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 Boletín del Chef Nº 003 Editado por Alimentación Sana Responsable Chef Norberto Petryk |
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este Número: |
Una
panadería italiana en la ciudad de Buenos Aires
La descubrí hace unos años de casualidad, iba con
un amigo en busca de algo dulce para la hora del té, no pude resistirme
a no entrar al pasar por su puerta y ver que se trataba de un atinguo
local, y sí, data de 1920. Por supuesto que terminé llevandome
un poco de todo, ja, ja, ja. Pandería “La Pompeya”
en Av. Independencia 1912. (ver nota)
La descurbrí en una tarde de otoño
en que uno tiene ganas de agregar al clásico té o mate de
las tardes algo dulce y delicioso. Su fachada no es como las nuevas panaderías
o confiterias, no, ja, ja, ja, más de uno puede pasar de largo
sin darle importancia pensando en que solo se trata de un viejo local
y con productos para nada ricos... Pues que grave error!, pasar de largo
y no entrar sería un pecado.
Estuve hace unas mañana atrás a fines de septiembre y me
encontré con uno de sus dueños: Eduardo Frate, me ha contado
que la panadería data de 1920 y que toda la elaboración
de los productos se basa en antiguas recetas que han traido sus antepasados
de la Italia. Claro que también me ha aclarado que es una panadería
con recetas del sur de Italia: Napoli, Calabria y Sicilia.
Allí encuentras esos panecillos secos en forma de rosca llamados
“Fresas” que para comer se frotan con ajo y se hidratan con
un poco de agua y aceite de oliva, también se les puede poner tomate
y a diferencia de las clásicas “Bruschetas” se comen
frios.
Para
las “bruschetas” también encontramos el típico
pan italiano, muy parecido al pan de campo nuestro; hay ademàs
toda variedad de panes; pero veamos que otros productos podemos encontrar:
taralli salados; taralli dulces; taralli de salvado; taralli picante (son
como rosquillas, no tan duras como las que se comen en Italia); bizcottinos
napolitanos: simples, de chocolate, con almendras, con mani y con frutas;
zeppole (no hay siempre) que son como unos buñuelos (en Italia
se los hace con pescado, allí con pasas de uva); pasteiera napolitana;
tirami-su (que también tiene su historia por el sur de italia,
receta inventada por las mujeres que aguardaban por muchos dias a sus
hombres que salian en barcos a pescar y que al regreso encontraban cansados,
fue así que crearon ese delicioso postre para aumentar los deseos
sexuales de sus amantes y maridos); susamiello; pignolata; cannoli sicilianos
(se venden sin relleno) se rellenan de ricotta fresca, fruta abrillantada
y choolate rallado; buggia; sfogliatella; pasticciotti (una deliciosa
tarteleta rellena de crema pastelera al chocolate); torta capprese (unas
masas realizadas con cacao, chocolate y almedras en cuadraditos); y no
siempre: pizza dulce (una especie de pan brise con crema pastelera y chocolate).
Te recominedo pasar por allí probarlo todo, es muy recomendable,
y no dejes de llevar uno o dos panes italianos para cortarlos en láminas,
tostarlas, frotarlas con ajo y luego por encima aceite extra virgen de
oliva (unas deliciosas bruschetas) a las que le pueden poner encima lo
que gustes: tomate, queso, embutidos, hojas verdes de rucula, jamón
crudo, etc. (se comen calientes). (ver link de cocina italiana)
Panadería “La Pompeya”; Av. Independencia 1912 –
Capital Federal – Argentina. (entre Combate de los posos y Sarandì).
Norberto E. Petryk, chef , escritor e investigador
chef@alimentacion-sana.com.ar
El éxito de un emprendimiento gastronómico
Son varios los factores a tener en cuenta
cuando nos encaminamos a instalar o abrir un local ya sea un restaurante,
casa de comidas para llevar, servicios de catering o expendio de productos
alimenticios; punto uno es la elección adecuada de la zona, lugar
en donde estará ubicado, ello dependerá de las disponibilidades
de espacios físicos y costos, pero no sin antes estar relevando
y verificando un buen estudio de marketing de esa zona y del rubro al
que apuntamos desarrollar; punto dos instalar el local acorde a las necesidades
elegidas en ese determinado rubro siguiendo los cánones de calidad,
pudiéndonos guiar por la ISO 9000.
Una vez establecido el rubro a explotar, estudiado detenidamente el mercado
y zona en donde se desarrollará la actividad tenemos un tercer
punto por afrontar que es el de lograr un diseño de las instalaciones
que capten el interés del potencial cliente.
Sobre este punto veamos que dice Jay Diamond y Ellen Diamond en su libro “Merchandising visual” (Ed. Prentice Hall / Pearson) pàg.: 43-46.
“Una actividad relacionada con los
consumidores potenciales no tendrá éxito sin la capacidad
de motivarlos para que entren en el establecimiento. Los publicistas se
pasan su vida tratando de despertar el interés del público
por medio de obras artísticas y textos promocionales que lo estimulen
par ir a una tienda o aun restaurante. Aunque es verdad que muchas gente
visita ciertos establecimientos tras leer un anuncio en particular o va
a una tienda o a un restaurante para adquirir determinado artículo
o a saborear ciertos platillos, hay muchos a quienes les encanta visitar
una galería o centro comercial sin que busquen un lugar en especial.
A ellos podrá atraerlos un comercio que les ofrezca una presentación
idónea.
¿Podría alguien detenerse ante la entrada de Rain Forest
Café sin sentir deseos de entrar y examinar la mercancía
puesta a la venta y también comer allí?
Es alentador comprobar cuántos negocios en las galerías
y en otros frecuentados centros comerciales empiezan ahora a preferir
los diseños novedosos a los displays tradicionales.
Antaño el diseño básico de una nueva tienda o restaurante
solía asignarse a un equipo que incluía planificadores,
decoradores de interiores y arquitectos. El experto en merchandising visual
rara vez participaba en las decisiones. Su papel consistía en colocar
la mercadería en los aparadores, en los mostradores, en los estantes
y en otros interiores que habían sido diseñados por otros
profesionales. Nadie solicitaba sus servicios en la industria restaurantera.
Actualmente, basta observar algunas tiendas y restaurantes para darse
cuenta de su intervención al inicio de la planeación. Nadie
está mejor calificado que él para opinar sobre el diseño
del ambiente. Por ejemplo, Raymond Anderson de Crate & Barrel pasó
cuatro años preparando presentaciones visuales antes de ser nombrado
vicepresidente de diseño corporativo. No sólo diseña
todas las instalaciones de la empresa, sino que periódicamente
hace que los expertos en merchandising visual intervengan en su creación.
Gracias a su experiencia en el área, conoce la forma en que una
instalación promueve eficazmente los artículos que se ponen
a la venta.
Los proveedores también participan de manera importante en el diseño
de las instalaciones. En sus salas de exhibición, adonde acuden
los detallistas para comprar las líneas de productos, diseñan
establecimientos para sugerirles ideas que pueden aplicar en sus tiendas.
Bass Shoes, por ejemplo, diseñó su sal de exhibición
confiriéndole un ambiente que inmediatamente mejoró el nivel
de su línea de productos. No sólo exhibía el calzado;
era además un lugar fascinante al que fácilmente podía
dársele una atmósfera de tienda. Muchos otros proveedores
de mercancía, que abarca desde computadoras hasta ropa elegante,
empiezan a abandonar sus salas tradicionales de exhibición para
crear ambientes más modernos que muestran sus líneas de
productos y les ayudan a las tiendas a imitar esos conceptos. Esto resulta
de gran utilidad especialmente para los negocios pequeños que no
cuentan con personal profesional propio o con los fondos necesarios para
contratarlos. Cuando se trazan planes especiales para ellos, incluso los
más pequeños, pueden darle a su establecimiento un aspecto
sumamente atractivo.
En este capítulo nos centraremos en el diseño global de
tiendas y restaurantes: los exteriores, las estructuras de los escaparates,
los interiores y los exhibidores.
Exteriores
Cuando Banana Republic introdujo el concepto ambiental, se aseguró
de que el tema apareciera en la fachada de sus locales. Los jeeps que
se estrellaban contra los aparadores y llegaban hasta las entradas hacían
que el público entrara para ver lo que estaba sucediendo. La expectación
creada por Banana Republic en sus fachadas inspiró a muchos otros
negocios a exhibir en la entrada sus mejores líneas de productos.
Desde luego, no todas las empresas adoptan el enfoque introducido por
Banana Republic, pero sí prestan atención a sus exteriores
para cerciorarse de que motiven adecuadamente a los clientes para que
entren y examinen de cerca la mercadería.
En un recorrido pro un centro comercial, una galería, una zona
de negocios o por cualquier lugar en donde están ubicados los restaurantes
y tiendas, se observa que cada uno posee un diseño propio. Algunos
se caracterizan por muros gigantescos y el predominio del acero; otros
por el latón bruñido y maderas finas. Y las fachadas de
otros están decoradas con gran variedad de materiales; por ejemplo,
ladrillo y argamasa. Cada empresa se vale del exterior para crear una
imagen y transmitirle un mensaje al público. Rain Forest Café,
cadena que combina el espacio de una tienda con la instalación
de un café, logra captar la atención con gran eficiencia.
Situado en los centros comerciales junto con muchas otras tiendas y restaurantes,
ofrece una atmósfera selvática en la entrada. En medio de
exuberante follaje que inunda el exterior repleto de reproducciones de
animales salvajes, un domador con un perico en la mano se dirige a la
gente. Su aspecto generalmente atrae multitudes curiosas que contempla
el display. Un alto porcentaje de los espectadores entra en el establecimiento
para comprar los productos, para comer o para ambas cosas. Se trata de
una presentación visual que, por ahora, tiene poca competencia.
