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LA VERDADERA LECHE
La Verdadera Leche no es pasteurizada.
Pasteurización
destruye las enzimas, disminuye el contenido de vitaminas, desnaturaliza
proteínas frágiles en la leche, destruye vitamina B12 y vitamina B6, mata
bacteria beneficiosa, promueve patógenos y es asociada con las alergias,
el aumento del deterioro dental, el cólico infantil, problemas de
crecimiento en los niños, osteoporosis, artritis, enfermedad coronaria y
el cáncer. Terneros criados con leche pasteurizada mueren antes de
madurar. La leche cruda se hace agria naturalmente, pero la leche
pasteurizada se pudre y los procesadores deben remover cieno y pus de la
leche pasteurizada por un proceso de clarificación centrífuga. Inspección
del ganado lechero para detectar enfermedades no es requisito en la
producción de leche pasteurizada. La práctica de calentar la leche para
matar gérmenes fue instituida en los años 20 para combatir la
tuberculosis (TB), diarrea infantil, fiebres serpentinas y otras enfermedades
causadas por la malnutrición de los animales y métodos de producción
sucias. Pero los tiempos han cambiado y los modernos tanques de acero
inoxidable, máquinas lecheras, camiones refrigerados y métodos de
inspección han hecho pasteurización absolutamente innecesaria para la
protección del público. (Además, la pasteurización no siempre mata las
bacterias de la enfermedad Johne's, con cual la
mayoría de las vacas están infectadas. Se sospecha que la bacteria que
produce Johne's en el ganado, causa la
enfermedad Crohn's en el ser humano). Leche
pura y cruda de vacas certificadas como saludables es comercialmente
disponible en varios estados y es posible comprar directamente de las
granjas en muchos otros. Por orden ejecutiva, se prohibe
transportar leche cruda de un estado a otro (EEUU)
La Verdadera Leche no es homogenizada.
La homogenización
es un proceso que descompone los glóbulos de grasa en la leche para que
no suba a la superficie. La leche homogenizada está ligada a la
enfermedad cardiaca.
Líguese a La Campaña
para La
Verdadera Leche.
Solo consuma leche con la "capa de crema."
La Verdadera Leche contiene grasa, ¡y mucha!
El promedio de
grasa en la leche de vacas tradicionales al principio del siglo 20 era de
más de un 4 por ciento (quiere decir mas de 50%
de las calorías). Hoy en día, la grasa que contiene la leche es menos de
un 3 por ciento (o menos de 35% de las calorías). Peor, el consumidor ha
sido engañado en creer que leche magra es buena para la salud. Solo con
el mercadeo de leche de bajo contenido graso como un producto saludable,
la industria láctea moderna puede deshacerse del exceso de leche magra de
baja calidad de su ganado moderno de alta producción. La grasa en la
leche contiene vitaminas A y D necesarias para la asimilización
del calcio y proteína encontradas en la fracción de agua en la leche. Sin
estas, la proteína y el calcio son más difíciles de utilizar y
posiblemente tóxicas. La grasa láctea es rica en cadenas de ácidos
lípidos cortas y largas, que protegen contra enfermedades y estimula el
sistema inmunológico. Contiene glico-spingolípidos que previenen aflicciones intestinales,
y el ácido linoleico conjugado que contiene
fuertes propiedades anticancerosas.
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Verdadera Leche.
Compre solo productos de leche con grasa completa.
La Verdadera Leche no contiene aditivos.
La
leche en polvo desnatada, una peligrosa fuente de colesterol oxidado y de
amino ácidos neurotóxicos, es agregada a la
leche de 1% y de 2%. El yogur y la crema agria magra contienen cienos mucopolisacaridos para darles mas
cuerpo. Mantequilla pálida de vacas criadas solo con heno contiene
colorantes para aparentar que es mantequilla rica en vitaminas y de vacas
que han pastado. Enzimas bio-diseñadas son usadas en la producción de
queso a alta escala. Muchos de los quesos producidos a gran magnitud
contienen aditivos y colorantes, y los productos de imitación al queso
contienen aceites vegetales.
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para La
Verdadera Leche.
Haga boicot a las falsificaciones.
EMPANADAS DE
DULCE DE LECHE
Desde mi patria, les estoy enviando una
receta de empanadas dulces de leche
que son muy típicas de mi país, pero en especial esta receta la
apreciamos mucho porque es la original de mi mamá. Para que sean
autenticas debe usarse harina de maíz salpor
(no sé que otro nombre debe recibir afuera), no es la harina corriente de
maíz. Eso es lo que las hace diferentes. Esta harina es más suave y un
poquito más manejable.
Ojalá las experimenten
y comprueben que son auténticamente deliciosas.
Nosotros llamamos dulce de leche al manjar.
Un abrazo a todos
Chef
Victoria Quinteros R
Guatemala
La harina de salpor es un harina que se
hace con un tipo de maíz llamado salpor , por eso se dice harina de salpor
(es de granos blancos)
En el caso de que no la cosigas porque es de
Guatemala, se puede sustituir por la mitad harina de trigo y la otra
mitad pan molido (los ciernes juntos el pan y la harina).
(RECETA DE DOÑA LAURITA R. DE Q.)
- 1 lb.
de harina de salpor
- 4 oz
de harina de pan (suave)
- 1 pedazo de achiote (onoto, coloraun)
- 1 lb.
de azúcar
- ½ lb. de margarina (si usas crisco, mejor)
- 3 cucharaditas de polvos de hornear
Se ciernen las harinas y polvo de hornear (yo le agrego unos
granitos de sal, pues la sal es nivelador de la harina dentro del horno,
es decir, es la encargada de que la harina haga bien su trabajo. No llega
a pizca, sino unos cuantos granitos)
Se añade la margarina y se deshace con un estribo o con los dedos
(yo lo hago con los dedos, queda mejor = los ojos ven y la mano siente!). A esto se le agrega 1 taza de azúcar y se
revuelve.
En un poquito de grasa (derretida, pero no muy caliente, si no se
cuecen las yemas) se deshace el achiote y 2 yemas de huevo y se incorpora
a los ingredientes secos poco a poco mezclándola bien con las manos y si
al tratar de juntarla se separa en pedacitos, puede agregarse unas
gotitas de agua (pero gotitas, no chorrito. De nuevo acuérdate siempre:
los ojos ven y la manos sienten) sólo para que se junte.
Se deja reposar mientras se hace el dulce de leche. Si se pudiera
hacer esta masa temprano en la mañana y hacer el dulce de leche después
del almuerzo sería mejor. Mucho mejor si se hace la masa en la noche y se
trabaja hasta el día siguiente.
RELLENO
(dulce de leche)
(Te voy a copiar la receta original de mi mamita, pero tú puedes
hacer tu receta de dulce de leche) (Yo hago la mía)
Se pone a hervir un vaso de leche con una raja de canela, cuando
haya soltado (la canela) se saca y se le pone ¼ taza de azúcar.
En un poco de agua fría se deshacen 2 cucharadas de maicena y una
yema de huevo y se le agrega a la leche cuando esté hirviendo sin dejar
de mover el dulce. Se deja espesar y se retira del fuego.
Hay que moverlo de vez en cuando para que no forme costra por
arriba.
PARA
HACER LAS EMPANADAS
Se toma la mitad de la masa y se trabaja sobre una tabla
enharinada. Se extiende con bolillo (también enharinado) y se cortan los
redondeles. Se levantan, se les coloca una cucharada de relleno, (yo les
humedezco la mitad de la orilla para que peguen y tener la seguridad de
que no se abran al hornear para que no se salga el dulce y se queme o se
quede pegado en la lata) y se cierran con un tenedor y se ponen en una
lata engrasada a distancia prudente una de otra para que no se peguen al
hornearse.
Se hornean más o menos 20 minutos a 350º F
Con las claras que sobran, puedes hacer turrón.
Sugerencia: al servirlas, puedes acompañarlas con un vaso de
horchata bien fría.
Muchas gracias Victoria, espero encontrarte muy pronto en la
sección "amigos".
Norberto
E. Petryk, chef
NOTAS
Achiote
Inglaterra: Achiote, lipstick tree
Francia: Rocou, roucou,
achiote, rocouyer
Italia : Annatto, anotto
Alemania: Annatto, orleanstrauch
Venezuela: Onoto
Brasil: coloraun
El achiote es un árbol de rápido crecimiento que se cultiva en zonas de
clima húmedo y cálido. Produce fruto en abundancia y requiere de poco
cuidados en el cultivo. De las semillas se obtiene un colorante llamado bixina que es de color amarillo fuerte o anaranjado,
y se puede utilizar para dar color a los alimentos. Las semillas se
industrializan para extraer el colorante y comercializarlo en forma de
pasta o de extracto líquido.
Los prinicipales países consumidores son
Estados Unidos, Venezuela, Puerto Rico, Colombia, México y Argentina. La
producción de Achiote se obtiene entre los meses de Agosto a Diciembre.
DULCE DE LECHE
El dulce de leche es un dulce tradicional de toda la América Latina,
principalmente de Argentina: el mayor productor a nivel mundial, Bolivia,
Brasil, Chile, Colombia, Ecuador, México, Paraguay, Perú, la República Dominicana,
Uruguay y Venezuela, aunque tiene diferentes nombres en los diferentes
países:
arequipe: en Colombia y Venezuela.
majablanco: en Bolivia
cajeta: en México y Centroamérica.
dulce de leche: en Argentina y Uruguay.
doce de leite (portugués): en Brasil
manjar: en Chile.
manjar blanco: en Chile y el Perú.
Se confecciona con leche, azúcar y esencia de vainilla. En algunos
casos puede incorporársele crema de leche a la leche si se considera
necesario. Si bien el dulce original se hace con leche de vaca, también
se puede hacer con leche de cabra (aunque no es una variedad habitual).
De hecho, cada variante del nombre representa una variante en su
elaboración. En el Cono Sur, donde se le conoce como "dulce de
leche" está hecho exclusivamente de leche de vaca y azúcar, y
difiere del manjar blanco. El arequipe colombiano está hecho con leche de
vaca y azúcar con adición de bicarbonato de sodio, se hierve hasta
caramelizar el azúcar y evaporar la leche, quedando como un caramelo
blando de color marrón.
La cajeta mexicana está hecha de una combinación de leche de vaca y leche
de cabra, y se originó en la ciudad de Celaya (Guanajuato), y su nombre
se deriva de las cajas de madera que se utilizaban para empacarlo. En
México se ha creado una extensa gama de productos y golosinas derivadas
del dulce de leche, entre las que se encuentran "obleas con
cajeta" y las "paletas de cajeta". En Argentina, el
término cajeta es una palabrota.
Su distribución internacional se ha extendido a mercados no
tradicionales, imponiéndose, por ejemplo, como sabor en los helados y
presentando variantes como el dulce de leche granizado o con chocolate.
Los emigrantes latinoamericanos con "síndrome de abstinencia"
han acudido tradicionalmente a recetas caseras basadas en la leche condensada.
RECETA
Ingredientes
- 1 litro
de leche
- 230 gramos
de azúcar blanca
- 1 cucharada de bicarbonato de sodio, disuelto en 1/2 taza de agua
Procedimiento
Se pone a hervir la leche junto con el azúcar en una cacerola a fuego
lento, sin dejar de mover; poco a poco se le añade el agua con
bicarbonato. Está lista cuando espesa y al mover con la pala se ve el
fondo del cazo. Se sirve en platón y se puede adornar con pasas.
Horchata
de Chufa Valenciana
La Horchata
de Chufa tiene sabor distinto y no tiene nada que ver con la Horchata de Arroz
que se encuentra en los países de Hispano América.
Historia
El fruto seco que se llama "chufa" tiene su origen en el
antiguo Egipto. Es una de las primeras cosechas domesticadas por los
hombres. De hecho, los arqueólogos encontraban jarrones de chufa en las
tumbas de los faraones. La chufa era muy usada en tierra de Egipto y
Sudan. Los árabes introdujeron este tubérculo vegetal llamado chufa en
tierra Españolas durante la época de los moros
(700 B.C. a 1200 A.D.).
Valencia fue la más apropiada para su cultivo, y de hecho aunque se
cultiva en toda España, como la Horchata Valenciana,
no hay ninguna. Es muy beneficiosa para la salud por ser altamente
energética, diurética con alto contenido en hierro y su mayor mineral es
el potasio. No contiene nada de sodio, y es altamente apreciada por sus
minerales y vitaminas.
