Propiedades Nutritivas de los Alimentos

Carnes

Vacuna, aviar, porcina, pescados y otras

Estos alimentos aportan al organismo proteínas de muy buena calidad, hierro y vitaminas del complejo B.

Proteínas

Son nutrientes indispensables para que el organismo pueda crecer, desarrollar, mantener y reparar todos los tejidos que la integran. Al ser proteínas de origen animal (al igual que los lácteos y el huevo) son de muy buena calidad ya que son “completas”.

Hierro

Todas las carnes aportan muy buena cantidad y calidad de hierro, dado que es el de mejor absorción entre todos los alimentos. Este mineral es fundamental para la formación de hemoglobina, que es el componenete de la sangre encargado de transportar el oxígeno a todas las células del organismo. Asimismo cumple funciones esenciales en el sistema nervioso y en el rendimiento físico.

Recomendaciones

l Todas las carnes tienen similar valor nutritivo. Es aconsejable alternarlas entre sí en el curso de la semana, de la siguiente forma: Carnes rojas (3 veces), aves (2 veces), pescados y mariscos (2 veces).

l Es preferible elegir las carnes de menor contenido graso, seleccionando los cortes magros, quitando antes de la cocción la piel a las aves y la grasa visible a las carnes.

l Es conveniente elegir preparaciones tales como horno, parrilla, plancha, que no agregan grasas y disminuir la frecuencia de los fritos y rehogados.

Cantidad diaria sugerida (algunas de estas opciones)

l 1 churrasco mediano o 1 bife de costilla

l 2 hamburguesas caseras medianas

l ¼ de pollo sin piel.

l 1 milanesa grande o 2 pequeñas

l 2 costillas pequeñas de cerdo

l 1 lata chica de atún, caballa o sardinas al natural.

Lácteos

Leche, yogut y quesos

Estos alimentos aportan al organismo: Calcio, proteínas de muy buena calidad y Vitamina A.

Calcio

Los productos lácteos son la principal fuente de este nutriente. El organismo lo utiliza para formar los huesos, dientes y para otras funciones importantes como mantener la presión arterial

Proteínas y Vitamina A

Ambos son nutrientes indispensables para que el organismo pueda crecer, desarrollarse y evitar enfermedades. En el caso de las proteínas, al ser de origen animal (al igual que las carnes y el huevo) son de muy buena calidad ya que son “completas”.

Recomendaciones

l Lácteos enteros para los niños, luego de finalizar la lactancia materna, ya que la grasa de estos productos colabora en la utilización de las vitaminas A y D y en la formación del Sistema Nervioso.

l Lácteos descremaos para los adultos, ya que si no, la grasa de la leche peude colaborar en el engrosamiento de las arterias y provocar enfermedades.

l Se pueden realizar variadas preparaciones para enriquecer las comidas

Cantidades diarias sugeridas

l 2 tazas tamaño desayuno de leche líquida

l 1 taza de leche es igual a alguna de estas opciones:

a) 2 cdas. Soperas de leche en polvo

b) 1 pote de yogur

c) 1 porción tamaño cajita de fósforos de queso fresco

d) 3 fetas de queso de barra

e) 6 cdas. Soperas de queso untable entero.

f) 3 cdas. De queso de rallar.

Miel

Alimento formado, principalmente, por azúcares (fructosa y glucosa), que aporta al organismo minerales y vitaminas.

Propiedades nuticionales y terapéuticas

l Fácil asimilación debido a que posee hidratos de carbono de cadenas cortas

l Facilita la digestión y asimilación de otros alimentos: a los niños, la asimilación de calcio y magnesio.

l Mayor porte edulcorante que el azúcar.

l Mejora la conservación de los alimentos

l Es suavemente taxante

l Es sedante

l Mejora el rendimiento físico, especialmente, en los deportistas.

l Estimula el vigor sexual.

l Es anihemorrágica, antiséptica, antitóxica, emoliente y febrífuga.

l Se utiliza para el tratamiento de faringitis, laringitis, rinitis, gripe, estados depresivos menores, úlceras, gastritis, quemaduras, etc.

l Es utilizada para el tratamiento de astenia o estados de cansancio y en la desintoxicación de alcohólicos

l Estimula la formación de glóbulos rojos gracias al ácido fólico

l Estimula la formación de anticuerpos debido al ácido ascórbico, magnesio, cobre y zinc.

l Brinda acción bactericida contra organismos enteropatógenos causantes de infecciones del trato instetinal

l Se utiliza como ungüento en heridas porque no es irritable, no es tóxico, es estéril, bactericida, nutritivo, fácilmente aplicable.

l Se están realizando estudios para utilizarla en dietas para diabéticos ya que la fructuosa es absorvida más lentamente por el tracto gastrointestinal que la glucosa y es incorporada más rápidamente por el hígado. Los niveles de azúcar en la sangre aumentan mínimamente después de la ingesta de fructuosa.

Propiedades y usos de la miel en la industria de alimentos

l Humectación: para masas y repostería, brindando una acabado brillante

l Gratinación: en aves principalmente

l Saborización: el ácido glucónico realza el sabor de los preparados. En dietas, sustituye al sodio.

l Antioxidante: permite la conservación de distintos tipos de alimentos. Perminte conservar la ensalada de fruta si que èsta se oscurezca por la oxidanción.

Frutas y Hortalizas

Estos alimentos ofrecen al organismo Vitaminas, Minerales, Fibra y Agua muy necesaria para su funcionamiento.

Vitaminas y Minerales

Mejoran en el organismo el aprovechamiento de los nutrientes que hay en otros alimentos. Por ejemplo la vitamina “C” de las frutas y hortalizas ayuda al organismo a utilizar mejor el hierro de las legumbres y las verduras.

La asusencia o escasez de Vitaminas y Minerales en la alimentación puede causar enfermedades, de modo que si se encuentran presentes en las comidas previenen las mismas.

Fibra

Prolonga la sensación de saciedad, porque aumenta el volumen dentro del estómago y favorece el funcionamiento intestinal. Tiene un “efecto de barrido” sobre los dientes (por lo que contribuye a la prevención de las caries dentales).

Recomendaciones

l Comer cinco porciones entre frutas y hortalizas por día y que al menos una porción sea cruda, siempre bien lavadas con agua potable

l Cocinar las frutas y hortalizas preferentemente con cáscara y en trozos grandes, al vapor o al horno. Si se hierven, usar poco agua.

l Agregar una fruta o jugo al desayuno o durante la mañana. Elegir naranja, mandarina o pomelo para después de las comidas.

l Probar frutas y hortalizas distintas a las ingeridas habitualmente.

Cantidades diarias sugeridas

l 1 plato de hortalizas crudas de diferentes colores (lechuga, zanahoria o remolacha ralladas, ají, tomate)

l 1 plato de hortalizas cocidas de diferentes colores (chauchas, remolachas, zanahoria, zapallo, papa, batata).

l 2 frutas medianas o 4 chicas o 2 tazas de frutas cortadas o sus jugos.

Este material fue sumistrado por:Dirección Nacional de Alimentos

alimentos@mecon.gov.ar

www.alimentosargentinos.gov.ar

Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos.

Del 7 al 10 de octubre se realizó una muestra de nuestros alimentos, su historia y su cultura, fue en el complejo UCA de Puerto Madero -Dok 12, Alicia Moreau de Justo 1600 de la ciudad de Buenos Aires.

Estuve recorriendo la feria y si bien la mayor parte de los expositores contaban con productos destacados me gustaría comentarles sobre algunos.

