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En
Este Numero 47
Recomendaciones
Anisakis
Noticias: Expos en
Mexico
Curiosidades
I: Caminos
y Sabores
2006
Curiosidades
II: El museo de
Chocolate Cuba
Agenda:Tendencias
Gastronomicas
Consultas
al Chef: Queso de cabra
caliente
Receta: Tarta de
Puerros
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Recomendaciones |
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Verde que te quiero
verde
En este largo recorrido que hemos hecho
por el mundo, nosotros, los humanos, antes de incorporar el
fuego para cocer los alimentos consumíamos: frutos,
raices, hojas y tallos.
Propiedades de la
carne de pollo
Dentro del
reino animal las aves ocupan un gran papel dentro de la
incorporacion de proteinas por parte
del hombre, desde tiempos remotos la humanidad se ha valido de
ellas para su alimento, ya sea a traves de su
carne o de sus huevos.
Alimentos que caen mal
Algunas personas sufren intolerancia a
ciertos alimentos. La leche, las frutas y los productos
endulzados con sacarosa les pueden producir malestares como
dolores en el vientre e, incluso,
diarrea.
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Contenido |
Las larvas de
Anisakis, un parasito comun de
tamaño casi microscopico que se encuentra
exclusivamente en el pescado, pasa al sistema digestivo humano
al tomar pescado crudo o poco cocinado. Aunque su incidencia
es baja, puede ocasionar graves problemas de
salud.
29
de agosto de 2001
JOSE JUAN
RODRIGUEZ JEREZ
Las larvas de este
parasito se ingieren al tomar pescado crudo o
poco cocinado. Las caracteristicas de
Anisakis provoca que en ocasiones pase
desapercibido en la ingesta.
Casi siempre que se habla de seguridad
alimentaria se comienza por las bacterias y por los
toxicos de tipo quimico. De hecho,
las grandes crisis de los ultimos meses
estan relacionados con estos dos grandes grupos.
Sin embargo, no se puede descuidar un grupo de problemas que
son los asociados a los parasitos.
Porque son unos seres normalmente visibles
macroscopicamente, se tiende a pensar que se
pueden detectar y que se reduce el riesgo porque al crear
repugnancia en los consumidores no ingieren el alimento
contaminado. Esta afirmacion en parte es cierta,
pero se debe considerar con especial interes el
caso de Anisakis simplex
y otros parasitos de su familia.
Se
trata de nematodos, es decir, gusanos redondos con cuerpo sin
segmentar. Tienen un tamaño reducido, normalmente de unos 3 cm
de longitud y menos de 1mm de diametro, con un
color blanquecino casi transparente. Estas
caracteristicas provocan que en muchas ocasiones
pasen inadvertidos, por lo que pueden ser ingeridos
facilmente sin previa observacion.
Anisakis se encuentra exclusivamente en el pescado y el
hombre entra en su ciclo de forma accidental. Normalmente, los
adultos se encuentran en el intestino de
mamiferos marinos, que actuan como
hospedadores definitivos. En esta localizacion
los parasitos se reproducen liberando larvas del
parasito con las heces. Estas larvas no tienen
capacidad patogenica, ya que necesitan
evolucionar hasta lo que se denomina larva tercera o L3.
Los
cambios evolutivos tienen lugar en el medio
acuatico en invertebrados
marinos. Estos ultimos, al
ser ingeridos por los peces, llevaran a los
parasitos hasta el intestino del animal, donde
evolucionaran a larvas tercera o L3. Y lo
hara de una forma muy agresiva, ya que posee
dientes en sus extremos con los que corta los tejidos para su
alimentacion y tambien para su
migracion, en el caso de que muera el animal. A
partir de ese momento puede afectar al hombre porque se puede
ingerir un pescado contaminado con L3.
Para que produzca la infestacion
han de existir mamiferos marinos, que son los que
van a mantener el parasito en el medio
acuatico. Por este motivo, el pescado procedente
del Mediterraneo suele ser un pescado muy poco
parasitado, mientras que ocurre todo lo contrario con en los
peces de mares frios.
Pescado crudo o poco cocinado
La
frecuencia de presentacion de Anisakis es relativamente
elevada en diversas especies de peces marinos de
interes comercial: caballa, merluza o bacalao.
Las larvas se localizan en el higado, la cavidad
abdominal, el musculo y todas las
visceras. En determinadas ocasiones pueden
aparecer hasta varios centenares de larvas por pez.
