Ushuaia
a Fuego Lento
Festival
gastronómico
El
Festival Gastronómico 2007 se concretará finalmente
entre los días 9 y 19 de agosto del corriente año
en la ciudad de Ushuaia.
El
objetivo principal es generar un espacio donde se pueda desarrollar
la identidad de la cocina fueguina, sus productos locales y el
continuo aprendizaje y capacitación del sector gastronómico.
La
agenda de actividades consta de tres ejes esenciales: capacitación
para los profesionales (a través de cursos y clínicas,
charlas abiertas a la comunidad y demostraciones de cocineros
locales y nacionales); 5 circuitos gastronómicos: Parque
Nacional / De la Costa / Casco Céntrico / De la Montaña
/ Centros Invernales (donde los cocineros de restaurantes, confiterías
y bares de la ciudad ofrecerán sus mejores creaciones);
y Salón de Vinos y Feria de Productos (a realizarse en
el Hotel Albatros, punto de encuentro para empresarios y profesionales
de la gastronomía.)
Seguramente
las especialidades de la cultura gastronómica fueguina
tendrán como materia prima: conejo, centolla, merluza negra,
trucha, mejillones, pavo y cordero. Se espera en el evento la
asistencia de invitados de lujo, tal cual lo sucedido durante
el Festival 2006, que contó con la presencia de Martiniano
Molina, Dolli Irigoyen y Osvaldo Gross, entre otros.
Dentro
de la nueva cocina se han destacado muchos valores que la convierten
en una cocina a veces de laboratorio ya que requiere de investigación
y en ello intervienen tanto cocineros como químicos.
Como
ha dado en llamarse es “la cocina de los sentidos”,
con ingredientes como el “nitrógeno líquido”,
las “gelatinas calientes”, las “croquetas líquidas”,
las “espumas”, los “aires” y la deconstrucción;
con todo ello contamos con nuevos elementos dentro de las cocinas
como cocinar dentro de una “cafetera”, los embaces
al vacío, los hornos al vapor o con circulación
de aire, la Thermomix, la Paco-jet, el sifón isi, la Turmix,
y un montón de elementos que años atrás solo
se veían en los laboratorios químicos.
Para entender que es la deconstrucción
Te comento que en un reportaje hecho a Ferrán Adriá
escuche que dijo que este tipo de cocina originalmente fue llamada
de descomponer platos, pero como el término “descomposición”
sonaba mal para la gastronomía por eso se tomó el
concepto de deconstrucción de la arquitectura, surgido
de un movimiento modernista de los EEUU.
A finales de los 80 surge la deconstrucción en cocina,
o lo que también se llama cocina desestructurada.
¿En
qué consiste esta auténtica revolución culinaria?
¿qué pretende? ¿cuáles son sus objetivos?
Como
ampliamente se expone en el libro de Ferrán Adriá
"Los Secretos del Bulli", Editorial Altaya, 1.997, la
clave de la deconstrucción en cocina es modificar el aspecto,
textura y combinación de los distintos alimentos para mejorar
el estímulo sensorial que producen. Y así, la cocina
desestructurada se basa en una desmedida creatividad y pretende,
como último objetivo, hacer participar a todos los sentidos
en el goce gastronómico. En la primera fase, la deconstrucción
incorporó la percepción en la boca de las nuevas
texturas creadas en los alimentos junto a una amplia gama de matices
de temperatura. De este modo, surgen las espumas y gelatinas frías
y calientes, en las que Ferrán Adriá en El Bulli
es un maestro, las gelées, los granizados, los huevos caramelizados,
las croquetas líquidas, etc. Para entender lo genial de
esta nueva concepción gastronómica, basta relatar
dos de las últimas creacciones de Ferrán Adriá,
en la actualidad probablemente el mejor cocinero del mundo: la
sopa de guisantes a la menta y el carpaccio de crustáceos
que se sirve en su maravilloso restaurante de Cala Montjoi (Roses,
Girona). La sopa de guisantes se sirve en copa y debe tomarse
de un trago largo. Y así, la primera sensación es
el caliente y dulce amargor de la delicada crema de guisantes
que paulatinamente se va templando para ser sustituida por una
sopa de menta que finaliza con un minúsculo granizado,
cuya frialdad y mentolado sabor impregnan la boca.
¿Cabe
mayor contraste de texturas, sabores y temperaturas?
El carpaccio de crustáceos es otro maravilloso ejemplo
de deconstrucción en la cocina. Y es que se trata de modificar
las magníficas cigalas mediterráneas para crear
algo nuevo sin que pierdan su sabor marino. Para ello, se aplastan
sus colas peladas entre dos plásticos del mismo diámetro
del plato en que se servirán y se congelan. Las cabezas
de las cigalas se saltean, se prensan entre los dedos para extraer
su esencia y se pasan por un colador. Luego, se ponen a fuego
muy suave con aceite de oliva y se dejan macerar durante unas
horas, se cuelan y reservan. Se saltean unas cebollas cortadas
en juliana a fuego lento hasta que estén pochadas, añadiendo
pequeñas cantidades de agua hasta conseguir el punto deseado
de cocción. Se sazonan, pasan por un fino colador y se
añade aceite de cigala hasta conseguir un cremoso puré.
Y se presentan colocando el carpaccio en el plato con la esencia
de cigalas cubriendo la superficie del carpaccio. Y he de decir
que, por su textura y sabor a cigala, este es uno de los mejores
crustáceos sin caparazón que degustarse puedan.
