Queremos compartir con ustedes la inmensa alegria que nos ocasiona que la Dra Mariana Koppmann, presidente de nuestra Asociacion,
haya sido invitada a participar como disertante en el 1er Seminario Internacional de Investigación en Gastronomía que se llevara a cabo en Mexico (evento convocado por la Universidad Autonoma del Estado de Mexico a traves de la Facultad de Turismo,
el Centro de Investigacion y Estudios Turisticos y el Cuerpo Academico de Ciencia y Tecnologia Gastronomicas )

Fecha : 21 y 22 de noviembre de 2006

Sede: Facultad de Turismo de la UAEM, Cerro de Coatepec s/n Ciudad Universitaria. Toluca, Estado de México

Programa: Solicitar programa y datos sobre inscripcion a: asociacion@gastronomiamolecular.com


Hasta el proximo contacto!


Mariana Koppmann, Silvia Grünbaum y Juan Pablo Lugo
Asociación Argentina de Gastronomia Molecular
asociacion@gastronomiamolecular.com
www.gastronomiamolecular.com
(+5411)48320161

Estimados socios y amigos,


La Camara de Comercio Argentino Israeli (CCAI) conjuntamente con la Direccion de Promocion de Exportaciones de la Cancilleria Argentina se encuentran desarrollando un programa de apoyo a las empresas argentinas que participan de la Feria internacional llamada “KosherFest 2006” a celebrarse en Nueva York, EE.UU. en el proximo mes de noviembre de este año. Esta importante feria nuclea a las empresas mas significativas del sector Kosher a nivel internacional.

Creemos propicia la ocasion para invitarlos a participar de tan caracterizado evento.

Transcribimos a continuacion la carta cursada por el Director de Promocion de Exportaciones de la Cancilleria, Ministro Gustavo Martino, con motivo del programa en cuestion y la ficha de inscripcion correspondiente.

Muy Atte.-
COMISION DIRECTIVA
CCAI

Buenos Aires, 9 de octubre de 2006

Sr. Empresario
Ref. : “KosherFest 2006”
14 y 15 de noviembre - Nueva York, Estados Unidos.

De mi mayor consideracion:

Tengo el agrado de dirigirme a Usted, con motivo de la realizacion de la Feria Internacional de Alimentación Kosher, “KosherFest 2006” - 18a. Edicion, a realizarse en el Jacob K. Javits Convention Center de Nueva York, Estados Unidos, entre el 14 y 15 de noviembre de 2006.

“KosherFest 2006”, como es de su conocimiento, es el evento mas importante del sector de alimentos y bebidas con certificacion kosher en Estados Unidos. Los productos con certificacion kosher representan en el mercado norteamericano USD 5.500 millones por año, con un crecimiento anual del 15%. Desde la primera edición lanzada en marzo de 1987, mas de 500.000 personas han visitado las ferias kosher en New York, New Jersey, Miami, Chicago, y Los Angeles.

Esta Cancilleria, a traves del Consulado Argentino en Nueva York, da asistencia a las empresas de nuestro pais que estan participando en este evento, difundiendo entre potenciales compradores los productos ofrecidos por las firmas argentinas presentes, con el objeto de atraer e incentivar oportunidades de negocios. Es importante mencionar que en las ultimas ediciones “KosherFest” atrajo a más de 13.000 visitantes de 45 estados y 29 paises.

En tal sentido, en caso de que su empresa este participando con un stand en la “KosherFest 2006” o tenga previsto visitar esta feria, se agradecera comunicarlo a esta Cancilleria a través de la Camara de Comercio Argentino-Israeli utilizando el formulario adjunto, antes del viernes 27 de octubre, a los efectos de informarselo a nuestro Consulado en Nueva York.

A fin de brindar informacion adicional y coordinar aspectos logisticos, se preve organizar una reunion de trabajo con la Camara de Comercio Argentino-Israeli en esta Cancilleria, antes de la partida de las empresas, asi como un encuentro de trabajo en nuestro Consulado en Nueva York, previo al inicio de la feria, el día 13 de noviembre.

Sin otro particular, aprovecho la oportunidad para saludarlo con mi consideracion mas distinguida.