Las
larvas vivas son ingeridas por el hombre cuando se consume
pescado crudo o insuficientemente cocido. Esto
provocara en el
consumidor ulceras y gastroenteritis. En
algunas ocasiones pueden llegar a bloquear el paso por el tubo
digestivo, lo que obligara a una
intervencion quirurgica para
eliminar los parasitos. En algunos casos, se ha
señalado la posibilidad de alergias asociadas al consumo de
este parasito, si bien no se trata de un problema
frecuente.
Pero ¿se puede eliminar el
parasito? La respuesta es afirmativa, pero para
ello el pescado requiere un cocinado minimo a 55º
C durante 1 minuto o, tras su congelacion a
temperaturas inferiores a –20º C, durante 24 h. Sin embargo,
esto no protege al consumidor frente al riesgo de una posible
alergia debido a la ingestion de
parasitos muertos.
Los parasitos de los
boquerones en vinagre
16
de agosto de 2002 | Bibliografia
JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ
El consumo de
boquerones en vinagre, un alimento cada vez mas
de moda, se incrementa notablemente en los meses
calidos del año. Aunque las
estadisticas se resisten a presentar abiertamente
los riesgos que se derivan de su ingesta, el riesgo de
contaminacion por Anisakis puede
manifestarse si no se toman las medidas oportunas.
La
infeccion por Anisakis se produce de forma
accidental, habitualmente por el consumo de pescado
contaminado. De acuerdo con los registros
epidemiologicos, podria decirse que
se trata de un problema menor desde el punto de vista de salud
publica, puesto que no suelen recogerse
mas de 3 o 4 casos por año. Sin embargo, a nivel
hospitalario, representa un problema mucho mayor: en
el area mediterranea se pueden
detectar del orden de 5 a 10 casos por año y hospital, lo que
indica que las cifras oficiales tienden a minusvalorar
claramente el problema.
La
razon de la discrepancia en los registros obedece
a la dificultad para obtener y clasificar los datos a nivel
hospitalario. A menudo, la infeccion se
manifiesta en forma de obstrucciones intestinales, que
recogeran los servicios de cirugia,
o casos con dolor abdominal y problemas digestivos, que
recogeran los servicios de digestivo y las
unidades de endoscopia digestiva. La discrepancia se da,
incluso, respecto a los datos de los servicios de
anatomia patologica, pues reciben
muestras en las que podrian poner de manifiesto
la presencia del parasito en tejidos recibidos, y
los datos de los servicios de alergologia, puesto
que se pueden dar casos de alergias al parasito.
Al
mismo tiempo, se produce la sensacion que al ser
parasitos macroscopicos, es decir,
que se pueden ver a simple vista, el peligro es menor, puesto
que el consumidor lo rechazara. Pero esto no es
asi en el caso de los anisakidos. Al
tener unas dimensiones reducidas (de entre 3 y 5 cm de largo y
entre 1-2 mm de diametro) y ser de color blanco,
casi transparente, se confunde perfectamente con el resto de
los tejidos, especialmente si son de color blanco.
¿Que hace el
parasito?
Normalmente afecta a personas sin
distincion de raza, sexo o edad. No influye,
tampoco, el hecho de que, por ejemplo, se trate de fumadores o
bebedores. En general, no se suele sospechar de ninguna
enfermedad habitual, ya que la persona no la indica o los
sintomas no son comunes.
Los
pacientes llegan a los hospitales por los servicios de
urgencias refiriendo dolor abdominal en la zona del
estomago. Si el problema no se controla, el dolor
puede extenderse a todo el abdomen. Lo habitual es que se
inicie de forma repentina con un dolor intenso. Al ser un
problema digestivo, se suele acompañar de nauseas
e incluso vomitos, uno de los mecanismos de
defensa organico para expulsar cuerpos o agentes
extraños.
Con
estos datos, la primera conclusion a la que los
servicios de urgencias pueden llegar es que el dolor puede ser
debido a una toxiinfeccion alimentaria aunque,
sin embargo, no se presentan ni escalofrios, ni
fiebre, ni diarrea. Ante esta situacion, se
podria suponer que se trata de una
intoxicacion, puesto que normalmente cursan sin
presencia de fiebre. No obstante, se suelen presentar manchas
rojizas en la piel, lo que podria hacer sospechar
de un cierto cuadro alergico.
Junto con estos sintomas, la
persona indica que ha comido lo mismo que toda su familia.