Pese a todo lo descrito, la deconstrucción en cocina aún
ha progresado más incorporando el sonido a las texturas.
¡Y ya tenemos a los cinco sentidos en juego!. Este año
Ferrán Adriá está trabajando intensamente
sus aperitivos para conseguir la máxima plenitud. Y así,
junto a semillas de calabaza garrapiñadas, se sirven palitos
de parmesano, crujientes de pescadito andaluz, fritos de arroz
rellenos de oliva negra y chips de loto. Todos ellos con excepcional
sabor, texturas cambiantes y un crepitar en la boca que deleita
magníficamente nuestros oídos.
Receta
Bagna caôda invertido
-
1/8 litro de aceite de oliva extra virgen
-
25og de anchoas en aceite (desaladas)
-
6 dientes de ajo
-
6 cucharadas de nata montada (crema de leche)
- ½
sobre de gelatina sin sabor (3,5g) o 2 hojuelas
-
sal
-
1 huevo
-
miga de pan seca rallada
-
harina
Para las salsas y aire:
-
1 manojo de cardo
- ½
kg de pimientos rojos (dulces) pimiento del piquillo
- ½
kg de zanahorias
-
sal y pimienta a gusto
-
lecticina de soja
Procedimiento:
Para el helado frito:
Colocar en una cazuela el aceite de oliva, llevar al fuego y agregar
los ajos previamente hechos puré, en un mortero o con un
minipimer. Rehogar un poco y agregar las anchoas también
molidas. Cocinar unos 5 minutos revolviendo e incorporar la crema
de leche, remover bien y agregar la gelatina previamente hidratada,
corregir la sal y dejar tomar temperatura ambiente. Este procedimiento
podría realizarse en la Thermomix o ya todo en la Pacojet.
Colocar en la máquina de helados o llevar al freezer y
remover cada 15 minutos hasta que forme una crema que pueda ser
manejada. Hacer bolitas de unos 3cm de diámetro y clavarles
a cada uno un palillo de madera. Regresarlas al freezer hasta
que estén muy duras. Pasarlas por harina, luego huevo batido
y por último por miga de pan rallado. Freír en aceite
de oliva a 180°C antes de servir.
Para las verduras líquidas y el aire:
Limpiar bien los cardos y cocerlos en agua con un poco de sal.
Procesarlos con un poco de su misma agua hasta obtener un puré
líquido. Pasar por un cedazo de malla fina y reservar.
Cocinar los pimientos al horno, pelarlos y despepitarlos. Hacerlos
puré, si hiciera falta agregar un poco más de agua.
Pasar igualmente por un cedazo, corregir sal y pimienta y reservar.
Colocar las zanahorias con un poco de sal y agua en una licuadora
(batidora) y moler hasta convertir en jugo, pasar por un chino
y prensar bien para extraer todos los líquidos, volver
a pasar el líquido por un cedazo de malla fina, agregar
un poco de lecticina de soja y con un minipimer o Turmix batir
fuertemente para que se formen las burbujas de aire.
Presentación:
Colocar en cada plato a continuación de la crépe
que ya hemos presentado, 4 bolitas de helado frito, a su costado
y siguiendo los dos pequeños cuencos conteniendo cada uno
cardos y pimientos (tibios) y la cucharita con una buena porción
de aires de zanahoria.
Norberto
E. Petryk, chef
Necesito
hacerles una consulta, tengo que lograr mantener fresco una carne
o un pollo mas o menos por 2 o 3 dias pero no cuento con una refrigerador,
y de pronto ustedes me pueden dar opciones de como lo puedo lograr
si por fermentacion o cualquier otra sugerencia y como lo haria.
Mantener
una carne fresca fuera de la heladera (nevera) sin frío
sin que se contamine es imposible, aunque antiguamente se usaran
las llamadas “heladeras de campo” que consistían
en muebles de madera con tejido de alambre o las habitaciones
a donde se colgaba el animal luego de matarlo para que se desangre
y así despostarlo al día siguiente, estos métodos
están todos descartados en la actualidad por reglas estrictas
de bromatología ya que se contaminan y son nocivos para
nuestra salud.
Lo aconsejable siempre (a corto plazo) es mantener a una temperatura
de 5ºC, y si se quiere conservar por más tiempo a
-10ºC.
El único modo de conservar sería en un recipiente
hermético con hielo dentro (manteniendo siempre la cantidad
de hielo necesario) y las carnes bien envueltas para que no tomen
contacto directo con el agua o hielo.
Un método utilizado y que nació en Persia para conservar
por más tiempos las carnes fueron las “empanadas”,
cociendo las carnes con abundantes especias (menciono que el clavo
de olor por ejemplo es un excelente conservante) y luego encerrando
ese guiso en una masa de harina y agua que se cocina en horno
o se fríe en aceite o grasa. De todas formas hoy día
esa técnica también está descartada porque
si no se guardan dentro de un lugar con el frío adecuado
se contaminaran al poco tiempo.
La forma de conservar una carne sin frió es convirtiéndola
en charque (se seca al sol) o haciendo un proceso de salado o
de ahumado (como los fiambres). Por otro lado también se
pueden conservar preparándolas en escabeche y guardándolas
en frascos limpios y esterilizados (herméticamente cerrados).
Un abrazo y muchas gracias por su consulta:
Norberto E. Petryk, chef
Ingredientes: