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 Boletín del Chef Nº 005 Editado por A limentación Sana Responsable Chef Norberto Petryk |
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este Número 5:
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Teniendo en cuenta los metodos de cocción y el sistema alimentario, buscando siempre un balance entre el sabor y la buena alimentación debemos siempre apuntar a un plato o dieta equilibrado, es aquí cuando se presenta la disyuntiva de que tipos de edulcorantes utlizar, estamos muy acostumbrados al azúcar blanco pero realmente contamos con todo un arcenal de sustitutos para reemplazarlo.
Por ejemplo en la fabricación de helados podemos observar:
l Sacarosa: es el azúcar que todos conocemos. Sus propiedades son: es anticongelante, es dulce y es barato.
l Dextrosa: se usa mucho en heladería para complementar o equilibar la fórmula, ya que su grado de dulzura y de congelación son distintos a los del azúcar (Sacarosa)
l Glucosa: tiene las mismas propiedades que la dextrosa a diferencia de que la dextrosa es en polvo, y la glucosa es en pasta (es un jarabe muy espeso). De hecho, podemos decir que la glucosa posee un 33% de agua, y el resto es dextrosa.
l Fructosa: se hace mención a la fructosa como una clase de azúcar, aunque en heladería cas no se utiliza, sino que se utiliza sobre todo en dietética, ya que contiene un grado de dulzura muy alto.
l Azúcar invertido: dentro de las clases de azúcares, después de la fructuosa, el azúcar invertido es el que tiene un grado de dulzura más alto. El azúcar invertido se puede comprar ya elaborado, ya que numerosas empresas proveedoras de pastelería lo comercializan. No obstante si queremos elaborar nosotros mismos el azúcar invertido podemos hacerlo del siguiente modo: ponemos a calentar 7kg de azúcar con 3lts de agua a 85ºC de temperatura.
Alcanzada esta temperatura, le añadimos 18gs de ácido láctico,
y lo mezclamos. Transcurridas de 6 a 10 horas le añadiremos 10gs
de bicarbonato de sodio (podemos preparar el azúcar invertido por
la tarde o por la noche, y añadir el bicarbonato por la mañana).
El resultado es equivalente a mezclar fructuosa y dextrosa en partes iguales
(de haí se entiende su alto grado de dulzura).
Nota: El ácido láctico se puede sustituir por ácido
tartárico, cítrico, o acético, aunque éstos
no hacen que el azúcar invertido adquiera un color más oscuro.
De todas maneras, y ésto es importante, en algunos países
no está permitido la utilización del ácido láctico,
por tanto antes de ser utlizado, habrá que consultar la legislación
vigente en el país donde resida.
Por ejemplo en una “ganache” para relleno de bombones:
l 1 litro de nata (crema de leche)
l 1,200gs de chocolate (negro, leche o combinado)
Se calienta la nata (crema) llevandola casi al punto de ebullición, se retira del fuego y se le agrega el chocolate.
Para darle mayor humedad podemos añadirle un 10% de glucosa o azúcar invertido.
En pastelerìa:
Se pueden utiizar distintos tipos de edulcorantes, el uzo del azúcar invertido lo que nos permite es mantener por más tiempo un producto con mayor frescura.
La miel es un azúcar invertido natural.
Quesos italianos en Buenos Aires
Haciendo un pequeño recorrido por la ciudad de Buenos Aires encuentro uno de esos lugares al que todo gourmet, cocinero o amante de la cocina italiana quiere acceder; una fabrica artesanal de quesos itlianos manejada y administsrada por su propio dueño: Carmine Ferraro. Queda en la Calle Chile 1955, entre Combate de los posos y Sarandí. (ver nota)
Recuerdo haber comprado quesos hace tiempo en ese local de la calle Chile 1955, y por supuesto haber conversado con su dueño y elavorador, don Carmine Ferraro (italiano de Salerno); Me puso muy triste la noticia que me habian dado de que el negocio habia cerrado por una enfermedad de èl y que ya no estaba, pero en esta bella mañana de fines de septiembre recorriendo la calle Chile veo a la distancia que el local sigue alli, y al entrar me encuentro con mucha alegría con Carmine al que se ve mejor que nunca y que sus quesos siguen siendo lo mejor de la quesería italiana en Buenos Aires.