Probablemente, no ha tomado farmacos, y si lo ha
hecho, son los que consume de forma habitual sin manifestar
nunca alergias a los mismos. La familia no suele presentar
sintomas. A lo sumo, puede haber otra persona
afectada.
¿Como detectarlo?
Si se realiza
una exploracion, todas las
caracteristicas pueden parecer normales, como son
la tension arterial, la frecuencia cardiaca, el
estado de conciencia y de orientacion. Asi
mismo, las analiticas de control
habituales, como las de sangre, pueden ser
tambien completamente normales. Sin embargo hay
una pregunta que no deberia ser pasada por alto:
¿ha consumido usted algun pescado crudo o
boquerones en vinagre?
Si
la respuesta es afirmativa, existe la sospecha de que se trate
de una parasitosis por gusanos nematodos de la
familia Anisakidae.
Cuando el parasito llega a la mucosa del
estomago se va a adherir a ella y se
introducira en su interior, por lo que para poder
retirarla sera necesaria una endoscopia o
cirugia digestiva si se encuentra en tramos
mas alejados del tubo digestivo. Al retirar los
parasitos, la sintomatologia se
suaviza hasta desaparecer.
Normalmente la infeccion no
representa un problema mortal. Por el contrario, existe
tratamiento, aunque este es muy agresivo ya
que requiere una intervencion que puede llegar
quirurgica. Posteriormente se soluciona sin
secuelas.
¿Se
puede prevenir?
Este es uno de los principales puntos en
los que se puede intervenir. Los anisakidos
comparten su agresividad con el hecho de ser organismos
pluricelulares. ¿Que significa esto? Pues que
podemos destruirlo simplemente por congelacion.
Si congelamos el pescado por debajo de –18ºC durante 24 a 48
horas, habremos destruido completamente estos
parasitos, por lo que desparecera el
riego de un problema agudo.
El
pescado que parece tener un mayor peligro son los boquerones
en vinagre, un producto tradicional muy apreciado y de elevada
calidad y sabor. El problema radica en que se trata de un
pescado que se consume fresco. El vinagre es el que asegura
que el musculo pase a ser de un color blanco
nacarado. En esta situacion, el
parasito va a pasar inadvertido quedando en el
interior de la carne o en la superficie de la misma. En
algunos casos puede pasar al vinagre o a la salsa que baña
todo el producto.
Sin
embargo, en el pescado en salazon, como las
anchoas en salmuera o en aceite, no se manifiesta el problema,
ya que el proceso de elaboración en sal y la
maduracion posterior matan el
parasito e incluso lo eliminan.
¿Significa entonces que hay que olvidarse de los
boquerones en vinagre? En absoluto. Solo hay que
tomar unas pocas precauciones. En el ambito
domestico hay que congelar durante dos
dias los boquerones que se adquieran para
hacerlos en escabeche. Este sistema es una
garantia fundamental de seguridad. En
el ambito industrial, habría que considerar
la congelacion como un sistema preventivo de
primer orden, al mismo nivel en nuestro caso que la
pasteurizacion, siempre que no se pueda
garantizar por analiticas propias la ausencia del
parasito.
Si
no se toman las medidas oportunas, el peligro para los
consumidores puede ser muy importante, por lo que incluso se
deberia hacer constar en la etiqueta indicaciones
del tipo “boquerones en vinagre elaborados con pescado
congelado”. Ello supondria para los consumidores
un mecanismo de valoracion de los riesgos
potenciales del producto y de las medidas tomadas para
limitarlos.
Anisakis:
precaucion es la clave
El pasado
13 de julio, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria
(AESA) advertia sobre un posible riesgo de
intoxicacion por anisakis, ya que el 36% del
pescado muestreado en las lonjas del pais estaba
infectado por este parasito, capaz de provocar
reacciones alergicas. El Ministerio de Sanidad,
con el fin de tranquilizar a la opinion
publica, ya ha puntualizado que el estudio de la
AESA se interpreto de manera erronea
y que el porcentaje es mucho menor. En cualquier caso, no hay
motivos de alarma: un minimo de
precaucion es suficiente para disfrutar del
pescado sin peligro.
El
anisakis es un parasito que solo se
trasmite al hombre cuando se ingiere pescado crudo o
poco cocinado, ya que sus larvas mueren cuando se
calienta, al freir o cocer, (superando los 60º C)
o cuando se congela (a menos de -20º C). Debido a los
habitos culinarios de los nipones (como es el
caso del sushi o el sashimi), el 95% de casos de
intoxicacion se da en
Japon.
