Curso de evaluación sensorial para cocineros
CLINICAS INTENSIVAS | CURSOS DE VERANO 2008

En el marco de nuestras clínicas de verano que se dictarán durante febrero del 2008, nos complace anunciar que dictaremos, con la organización conjunta del IAG y la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular (AAGM), el curso de Evaluación sensorial para cocineros. Este curso será dictado por la Dra. Adriana Gámbaro, Doctora en química especializada en tecnología de alimentos de la Facultad de química - Universidad de la República - Uruguay.

CURSO:

•Evaluación sensorial para cocineros

Aumentar la habilidad individual de los participantes para reconocer, identificar y cuantificar atributos sensoriales de los alimentos. Mejorar la sensibilidad y la memoria frente a distintos atributos de los alimentos.

Lunes 18 de febrero al viernes 22 de febrero a las 14 hs.
5 clases teórico/prácticas de 4 hs. cada una.

Informes:
info@iag.com.ar

La cocina al vapor es uno de los sistemas de cocción más saludables que existen al permitir conservar las propiedades de los alimentos sin pérdida de sus vitaminas y sales minerales.

Su principio de funcionamiento se basa en las mismas técnicas ancestrales que utilizaban en los países orientales: cocinar los alimentos con el vapor de agua evitando el contacto con el agua líquida. Ahora, esta avanzada tecnología de cocción permite regular estos procesos de una forma más eficiente y precisa manteniendo todas las sustancias nutritivas de los alimentos. La cocción al vapor potencia los sabores, olores y la apariencia visual de los alimentos de forma mucho más efectiva que los métodos tradicionales, permitiendo también eliminar el riesgo de cocción excesiva que puede generar sustancias poco saludables en algunos alimentos. Por otro lado, el vapor de agua a baja temperatura (100 ºC) permite respetar la estructura celular de los alimentos, conservando, mucho mejor que otras formas de cocción, las vitaminas hidrosolubles y las sales minerales. Por ejemplo, la proporción de vitamina C en un plato de brócoli que permanece tras ser cocinada al vapor es de un 84% frente a tan sólo el 40% si esta verdura es hervida. Además, cocer arroz integral al vapor es la única manera de garantizar la conservación de su alto contenido en vitamina B1.

Balay incorpora a su programa de cocción 2006 un nuevo horno de cocción a vapor, el modelo 3HT 550 XV. Se trata de un horno integrable compacto, de 26 litros de capacidad, con frontal e interior de acero inoxidable y maneta 'profesional' también de acero inoxidable, que incorpora un avanzado control electrónico 'Touch Control', reloj electrónico programador de tiempo de cocción, termostato de seguridad, depósito rellenable de agua de 1 litro y bloqueo de seguridad para niños.Con este nuevo modelo, Balay apuesta por este sistema de cocción que no sólo se recomienda para cocinar verduras y hortalizas, sino que se puede cocinar también arroz, pasta, carnes o pescados. Las carnes pueden cocinarse al vapor rociadas o marinadas previamente con una mezcla de especias, romero, salvia, estragón... La cocción al vapor está también especialmente recomendada para aquellas personas con dietas bajas en grasa o en colesterol, al cocinarse los alimentos en su propio jugo, reteniendo además sus sales minerales y vitaminas.

Horno de vapor Miele

El Horno de Vapor de Miele es un horno compacto, fácil de ubicar en tu cocina e ideal para comer comida sana. Tiene un frontal de acero inoxidable y un display acristalado. La apertura de la puerta puede ser hacia izquierda y hacia derecha. Tiene 4 programas de cocción: universal, verduras, pescados y carne, como así también tiene la función de calentar, descongelar y descalcificar.

Posee un control electrónico con programación asistida en el display, control y selección de temperatura, señal agústica, reloj programador y desconexión automática.

Se pueden colocar 3 bandejas de alimentos para cocinar a la vez.
Deni digital food steamer

Para mayor información:
www.balay.es

Nuevos hornos de vapor Bosch
El horno multifunción con función vapor de Bosch dispone de 52 recetas automáticas y 6 memorias personales para almacenar nuestras mejores recetas.

Norberto E. Petryk, chef

e-mail

Novedad para celíacos
Inhibir la permeabilidad del intestino, avance para celiacos

Francisco León, de la empresa estadounidense Alba Therapeutics, ha explicado en la reunión de Jóvenes Investigadores en el Extranjero, celebrada en el Centro Nacional de Biotecnología, el desarrollo de un fármaco que inhibe la permeabilidad intestinal en enfermedad celiaca.
José A. Plaza 28/12/2007

A falta de una cura para la enfermedad celiaca, cualquier método que logre paliar el efecto del gluten en los afectados es un éxito. Una reunión sobre avances en biología molecular para Jóvenes Investigadores en el Extranjero, organizada en Madrid por el Centro Nacional de Biotecnología, ha servido de trampolín para que españoles exiliados debido a la falta de oportunidades en su país den a conocer los estudios que están realizando fuera de España.