Ministro Gustavo Martino
Director de Promocion de Exportaciones

PARTICIPACION FERIA “KOSHERFEST 2006”
14 y 15 de noviembre - Nueva York, Estados Unidos

Formulario

RAZON SOCIAL

MARCA O NOMBRE FANTASIA

APELLIDO, NOMBRE Y CARGO DEL PARTICIPANTE QUE VIAJA

CUIT

DIRECCION

CODIGO POSTAL

LOCALIDAD/PROVINCIA

TELEFONO

FAX

E-MAIL

PAGINA WEB

ACTIVIDAD DE LA EMPRESA

CARACTER DE PRESENCIA EN FERIA KOSHERFEST

PARTICIPA CON STAND

SI

Ubicación Stand: .......................

NO

VISITA FERIA

SI

NO

POSICION ARANCELARIA DE PRODUCTOS QUE DESEA EXPORTAR / EXPONER
DESCRIPCION DETALLADA DEL PRODUCTO A EXPONER (MATERIALES, CALIDAD Y CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO):

EXPORTACIONES TOTALES DE SU EMPRESA AÑO 2005

EXPORTACIONES TOTALES DE SU EMPRESA AÑO 2004


PAISES DESTINO DE EXPORTACIONES

Solicitamos reenviar el formulario completo, antes del viernes 27 de octubre, a las siguientes direcciones:

-Direccion Promocion de Exportaciones - Cancilleria: promocion@mrecic.gov.ar oal fax: 4310-8210.
-Camara de Comercio Argentino-Israeli: info@ccai.com.ar ofax: 4371-0339.

Para mayor informacion comunicarse al telefono: 4819-8120 (Direccion de Promocion de Exportaciones - Cancilleria) o4371-0339 (Camara de Comercio Argentino-Israeli).

El Hojaldre inventado por un pintor
CLAUDE GELEE, LE LORRAIN

Como pintor, dice una de sus biografías, Claudio Gelee, llamado Le Lorrain, pintor nacido en 1600 en Chateau de Chamague, cerca de Toul, en Lorena, y muerto en Roma en 1682, empezo distinguiendose gracias a sus pinturas de paisajes y marinas. Para terminar de perfeccionarse se traslado a Italia, pero antes, embellecio con sus obras la iglesia de los carmelitas de Nancy. Luego volvio a Roma, donde paso el resto de su vida. En esta capital dirigio durante veinte años una escuela de pintura de donde salieron pintores muy nombrados.
Los principales cuadros de Claudio Gelee son los titulados El Sacramento de David, El desembarco de Cleopatra, Vista de un puerto de mar a la puesta del sol, Madre Dolorata, Una fiesta de pueblo y, por ultimo, una suite de 28 paisajes, que siempre fueron muy solicitados.
Fue un excelente pastelero y un habil grabador; se le debe el descubrimiento de la mas bella creacion de la pasteleria: la pasta de hojaldre. En sus primeros años se manifesto su aficion por la pintura, pero no pudo satisfacer en aquella epoca sus deseos debido a su extrema pobreza. A la edad de 15 años fue colocado de aprendiz de pastelero en su pueblo natal, contra su gusto, pues no quiso contrariar a su familia. El se esforzaba en ser un cumplido aprendiz para su maestro, hasta que, pasados algunos meses, fue poseido de lleno por la imperiosa necesidad de volver a pintar. Cuantos ratos libres tenia los empleaba en dibujar, para despues reproducir esos dibujos en las piezas montadas, tartas y postres.

Un dia, al final de su aprendizaje, Claudio amasaba pan, retiro de la masa unos 200 gramos, hizo con ella una bola, a continuacion la estiro y puso en el medio un pedazo de mantequilla. Dijo a su maestro: "Quiero hacer un bollo para mi padre, que esta enfermo". Claudio no quiso escuchar a su patron, que le aconsejaba amalgamar la masa y la mantequilla con las manos, pues, de lo contrario, esta ultima se escaparia fuera durante la coccion. A lo que Claudio contesto que la mantequilla, quedando completamente envuelta en el pan, no podria escapar si no se hacia un agujero ex profeso. Ademas añadio: "Es un ensayo que quiero hacer". Grande fue el asombro al ver que el pan que habia metido en el horno se habia hecho una bola enorme… A su padre le parecio excelente y muy delicado, suplicando a su hijo le volviese a hacer otro a la primera ocasion, lo que tuvo lugar unos diez dias despues. Aprovechando una ausencia de su maestro, Gelee pudo operar a su capricho, poniendo en practica lo que tenia meditado: opero como la primera vez, pero estirando la pasta y volviendola a doblar sobre si misma hasta diez veces, luego la aplasto mas, el resultado fue el mismo, aunque menos subida. Otro dia se le ocurrio obrar igual, pero sin añadirle levadura, resulto mas exquisito (iba acercandose a la pasta de hojaldre).
Como se ve, el descubrimiento del hojaldre fue laborioso, pues no consiguio la perfeccion hasta muchos ensayos. Al principio no comprendio que la delicadeza de la pasta era debida a la manera de doblarla, hasta que dio en el quid, que era el plegado alternado. No dijo nada de esto a su amo, este enfermo y murio.