Sin
embargo, en otros paises tambien
tiene relativa incidencia: especialidades como los boquerones
en vinagre (España), el ceviche (Sudamerica) o el
salmon marinado (Escandinavia)
podrian ser potencialmente peligrosas. La medida
de precaucion mas segura, por tanto,
es la congelacion. No hay
ningun problema en consumir recetas con pescado
crudo, si este se ha congelado
previamente.
Sanidad
asegura que la incidencia del anisakis es
minima
El
Ministerio de Sanidad y Consumo ha querido dejar claro a
traves de una nota de prensa remitida a los
medios de comunicacion que solo
algunas especies de pescado y, en un bajo porcentaje,
contienen el parasito anisakis. El estudio de la
Agencia Española de Seguridad Alimentaria que ha sido origen
de la alarma indica algunas cifras de presencia de anisakis en
pescado que han sido interpretadas de forma
erronea, ya que hacen referencia a una especie
concreta, el jurel, que normalmente no se consume en
crudo.
Asimismo,
segun Sanidad, el muestreo ha sido circunscrito a
una unica zona de captura muy delimitada,
"por lo que no se puede extrapolar a la gran cantidad de
variedades de pescado que se consumen en España, ni representa
en absoluto la situacion del conjunto de zonas de
captura y caladeros. Por otra parte, los
controles que se realizan de forma
sistematica en puertos y lonjas
permiten desechar cualquier pescado en el que aparezcan
parasitos".
La
titular de Sanidad y Consumo, Elena Salgado,
ha querido tranquilizar a los consumidores asegurando a la
agencia de noticias Europa Press que no hay
"ningun motivo para la alarma". Ha insistido que
en España se puede consumir pescado con total seguridad, sin
riesgo de anisakis, aunque subrayo que es
conveniente tener la precaucion de congelar con
anterioridad si se opta por comer el pescado crudo.
El
Ministerio tambien ha explicado que actualmente
se extreman las medidas higienicas al
maximo para evitar que el parasito
llegue a los mercados. "De las especies de gran tamaño
procedentes de los caladeros del Atlantico Norte,
donde puede haber mas presencia de anisakis
(bacalao, abadejo, bacaladilla, merluza, pescadilla, salmón,
calamar), se extraen las vísceras a bordo de los
barcos en cuanto se capturan", afirma la nota de
Sanidad. El parasito anida en las
visceras, por lo que al eliminarlas,
tambien desaparece el riesgo de
infestacion.
Recomendaciones
basicas
¿Que pasa cuando se ingiere pescado
contaminado con anisakis? Segun Sanidad, "se
produce un cuadro clinico agudo, de
caracter leve, que cursa con dolor abdominal,
nauseas y vomitos, acompañado o no de urticaria".
Aunque su incidencia es escasa, no esta de
mas tomar las precauciones necesarias si vamos a
consumir pescado crudo.
El
Ministerio de Sanidad y Consumo asegura que basta con
congelar el pescado a temperaturas de -20º C,
un minimo de 24 horas, para acabar con la
presencia del parasito. Si nuestro congelador no
tiene tanta potencia, es suficiente con alargar el tiempo de
congelado a dos o tres dias. Si el pescado se va
a cocinar (asar, freir, hervir), no hace falta
congelarlo antes, ya que las larvas mueren a temperaturas
superiores a 60º C.
¿Que es la coccion al
vapor?
El
vapor de agua, en equilibrio con el liquido,
esta igualmente a 100º C, pero su calor
especifico es menor, y el alimento tarda un poco
mas en calentarse.
Los
minerales, vitaminas y principios aromaticos se
conservan mejor al igual que los nitratos (es preciso
aconsejar la coccion de las espinacas con mucho
agua, ya que generalmente contienen nitratos en
abundancia).
Ventajas de la coccion al
vapor:
· Respeta las propiedades de los
alimentos
· Los alimentos pierden menos sustancias
nutritivas: vitaminas hidrosolubles y minerales se mantiene en
el mismo alimento ya que no se pierde casi nada en el agua de
coccion
· El sabor, el olor y el color
genuinos de los ingredientes frescos se mantienen
·
Pueden cocerse varios productos al mismo
tiempo.
Un saludo y gracias por la
consulta:
Norberto E. Petryk,
chef
ABASTUR REST
- HOTEL 2006
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Giro:
Alimentaria
Ciudad: México, D.F.
