Boletín del Chef Nº 004 Editado por Alimentación Sana Responsable Chef Norberto Petryk

En este Número 004: Cómo deben comerse diferentes comidas Proteinas Vegetales Receta Pollo estilo Marroqui Encuentros

Cómo deben comerse diferentes comidas
Es importantísimo que podamos calcular si la comida que tenemos servida en el plato puede ser cortada sin ayuda del cuchillo. Existen convenciones que indican las comidas que no deben cortarse con cuchillo: todo lo que sea de huevo, de verdura, de masa, de pasta, de picadillo.

Es preferible que probemos cortar primero con el tenedor sólo, antes de usar también el cuchillo. No tocaremos el cuchillo si no es para cortar, y trataremos de usarlo lo menos posible.

Si, mientras estuviéramos comiendo sólo con el tenedor, nos encontráramos con una bocadillo difícil de separar, tomaremos el cuchillo, cortaremos, lo apoyaremos en la parte superior derecha del plato, al sesgo, y seguiremos comiendo con el tenedor.

Idealmente se calentarán los platos en los que se servirán comidas calientes.

- Alcauciles: Se sostienen con los dedos de la mano izquierda, se arranca una hoja, se moja en la salsa, y se saca con los dientes la parte comestible. Al llegar al corazón se usa tenedor y cuchillo, separando la parte de las espinas y comiendo el resto. Son vegetales difíciles de comer elegantemente, por lo tanto se servirán en comidas informales.

- Arvejas: Se aplastan con el cuchillo contra los dientes del tenedor.

- Aves: Con tenedor y cuchillo, nunca con la mano.

- Budines: con el tenedor solamente, sean dulces o salados.

- Carnes: Con tenedor y cuchillo.

- Cocktalil de frutas o de mariscos: Se usará la cuchara de postre, o de té grande. Eventualmente nos podremos ayudar con el tenedor.

- Consommé: Con la cuchara de consommé, eventualmente la de postre. La cuchara se colocará de costado en la boca, no de punta; silenciosamente.

- Crêpes: De cualquier tipo, con el tenedor solamente.

- Croquetas: Con el tenedor solamente.

- Cholos: Se usarán los pinchos para choclos. Se pueden untar con manteca y salar. Se comen usando ambas manos. Sólo para comidas informales.

- Dulces: Con el tenedor de torta o el de postre, no con cuchara.

- Ensaladas: Con tenedor. Debe servirse ya cortada, lo más pequeña posible, tipo juliana; cortada a mano, como aconsejan los chef, resulta difícil y poco elegante para comer. Si fuera muy necesario nos ayudaremos con el cuchillo. No se servirán en comidas formales.

- Espárragos: Se comen con la pinza de espárragos o con los dedos, mojando la punta en la salsa que nos habremos servido en el plato. Clásicamente se usaba solamente la pinza para espárragos, pero como el Señor no hace cosas seriadas, es muy difícil comer los que son más finos o más gruesos. Servir en comidas informales.

- Guisantes: Con tenedor solamente. Nunca con cuchara.

- Helados y Cremas: Con cuchara para helados o lunch, eventualmente de postre.

- Lentejas: Con tenedor, no con cuchara. Se servirán en cazuela plato playo, no en plato hondo.

- Mejillones: Se usará el tenedor, o nos ayudaremos con una de las conchillas, ya vacía. Servir en comidas informales.

- Mousse. Con tenedor de postre, si no estuviera a punto utilizaremos la cuchara de postre.

- Omelette: Con tenedor solamente.

- Ostras: Con un tenedor para ostras o con el de postre. Nunca con tenedor de pescado. Se sujeta el caparazón con los dedos de la mano izquierda, se come el animal entero. Normalmente se le agrega limón –idealmente se la matará con el jugo- o algún otro condimento tipo pimienta de Cayena, etc., que se le pondrá mientras está en su caparazón. Si nos trajeran una salsa especial: se pinchará la ostra, se mojará en la salsa, y se llevará a la boca.

- Pan, tostadas, galletitas: Se trocean con las manos, nunca se cortan con cuchillo, ni se muerden. Jamás se ensopan. No deben usarse para empujar la comida.