Quizás os gustaría saber de donde procede el nombre de Horchata.
Pues bien, cuenta la historia que en cierta ocasión, una joven aldeana le
dio a probar al Rey de Cataluña y Aragón. Complacido por su sabor,
preguntó, "Que es aixo?" Y la joven
respondió, "Es leche de chufa" (nombre original), a lo que el
Rey rectificó diciendo, "Aixo no es llet, aixo es OR,
XATA!" (Esto no es leche, esto es oro, guapa!)
La fama se fue extendiendo por todo el país, y quedó traducido al Castellano como Horchata de Chufa. El hecho de
palabras traducidas, traen consecuencias así. Por ejemplo, el "all i oli", en
Castellano lo llaman "alyoli" y dicen
que proceden de los moros. Y un churro! Lo que
pasa es que como no entienden Catalán, les suena árabe o algo así, pero
su nombre auténtico es "ajo y aceite", es decir "all i oli" en catalán
(separado).
Imagino un poco la época. Si el Rey había dicho que eso no era
leche sino Oro, exclamando al tiempo Xata (como
guapa o algo así), se iría proclamando que el Rey había dicho que no era
leche, sino "orchata." Lo de la H para empezar, sería
porque quedaría mejor.
INGREDIENTES:
- 1 kg
de chufas
- 1 kg
de azúcar
- 5 litros
de agua
- canela de rama
Lavar bien las chufas en varias aguas.
Cuando estén completamente limpias, dejarlas en remojo en abundante agua
fría durante un período de 12
a 14 horas.
Pasado ese tiempo, volver a lavarlas bien, cambiando el agua hasta que
salga completamente clara y escurrir las chufas.
Machacarlas en el mortero adecuado, ir echando un poco de agua al
picarlas para que no suelten aceite (o pasarlas por la trituradora).
Añadir a la pasta que hemos hecho antes el agua y un trozo de canela en
rama, dejar reposar unas dos horas en lugar fresco.
Incorporar el azúcar, removiendo bien para que se disuelva completamente.
Seguidamente, pasarlo por un colador metálico y después por un lienzo
fino, previamente humedecido con agua, colocado sobre el colador.
Se obtiene así un liquido lechoso que se pone en la nevera para servirlo
bien frío.
La horchata de chufas también se puede servir granizada, helándola como
haríamos con un mantecado, teniendo la precaución de remover de vez en
cuando para romper los cristales que se forman hasta lograr el granulado
deseado.
 Estimado Norberto
Saludos. Tengo dos dudas con
respecto a los hongos que aparecen en alimentos:
1. Es ese moho que aparece en el
pan que no tiene conservantes y que cambia
su gusto. ¿Es nocivo? ¿Qué es?
2. Esa capa blanca que aparece en
algunos dulces caseros, suelo sacársela y
(a veces) hiervo nuevamente conun poco de azúcar y desaparece el rastro. ídem
Muchas gracias
******************
"Enfocate,
el Universo hace el resto"
Angel "Lito" Magistris Llanera
 Estimado Angel:
los hongos que se producen en los panes –esos puntos blancos o verdes- no
son tóxicos – son hongos penicilínicos- pero
que denotan que el producto ya no posee la calidad optima para su
consumo. Y los hongos presentes en casi todos los quesos
"azules" –de buena familia, como el roquefort- que son los
responsables de su maduración –la del queso- y del sabor si son
comestibles como la levadura de cerveza, que también es un hongo.
Ascomycota
Los hongos pertenecientes al filo Zigomicetes (Zygomycota) se caracterizan por formar zigosporas con gruesas paredes, de origen sexual y esporangiosporas no nadadoras, de origen asexual. El
moho negro del pan (Rhizopus nigricans), un representante bien conocido de este
grupo del orden Mucorales, produce masas de
hifas sobre pan, fruta y otros alimentos deteriorados. Los hongos del
orden Entomoftorales son parásitos de las
moscas y de otros insectos. Tienen esporangiosporas
sencillas dentro de unos receptáculos; en el interior de cada uno de
ellos se desarrollan unas estructuras que llegan a independizarse y
funcionar como conidios. El orden Zoopagales comprende hongos parásitos de amebas,
nematodos y artrópodos.
