|
|
El
Bagna Cauda
Asesoramiento Gastronomico
N aturalmente
Afrodisiaco
Noticias: Tecno
FIDTA 2006
Curiosidades
Cursos del Chef
Recetas: Tamales
El bagna cauda
es un plato del Piamonte; significa "baño
caliente" en el dialecto de dicha región. Es típico del invierno y
se come como la fondue suiza, con la diferencia
de que aquí se mojan también verduras.
Es una
comida casera, campesina, que nació cuando los trabajadores rurales
volvían a sus casas llevando consigo los cardos salvajes que recogían en
los caminos y que luego cocinaban con lo poco que había a mano: aceite,
ajo y anchoas.
El aderezo
que llevaban los piamonteses no era exactamente igual al que disfrutaron
en estas tierras. Era una salsa de aceite de oliva con anchoas y ajo. La
receta se transformó al encontrarse con una tierra pródiga en leche y
lejos de los olivares autóctonos del Piamonte.
Receta
original, debajo está la traducción:
Ingredienti per sei persone:
400
gr di acciughe sotto sale già pulite e deliscate
due grandi teste di aglio di ottima qualità
1/2 litro di latte
olio d'oliva
Pelare l'aglio
e metterlo in un padellino
con il latte e cuocere lentamente per
almeno 20 minuti in maniera che diventi tenero. La qualità e la freschezza dell'aglio sono importanti per la digeribilità della pietanza. Per questa occasione ho trovato dell'aglio francese, con la
buccia leggermente rosata. Qualora il vostro aglio non fosse giovanissimo consiglio di rimuovere il cuore interno tagliando in due ogni spicchio e estraendolo con
un coltellino.
Il latte di cottura non verrà usato, quindi scolare accuratamente gli spicchi d'aglio, schiacciarli con
una forchetta riducendoli
in una sorta di purea e trasferirli
un una pentola di terracotta
con qualche cucchiaio
di olio di oliva.
L'ideale sarebbe mettere la pentola su una
bella stufa a legna, ma non è sempre possibile, quindi munirsi di un diffusore di fiamma, meglio ancora una
piastra di metallo e procedere
alla cottura dell'aglio e dell'olio a fuoco medio per pochi minuti. Quindi aggiungere le acciughe e una decina di cucchiai di olio. Mescolare lentamente fino a quando
le acciughe non inizieranno
a sciogliersi, aggiungendo
altro olio per rendere più fluida la salsa. Spegnere
il gas quando il composto sarà omogeneo e lasciare raffreddare. L'olio verrà assorbito dalle acciughe e,
quando riscalderete
la salsa prima di servirla in tavola molto probabilmente dovrete aggiungerne dell'altro.
Ingredientes para seis personas:
400 gr de
anchoas en salmuera (limpias y desaladas)
dos cabezas grandes de ajo de optima
calidad
½ litro de leche
Aceite de oliva
Pelar el ajo y meterlo en un recipiente
con la leche, cocinarlo lentamente por lo menos 20 minutos de manera que
se tornen tiernos. La calidad y la frescura del ajo es
muy importante para que sean digeribles. Para esta ocasión he elegido el
ajo francés, con la cáscara ligeramente rosada. Si su ajo no fuese
nuevo o joven deberá retirar el corazón interno cortándolo en dos y
extrayendo el corazón con la punta de un cuchillo.
La leche de la cocción no será usada,
cuando el ajo ya este cocido retirarlo y con ayuda de un pisa puré o
tenedor reducirlo a una pasta o especie de puré, llevarlo a un recipiente
de terracota con aceite de oliva.
Lo ideal es cocerlo en una cocina de
leña pero no siempre es posible, si tiene un difusor para el fuego es
mejor o una placa de metal y proceder a la cocción del ajo y el aceite a
fuego medio por pocos minutos.
Agregar las anchoas y un poco más de
aceite de oliva. Mezclar lentamente hasta que las anchoas se desintegren,
si es necesario agregar un poco más de aceite de oliva para que rinda más
y quede más fluida la salsa. Apagar la llama cuando el compuesto sea
homogéneo. El aceite será absorbido por la anchoa y cuando esté bien
caliente servirla en la mesa, probablemente deberá preparar otra.
Nota:
Como ve esta receta no lleva ni manteca
(mantequilla) ni crema de leche (nata), incluso la leche que utilice para
hervir los ajos puede ser descremada.
Las anchoas son en sal muera (no en
aceite) y sin ellas o sin el aceite de oliva no existiría esta salsa, ya
que son el elemento fundamental como el ajo.
Aceite y salud
El aceite de Oliva
Virgen es un zumo de fruta natural que conserva el paladar, perfume,
vitaminas y todas las propiedades del fruto del que procede, siendo
además el único aceite vegetal que puede consumirse directamente virgen y
crudo.
Su valor calórico es de
9 calorías por gramo (la misma proporción que cualquier otra grasa animal
o vegetal).
Las grasas son
nutrientes indispensables para nuestro organismo. Su función es sobretodo
energética. Aportan la energía que nos permite desarrollar actividades
físicas e intelectuales y, además, son una fuente de calor.
Además de hacer las
comidas más apetitosas, las grasas poseen un indiscutible valor biológico
ya que los tejidos necesitan de los lípidos para desarrollar su
actividad. Además, como algunas vitaminas (A, D, E, K) sólo son solubles
en las grasas, forzosamente dependen de los lípidos para ser absorbidas.
Los lípidos están
formados por ácidos grasos que pertenecen a dos grandes grupos:
* Los ácidos grasos
saturados, que encontramos en las grasas de origen animal (quesos, carne,
mantequilla, nata...) y en los aceites de coco y de palma.
* Los ácidos grasos
insaturados, presentes en los aceites vegetales y en los pescados,
comprenden, a su vez, los ácidos monoinsaturados
y poliinsaturados.
De estos ácidos grasos
presentes en los aceites vegetales, hay dos que resultan fundamentales
para la vida humana:
El ácido oleico
(monoinsaturado), que forma el 80% del aceite de oliva virgen, y el ácido
linoleico (poliinsaturado)
también presente en el aceite de oliva virgen, que es fundamental para
nuestro organismo.
El colesterol es una
sustancia grasa contenida en los organismos animales que ejerce un
importante papel en las funciones vitales.
Muchas hormonas de
nuestro organismo, imprescindibles para la vida, se obtienen en el cuerpo
humano a partir del colesterol.
Las grasas y el colesterol,
para ser transportadas por la sangre, se coligan con proteínas formando
unas asociaciones moleculares que llamamos lipoproteínas:
* La lipoproteína de
baja densidad LDL ("colesterol malo").
* La lipoproteína de
alta densidad HDL ("colesterol bueno").
El "colesterol
malo" (LDL) se asienta en las paredes internas de las arterias, en
forma de placas de ateroma, estrechándolas y convirtiéndose en un factor
causante de la ateroesclerosis, que es una forma de arteriosclerosis, con
el riesgo que esto conlleva para las enfermedades cardiovasculares.
El aceite de Oliva
Virgen, por la cantidad de ácido oleico que contiene, se considera la
grasa ejemplar. El ácido oleico aumenta el "colesterol
bueno" (HDL) que ejerce un papel protector, ya que transporta el
"colesterol malo" -depositado en las arterias- hasta el hígado
para su eliminación, reduciendo los riesgos de trombosis arterial y de
infarto.
En resumen, los efectos
beneficiosos del aceite de oliva virgen sobre el organismo son:
* Aparato circulatorio:
nos ayuda a prevenir la arteriosclerosis y sus riesgos.
* Aparato digestivo: produce una mejora en el
funcionamiento del estómago y del páncreas.
* Piel: posee un efecto
protector y tónico de la epidermis.
* Sistema endocrino:
ayuda a mejorar nuestras funciones metabólicas.
* Sistema óseo:
estimula el crecimiento y ayuda a la absorción del calcio y la
mineralización.
El Aceite de
Oliva Virgen contiene vitamina E, por lo que –debido al efecto
antioxidante de ésta sobre la membrana celular- está especialmente
recomendado para la infancia y la tercera edad.
Un saludo:
Norberto E. Petryk
Chef
Propuesta de Asesoramiento Gastronómico
Chef: Norberto E. Petryk
Con trabajos realizados en proyectos gastronómicos de
distinta magnitud como mega restaurantes, confiterías, bares,
patios, rosticerías, deliverys, etc.;
experiencia en residencias diplomáticas y familiares (como la Embajada de Francia
en Paraguay), y en capacitación de personal en nuevos menús y en sus
instalaciones gastronómicas (como la puesta en marcha e instalaciones del
"Polo Yacht y Golf Club"), hemos desarrollado un sistema
de asesoramiento
para empresas gastronómicas, restaurantes y hoteles, para cubrir las
necesidades de:
-
Fichas técnicas
de productos.
-
Creación
y cambios de carta menú en restaurantes y catering. Hacer propuestas de
menú.
-
Fichas
de costos.
-
Manuales
de procedimiento.
-
Organización de cocinas. Las circulaciones, la distribución de la cocina,
su equipamiento.
-
Control de calidad y costes de producto. Proveedores.
-
Análisis de rentabilidad de producto.
-
Aportar ideas para el desarrollo comercial.
-
Contratación
y/o Formación de Personal
-
Entrevistas
y Contratación.
-
Manuales
de formación.
-
Formación
In Situ.
-
Vestuario corporativo de trabajo.
-
Organización de cocinas por partidas.
-
Selección y formación de personal de cocina y sala.
|
|
|
|
|
Aproveche su tiempo y dinero, con
la ayuda de un profesional.
Para más información, contáctenos
vía e-mail
|
|
"El placer
sexual es uno de los más codiciados y buscados por la especie humana. De
hecho el hombre se ha ocupado del amor y de los afrodisíacos desde que la
historia es historia. En todas las culturas se han preparado filtros y
pócimas de amor, ungüentos y practicas rituales para
atraer al sexo opuesto, potenciar la sexualidad y la fertilidad. "
Su Historia
El origen de los afrodisíacos se remonta
mucho antes que la antigua Grecia y no hay cultura antigua o moderna qu e no cuente con diversas plantas estimulantes. El
término afrodisíaco proviene de Afrodita, diosa griega del Amor, que surgió
desnuda de la espuma del mar de Cythera en el siglo
VI, a. de C.; Homero la señala en su himno como responsable de poner el deseo
en las fieras, los hombres y los dioses, hasta hacer extraviar la razón de
Zeus.
La primera mención de los afrodisíacos
procede de unos papiros egipcios de los años 2200 y 1700 a de C. Tambien en la
Biblia (Antiguo Testamento - Génesis 30: 14 y 15), en los
libros de amor de La India,
de la Antigua Grecia
y en las recetas de los árabes, se mencionan estas "sustancias
milagrosas".
Los primeros afrodisíacos eran plantas y
alimentos, cuya forma se parecía mucho en su estado natural a los órganos sexuales
masculinos o femeninos o compartían el mismo perfume que las secreciones
sexuales. Cuando los antiguos griegos y romanos querían "aderezar"
su vida sexual, bebían unos tragos de un líquido llamado Satirión (de la
palabra griega sátiro, un dios que permitía los excesos sexuales), que se
sacaba de una especie de orquídea con bulbos en forma de testículos humanos.
Se dice que "Hércules, al recibir la bebida de Tespios,
desfloró a las quince hijas de su anfitrión en una sola noche".