“El Refugio” de Liliana Santi Yasusi, allí prové unas deliciosas naranjas en almíbar que son insuperables, también unas peras con jengibre en un balance perfecto en el que el jengibre mantiene su presencia sin tapar el sabor de las peras, ideal para acompañar alguna carne de caza o un magré de pato. Liliana me cuenta que las mermeladas no solo se utilizan para acompañar una rica merienda sino y también para hacer salsas agridulces; los duraznos al clavo que no se quedan atrás son un excelente complemento para cortes de cerdo, carnes rojas y aves; las frutas en almíbar son ideales para servir como postre o con helados. Liliana es una de esas personas que trasmite energías y de las buenas y además de contarme que tiene “moras”, me cuenta: “combinamos sabores en forma atrevida y le ponemos todo el amor del que somos capaces, haciendo que nuestro producto sea incomparable, ni mejor, ni peor...” , me cuenta que sus productos son totalmente artesanales, sin agregado de conservantes, espesantes, colorantes, homogeneizantes, ni ningún producto químico. Son totalmente naturales, y están hechos bajo normas sanitarias reglamentadas por las autoridades competentes; la materia prima es es ecológica, producida en sus propios establecimientos y en fincas proveedoreas exclusivas. (Pellegrini 1078, Venado Tuerto, Santa Fe, 03462-438574 – lilianasantiyasusi@hotmail.com).

“Sabores de Argentina”, carnes exóticas, quesos, fiambres ahumados, aceites, dulces, especialidades andinas, entre otras cosas. Ellos cuentan que la idea de crear “Sabores de la Argentina” surge a fines de la década pasada en respuesta a la obnubilida devoción por “lo extranjero” y la desafortunada indiferencia por “lo nuestro”. Una forzada convertibilidad y la ilusoria convicción de pertenencia al “primer mundo” desalentó a los argentinos a disfrutar de su maravillosa geografía y de los exquisitos sabores que en ella se elaboran. Desde el año 1998, previendo las perjudiciales consecuencias que la globalización tendría en países periféricos como el nuestro, Sabores de la Argentina se abocó a tareas de encontrar los numerosos productores gastronómicos que, “entre las ruinas”, seguían apostando a obtener el merecido reconocimiento. Hoy la empresa comercializa activamente los productos de numerosos emprendimientos independientes de las diversas regiones del país. Allí probé una deliciosa carne de llama producto de la cocina del chef Abelardo Angelina de la provincia de Salta, con la cual realizó en primer termino un carpaccio mágicamente acompañado de unos pororo (pochoclos, palomitas de maíz) pero realizado con quinua, y luego unos turnedos acompañados con papines andinos y una salsa con maíces andinos, realmente delicioso todo, más tarde otro chef realizó un plato con ñandú con una guarnición de cebollas confitadas. Tacuarí 1846, Capital; 011-4824-7934 y 4826-2786 – info@saboresdeargentina.com.ar .

“Memorable”, productos totalmente artesanales (sin conservantes), directamente de la colonia Galesa del Chubut, desde 1856 en la Patagonia. Allí probé su deliciosa “torta galesa” cuya receta la tienen muy celosamente guardada y un alfajor con relleno de dulce de “calafate”, construido por una deliciosa galletita rellena de ese dulce maravilloso y cubierta de un muy delicado chocolate. Info@tortagalesa.com Delivery: 4678-8678 o cel: 15-5836-4994.

“Cara Negra”, realmente uno de los más deliciosos dulces de leches que pude probar en la feria, realmente para recomendar. Balcarce 1711 Pº 5, C.P. (2000), Rosario, 0341-4856965 / 0341-154-689406 – dulcecaranegra@arnet.com.ar

“Aguas Blancas”, cultivo de champiñones y setas. Allí me encontré con unos hongos maravillosos y formidables, realmente para recomendar. Fortín Arias s/n Necochea y Belgrano, La Fraternidad – 1748, General Rodríguez; 0237-486-0154; guillermoluisl@datafull.com

“L'Aceto di Francesco” y “L'Olivo di Francesco”, indudablemente de ambos de un sabor muy delicado y sutil, tanto los aceites que van de lo más suave a lo más intenso. De Catamarca: panchocopello@arnet.com.ar

“del'Alcione”, licor fino de limón, Citrus del Tucumán, Argentina, estalla en la boca dejando un delicado sabor a limón. Elaborado con limones frescos, pelado a mano, no tratados con agroquímicos, sin uso de colorantes o conservantes, según recetas tradicionales del Mediterráneo utilizadas en el Norte Argentino desde la época colonial. Parque Tecnológico UNLP, Av. Calchaquí 5999, 1888 Florencio Varela, Prov. de Buenos Aires, Rep. Argentina. 054-11-4275-7938; dellal@ciudad.com.ar

“Embutidos El Chiquito”, una calidad muy destacada en chacinados, uno de los más delicados y ricos salames que he probado en la exposición. Embutidoselchiquito@hotmail.com 03465-491170 y 03465-491375. Villada.