“San Michele” elabora los más esquicitos productos lacteos tipicos italianos, Carmine me cuenta que además de los que yo ya conocía ha agregado un listado mayor y que todos los productos se pueden hacer sin sal (a pedido) o en el mejor de los casos pueden ahumarse con un pequeño recargo sobre su precio.
Inolvidable fue mi experiencia cuando entré en ese local, la más deliciosa ricotta especial; fior di latte; trenza in líquido; bocconcino; burratta; caso di carpa saporizado (dintintos sabores); quesillo; matambre di Cacio cavallo; cacio cavallo normale; cacio cavallo con pepe; grusier; trenzada; provolone normale; provolone con pepe; gouda; foglia di motzarela; manteca; pecorino normale; pecorino con pepe; parmiggiano; ricotta secca; caso rallado x kg; y indudablemente el que más me sedujo y captó mi atención: scamorza ahumada, aunque también la hay normale e in barra.
Si eres amante de los quesos no puedes dejar de pasar de largo esta experiencia culinaria, realmente todos muy recomendables y para llevarte todo... ja, ja, ja.
Yo solía suplantar para el Tirami-su, el mascarpone, por la deliciosa ricotta de oveja que compraba allí.
Indudablemente un lugar de referencia para los restaurantes italianos o para todo aquel gourmet que ame los quesos.
Algo que siempre me dijo Carmine: “no lleves gran cantidad, preferiblemente lo que consumas en la semana, siempre hay productos frescos y es mejor que no se compre más de lo que se piensa consumir en una semana”
Tiene entrega a domicilio y por supuesto la inigualable y coordial atención de su propio dueño: “Carmine”.
Chile 1955 – Capital Federal – Argentina – Tel: 4941-6083
Los chutney se pueden realizar con cualquier fruta, ya sea sola o combinada con otras (secas o frescas). Te paso una que se me ocurre con fresas o frutillas (solo recordar que contien mucha agua).
CHUTNEY DE FRESAS (FRUTILLAS)
Ingredientes
1kg de frutillas frescas
1cucharada de aceite de maíz
250g de echalotes o cebollas muy bien picadito ½ ají –del
PP, o chile- despepitado (o uno entero)
2 cucharaditas de Garam masala* (si lo quiere màs intenso utilizar
3 cucharadas)
2 cucharadas de pasas de uva –sultanas- (opcional) puede aumentarse
a 4 ¼ L. de vinagre de sidra - puede ser de cerezas o fresas- 500g
de azúcar moreno
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta de cayena
2-3 gotas de esencia de rosas (opcional)
Opcional: puede agregarse pétalos de rosas en juliana.
Procedimiento
Rehogar en un poco de aceite de maíz las echalotes.Agregar y cocinar
todos los ingredientes a fuego bajo durante 40-50 minutos, debe quedar
como una mermelada pero con cierta acidez, con mayor o menos presencia
de especias y a gusto es lo picante que se desee. Se puede guardar en
frascos como las conservas de dulces.
*Gram masala
Puede comprarse en alguna tienda de productos orientales pero -como solo
consiste en una mezcla de especias tradicionales de India, y, como sucede
con todas las mezclas de especias, los ingredientes y las proporciones
varían según el gusto personal- puede prepararlo usted mismo.
Ingredientes
Usualmente, los ingredientes básicos con:
1-2 partes de clavo
de olor (molido)
Un poco de canela (molida)
2 partes de semillas de comino (molido)
2 partes de granos de pimienta negra (molida)
3 a 4 partes de semillas de coriandro (kolida)
3 a 4 partes de semillas de cardamomo (molida) Un poco de nuez moscada
rayada
Procedimiento
Triturar ligeramente las especias y molerlas con un mortero o en un mixer.
El comino y el coriandro se pueden tostar ligeramente antes de moler –si
se desea- para realzar su perfume.
De paseo por bazares gastronómicos
Para montar una cocina o cuando es necesario agregar elementos a ella, nada mejor que un paseo por la zona de Cochabamba y Av. Jujuy de la Capital Federal, Argentina; en esa zona podremos encontrarnos con locales especializados en el tema. Estuve recorriendo la zona y visitando varios locales, incluso pidiendo algunos precios de productos en algunos de esos negocios. (ver nota)
Bazares gastronómicos
En los alrededores de Cochabamba y Av. Jujuy de la capital porteña podemos encontrarnos con un gran surtido de elementos a la hora de montar una cocina o el poder adquirir algún articulo determinado que es de suma utilidad dentro de ella. ¿Vemos algunos de ellos?
Casa Boro S. A., mayorista de artículos para bazar (Alberti 1239 /45) posee una amplia linea de productos para la gastronomía.
Bazar Gastronómico Utilisimo, (Cochabamba 2696), hace trabajos especiales a medida, trabaja con artículos en acero inoxidable, loza, porcelana, aluminio y cubiertos.
Bazar Gastronómico Al -Manar, (Cochabamba 2646), ofrece cocinas, hornos, tostadoras, freidoras, anafes, cortadoras de fiambre y un sinfin de artículos más.
“El nuevo” Emporio, (Cochabamba 2577 / 79), son fabricantes , importadores y mayoristas; tienen un amplio surtido de todo tipo de productos para cocina, panadería, repostería, gastronomía y pastelería. Allí consulté por el precio de los “silpat”: los franceses de 38,5X28,5 están a $42,50.- más IVA; el de 58,5X38,5 a $71,75.- más IVA; los nacionales de 30X40 a $20,40.- más IVA, el de 39X55 a $44,20.- más IVA. Los moldes de siliconas (con un gran surtido y variedad) a partir de los $30.- más IVA en adelante.
Ofertas en Bazar Gastronómico y Familiar (Av. Jujuy 1254), son importadores y distribuidores de importantes marcas como “Tramontina”.
Bazar Cochabamba (Cochabamba 2571), también con silpat: de 30X40 a $29.-, y el de 50X40 a $59.-
Cook Shop (Av. Jujuy 1248) tienen un gran surtido de elementos para gastronomía, repostería y bazar. Allí consulté por los sifones iSi: el de 1 litro está a $290.-; el de ½ litro a $250.-; y las cargas x 10 a $36.-
Gastro Market, Bazar profesional (Av. Jujuy 1207) posee una amplia línea de productos, allí me detuve con un producto de su propia fabricación que es “la máquina de hacer helados”, que cuenta con 2 bols y puede producir en una hora 1,350kg de helado, su precio: $1.542,75.-
Bueno, si es que vas a montar una nueva cocina o si buscas algún articulos determinado para ella no dejes de darte una vuelta por esta zona y lo que yo te aconsejo es que pidas precios, calidad y presupuesto en todas.
Norberto E. Petryk, chef, escritor e investigador
chef@alimentacion-sana.com.ar
Recomendaciones de la Sección del Chef
El
Amaranto
Ideal en anemias y desnutrición, es un alimento rico en hierro,
proteínas, vitaminas y minerales; a tener en cuenta también
en la osteoporosis, ya que contiene calcio y magnesio.
Chef
Ariel Rodríguez Palacios
Director académico del IAG
Acerca
del Buey de Kobe
La carne de vacuno de Kobe, que contiene una proporción de grasa
casi inexistente, requiere una autentificación basada en el índice
de masa corporal
Es considerada por los especialistas como la mejor carne del mundo, ya
se vende en nuestro país, aunque a precio de caviar