Recinto Ferial: CENTRO BANAMEX, Av.
Conscripto 311 México, D.F. 11200 Distrito Federal
Fechas: Del 04 al 06 de Octubre
Descripcion: La
Exposicion mas Importante en
Latinoamerica de la Industria de Alimentos,
Bebidas y Equipamiento. Es un evento dirigido a
Hoteleria, Restaurantes y todo lo referente
a la Hospitalidad. Contamos con Pabellones Especiales:
Panaderia y Reposteria, Vino
con Area de Catas, Cafe
con Area de Degustacion,
Productos del Mar, Diseño y Decoracion.
Tendremos los Concursos que siempre han caracterizado a
esta Gran Exposicion: El Gran Concurso
Culinario Latinoamericano AZTECA, Concurso de Figuras
Artisticas de Reposteria,
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Concurso de Cocteleria. ¡Esperamos contar
con su presencia!
Contacto: REMEX
Telefono: 52685884
telhawa@remexexpos.com
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"AL RESCATE DE LAS COCINAS Y CULTURAS
PREHISPANICAS DE AMERICA PARA EL MUNDO"
Tercera Convencion
Gastronomica
Mexico –
Pachuca 2006, del 31 de octubre al 06 de noviembre
Organizador: Instituto
Gastronomico Hidalguense como sede estatal de les
toques blanches Mexico.
Se llevaran a cabo talleres de cocina con
flores, chocolate, el uso adecuado de la
tecnologia, etc.
Habra tambien conferencias de
chef de talla mundial como: “Sumito Estevez” (Venezuela);
“Bruno Oteiza” (España); “Enrique Olvera”
(Mexico); entre otros.
Para mayor
informacion:
Chef Victor Olvera Luvinoff
Coordinador Academico
Instituto Gastronomico
Hidalguense
Tel./Fax: (771) 1072853
victorolvera@institutogastronomicohgo.com.mx
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La ruta del buen
comer
Se viene la segunda edicion
de la gran exposicion de productos
gastronomicos regionales, que vincula los placeres de
comer y viajar. Desde el 26 al 29 de
octubre.
Llega Caminos y Sabores 2006, la expo que
presenta las producciones tipicas de las distintas
regiones del pais. La segunda edicion de
la muestra exhibira los alimentos, bebidas y sabores de
cada rincon de la Argentina, como una forma de combinar
los paisajes y tradiciones de sus lugares de origen con el placer de
viajar con el paladar. Organizada por Ferias y Exposiciones
Argentinas, cuenta con el respaldo de Clarin y se
realizara entre el 26 y el 29 del mes
proximo en la Rural de Palermo. Alli los
visitantes podran apreciar la produccion
de los alimentos, junto con los orígenes, historias y costumbres de
bebidas y platos que conforman la cultura enogastronómica del
pais. Los organizadores explican que, en muchos casos,
detrás de un ingrediente existe una receta milenaria,
simbolo del trabajo y la mano del hombre del interior.
Los caminos seran nueve: carnes, quesos,
dulces, yerba y te, bebidas, frutos de la tierra,
aceite, tradicion y turismo
rural. Hasta el momento, la diversidad de vituallas
procedera de Catamarca, Jujuy, La Pampa, La Rioja,
Neuquen, Rio Negro, Salta, Santiago del
Estero y Tucuman, que con sus delicias y expertos
acercarán la riqueza de las mesas autoctonas. Y para ir
entrando en clima, ahora va una formula bien
tradicional para saborear.
Dulce de
Alcayota
Como se hace: *Hornear 1 alcayota
entera 1/2 hora, aproximadamente. Retirarla, partirla al medio y
descartar las semillas *Separar los hilos de la pulpa y enjuagarlos
*Hacer un almibar: cocinar 1 kilo de
azucar con 1 litro de agua *Agregar los hilos de
alcayota y la piel de 1 limon y cocinar hasta obtener
un almibar espeso (al pasar la cuchara, se ve el fondo
de la cacerola) *Retirar y envasar en frascos limpios, en caliente
*A la hora de servir, se pueden agregar nueces
picadas.