Viejas costumbres para la era Moderna
Recientemente se popularizó mucho un libro
de cocina afrodisíaca, lo que demuestra de nuevo lo extendida que está la
tendencia a aceptar las ideas prácticas antiguas en estos tiempos nuevos, el
extenso cuerpo de escritos sobre afrodisíacos mágicos, resulta cuando menos
confuso si queremos clasificar los contenidos y obtener un sentido de ellos,
la medicina moderna a confirmado que algunas recetas antiguas funcionan,
habitualmente aquellas que se basan en plantas, que tienen propiedades
narcóticas naturales, pero ¿Quien puede decir que muchos de esos afrodisíacos
de los que ahora nos burlamos no funcionaron?, verdaderamente para los
griegos, los romanos y todos los demás si le funcionaron, a mi me resulta
absolutamente razonable que si Penélope le dice a Ulises que hay un poco de
mandrágora mágica en su vino, enseguida este empieza a sentirse ardiente con
los móviles zarcillos del pelo oscuro de ella.
Consejos Afrodisíacos Naturales
Quien coma todos los días yemas de
huevos en ayunas, hallará en este alimento un óptimo estimulante para el acto
sexual. El mismo efecto se obtendrá comiendo tres días seguidos yemas de
huevo mezcladas con cebolla triturada.
Las feromonas, existentes en diversas
especies animales, son potentes "mensajeros" o afrodisíacos
químicos que sirven para que los sujetos de la misma especie se comuniquen
entre sí. Consisten en secreciones externas producidas por la piel y las
mucosas que actúan a través del olfato o del gusto como una señal sexual y, en
consecuencia provocan reacciones sexuales.
Quien hierva espárragos, los fría en
aceite o en grasa, luego vierta sobre ellos yemas de huevo con sal y los coma
cada día, se volverá fuertísimo.
También nosotros los humanos podemos
generarlas para intensificar nuestros encuentros sexuales, para
revitalizarlos, para romper con el tedio y la monotonía que muchas veces nos
embargan. Sabemos que el sexo nunca ocurre espontáneamente y si se espera que
así ocurra, nos vemos desilusionados.
Quien pele cebollas, las ponga en una
cacerola con sal, hierbas y yemas de huevo, y fría todo en aceite, adquirirá
un sorprendente e inestimable vigor sexual, si las come durante varios días
seguidos. La leche de camella unida a la miel e ingerida regularmente
desarrolla un vigor único para el acto sexual.
Encontrar tiempo suficiente para hacer el
amor sin apuro es fundamental para mantener un buen nivel de pareja. Luego de
los primeros años de convivencia y a veces después de la luna de miel, la
sexualidad queda relegada, olvidada, la pareja no tiene "tiempo
libre" y no logra salir del ritmo agotador de una agenda llena; por
ende, no tienen tiempo para estar juntos. Seguramente en esta situación
tampoco tendrán buen sexo.
Quien por varios días se nutra de huevos hervidos con mirra, canela y pimienta
verá enormemente aumentado su vigor para el coito y el número de sus
erecciones.
Y ¿por qué no planificar una salida de fin
de semana solos, sin hijos?. En el primer día una de
las dos personas expresará sus fantasías y deseos, puede solicitar lo que
quiera, tanto sexual como de otra índole. La otra persona es el dador que se
ocupa de materializar esos pedidos. Al día siguiente los papeles se cambian.
Casi todas las parejas hallan que el juego es esclarecedor y liberador, y al
mismo tiempo hace crecer la relación. Cuando termina, ambos han efectuado
deslumbrantes descubrimientos sobre las fantasías de uno y otro, así como
sobre sus miedos y pasiones.
TECNO FIDTA 2006
Estimados Colegas:
Estamos cada vez más cerca de la apertura de TECNO FIDTA
2006, la feria más importante de Latinoamérica en el sector de Tecnología Alimentaria. La misma se realizará del 19 al 22 de
Septiembre en el Centro Costa Salguero.
En esta oportunidad les acercamos material de prensa
para que puedan tener datos acerca de la venta de espacios que se esta
llevando a cabo.
También les adjunto una fotografía de la edición
anterior para que puedan ilustrar la nota.