Es el caso de Francisco León, coordinador de ensayos clínicos en la empresa estadounidense Alba Therapeutics, que ha desarrollado una molécula capaz de bloquear el paso del gluten al sistema sanguíneo inhibiendo la permeabilidad intestinal.

Según ha explicado, el fármaco se descubrió investigando el cólera, enfermedad que, precisamente, refuerza esta característica del intestino. Tras varios años de investigación en modelo animal y resultados positivos, ya se han realizado cuatro ensayos clínicos en fase I con resultados igualmente esperanzadores.
Por el momento, el equipo de Alba Therapeutics ha conseguido que un celiaco pueda ingerir una rebanada de pan al día, un avance que servirá de base para los próximos ensayos clínicos, que se realizarán a partir del año que viene con el objetivo de concluir en tres o cuatro años la fase III.

Con centros españoles
España es uno de los lugares elegidos para estos ensayos. "Ya hemos hablado con centros de varias ciudades (Madrid, Barcelona, León, Oviedo y Valladolid, entre otras) de gran excelencia clínica pero que nunca han realizado ensayos".
El objetivo, además de formar a estos centros, es confirmar la acción de la molécula, conocida como AT-1001, más allá de las dos semanas, tiempo máximo de duración de los ensayos realizados hasta ahora. "No sabemos si el fármaco funcionará durante tres meses, periodo con el que vamos a trabajar en fase II, o durante un año, tiempo destinado al ensayo en fase III".

No llega a la sangre
Lo que sí se ha comprobado es la ausencia de efectos secundarios del tratamiento (malnutrición, osteoporosis, anemia e incluso linfoma intestinal, entre otros), que se administra por vía oral antes de cada comida: "El fármaco se degrada en el intestino, no afecta a otros órganos ni pasa a la sangre". Por el momento, el tratamiento está concebido para administrarse de por vida.

La participación de centros españoles en los próximos ensayos se ha confirmado gracias al interés particular de León, que admite que España "es un país pionero en investigación sobre enfermedad celiaca", un interés que también se nota en el que hecho de que "las administraciones financien los alimentos sin gluten". El uno por ciento de los españoles es celiaco, algo que "supone un grave problema de salud pública al que podemos dar remedio".

Mario Mellado: "Es más que evidente que el investigador español que se va quiere volver a su país" Que el joven investigador español se vea obligado a probar suerte fuera de sus fronteras no es nada nuevo. Para recordarlo, el Centro Nacional de Biotecnología lleva quince años reuniendo a un grupo representativo de estos "exiliados forzados" para que renueven el contacto entre ellos, estén el tanto de cómo evoluciona la situación en España y tomen nota de las empresas y centros de investigación que demuestran que su país se va acercando al nivel europeo cada vez más.

Mario Mellado y José Miguel Rodríguez Frade son los coordinadores de la reunión, que se realiza en torno a los avances de la biología molecular. Más de 30 jóvenes que rondan la treintena han compartido experiencias y han dado a conocer sus trabajos. Su paso por España -tras las navidades todos ellos regresarán a su trabajo en el extranjero- sirve para "recordarnos que el investigador español que se va por falta de oportunidades quiere volver a su país".

Los protagonistas del encuentro son conscientes de que, si regresan, es probable que lo hagan perdiendo los recursos y facilidades que tienen ahora. Los organizadores calculan que alrededor del 40 por ciento de los que emigran finalmente vuelven, pero admiten que fuera encuentran lo que España no sabe, o no puede, darles. Como siempre, Estados Unidos encabeza la lista de destinos de los jóvenes investigadores, seguido de países europeos como Inglaterra y Alemania.
Fuente: http://www.diariomedico.com/entrada/index.html

Consulta

Hola, vi su pagina de internet buscando una receta de una comida queacia mi bisabuela, que vino de Italia. Lo que ella hacia era una especie de fideos elaborados a base de distintas cosas, las cuales no se, lo que si se es que llevaba mucho huevo que seguramente era el amalgama de esos tipos de fideos... mi bisabuela los llamaba pasadines o pasatines... Tendran uds.informacion de eso?

Desde ya muchas gracias.

