios muchas empresas establecen sistemas de calidad dentro de sus propias empresas. Éstos pueden ser internos o auditados por una empresa especializada en gestión de calidad, con lo que, una vez implantado, se consigue la certificación correspondiente.
Las normas de calidad a nivel internacional se clasifican en las normas ISO (International Standaritation Organitation) cuyo equivalente en España son las normas UNE. Estas normas son elaboradas, sometidas a un periodo de información pública y sancionadas por un organismo reconocido legalmente (R.D. 2000/1975) para desarrollar la normalización en el ámbito nacional.
Una norma UNE es una especificación de aplicación repetitiva continuada cuya observancia no es obligatoria, establecida con participación de todas las partes interesadas que aprueba un organismo reconocido a nivel nacional e internacional por su actividad normativa (Ley 21/1992 16 julio de Industria). Su objetivo es comprender las necesidades del cliente, traduciendo estas necesidades en el producto o servicio deseado, lo que equivale a la satisfacción del cliente.
El proceso comprende la definición escrita de las actividades y procesos críticos y controles durante todas las etapas, desde la elaboración de la oferta hasta la entrega del producto/servicio.
Las normas de la serie ISO 9000 son normas internacionales, cuyos protocolos establesen que deben ser revisadas al menos cada cinco años para determinar si deben mantenerse, revisarse o anularse.
En la revisión de diciembre de 2000 los cambios se basan en ocho principios:
- Organización enfocada al cliente
- Liderazgo
- Participación del personal.
- Enfoque a proceso.
- Enfoque del sistema hacia la gestión.
- Mejora continua.
- Enfoque objetivo hacia la toma de decisiones.
- Relación mutuamente beneficiosa con el suministrador.

Características de estas normas:
- Identifican la conformidad del sistema de aseguramiento de la calidad respecto a unos estándares reconocidos internacionalmente.
- Es un certificado del sistema, no del producto o servicio.

La certificación e implantación de un sistema de calidad comporta la aceptación de un contrato y unas normas para el mantenimiento de ese sistema de calidad, siempre ajustado a la actividad que realicemos.
Las empresas que pueden certificar la calidad son muchas, agrupadas en la Asociación Española de la Calidad (www.aec.es) , entre ellas las más conocidas son ENOR y BUREAU VERITAS.
Por último hay que señalar que obtener un certificado de calidad es un método de garantía hacia el cliente y hacia nuestro propio sistema, de un total control del proceso, que siempre estará enmarcado en las distintas normativas referentes a instalaciones, personal, etc., que determine la Administración para el desarrollo de nuestra actividad.

Bibliografìa:
- “Procesos de Cocina”; Josè Luis Armendáriz Sanz ; Ed. Tompson/Parninfo

Norberto E. Petryk, chef, escritor e investigador
Mail: chef@alimentacion-sana.com.ar

Un sabroso aditamento
Por Ramón Núñez, Director de los Museos Científicos Coruñeses
y miembro de la Academia de Gastronomía de Galicia.

Cocinas con sal, comidas con salero
¿Cuánta sal necesitamos al día? ¿Es verdad que la palabra salario procede de sal?
¿Qué sucede al cocer los espaguetis sin sal? ¿Desde cuándo consumimos bacalao?
La posición central del salero en el bodegón de Willem Claesz Heda (1594-1680) nos recuerda el papel relevante de la sal en la comida. Desde la Edad Media los recipientes para la sal tuvieron una gran importancia simbólica; eran más grandes de lo que son ahora, y su tamaño se relacionaba con la riqueza de su propietario. No en vano servían para contener algo que era escaso y precioso. Con el tiempo llegaron a ser piezas de orfebrería emblemáticas y muy elaboradas, a veces aunando varias funciones. Por ejemplo, la posición del salero en una mesa servía para marcar la línea entre los invitados importantes y los demás, y de hecho en inglés aún se usa la expresión above the salt por encima de la sal para indicar un rango superior.
- En nuestros días, ingerimos hasta 15 gramos diarios de sal -

Para nosotros la sal es un producto económico y familiar, pero de su importancia nos da idea la afirmación de San Isidoro de Sevilla (560-636) no hay nada más necesario que la sal y el sol . Su consumo moderado es tan imprescindible como la necesidad del agua y, de hecho, está íntimamente relacionada con ella. Hoy sabemos que la sal común para los químicos cloruro de sodio que tenemos en el cuerpo está disociada en iones, o sea, átomos de cloro y sodio con carga eléctrica. Cada ión de sodio necesita estar rodeado de seis moléculas de agua, y esta obligación marca el intercambio hídrico entre el suero sanguíneo y el interior de las células. El equilibrio se rompe también por exceso: al tomar mucha sal obligamos a las células a deshidratarse y necesitamos beber, pero el aumento de líquido en el sistema circulatorio eleva la presión sanguínea.