Les recuerdo, de ser posible, que me envíen luego un
ejemplar a la siguiente dirección GASCON 1057 7º F (1181) Ciudad de Bs. As,
ya que lo necesitamos para armar nuestra carpeta de prensa.
Cualquier inquietud que tengan con respecto a la
muestra, les ruego que se comuniquen con nosotros.
Saludos Cordiales,
Silvana Lorenzo
Gascón 1057 7° piso, oficina"F"
CP (1181) Cap. Fed.
TEL FAX 4865-6897/ cel: 15-5054-1518
e-mail: silvanalorenzo@fibertel.com.ar
SOBRE EL CAFE DESCAFEINADO
Partamos de la base
que nos permitan llegar a un acuerdo respecto a una bebida light, en sí se
supone este termino a que es baja en calorías y grasas o liviana, respecto al
café podemos suponer que también indicaría que es bajo en cafeína.
Cualquier café
descafeinado contiene aproximadamente entre un 3 a 5 % de cafeína.
Un dato a tener
en cuenta es que la cafeína no es el compuesto químico que otorga color o
sabor al café ya que es totalmente insípida e incolora, sino sus azúcares y
grasas naturales que por el proceso que recibe la semilla (húmedo
y seco) aportarán dicho sabor y características.
Cafés
Descafeinados
Es el resultado
de extraer la sustancia del café, usualmente con disolventes (P. Ej: Cloruro de metileno o acetato de etilo) que absorben
el 97 % de esta. Otros procedimientos son a través del vapor de agua y del
carbón activado (conocido por el nombre de Swiss Water Process), o tambien el del dióxido de carbono.
Composición química: cafeína (1 a 1,3 %), taninos, ácido clorogénico, grasas, azúcares, pentosanos
y otras sustancias.
Propiedades de algunos compuestos del
café comprobadas científicamente: la cafeína aumenta el efecto del
paracetamol y de la aspirina y produce una sensación de bienestar. La trigonelina actúa en el tratamiento de enfermedades
hepáticas. El ácido benzoico es antiséptico, expectorante, analgésico,
antitérmico y antinflamatorio, propiedad en la que
presenta una actividad similar a los salicilatos. El ácido ferúlico es analgésico, antiagregante
plaquetario, antidismenorreico
y antiespasmódico. El salicilato de metilo es analgésico, antitérmico y antinflamatonio. El ácido cafeico
es antiséptico. El quercetol o quercetina
es antihemorrágico y antiagregante
plaquetario. Como antiagregante
plaquetario inhibe el metabolismo del ácido araquidónico y estimula la secreción de prostacidinas las cuales son los más potentes antiagregantes secretados por el endotelio vascular,
estimulan la adenilcidasa e incrementan los niveles
de AMPc; se produce así una actividad antiagregante plaquetaria,
pero al mismo tiempo es tóxico, muestra actividad cronotropo,
antiarritmica y antiviral. Es antinflamatonio,
antialérgico, antiherpético,
antioxidante, protector capilar, hipotensor, relajante del músculo liso y
antidiarreico. El kaempferol es antihipertensivo.
La escopoletina es cronotropo negativo e
hipotensor. El ácido clorogénico es estimulante,
expectorante, diurético, colerético, antihepatotóxico.
La cafeína, la teofilina y la teobromina son
relajantes del músculo liso bronquial y resultan beneficiosas en la evolución
de las neumopatías, asma bronquial y tos (Robineau, 1991; Lagos-Witte y
Cambar, 1994; Wren, 1994).
Investigaciones realizadas entre 1985
y 1992 en el Hospital Universitario de Copenhague, Dinamarca, demostraron que
los consumidores de más de nueve tazas diarias de café corren menos riesgos
de afecciones cardíacas que los que consumen de una a cuatro tazas. Estas
investigaciones comprueban el poder diurético y reductor del café,
posiblemente debido a la cafeína que contiene.
