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2do. Seminario Internacional:
Un
enfoque hacia la industria en la cadena de valor de la carne bovina
Organizado por la
Especialización en Gestión de la Cadena de Valor de la Carne Bovina
FAUBA/FCA-UNLZ
7 al 12 mayo de 2007
Rosario
- Argentina
• Sistemas de producción y su influencia en la calidad de la carne
• Plantas frigoríficas y logística
• El proceso industrial
• Packaging aplicado a productos cárnicos
• Inocuidad y calidad de los alimentos
• Conferencias
Desarrollo
De acuerdo al cronograma que se adjunta.
Duración
Un total de 40 hs. de clases teórico-prácticas, conferencias y visitas
guiadas durante seis días de actividades en la semana de FIAR 2007.
Visitas
A un establecimiento ganadero próximo a la Ciudad de Rosario y al
Frigorífico en Acción presentado en FIAR.
Certificación
Facultad de Agronomía de la
Universidad de Buenos Aires.
Arancel
El costo total del programa es de US $ 350. Incluye transporte y material
de estudio.
Docentes
Ing. Agr., M.Sc. Lorenzo R. Basso (Decano, Facultad de Agronomía, UBA)
Ing. Eduardo Cabak (Asesor privado)
Ing. Agr. Ph.D. Darío Colombatto (Facultad de Agronomía, UBA)
Ing. Agr. Dra. María Elena Cossú (Facultad de Agronomía, UBA)
Ing. Agr., Ph.D. Juan José Grigera Naón (Facultad de Agronomía, UBA)
Ing. Agr., M.Sc. María Ines Jatib (Facultad de Agronomía, UBA)
Ing. Zoot. Claudio Macera (Sealed Air – Cryovac)
Ing. Agr., M.Sc. Ana María Pereyra (Facultad de Ciencias Agrarias, UNLZ)
Ing. Agr., M.Sc. Alejandro Schor (Facultad de Agronomía, UBA)
Coordinación
Ing. Agr. M. Sc. Ana María Pereyra
Cronograma y lugares de realización
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Lunes
7
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Martes
8
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Miércoles
9
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Jueves
10
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Viernes
11
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Sábado
12
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Mañana
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Asociación
Empresaria de Rosario
8:30 hs Acreditación
9 – 13 hs
Seminario
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Asociación
Empresaria de Rosario
9 – 13 hs
Seminario
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Asociación
Empresaria de Rosario
9 – 13 hs
Seminario
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Asociación
Empresaria de Rosario
9 – 14 hs
Seminario
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Asociación
Empresaria de Rosario
9 – 13 hs
Seminario
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Visita
establecimiento ganadero
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Tarde
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Asociación
Empresaria de Rosario
15 – 19 hs
Seminario
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Asociación Empresaria de Rosario
15 – 19 hs
Seminario
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FIAR 2007
14 – 21 hs
Visita
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FIAR 2007
15 – 19 hs
Conferencias
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FIAR 2007
14 – 21 hs
Visita
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Visita
establecimiento ganadero
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Contacto: e-mail: vramos@agro.uba.ar
(Srta. Verónica)
TE:
054-11-4524-8051 de 9 a
18 hs
Patrocinado por:
RED
ALIMENTARIA
Soluciones
estratégico-comerciales
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e-mail
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El Nacimiento de la Crema
Chantilly
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Una
creación donde se entrecruzan la gastronomía, la historia y
el arte 
Muchas veces –tanto en la cocina como en la vida- las cosas más
simples son las
que causan más placer. Por supuesto que la complejidad y la sofisticación
también
tienen su encanto, pero hasta el sibarita acostumbrado a los gustos más
caros
puede sorprenderse con el aroma de una flor, la vista de una puesta de sol
o el sabor
de la crema Chantilly.
Poco hace falta para elaborar a esta reina de la pastelería: sólo
crema de leche, azúcar,
un toque de vainilla y un sabio batido. Una receta nada complicada, casi
humilde, pero
con la profundidad de las cosas sencillas y naturales.
¿Quién tuvo la idea de combinar esta crema montada?, ¿por qué se
llama Chantilly?
Según la tradición, esta delicia nació de un contratiempo culinario:
durante una importante comida, la crema fresca para el postre habría sido
insuficiente, por lo cual un pinche de cocina tuvo la idea de batirla para
aumentar su volumen y lograr que alcanzara para todos los invitados.
Pero una versión alternativa – con bases históricas más sólidas-
adjudica esa idea al célebre françoise Vatel, a mediados del siglo XVII,
quien se desempeñaba como maestro de ceremonias y festejos en el castillo
de Chantilly, al norte de París.
Vatel era suizo pero trabajaba para Luis II de Borbón, Príncipe de
Condé, en los tiempos en que Luis XIV decía muy satisfecho "el Estado
soy yo". Eran los años difíciles en la corte de Versailles: no
conformar al Rey Sol podía causar un dolor de cabeza, disgustarlo podía
causar perderla. Para colmo los caprichos del soberano y su séquito eran
impredecibles y el refinamiento de la moda y de las costumbres llegaba
hasta el amaneramiento y la exageración.
En ese mundo barroco, Vatel brillaba con luz propia, su fama era
extensa y se dice que los platos que ideaba habían cautivado a todos. En
1660 el gran cocinero había creado una crema especial para agasajar al Rey
en una fiesta en el castillo de Vaux le Vicomte en las afueras de París.
Años después, ya al servicio del Príncipe de Condé, se instaló en
Chantilly, donde esa crema –tal vez su creación menos elaborada pero aún
vigente- alcanzó su máxima expresión y tomó el nombre de ese terruño. Algo
muy justo, pues parece que la crema fresca que se producía en las lecherías
adyacentes a los dominios del Príncipe era excepcional y fue la base del
éxito de la receta.
La consagración final se dio en 1671 con la visita de tres días al castillo
de Chantilly de Luis XIV con toda su corte. Al final de los elaboradísimos
platos el postre estrella fueron las frutillas con crema: todos quedaron
cautivados con los inmaculados rizos y ondas de la crema, que mantenían la
forma y deleitaban con su sabor y textura insuperables.
Pero acá también viene la parte trágica del relato. Más de dos mil
nobles afectados y volubles (por lo menos así los pinta la historia)
querían disfrutar de los festejos y los banquetes que cinco veces por día
debía organizar Vatel. Algo estresante –aún hoy- para cualquier maitre. El
apasionado Vatel puse en juego su buen nombre en cada plato y cuando no
llegó el pescado para la cena del último día se sintió deshonrado.
Se encerró en su pieza, tomó su espada y se arrojó sobre ella,
atravesándose el corazòn.
Para los frívolos cortesanos fue una anécdota más, pero a nosotros
nos deja algunas enseñanzas: la primera es que a la larga lo genuino
triunfa sobre lo artificioso, la segunda es que no conviene tomarse las
cosas tan a pecho: al inventor de la crema Chantilly bien se le podía
perdonar que falte el pescado. En realidad, al inventor de la crema
Chantilly se le puede perdonar todo.
Chantilly
Conocida mundialmente por su crema, Chantilly es para los franceses
la capital de las carreras ecuestres. La historia de la ville está ligada
desde sus comienzos a su château, uno de los más importantes de Francia.
Concebido como una fortaleza en tiempos de los galorromanos, no tomó forma
hasta 1528, cuando Montmorency, condestable de Francia, mandó construir el
Pedir Château. Un siglo más tarde, en tiempos del príncipe Condé, se
acometieron nuevas reformas.
Se dice que el proyecto tuvo tanto éxito que suscitó la envidia del
mismísimo Rey Sol, Luis VIX. En la actualidad, tanto el Petit Château como
el Grand Château de Chantilly se levantan sobre el promontorio de roca
rodeado de agua, y forman parte del Museo Condé, en cuyas salas se exhiben
las colecciones del último propietario, el duque de Aumale. Entre otras
joyas, en este museo se pueden admirar obras de Rafael, Botticelli,
Delacroix, Ingrés o Poussin, además de libros, manuscritos, cerámicas,
muebles y enseres.
Tomado de:
"Heladería
Panadería Latinoamericana Nº 179 – 2006- Pag.( 54-55)
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HOLA.... ME GUSTARIA SABER ES QUE TIEMPO
DE COCCIÓN LLEVA LA
ACELGA PARA
HERVIRLA EN AGUA Y HACER UNA TARTA, Y SI NO ES MUCHA MOLESTIA TAMBIEN
RESPONDERME COMO HACER UNA TARTA DE ACELGA....
DESDE
YA MUCHAS GRACIAS....!!!!
CHRISTIAN
Hola Christian:
En realidad la mejor técnica para cocina acelga o espinaca es lavar bien
sus hojas y sin escurrirlas (eso es solo con el agua que puedan mantener en
sus hojas, producto del lavado) se las coloca dentro de una cacerola con un
poco de sal y se las cocina hasta que estén tiernas, de esta forma se
mantendrá más su color verde intenso y no se perderan sus vitaminas que
serian arrastradas por el agua de cocción al colarlas.
Estarán cocidas cuando dejen de ser crujientes y se pongan tiernas y
blandas conservando su color verde intenso, siempre se cocinarán con esta
técnica que te indico con la cacerola tapada para utilizar los vapores del
agua que llevaran consigo.
Por otro lado una tarta de acelga o espinacas se puede hacer también
con las hojas en crudo que se cocinaran dentro de la tarta en el horno. Se
les puede adicionar salsa blanca (Bechamel) espesa con nuez moscada y
adicionando queso parmesano o regianito o pecorino rallado y huevos duros
(hay quien también hace un pequeño espacio dentro de la acelga y coloca el
huevo crudo -sin cascara- que también se cocinará dentro del horno.
Para la masa se puede utilizar hojaldre o bien una simple masa de harina
leudante (o con polvo de hornear o bicarbonato de sodio), un poco de aceite
y agua; por ejemplo para una tarta pequeña 200 gramos de
harina, ¼ pocillo de aceite (yo prefiero el de oliva) y la cantidad
necesaria de agua para lograr una masa ni muy dura ni muy blanda, se la
trabaja muy bien con las manos, amasando hasta que se desprenda de nuestros
dedos, se la deja descansar unos 20 minutos, se la dibide en dos partes y
se la estira con un palo de amasar (huslero) dando la forma del molde a
utilizar.
Se forra la parte inferior del molde dejando sus costados altos y
con sombrante, se coloca el relleno, se tapa con otra parte de la masa y se
recortan los bordes sobrantes, haciendo un repulgue en sus bordes.
Un abrazo y muchas gracias por su consulta:
Norberto
E. Petryk, chef
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Crema Chantilly
Ingredientes
Crema de leche 250 g
Azúcar impalpable 3 cdas.
Esencia de vainilla 3 gotas
Bol (grande), Batidora
Rendimiento: 8 porciones
Tiempo de preparación: 5 minutos
No requiere cocción.
Preparación
Coloque en el bol la crema y bátala a potencia máxima durante 3
min., entonces vaya agregando, sin dejar de batir, el azúcar y las gotas de
esencia o licor, y continue batiendo hasta espesar, más o menos 2 o 3 min.
más, pero no demasiado para que no se corte.
Se puede guardar, en un recipiente herméticamente cerrado, en la heladera
por 3 días. En el freezer por 30 días.
Postre de naranjas
Desmenuzar 24 galletitas dulces y agregarles l25 g de manteca, 50 g de azúcar molida y 2
cucharadas de mermelada de naranjas como para formar una pasta .Volcar en
una tartera enmantecada y hacer adherir a las paredes de la tartera con
ayuda de una cuchara. Rellenar con mermelada de naranjas y cubrir con
merengue o crema Chantilly. Completar el adorno con cáscara de naranja
confitada.
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