Por último comentar que estuve presenciando una de las clases de cocina organizadas por AIEGRA (Asociación de Instituciones Educativas de Gastronomía de la República Argentina), la demostración estuvo a cargo del profesor de cocina Ariel Junik del IAG (Instituto Argentino de Gastronomía) y desarrolló impecablemente un “Solomillo de cerdo en masa de chipa” que paso a darles la receta.

Solomillo en masa de chipa.

Ingredientes:

.Solomillo 1 un

.Pasas de uva 50g

.Masa de chipa 300g

Para la masa de chipa:

.Almidón de mandioca 300g

.mantequilla 50g

.huevo 1un

.leche 50ml

.queso gruyere 100g

.queso parmesano 100g

.jugo de naranjas 50ml.

Masa cítrica

.Zestes de naranja 1 un

.Zestes de limón 1 un

.Manteca 50g

.Miga de pan 80g

Chutney

.Mermelada de arándanos 100g

.Vinagre 20cc

.Agua 20cc

.Echalotes en brunoise 50g

Hinojos braseados

.Fondo oscuro

.Hinojos

.Mantequilla

Procedimiento:

Se preparan la masa para chipa con la preparación que se vende ya para ello o con los ingredientes mencionados, de igual forma se realiza la masa cítrica, procesando todos los ingredientes. Se colocan ambas masas por separado entre dos film plásticos y se estira, se lleva a la heladera hasta su utilización.

Para el solomillo:

Mechar el solomillo con las pasas de uva. Sellarlo y cocinar en el horno a 180ºC hasta alcanzar los 58ºC en su corazón. Reservar. Cuando ya no esté tan caliente envolverlo con la masa cítrica y luego con la masa de chipa.

Llevar al horno a 200ºC por espacio de 15 minutos.

Para el chutney

Combinar todos los ingredientes en un sautoire y cocina hasta que tomo cuerpo.

Hinosos braseados.

Sellas los hinojos en mantequilla. Incorporar en fondo y llevar a horno a 180ºC por 15 minutos.

Presentación del plato:

Cortar el solomillo en rodajas, presentar con parte del chutney a un costado y al otro lado parte de los hinojos braseados, decorar con una reducción de acceto balsámico, hierbas fritas y pétalos de flores.

Norberto E. Petry, chef, escritor e investigador

chef@alimentacion-sana.com.ar

Terrina de Foie de Pato caramelizada con Orejones y ceniza de Puerros

INGREDIENTES:

600 Gr de foie (peso aproximado)

1 pizca sal

1 pizca nuez moscada

1 dedil de coñac francés armanag

150 GM azúcar

30 cl vino blanco

1 puerros

15 cl aceite de oliva

ELABORACION:

Se coge un foie y se le quitan todas las venitas que llevan por dentro.

Calentar un recipiente un poco, retirar. Sobre él, poner el foie y se le darle unas vueltas. Añadir una pizca de sal, nuez moscada rallada o molida y un dedil de armanag, se da unas vueltas.

Colocar en un recipiente, moldear para que quede algo prensado y se mete al frío durante 8 horas aproximadamente.

Preparar un jarabe con 125 GM azúcar y el vino blanco y cuando este reducido se le incorpora los orejones secos y dejarlo cocer dos minutos.

Hacer una ceniza de puerros, metiendo a secar unas hojas de puerros en el horno a 180º hasta que se queden negras. Sacar y se triturar con aceite de oliva.

PRESENTACION:

Desmoldar el foie y se corta a gusto para poner el sobre el plato. Se espolvorea sobre éste un poco azúcar y se quema. Colocar alrededor del foie, unas tiras del jarabe con los orejones y emulsionar la ceniza de puerros antes de verterlo sobre el plato.

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