Durante el periodo de su enfermedad Claudio hizo varios ensayos, sin alcanzar el perfeccionamento que deseaba. A continuacion (1635) se coloco en Nancy, en la pasteleria de Francisco Rotabant, donde por fin resolvio el problema de la pasta de hojaldre. Se lo comunico al dueño, quien tomo la cosa en broma. En dicha pasteleria habia un ayudante, Luigi Mosca, que tenia un hermano pastelero en Florencia; le escribio describiendole esta pasta. El hermano se presento al poco tiempo en Nancy, y a fuerza de bellas promesas consiguio seducir a Claudio, marchando los tres a Italia.

Antes de un año Angelo, el hermano mayor de Luigi Mosca, habiase visto obligado a establecer tres pastelerias a fin de atender a tanta demanda, marchando a grandes pasos a una prosperidad. El pastelero de Nancy, Rotaband, al enterarse del gran triunfo de Gelee en Italia, debido al descubrimiento del hojaldre que el había despreciado, se disgusto tanto que termino matandose (eso dice la cronica).

Angelo Mosca pasaba en Florencia por ser el inventor de la pasta de Hojaldre (pasta sfogliata), pero el unico que sabia fabricarla era Claudio. No quiso divulgar el secreto, y la elaboraba en una cueva libre de toda mirada. So pretexto de reforma, Mosca dio tres dias de asueto a Claudio, y los aprovecho para practicar una mirilla en la cueva, a fin de sorprender el secreto de fabricacion. Cuando regreso tuvo sospechas, pero no hallo nada anormal. Una vez que los Mosca se hicieron con el secreto decidieron deshacerse de el, para esto Angelo le invito amigablemente a acompañarle a Napoles, viaje que Claudio acepto complacido, pero a la entrada de la poblacion su coche fue asaltado por cuatro individuos armados, que se llevaron a Claudio mientras Mosca quedaba libre.

El pobre Gelee fue encerrado en un subterraneo, donde le tuvieron prisionero durante tres meses, no dandole para comer nada mas que algun trozo de pan y pequeñas cantidades de actual esperando que se muriese… a fin de cobrar la suma convenida con Angelo Mosca. Fuese por falta aire o de alimento, él no se levantaba. Debido a esto, sus guardianes se aplicaban poco en la vigilancia, y el pobre muchacho se veia morir. Pero el instinto de conservacion o una esperanza de vida, viendo la ausencia de sus verdugos, registro todo el subterraneo, descubriendo un poco de luz natural; la tierra estaba humeda, y por medio de una piedra angular, y con sus manos, hizo un boquete y pudo escapar de aquel antro.

Le costaba respirar el aire puro, pero el sol le daba vida. Llego a Napoles con un vertigo, sus piernas flaqueaban y no pudo continuar, cayendose delante de una casa pequeña. Alli fue levantado, y cuando recobro el conocimiento se encontro en una buena cama, con un medico al lado, haciendole compañia, le conto su desgracia. A pesar de los cuidados de que fue objeto, la fiebre se declaro, estuvo veinte dias entre la vida y la muerte. En fin, la juventud y los cuidados dominaron la enfermedad y entro en convalecencia. El propietario de aquella casa, hombre de corazon y humanitario, era aleman y ejercia la pintura, habiendo adquirido gran celebridad en todo el reino de Napoles, Claudio, agradecido de tanta bondad, y no sabiendo como demostrarle su inmensa gratitud, ofrecio servir a su bienhechor a cambio de la alimentacion, casa y ropa. "Esto que he hecho por ti -le replico el pintor- lo haria otras tantas veces, es cuestion de humanidad. Le agradezco sus ofrecimientos, mas no quiero abusar. Me he dado cuenta de que sois un artista, os tomo a mi servicio, pero como discipulo y ayudante". Gelee permanecio con su maestro por espacio de cinco años. Durante este tiempo este se aplico en corregir sus defectos con el fin de convertirse en un gran discipulo suyo.

Murio el aleman, y Claudio quedo libre. Apresurose a volver a Florencia a fin de saborear la terrible venganza que tenia premeditada hacia los dos hermanos Mosca, ladrones y asesinos. Pero se encontro que los Mosca habian perecido carbonizados en el terrible incendio de su establecimiento. El fuego tan solo habia respetado el letrero de la puerta, en el que Claudio pudo leer todavia: "Fabrica de pasta de hojaldre Mosca Angelo, inventor". El fuego vengo de una manera terrible a Claudio Gelee de sus verdugos, que no habian retrocedido ante un crimen monstruoso con tal de quedar como dueños absolutos de una invencion que no era suya.

Gelee lo olvido todo obsesionado por su arte, y he aqui el porque durante siglos se ignoro el nombre del verdadero inventor del hojaldre. En Italia creian que era un tal Florentin.
Gelee se establecio en Roma, donde todos le conocian con el sobrenombre de "El Rafael del paisaje", produjo hasta la edad de ochenta y dos años…

El gran Careme continuo la obra de Claudio, creando con la pasta de hojaldre el Vol-au-vent, el gran pastelero Feuillet, el "Mille-feuilles - Mil hojas" y asi sucesivamente siendo incontables los pasteles y pastelillos confeccionados a base de la delicada pasta de hojaldre inventada por el gran pintor paisajista Claudio Gelee, mas conocido por Lorrain.

Arte y Arte Culinario

Me gustaría saber como hacer los postres tipo "ser" pero caseros.

Se me ocurre que puede ser con leche descremada y maizena ( ya que cuando era chico mi abuela me preparaba un postre con esos ingredientes), el tema es que no se que proporciones llevan.

Desde ya muchas gracias y muy buena su sección de recetas.

Saludos
Fernando Melo

Estimado Fernando:

Generalmente yo preparo postres de esas caracteristicas con leche descremada y Maizena (almidon de maiz); el almidon tiene la particularidad de gelificar (tomar estado de gel) a determinadas temperaturas (aproximadamente a los 100ºC) y forma como una cadena que encierra dentro de su estructura las particulas de agua de la leche. Una vez sufri un inconveniente tecnico y fue que un edulcorante liquido que utilice con la preparacion ya espesa y aun en el fuego me desestabilizo la mezcla y se torno totalmente liquida nuevamente, por supuesto que segui haciendo mis experimentos ya que no soy quimico, ja, ja, ja, aunque algo de quimica manejamos dentro de la cocina; satisfactoriamente luego lo logre, mi prueba fue:

- 2 tazas de leche descremada (500ml)

- 4 cucharadas de Maizena –almidon de maiz- (100g)

- 1/2 a 1 cucharadita de esencia de vainilla o media chaucha de vainilla

- 4 cucharaditas de Sacarina y Ciclamato "Hileret" (5g)

Procedimiento:

Poner la leche a calentar en el fuego dentro de una ollita. Disolver la Maizena en un poco de agua hasta que no queden grumos (caso contrario, si se agrega directamente al liquido caliente pueden producirse grumos alli), agregarla a la leche y revolver hasta que espese, dejando que hierba durante 1 a 2 minutos sin parar de revolver (sino se adhiere a la base). Retirar del fuego y agregar la esencia de vainilla y el edulcorante a eleccion. Dejar bajar la temperatura y guardar en la nevera (heladera) por unas horas hasta que se enfrie bien y tome mas cuerpo antes de consumir.

Otros datos:

Si utiliza para dar sabor chaucha de vainilla debe agregarla directamente a la leche cuando esta se este hirviendo (partir la chaucha al medio y extraer las semillas que se colocaran junto con la chaucha en la leche) se extrae la chaucha a ultimo momento o antes de servir. Si se utiliza extracto de vainilla puede agregarse tambien directamente a la leche cuando se este hirviendo, pero si se usa esencia de vainilla debe agregarse luego porque con el calor se va perder gran parte de su fragancia (ya que no es natural).

Puede utilizar otro tipo de sabores como el "chocolate", para este caso si su receta es light debera agregar "cacao amargo en polvo" que esta exento de grasas (ya que para obtenerlo se le extrae la manteca de cacao) o sino chocolate cobertura amargo (exento de azucar), en estos casos verifique la cantidad de edulcorante a agregar posteriormente.

Puede utilizar otro tipo de sabores que se adquieren en casas de reposteria ya sea liquidos o en polvo.

Para endulzar puede recurrir a otros productos como la "Stevia" (Ka´a He´e o hierba dulce de los guaranies que se puede adquirir tanto granulada como liquida): tambien puede utilizar "ISOMALT" (es un nuevo sustituto del azucar que proviene exclusivamente del azucar y tiene la mitad de calorias).

Caso contrario si su receta no es light utilice azucar comun y corriente y puede agregarla directamente a la leche cuando tome temperatura en el fuego para que disuelva bien.

Otra opcion para gelificar es utilizar gelatina sin sabor en polvo o cola de pescado teniendo en cuenta que la preparacion adquirira una consistencia mas densa y compacta pero que se desestabiliza y se torna nuevamente liquida con el calor.

Muchas gracias por su consulta:

Norberto E. Petryk, chef
www.alimentacion-sana.com.ar (sección: "el chef")
e-mail: chef.alimentacion.sana@gmail.com

Ver:

Espesantes, Gelificantes y Estabilizantes

La stevia, endulzante natural

TORRADAS (TORRIJAS)

Ingredientes:
- 2 barras de pan (preferible del dia anterior)
- 2 litros de leche
- 6 cucharadas de azucar
- 1 ramita de canela
- huevo
- aceite

Procedimiento:
Ponemos en un recipiente a hervir la leche, el azucar y la ramita de canela. Mientras tanto partimos los panes en rebanadas de un dedo de gruesas aproximadamente. Las vamos colocando en una fuente honda y, una vez hervida la leche, la vertemos por encima de las rebanadas pasandola por un colador. Dejamos que empapen bien (yo suelo dejarles toda la noche).

Despues las rebozamos solo con huevo y las freimos en una sarten con el aceite bien caliente. A medida que esten hechas, las escurrimos bien, las vamos colocando sobre una fuente y las espolvoreamos con azucar. Tambien, en vez de azucar, se puede cubrirlas con miel aligerada previamente con un poco de agua.

TORRADAS (TOSTADAS)

En Portugues se llama “torradas” a lo que nosotros (en Argentina) denominamos “tostadas”, y aqui vamos a hacer algunas con queso gratinado. En realidad pude recurrir a cualquier tipo de queso que lo permita y que funda perfectamente con el calor, en el caso de los quesos denominados de “pasta blanda” siempre debe recurrir a aquellos de mayor consistencia como el “por Salut”, Athuel, brie, Camambert, mozzarella, etc (no los quesos crema ni untables)., entre los denominados “semiduros” puede optar por cualquiera ya que su consistencia y forma le permitiran gratinarlos; entre los denominados “duros”, debe optar por aquellos que esten mas frescos y permitan el gratinado, de todas formas rallandolos puede utilizar cualquiera, en el caso de los dos primeros grupos los utilizaran en lonchas finas o gruesas o como mas le agrade a usted y sea su predileccion por el queso. Cada uno le aportara un sabor y textura particular, le aconsejo ir probandolos de a poco y llegar a su propia conclusion o eleccion o quedarse con todos.

Ver:
Quesos


• Quesos de pasta blanda: con un periodo de maduracion muy corto o nulo y cuya pasta es untuosa; no tienen cascara y algunos son protegidos con parafina, por su vulnerabilidad ante los agentes externos. Poseen entre un 45 a un 55 % de agua.
Algunos tipos: Athuel, Por Salut, Camembert, brie, a las finas hierbas, al salmon, untables, ricotta, mozzarella, mascarpone, gorgonzola, quesos crema, bel paese, caer philly, vacherin, velveta, etc.

• Quesos Semiduros: de consistencia firme pero elastica y de sabor suave y bien definido, algunos poseen agujeros u ojos que se producen por adicion de ciertas bacterias que producen “burbujas” en la pasta. Poseen entre un 36 y un 46 % de agua.
Algunos tipos: gruyere, huemul, cheddar, edan, pategras, emmental, provoleta, de cabra, zcamorza, tybo, Mar del Plata, quesos de barra, appenzeller, cantal, chester, dambo, edamer, fontina, gorda de 5 a 8 semanas, havarti, tilsiter, mysost, samso, sbrinz, schabzieger, vacherin a fondue, walliser (gomser, bagnes).

• Quesos duros: de maduracion prolongada, su masa es mas resistente a las condiciones ambientales, posee una cascara ancha, pintada segun la variedad, su pasta es compacta, con una superficie de granulos pequeños y homogeneos. Poseen entre un 27 a un 35 % de agua.
Algunos tipos: regianito, provolone, sardo, parmesano, pecorino, cacciocavallo, emmental tipo allgau, asagio, beaufort, conte gauda de 2 a 6 meses, montasio, sbrinz de 4 a 8 meses, ricotta seca para rallar.

Sección de Recetas Sanas