La tienda matiz de Crate & Barrel ubicada en Chicago (Illinois) también
consigue atraer al público con una planta física muy interesante.
Una enorme estructura de cristal, de tipo granero, rodeada por varios
niveles de ventanales de vidrio, contrasta a primera vista con otros establecimientos
del área. Desde el exterior se ven todos los pisos del edificio.
Como los displays de la mercadería tienen una presentación
extremadamente llamativa, la gente siente el impulso de entrar para verla
más de cerca. Esta catedral de cristal le da a al tienda una imagen
singular.
El uso de materiales específicos influye en la calidad estética
del diseño y en la impresión general que produce en la mente
del consumidor; pero la funcionalidad debe desempeñar un papel
central en la forma utilizada. Aunque sin duda el atractivo visual constituye
una consideración, el diseño ha de ser funcional para que
muestre satisfactoriamente lo que la compañía intenta vender.
Interiores
Aunque el diseño real de interiores de una tienda suele ser realizado
por un arquitecto y un diseñador, el experto en merchandising visual
frecuentemente interviene para hacer sugerencias sobre la mejor manera
de presentar la mercadería. El equipo inicia la creación
de un ambiente que sea a la vez agradable y funcional. Evalúa rigurosamente
el sitio d elos exhibidores, el diseño y los colores del arreglo,
el flujo de tráfico, la asignación de espacios a cada departamento
y la manera óptima de combinarse con los departamentos continuos,
la iluminación que resulta mejor para la tienda y otras cuestiones
como el decorado del piso, los anuncios y los dibujos.
Al recorrer una tienda que haya sido construida en los diez últimos
años, comprobaremos se ha prestado importancia como nunca antes
a la individualidad del diseño. Los layouts y los exhibidores tradicionales
ya no cumplen con las exigencias de la competencia. Los comerciantes seleccionan
rigurosamente los diseños al escoger los productos con que llenarán
los pisos de venta. Se busca ante todo una imagen propia, de modo qu los
consumidores reconozcan inmediatamente la diferencia.
Bibliografía
- Merchandisign Visual; Jay Diamond / Ellen Diamond; Ed. Prentice Hall
/ Pearson
Norberto E. Petryk, chef, escritor e investigador
Mail: chef@alimentacion-sana.com.ar
BABAROIS (crema
sostenida) de MIEL CON SALSA DE FRUTASROJAS
ver:La Sección del Chef “LA MIEL”
** 1 taza de miel
** 2 tazas de crema de leche
** 1 cucharada (10 grs.) de gelatina sin sabor
** 1 vaso de vino blanco dulce (o jerèz amantillado)
** 4 cucharadas de miel de tomillo (extras) para la salsa
** 6 cerezas descarozadas
** 6 frutillas
** 1 taza de arándonos, frambuesas, moras y cherrys
** 1 cucharada de manteca
** 1 clavo de olor
** 1 pizca de azafrán
** 1 pizca de nuez moscada
** 1 pizca de pimienta de Jamaica
** 1 ramita de canela
** 1 cucharada de jengibre rallado
Batir la crema hasta medio punto. Calentar (sin hervir) la miel, incorporarle
la gelatina previamente hidratada mezclando muy bien. Mezclar la crema
con la miel incorporándolas bien, logrando un batido firme, esponjoso
y suave. Llenar con ello dos moldes individuales y enfriar como mínimo
8 a 12 horas en heladera a frío normal. Desmoldar con ayuda de
un repasador (previamente sumergido en agua caliente) o pasando ligeramente
por un recipiente con agua caliente.
Salsa: en una cacerolita colocar la manteca con las frutas y las especias
(incluido el -
jengibre); agregar el vino y dejar reducir un poco. Retirar la canela
y el clavo de olor, pasar por mixer o licuadora las 3/4 partes, reservando
el resto y llevar la parte licuada incorporando la miel (dos cucharadas)
al fuego hasta alcanzar el punto de caramelo. Incorporar el resto de frutas
enteras y salsear el plato (se puede utilizar tibio o frío) el
babarois deberá estar siempre muy frío. Decorar con unas
hojas de menta fresca y espolvorear con azúcar impalpable y canela
molida.
"Tómese una cantidad de cebada de Libia, quítesele
la paja y el tegumento, tómese una cantidad igual de alcarceña
u òrobo, empapar la una y la otra en huevo. Séquese y muèlase
todo. Agréguesele polvo de cuerno de ciervo, después unas
cuantas cebollas de narciso machacadas en mortero, después goma
y harina de trigo Toscana. En fin, ligarlo todo con una cantidad mayor
de miel, y esta composición dará al cutis mayor tersura
que un espejo".
-- Ovidio, "Cosméticos": V 53 --
Norberto E. Petryk, chef
chef@alimentacion-sana.com.ar