Datos de
Mercado tomados de: http://www2.noticiasdot.com/publicaciones/2005/0605/0406/stilo/stilo_040605-02.htm
Starbucks incorpora a su
oferta el "Frappuccino Light"
El éxito
alcanzado en Estados Unidos el año pasado de este combinado de café bajo en
calorías ha permitido su lanzamiento en las cafeterías de la cadena en
todo el mercado europeo, incluido nuestro país.
Frappuccino light está
elaborado con leche desnatada y un edulcorante, elegido por tener un sabor
similar al azúcar. Con ello se consigue reducir las calorías en torno a un 30
- 40%. Esta nueva bebida, permite a Starbucks
satisfacer las necesidades de sus incondicionales, completando así su gama
actual de Frappuccinos.
El nuevo Frappuccino se ofrece en la versión de
café en cuatro sabores diferentes. Es posible así probarlo en la opción de
café, mocca, caramelo o con café espresso.
Espero que
estos datos sean de su utilidad:
Norberto
E. Petryk
Chef
Más
acerca del Café:
La Historia del Café
Catar el Café
Puede realizar
su consulta para la sección CURIOSIDADES del boletín a
nuestro chef Norberto Petryk al siguiente mail: alimentacion.sana@gmail.com
Curso Cocina Internacional
El Curso de Cocina Internacional consta de dos partes. Cada
parte tiene 11 semanas de duración, integrado por 11 modulos
semanales que se envian los viernes a su mail.
Valor $155 por cada parte
Ver temario
Contactenos via e-mail
HUMITAS
Las humitas son un
platillo amerindio de origen precolombino, y comida tradicional de la Argentina, Chile, Bolivia, Ecuador y Perú. Consiste básicamente en una pasta de masa de maíz cocido y levemente aliñada de aceite.
Las humitas están
presentes en varios países de América Latina, aunque su origen se discute. El sustantivo humita se
deriva precisamente del quichua, variante regional
de la lengua quechua encontrada en Ecuador, sur de Colombia y noroeste de Argentina.
En Venezuela se lo conoce como Hallaca, en Bolivia como huminta, en Perú como Humita, en el sur de Ecuador se le denomina "Chumal" y en México y Centroamérica se le denomina " Tamal".
TAMALES
Para dar la
receta de este sabroso producto de la cocina criolla en Lima, necesario es
enseñar la manera de preparar el maíz, su base y materia prima.
Se pone a cocer cuatro libras de maíz blanco en bastante agua, y unos puñados
de cal viva, para despojarlo de su película.
Cuando ha dado dos hervores, se escurre el agua de la olla que lo contiene;
se le vacía en una batea, artesa o cualquiera vasija abierta, y se le restrega para quitarle el pellejo, o película que lo
cubre, restregándolo y lavándolo alternativamente, y muchas veces, hasta
dejarlo limpio de ollejos, blanco, y sin señal de
cal.
Obtenido esto, se le muele hasta reducirlo a masa; y se sazona con la sal
necesaria; es decir, poca, bastante manteca de chancho, y cuatro huevos;
sobando esta masa hasta que haya adquirido consistencia y suavidad.
Entonces, se le divide en trozos del tamaño que han de tener los tamales, y
se les rellena con un picadillo de carne de chancho cocida, condimentada con
huevos duros, ají molido, tocino, almendras y maní molidos.
Se les envuelve en hojas de maíz, que se preparan remojándolas para darlas
flexibilidad y lavándolas muy bien.
Una vez envueltos, se les coloca, con poca agua, en la olla, acomodándolos en
cuadros como quien hace una pared. Se cubre muy bien la boca de la olla,
primero con una arpillera doblada en cuatro, y después con la tapa, a fin de
que el vapor ayude a la cocción, que se hará en dos horas, a fuego lento,
añadiendo una o dos veces un poco de agua caliente, por si la de la olla ha
disminuido.
después de dos horas de cocción lenta, los tamales
están a punto debido.
|
Josefina del
Valle de Chacaltana (Buenos Aires)
|
De los cereales
usados en la alimentación humana, ninguno tiene tantas y tan excelentes
aplicaciones, en todos los países de la América meridional, como el maíz.