No solo usamos la sal en alimentación porque el sodio sea imprescindible en nuestro cuerpo necesitamos unos 8 gramos de sal al día, pues la perdemos en la orina y en el sudor sino también porque actúa como antiséptico, al impedir la vida de las bacterias. Éste es el fundamento de las salazones, cuyos primeros testimonios se remontan al siglo VI antes de Cristo, con los fenicios, aunque otras no llegaron hasta el siglo XIV, como el arenque, o más tarde el bacalao.

La salazón se basa en el hecho de que la sal es muy higroscópica y retiene grandes cantidades de agua. Todos sabemos que al añadir sal a una ensalada hacemos que la lechuga no conserve mucho tiempo su tersura, porque se deshidratan las células. Del mismo modo, al colocar otro alimento en sal conseguimos que poco a poco pierda el agua, con lo que no podrán tener lugar los procesos de putrefacción.

La posibilidad de abastecerse fácilmente de sal hizo que se establecieran poblaciones a la orilla del mar. La simple evaporación del agua bastaba para tenerla. Los pueblos del interior habían de llevarla desde la costa si no tenían cerca una salina. Las rutas de la sal definieron el poder económico de numerosos lugares e instituciones, y hasta el siglo XX la sal era algo valioso que llegó a denominarse oro blanco . El que la sal sea riqueza queda reflejado en el hecho de que la palabra salario hace referencia al pago en sal que recibían los miembros de la milicia romana. De igual modo en la Edad Media, cuando los militares comenzaron a recibir su paga en reales o soles se convirtieron en soldados ; los trabajadores civiles pasaron a llamarse asalariados .
En la cocina, la sal sirve para realzar el sabor de los alimentos y como consecuencia de ello la ingesta diaria de sal en nuestros días llega a ser de 15 gramos. Pero además interviene ocasionando otros efectos culinarios. Probablemente muchos habrán comprobado que al hacer huevos cocidos a veces se rompe la cáscara; esto sucede porque durante la cocción penetra agua en el huevo a través de los poros de la misma por ósmosis, que no tiene lugar si añadimos algo de sal al agua de cocción. Otras veces habremos visto que al variar la presión osmótica del medio se modifica la textura de los alimentos, hecho que podemos comprobar, por ejemplo, si cocemos unos espaguetis sin sal.
Los romanos eran especialmente aficionados a los pescados en salazón y empleaban hasta lo inimaginable una salsa, garum, de la que se ofrecían diferentes calidades y en alguna de las cuales alcanzaba precios elevadísimos. En general se elaboraban a partir de pescados azules troceados, con sus vísceras, que fermentaban durante uno o dos meses al calor del sol, en salmuera, junto con intenso. Gracias a la abundancia de materia prima, existían numerosas fábricas de salazones por toda la costa sur de la Península. Los pescados empleados eran fundamentalmente escómbridos atún, bonito y la imprescindible caballa y a esa producción debe su nombre la localidad cartagenera de Escombreras. Entre las salazones que gozan de mayor aceptación entre nosotros están las anchoas, la mojama o las huevas de atún y, sobre todo, el bacalao. Se atribuye su descubrimiento al navegante portugués Gaspar de Corte Real, que en el año 1500 anduvo por Terranova. A los portugueses debemos la técnica de abrir el pescado fresco y ponerlo en sal a bordo para luego secarlo al aire. Su fácil transporte, buena conservación y el hecho de que una vez desalado en agua recupera muchas de las características del bacalao fresco han contribuido a su popularidad.

Curiosidades sobre la sal
Al cocer la pasta y las verduras conviene hacerlo en agua con sal. De este modo los alimentos resultan más consistentes y con sabor más intenso.

Un kilo de sal fina contiene la misma capacidad de salar que un kilo de sal gruesa. Parece una tontería, pero queda dicho. Una cucharada de sal gruesa tiene menos sal que una cucharada de sal fina. La sal gruesa se emplea, si se quiere apreciar en la lengua los cristalitos de sal, en unos pimientos de Padrón fritos o en un pulpo a la gallega.

De las sales con nombre propio merecen citarse la francesa Fleur de sel de Camargue, con sus cristalitos cuadrados, y la española flor de sal d Es Trenc de Mallorca, de un color ligeramente rosado. La inglesa sal Maldon es de gran pureza y se presenta en pequeñas escamas cristalinas. Ideal para carnes y vegetales a la parrilla, debe añadirse siempre en el momento de servir.

El pan contiene unos 12 gramos de sal por kilo. Que conste, para los que vigilan su ingesta de sodio.