Respuesta

Hola Andrés:

En realidad a partir de esos nombres no conozco ningún tipo de pasta, lo que no significa que no existan o lleven posiblemente ese nombre u otro similar ya que muchas veces se les denomina en uno de los tantos dialectos que existen en Italia que incluso puede variar de región en región como de pueblo en pueblo, además la pasta en toda Italia, salvo las muy conocidas, poseen una extensa e interminable lista que se adjudica a la gran creatividad de las amas de casa italianas, fijate que en Calabria se dice que una mujer no está lista para el matrimonio si no sabe confeccionar mínimo 15 tipos de pasta distintas con agua y harina, a eso súmale que las mujeres italianas utilizan lo que encuentran en la heladera o tienen más a mano o en más cantidad aplicando sus conocimientos culinarios ancestrales y toda su creatividad.

Un abrazo y muchas gracias por su consulta
Norberto E. Petryk, chef

e-mail

Carnaval en Venecia
-Langosta o abadejo con spaghetti negros en sinfonía de morrones-

Ingredientes para dos enamorados:

• 200g de spaghetti a il nero di sepia, secos (negros, a la tinta de calamar).
• 1 ají morrón verde (pimiento – ají dulce)
• 1 ají morrón rojo
• 1 ají morrón amarillo
• 2 cucharadas de perejil o cilantro (culantro, curatú, coriandro) picado
• 1 ramita de apio
• 1 cucharadita de aceite de oliva extra virgen
• 1 langosta grande
• o ½ k de filete de abadejo
• la cáscara de dos tomates pelados como una naranja (con algo de carne)
• hojas de cilantro o perejil frito en aceite de oliva.
• Sal y pimienta negra recién molida

Procedimiento:

Podemos utilizar langosta o abadejo, depende de tu presupuesto. Si es langosta debes elegir una bien grande, pedir en la pescadería que la corten al medio, a lo largo, con una cierra eléctrica. Salpimientan y pintar con aceite de oliva, asarla a la parrilla, si es a fuego de leña mucho mejor. Si optas por abadejo elegir dos filetes de 250g c/u, hacer unos pequeños cortes superficiales sobre el lado en que estuvo adherida su piel, en forma de rombos, salpimientar y pasar levemente por harina, pintar con aceite de oliva o asar a la parrilla o plancha.

Lavar los morrones y ponerlos en una fuente dentro del horno bien caliente, ir girándolos a media que se quema su piel, cuando este completamente quemada su piel retirarlos e introducirlos en un recipiente con agua con hielo, quitarle allí la piel y semillas dejando su carne limpia. Cortarlos en pequeños cuadraditos. Mezclar los morrones con el cilantro o perejil picado, un poco de sal y pimienta y la cucharadita de aceite de oliva.

Colocar en una olla abundante agua, cuando rompa en hervor agregar un puñado de sal gruesa y los spaghetti, retirarlos cuando estén al dente, eso es cocidos pero aun con una consistencia firme.

Pintar las cáscaras de tomate con aceite de oliva y enroscarlas formando una rosa, llevarlas en una fuente al horno bien caliente y confitarlas. En un sartén con aceite de oliva bien caliente freír las hojas de perejil o cilantro (apenas un minuto) retirar y colocar sobre un papel absorbente.

Armado del plato:

Mezclar la pasta caliente con los morrones con cilantro o perejil (la salsa natural), disponerla en un costado del plato, casi ocupando la mitad del mismo, en el espacio que queda acomodar la langosta o el abadejo y terminar el plato con la rosa de tomate confitado acompañada de hojas de perejil o cilantro frito.

“¡Porque yo me fui con el otro, me fui!. Tú también te hubieras ido. Yo era una mujer quemada, llena de llagas por dentro y por fuera, y tu hijo era un poquito de agua de la que yo esperaba hijos, tierra, salud; pero el otro era un río oscuro, lleno de ramas, que acercaba a mí el rumor de sus juncos y su cantar entre dientes. Y yo corría con tu hijo que era como un niñito de agua, frío, y el otro me mandaba cientos de pájaros que me impedían el andar y que dejaban escarchas sobre mis heridas de pobre mujer marchita, de muchacha acariciada por el fuego. Yo no quería, ¡óyelo bien!, yo no quería. ¡Tu hijo era mi fin y yo no lo he engañado pero el brazo del otro me arrastró como un golpe de mar, como la cabeza de un mulo, y me hubiera arrastrado siempre, siempre, siempre, aunque hubiera sido vieja y todos los hijos de tu hijo me hubiesen agarrado los cabellos!.”

-Federico García Lorca; Bodas de sangre-

Norberto E. Petryk, chef

e-mail

• Aprender a Comer
• ¿Cómo nació el Pan?
• Recetas de Galletitas, Masas y Tartas