Sus mazorcas, verdes todavía, y el grano lleno de una leche azucarada, llámanse choclos; y con ellos se hacen las confecciones
más exquisitas.
Ora al natural, cocido, entero, en agua, y una cucharada de azúcar, para
aumentar la dulzura del grano; ora molido y transformado en diversas pastas,
desde la borona , pan del pueblo en Vizcaya,
hasta el delicado pastel limeño y la riquísima huminta de que voy a ocuparme:
Se ralla el choclo, y en seguida, se le muele en un batán, o a falta de éste,
en un mortero de piedra. Bien molido ya, se le sazona con sal al paladar, un
poquito, muy poquito, de azúcar y una buena cantidad de manteca de chancho,
frita con ají, y previamante pasada al tamiz.
Mezclado todo esto, se revuelve y bate con una cuchara, y en las hojas del
mismo choclo, puestas de a dos en sentido opuesto, para cada huminta, se
echan al centro de estas dos hojas cruzadas, tres cucharadas de la pasta. Se
dobla, se lía con hilo de pita, y se las hace cocer, en olla, horno, o guatia
.
Si en olla, se pone en una olla, agua en su tercia parte; se atraviesan
varitas de caña partida en cuatro, cruzadas sobre la superficie del agua; se
acomodan sobre ellas, una sobre otra, las humintas, y se las da un hervor de
dos horas.
Se escurre el aguas y se sirven las humintas en sus
envolturas.
La guatia es, en la huminta, como en
todo asado, la mejor de las cocciones. Nuestro Chuquiapo
arrastra en su corriente cantidad de piedrecitas
rocallosas, que en su curso arranca a los peñascos.
Los indios hacen con ellas, colocándolas una sobre otra, un horno, en el
suelo, que ahondan como diez centímetros de la superficie, y en cuyo centro
encienden una fogata que atizan para dar intensidad al fuego, a fin de
caldear las piedras.
Cuando éstas se hallan en el debido punto de calor, los que en la operación
trabajan, se envuelven las manos en trozos de arpillera, y con tanta destreza
como velocidad, derriban el horno, y mientras uno apronta las piedras de en
torno del fuego, reducido ya a brasas, los otros se ocupan, cada uno por su
parte, en lo siguiente:
Toman una piedra, colocan sobre ella una huminta, cubierta con otra piedra, y
colócanla de nuevo sobre el fuego hecho brasas,
para formar no ya un horno sino una pared de piedra caldeada, rellena de
humintas: todo esto con ligereza, a impedir que las piedras pierdan la
intensidad del calor necesario a la cocción de la huminta que lleva en su
seno.
Sobre el montón de piedras se echa, para abrigarlas, una tela gruesa de lana
doblada en cuatro.
Una hora después las humintas están cocidas, y los indios, con la misma
destreza y velocidad, las sacan de entre las piedras, ya cocidas, y su
envoltura apetitosamente dorada por el fuego.
|
Edelmira Belzu de Córdoba (La Paz-Bolivia)
|
Rallado y bien
molido el choclo, se amasa con mucha manteca de chancho, sal, y, al grado que
se quiera, ají colorado, molido con agua.
Hágase cocer en manteca de chancho, cebolla verde muy bien picada,
espolvoréesele un poquito de cominos pulverizados, y mézclese al choclo,
batiéndolo muy bien, para que todos estos ingredientes se incorporen.
Envuélvase en las hojas, o panca del choclo, dos cucharadas para cada panca.
Se las dobla y ata con un hilo de pita, y se las pone al horno, o bien a
cocer en una olla con poca agua, y asentadas, en pila, sobre cañitas cruzadas
sobre la superficie del agua que hierve, teniendo cuidado de tapar la boca de
la olla para conservar el vapor necesario a la cocción.
|
Mercedes Torino de Pardo (Buenos
Aires)
|
Norberto E. Petryk, chef
|