Los molinillos de sal para mesa similares a los de pimienta son inútiles; la sal no gana nada por el hecho de ser triturada en el momento, ya que no contiene compuestos volátiles.

Las carnes se salan después de asarlas o freírlas. El hacerlo antes puede provocar que pierdan parte de sus jugos. Lo mismo sucede con otros fritos, como las patatas.

Los helados contienen cantidades significativas de sal, que se añade para evitar que el agua forme cristales de hielo.

Norberto E. Petryk, chef, escritor e investigador
chef@alimentacion-sana.com.ar

1 diente de ajo- 400g de queso gruyére – 200g de queso emmental – 0,3l de vino blanco semiseco (si es posible de Neuchätel) – 1 cucharadita de zumo de limón – 4 cucharaditas rasas de fécula de maíz (Maicena) – 1 copa de kirsch (2cl.) – 2 a 3 vueltas de molinillo de pimienta – optativo: algo de nuez moscada molida.

Modo de preparación:
Frotar el interior de la marmita con las dos mitades del diente de ajo. (Si la marmita es de barro, se deberá cocer previamente leche en él; si es de cerámica esmaltada o hierro colado esmaltado, se podrá utilizar directamente). A continuación se rallarán y mezclarán los dos quesos (el gruyére, solo, resultaría demasiado fuerte; y el emmental, demasiado suave). La mezcla se pasa a la marmita. Entonces se mezcla el vino, el sumo de limón y la fécula y se añaden al queso rayado, removiéndolo todo bien. También en la cocina, se procede a calentar el conjunto hasta que se forme una masa consistente. No olvidar remover constantemente. El zumo de limón es importante para acidificar más el vino, pues el ácido es necesario para que se disuelva bien el queso. Se debe remover la masa con una cuchara y haciendo movimientos en forma de ochos, para que el queso no se deshaga en hilos.
Añadir ahora el kirsch y condimentar con la pimienta y la nuez moscada. Después de una breve cocción, y cuando se haya formado una pasta homogénea y cremosa, se traslada la marmita a la mesa y se coloca sobre el hornillo encendido. Una vez en la mesa, la fondue debe permanecer en constante y lenta cocción.
Modo de servir:
Se pincha un trozo de pan en el extremo del tenedor y se sumerge en la marmita; se remueve y poco enrollando la masa de queso y dando vueltas al tenedor, para que no gotee el queso. Por último, se introduce el bocado en la boca. Pero, atención: ¡el queso está caliente!.
Recuerde: Durante la comida, la masa de queso debe cocer ligeramente. Los entendidos al sumergir el pan, remueven bien la masa, pues de esta manera permanecerá consistente y homogénea durante todo el ágape.
Nota: Esta receta, por su simplicidad es la más fácil de preparar y la que se presta a menos errores. Además, por ser la más extendida, su calidad gastronómica se halla garantizada.

Norberto E. Petryk, chef
chef@alimentacion-sana.com.ar

Doña Clara
En Av. Corrientes 2561 de la Capital porteña, Ciudad de Buenos Aires, con más de 40 años al servicio del cliente, esta empresa familiar es lo más completo en productos de repostería y cocina, busques lo que busques allí lo puedes encontrar, posee un stock de más de 10.000 productos y sus años de experiencia constituyen una amplia garantía sobre todos ellos. Además de la venta el personal que atiende está capacitado para ofrecer al cliente el aseoramiento integral que necesite.
Generalmente hay muchos lectores que me consultan por el “chocolate”, gente que se quire dedicar a la bombonería o colocar una pequeña empresa de chocolatería, fue por ello que entre tantos prodcutos me decidí por ver algunos de los chocolates cobertura que tenian a la venta, el primero que consulté fué por el chocolate “Fénix”, de indiscutible y gran calidad, el blanco está a un precio de $22,50.-, el semi-dulce a $20,15, el dulce a $24,00.-, el semi-amargo a $22,90.-, el amargo a $23,90.-. El vendedor me mostró uno de una calidad superior que es el “Carenero Superior” (elaborado con cacao venezolano), su precio $28,90; también me mostró un nuevo cobertura brasileño “Melkeo que se presenta por 2,100kg y cuesta $31,70.-, se vende también por kilo a $13,90.- y probé un nuevo baño bombón de “Aguila”, que no tiene sabor a grasas hidrogenadas que se vende por kg a $7,50.-
Si buscas calidad y buen precio nada mejor que darte una vuelta por este negocio del Once, allí seguro podrás encontrar todo lo que necesitas y porque no, agrandar la lista...

Norberto E. Petryk, chef, escritor e investigador
chef@alimentacion-sana.com.ar