- Palta: Con cuchara de postre.

- Pastas: Con el tenedor solamente, nunca se cortarán con cuchillo. Si fueran tipo spaghetti se enroscarán en el tenedor, sin ayudarse con la cuchara. No se sirven en plato hondo. Se comen silenciosamente.

- Pâté: Se prepara cada bocado untándolo en un trozo de pan o tostada. Si nos fuera servido en rebanadas, como primer plato, podremos usar el tenedor, pero sin ayudarnos con el cuchillo.

- Pescado: Con tenedor de pescado, la pala de pescado se usará para separar la piel y las espinas; no para cortar.

- Pomelo ½ : Con cuchara de pomelo o de té.

- Queso: Se prepara un bocado, pequeño, cortándolo con la punta del cuchillo, no se usa el tenedor. Se coloca sobre un trozo de pan, tostada, etc., y se lleva a la boca entre el pulgar y el índice.

- Sopa: Con cuchara de sopa, colocándola de costado en la boca, no de punta. Silenciosamente. La cuchara debe moverse, en el plato, desde adentro hacia fuera. Servir en comidas informales.

- Souffles: Con tenedor solamente.

- Tartas: Tanto dulces como saladas, se cortarán con tenedor solamente, si nos encontráramos con un pedazo de masa muy duro, nos ayudaremos con el cuchillo, dejándolo sobre el ángulo superior derecho del plato, y seguiremos con el tenedor.

- Tortas: Con tenedor de torta o de postre. No se usará el cuchillo ni la cuchara.

Frutas
No se servirán frutas en comidas formales.

Trataremos de sacar todas las semillas en el plato mientras las cortamos.

Si no lo lográramos, usaremos la cuchara de postre o la mano semicerrada para llevarlas de la boca al plato.

- Ananá: Se come con tenedor y cuchillo de postre.

- Cerezas: Se usará la cuchara de postre para llevar los carozos de la boca al plato, o la mono semicerrada.

- Duraznos: Se cortarán en pedazos pequeños, se pela cada uno de ellos en el momento de llevarlos a la boca. Se usa tenedor y cuchillo de postre.

- Frambuesas y frutillas: Generalmente se sirven preparadas. Se usará la cuchara de postre, eventualmente nos podremos ayudar con el tenedor de postre.

- Guindas: Como las cerezas.

- Manzanas: Como los duraznos.

- Melón: Se usará cuchara y tenedor de postre, si se hubiera servido como postre.

- Naranjas: se cortan al medio, luego en gajos, se separa la pulpa de la cáscara, y se come. Se usan cuchillo y tenedor de postre. Las semillas se separan en el plato.

- Peras: Como los duraznos.

- Uvas: Como las cerezas.

Regla de oro: Cuando dudemos de cómo comer algo, esperaremos para ver cómo lo hace la dueña de casa, o los demás. Si estamos viajando y nos presentan algo que no conocemos, preguntemos cómo se hace. Y nunca olvidemos que “donde fueres, haz lo que vieres”.

Los porqués
El armado de una mesa, sus servicio, la forma en que nos sentamos, comemos y conversamos mientras lo hacemos, tienen una fin claro y determinado. Lograr hacer de una función natural y primitiva una ceremonia agradable, bonita y compartible. Evitaremos gesto toscos o groseros. Ver comer bien puede ser muy placentero, pero a todos nos ha pasado sentir rechazo hacia una persona que come mal. Esta, al hacerlo, nos estará demostrando que no respeta nuestro sentido estético y que no le interesan las convenciones sociales. Podríamos decir que el comer mal puede interpretarse como una cactitud agresiva hacia al prójimo.

Haber sido completamente educados desde la cuna –hay que empezar a educar un bebé desde el momento que nace- es suerte, como ser altos, o inteligentes. Por lo tanto jamás tendremos vergüenza por no saber algo. Preguntemos, aprendamos, que nuestra inteligencia y sensibilidad nos ayudarán a mejorar y a estar seguros de que lo que estamos haciendo se hace así. Entonces seremos dueños de disfrutar.

Existe una sola manera de comer: la correcta Comeremos de la misma forma en el Palacio de Buckingham, en una comida importantísima, en un restaurante paquete, con invitados, con nuestra familia, solos –sobre todo solos-, en la cama con una bandeja.

Para incorporar nuevos conocimientos, y ser naturales, la única forma es practicar, hacerlo todo el tiempo. Y sentirnos bien con nosotros mismos.

Bibliografía:- Protocolo y Ceremonial; Oficial, Empresario y Social; María Berisso; Edit. ESPASA.

La OMS (Organización Mundial de la Salud) afirma en sus estudios que el mundo desarrollado consume más del doble de los requerimientos diarios necesarios en proteínas. Mientras, el Tercer Mundo sufre una carencia alarmante de proteínas.Por otro lado, incluso la OMS recomienda una proporción de sólo el 25% de proteína animal y un 75% de proteína vegetal en nuestra dieta.

Las principales fuentes de proteínas vegetales son:
" La soja y sus derivados
Tofu
Tempeh
Salsas de soja
Miso
Brotes de soja
Bebida y postres de soja

" El seitán o gluten
" Legumbres
" Frutos secos
" Algas marinas
" Levadura de cerveza

Todos estos productos mejor consumirlos procedentes de la agricultura ecológica y se pueden encontrar en las tiendas de alimentación natural, herbolarios y dietéticas.

Ventajas de las proteínas vegetales frente a las de origen animal
" Son menos acidificantes de nuestra sangre,pues van acompañadas de más minerales.
" Contienen menos purinasy se eliminan mejor.
" En los intestinos se fermentan y no se pudren como las de la carne.La vitalidad de la carne baja al momento mientras que las proteínas vegetales duran hasta semanas sin perder vitalidad, por eso no se pudren sino que fermentan.
" Contienen menos grasas y son insaturadas (beneficiosas para la salud)
" No contienen colesterol
" Tienen fibra
" Sobrecargan menos el hígado y los riñones
" Fáciles de digerir
" Ideales para dietas bajas en calorías
" Son más baratas para nuestra economía y la del Planeta

Es recomendable tomar las proteínas vegetales acompañadas de cereales ya que así se complementany la UNP (utilización neta de proteínas) de la combinación resultante es considerablemente más alta que la de los mismos alimentos tomados individualmente.

Por ejemplo: si comemos 100g de tofu con 1 taza y ¼ de arroz integral obtenemos el 32% más de proteínas que si tomáramos estos alimentos por separado.

¿Sabías qué?
A diferencia de las proteínas vegetales las proteínas animales contienen muchas purinas. Estas son sustancias que deben ser disueltas por el hígado y eliminadas por el riñón. Entre las purinas que abundan en la carne está la xantina, de acción excitante sobre el corazón y el cerebro, causa de la agresividad de los carnívoros.Las purinas de productos vegetales son menos dañinas por contener potasio y ser un diurético.

El riñón puede eliminar hasta 600 mgr. de purinas al día, siempre que esté sano, imaginar la saturación de purinas que existe en la alimentación actual, cuando con un filete de 150 gr. hemos cubierto la mitad de lo que el riñón debe de limpiar,todas estas toxinas son principio de enfermedades y problemas de piel, a la vez que es el sistema linfático el que recoge estas sustancias convirtiéndose en un estercolero, y este es un camino directo al cáncer y enfermedades degenerativas en genera.

Josep Vicent Arnau

Todo el sabor de la sugestiva cocina marroquí, adaptada a un velada de amor occidental...

Bueno, bueno&., no tantas vueltas, si bien me voy un poco a la cocina Marroquí, que se define más en carnes de oveja y especias, entre limones en salmuera y dátiles, me volveré un poco más occidental torciendo el destino de unas patas de pollos

Ingredientes (para dos)

2 patas y muslos de pollo (con piel)

3 cucharadas de miel de abeja si consigue la de tomillo-

1 a 2 dos gotas de esencia de rosas para perfumar la miel

1 limón

1 taza de cerveza (puede reemplazarse por anís si es más audaz)

1 cucharada de manteca

½ cebolla si es la colorada mejor- picada muy fina.

2 cucharadas de piñones

2 cucharadas de pasa de uva rubias remojadas-

1 cucharadita de canela en polvo

½ cucharadita de pimienta de cayena

¼ cucharadita de azafrán en polvo si son los pistilos mejor-

sal a gusto

Guarnición
1 taza de cuscús

¼ taza de quinotos en almíbar picados

¼ taza de damascos secos hidratados y picados-

1 cucharada de dátiles confitados finamente picados-

½ cebolla picada finamente y rehogada

1 cucharada de cebollines o cebolla de verdeo finamente picada-

sal y pimienta a gusto

vinagre de cidra si es necesario para balancear los dulces-

Otra guarnición será un chutney de manzanas y dátiles o de coco y dátiles.
Procedimiento

Dorar en una sartén las patas de pollo con un poco de manteca, hasta que tomen color.
Agregar la cebolla, cuando estén casi transparentes incorporar la miel y el jugo de un limón, también clavo de olor, canela, azafrán, y pimienta, conjuntamente con el casco cáscara- del limón.
Revolver un poco y agregar la cerveza o anís-, luego las pasas y piñones.
Cocinar todo hasta que la salsa se ponga espesa (glasé), corregir con sal y pimienta si hiciera falta.
Cocinar el cuscus con caldo de ave, y agregar los demás ingredientes.
Emplatar colocando una pierna de pollo, con un poco de chutney de manzanas a un costado, y en el otro un poco de cuscús (si no se atreve con el cuscús, puede reemplazarlo simplemente por arroz blanco con un poco de ciboulette picada).
Este plato es especial para comer con las manos, corta el pollo en cuadraditos antes de cocinarlo. En el mantel espolvorea pétalos de rosas, y para lavarse las manos pon un cuenco con agua y esencia de rosas.

Si después de este plato no logras llevarte a la cama a ese ser tan adorable, te recomiendo que distraídamente dejes a su paso un ejemplar del Kama Sutra ilustrado-, tal vez no haya notado tus indirectas&., o sea tímido/a.
Pero después de esas imágenes, el efecto de los ingredientes de la cena y un poco de tu imaginación, te habrás convertido en Sheherezada o Alí Baba, para disfrutar de las mil y una noches&

Cuéntame como te fue...

Norberto E. Petryk, chef, escritor e investigador

chef@alimentacion-sana.com.ar

Los acontecimientos próximos más relevantes en todos los sectores relacionados con la alimentación profesional a su disposición. Fecha y lugar de los principales y más cercanos salones, muestras, presentaciones, jornadas, seminarios, ferias, campeonatos, etc.

Lo último en pastelería, panadería, heladería, hostelería, restauración, distribución y sectores afines para que no lo deje pasar inadvertido. Si conoce algún evento de interés cercano no detallado en este espacio no dude en hacérnoslo saber: chef@alimentacion-sana.com.ar

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EXPODULCE-CORNELLÁ DE LLOBREGAT - FIRA DE CORNELLÁ

22 al 24 de octubre del 2005

Dirigido a: / To: Profesionales / Professionals Ámbito : Local Period.: Nueva Web: www.firacornella.com E Mail: fira@firacornella.com

FERIAS COMERCIALES EN LOS ESTADOS UNIDOS PROMOVIDAS POR LA SECCION COMERCIAL DE LA EMBAJADA DE LOS EEUU EN LA ARGENTINA

26 al 29 de Octubre de 2005: Worldwide Food Expo 2005 (Chicago, Illinois)
Sector: Tecnología de alimentos
Para mayor información contactar a Liliana Paz al 54-11-5777-4519 Liliana.Paz@mail.doc.gov

el 3 al 6/11/2005) Barcelona (España) SALON DEL CHOCOLATE , PUNTO DE ENCUENTRO DE PROFESIONALES, ELABORADORES Y CONSUMIDORES

La primera edición del Salón del Chocolate de Barcelona se realizará en el Centro de Congresos Internacional de Barcelona (CCIB) del 3 al 6 de noviembre y reunirá a consumidores, fabricantes industriales del chocolate, artesanos y distribuidores. Esta primera edición contará con una superficie expositora cercana a los 4.500 metros cuadrados sobre la que los profesionales chocolateros podrán contactar con consumidores finales.

El Salón del Chocolate de Barcelona, que se celebrará anualmente durante el otoño, ha nacido con la intención de difundir y promover la cultura del cacao y del chocolate entre todos los públicos. De esta manera, además de la exposición comercial, se celebrarán actividades lúdicas y formativas, espectáculos, concursos y degustación de chocolates.

En cocreto, las actividades comenzarán en octubre con la celebración de un concurso de pintura rápida con chocolate dirigido a artistas y estudiantes de bellas artes. Las obras ganadoras estarán expuestas en el Salón. Por otro lado, en el marco de este encuentro se celebrará en directo la final del trofeo Lluís Santa Pau al Mejor Chocolatero de España. Los niños también disfrutarán de actividaes dirigidas especialmente para ellos, con explicaciones sobre el chocolate y un taller en el que aprenderán a manipularlo. Además, en el recinto se podrá asistir a degustaciones, espectáculos, cuenta cuentos y demostraciones realizadas por grandes profesionales.

La idea de este certamen monográfico surgió de la Fundación de la Escuela del Gremio de Pastelería y Museo del Chocolate de Barcelona y del Instituto del Cacao y el Chocolate (ICC). Se espera que el certamen congregue a más de un centenar de expositores entre fabricantes, distribuidores, detallistas, pasteleros, artesanos y otros sectores de actividades vinculadas al chocolate.

Tras el éxito de la primera edición, celebrada el año pasado, el Salón de las Denominaciones de Origen y Delicatessen volverá a Vigo entre los días 7 y 9 de noviembre de 2005. Este Salón apuesta por la distribución agroalimentaria de calidad y reunirá a las principales firmas de España y Portugal, que presentarán sus nuevos lanzamientos, innovaciones y tendencias. Además, junto a la exposición comercial, la organización está preparando un programa de actividades paralelas dirigidas a los profesionales del sector de la hostelería y la restauración.

Según los organizadores, en la edición anterior más de 17.000 personas visitaron el recinto ferial, donde expusieron sus productos cerca de 100 empresas procedentes de 12 Comunidades Autónomas y de tres regiones de Portugal. En total, más de 200 marcas de calidad estuvieron representadas en cerca de 50 expositores.

España cuenta con más de 200 Denominaciones de Origen, mientras que Portugal suma casi cien, una cifra que, según los organizadores, pone de manifiesto la importancia que estos productos tienen para el consumidor. En Galicia, donde se celebra este encuentro, hay 17 Denominaciones de Origen, lo que la sitúa en el quinto puesto del ranking nacional, liderado por Andalucía, con 40.

Ni un respiro tendrán este año los profesionales que decidan acudir al VII Congreso Lo Mejor de la Gastronomía que se celebrará del 21 al 24 de noviembre en el Palacio Kursaal de San Sebastián y que acaba de presentar su programa. El Congreso constará a su vez de tres espacios complementarios de ponencias y demostraciones, Cocina, Chocolate, y Pinchos y Tapas, cuatro concursos en riguroso directo, y una feria con más de un centenar de expositores.

Entre los concursos que se celebrarán en el Congreso, la firma Cacao Barry ha convocado el I Concurso Internacional de Recetas Saladas con Manteca de Cacao Mycryo, cuya final tendrá lugar el día 23 de noviembre. Por otro lado, el Kursaal también acogerá otros tres concursos, entre los que destaca la primera edición del Campeonato al Mejor Bar de Pinchos y Tapas de España, que también tendrá lugar el día 23. Los otros dos certámenes son el III Premio Internacional de Recetas con Aceite de Oliva Virgen “Jaén Paraíso Interior” (día 21) y el VII Campeonato de España de Tortilla de Patatas (día 22).

En definitiva, un acontecimiento que no ha dejado de superarse edición tras edición, tanto en lo cualitativo y cuantitativo de su programa de actividades como en su repercusión nacional e internacional.

Consulte el programa del congreso dedicado a la cocina
Consulte el programa del congreso dedicado a los pinchos y tapas
Consulte el programa del congreso dedicado al chocolate
Consulte las bases del Concurso Internacional de Recetas Saladas con Manteca de Cacao Mycryo
Consulte las bases del Campeonato al Mejor Bar de Pinchos y Tapas de España