Los hongos del filo Ascomicetes (Ascomycota), también llamados hongos con forma de
saco, producen un número determinado de ascosporas
en el interior de unas bolsas semejantes a vesículas, denominadas ascas.
Con la excepción de algunas levaduras y otros pocos organismos, los ascomicetes tienen hifas bien desarrolladas, por lo
general con un único núcleo en cada hifa. Ciertas células se transforman
en binucleadas poco antes de la formación de
los sacos esporales. La unión de los núcleos se
da en las ascas jóvenes; tras la posterior división, suelen producirse
ocho núcleos, los cuales darán lugar a las ascosporas.
Algunos ascomicetes tienen sólo una ascospora; otros pueden tener varios cientos. Las
tres clases principales de este filo son: Hemiascomicetes,
Euascomicetes y Loculoascomicetes.
Los hemiascomicetes abarcan a las levaduras y
otros hongos similares, cuyas ascas no se forman dentro ni sobre un
soporte de masas de hifas. La levadura de la cerveza (Saccharomyces
cerevisiae), además de reproducirse por medio
de ascosporas, lo hace también mediante unas
protuberancias, o yemas, que a la larga se separan de las células parentales. Las levaduras del género Schizosaccharomyces se dividen por fisión. Los
miembros del orden Tafrinales, como el parásito
del melocotonero que causa el rizamiento de sus
hojas, se clasifican a menudo dentro de esta clase, pero la verdadera
relación entre estos organismos es confusa.
Muchas gracias por su consulta:
Norberto E. Petryk,
chef
www.alimentacion-sana.com.ar
(sección: "el chef")
BABAROIS (crema
sostenida) de MIEL con Salsa de Frutas Rojas
** 1 taza de miel
** 2 tazas de crema de leche
** 1 cucharada (10 grs.) de gelatina sin sabor
** 1 vaso de vino blanco dulce (o jerèz
amantillado)
** 4 cucharadas de miel de tomillo (extras) para la salsa
** 6 cerezas descarozadas
** 6 frutillas
** 1 taza de arándonos, frambuesas, moras y cherrys
** 1 cucharada de manteca
** 1 clavo de olor
** 1 pizca de azafrán
** 1 pizca de nuez moscada
** 1 pizca de pimienta de Jamaica
** 1 ramita de canela
** 1 cucharada de jengibre rallado
Batir la crema hasta
medio punto. Calentar (sin hervir) la miel, incorporarle la gelatina
previamente hidratada mezclando muy bien. Mezclar la crema con la miel
incorporándolas bien, logrando un batido firme, esponjoso y suave. Llenar
con ello dos moldes individuales y enfriar como mínimo 8 a 12 horas en heladera
a frío normal. Desmoldar con ayuda de un repasador (previamente sumergido
en agua caliente) o pasando ligeramente por un recipiente con agua
caliente.
Salsa: en una cacerolita colocar la
manteca con las frutas y las especias (incluido el -
jengibre); agregar el vino y dejar reducir un poco. Retirar la canela y
el clavo de olor, pasar por mixer o licuadora
las 3/4 partes, reservando el resto y llevar la parte licuada
incorporando la miel (dos cucharadas) al fuego hasta alcanzar el punto de
caramelo. Incorporar el resto de frutas enteras y salsear el plato (se
puede utilizar tibio o frío) el babarois deberá
estar siempre muy frío. Decorar con unas hojas de menta fresca y
espolvorear con azúcar impalpable y canela molida.
"Tómese una
cantidad de cebada de Libia, quítesele la paja y el tegumento, tómese una
cantidad igual de alcarceña u òrobo, empapar la
una y la otra en huevo. Séquese y muèlase todo.
Agréguesele polvo de cuerno de ciervo, después unas cuantas cebollas de
narciso machacadas en mortero, después goma y harina de trigo Toscana. En
fin, ligarlo todo con una cantidad mayor de miel, y esta composición dará
al cutis mayor tersura que un espejo".
-- Ovidio,
"Cosméticos": V 53 --
Norberto E. Petryk, chef
www.alimentacion-sana.com.ar
(sección: "el chef")
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