Para mas
informacion (Caminos y
Sabores)
www.caminosysabores.com.ar
E-mail: info@caminosysabores.com.ar
OTRAS
FERIAS:
Vitivinicola y Gastronomia 5 al 7
de octubre 2006
SABORES DEL VINO 2006 - EXPO VIA GOURMET
ROSARIO
Organiza: Mar Cam S.R.L., Enoteca Rey de Copas,
ProEventos y Vía Rosario Com, Cordoba 1437 Subsuelo
S2000AWU Rosario, Santa Fe
Tel: (0341) 4499540
E-mail:
viagourmet@viarosario.com
www.saboresdelvino.com.ar
Predio: A Confirmar
Gastronomia 17 al 19 de octubre
2006
VII EXPOPIN 2006
Organiza y Realiza:
Asociacion Empresaria Hotelera y
Gastronomica de Pinamar, Av. del Libertador 75, Local
"13" B7167DKA Pinamar, Buenos Aires
Tel: (02254)
495041/5301
E-mail: apinamar@telpin.com.ar
www.apinamar.org.ar
Predio: Polideportivo Municipal de Pinamar
Gastronomia y Vinos 22 al 25 de octubre
2006
EL VINO Y EL MAR-MUNDO GOURMET
Organiza:
Byroned Group, Lisandro de La Torre 658 - 7600 Mar del Plata, Buenos
Aires
Telefax: (0223) 4711666
www.byroned.com (R):
Loydis
Predio: Sheraton Mar del Plata Hotel
Atrae a los amantes el Museo del Chocolate en
Cuba, El Siglo de Durango
EFE
La Habana, Cuba.- El chocolate, ese
delicioso manjar de los dioses para unos, y afrodisíaco natural para
otros, tiene un museo en La Habana que resume su historia, permite
degustarlo, y muestra cómo se elaboran exquisitos bombones
artesanales.
Comparable con el café por su capacidad para
crear adicción, el chocolate ha sido catalogado como "sutil,
poderoso, sensual e impactante" por expertos gastronómicos y
promotores comerciales.
En la esquina de las calles
Mercaderes y Amargura, en La Habana Vieja, en la llamada "Casa de la
Cruz Verde", está instalado el Museo del Chocolate desde el pasado
14 de noviembre.
Margarita Suárez, directora de la nueva
instalación, explicó que se trata de un proyecto cultural realizado
con la colaboración de la directora del Museo de la Plaza Real de
Bruselas (Bélgica), Jo Draps, quien asesoró al personal que hará
demostraciones al público de la confección artesanal de bombones.
Quienes llegan hasta el local pueden contactar con la
historia del cacao, convertido en una de las golosinas más
demandadas en el mundo, y también disfrutar algunas de las recetas
más populares en Cuba, ya sea como bebida -fría o caliente-, y
también en bombones.
Una pancarta advierte que el mejor
chocolate debe tener un color caoba oscuro, una superficie brillante
y sin manchas, quebrarse limpiamente sin formar astillas,
proporcionar una acariciante sensación en el paladar, comenzar a
derretirse inmediatamente y tener un sabor como el del buen vino.
Un promedio diario de cien cubanos y turistas extranjeros,
atraídos por el embrujo del cacao, visitan la instalación que exhibe
en sus vitrinas tazas chocolateras de los siglos XIX y XX de
porcelanas inglesa, francesa, italiana y alemana, y otras piezas de
vajillas que pertenecieron a familias cubanas.
También recoge moldes
metálicos, molinillos para batir el chocolate, fotos y antiguas
etiquetas belgas, cacerolas y vasijas encontradas en excavaciones
realizadas en el centro histórico habanero.
La primera
fábrica cubana de chocolate fue establecida en la ciudad oriental de
Santiago de Cuba a principios del siglo XX con el nombre de "La
India", y más tarde surgieron otras que ganaron fama como "La
Española", "Baguer", "Armada", y "La Estrella".
Los
conquistadores españoles conocieron el cacao al llegar a México,
donde los aztecas lo cultivaban y con sus semillas elaboraban una
delicada bebida de olor intenso y perfumado.
El cacao
llegaba a Cuba importado de México y Venezuela en el siglo XVII,
pero en 1803 los colonos franceses que huyeron de la revolución en
Haití y se radicaron en la región oriental cubana iniciaron allí el
cultivo del cacao.
Los franceses trajeron a Cuba tres
variedades de árbol de cacao: El Quito o Ecuador, el Santo Domingo y
el Caracas o Maracaibo, y establecieron numerosas chocolaterías en
Santiago de Cuba, famosas por sus barras y deliciosos bombones.
Rápidamente, ese cultivo se extendió de oriente a occidente
de la isla, y en el censo ordenado por el capitán general español
Dionisio Vives, en 1827, aparecían 60 cacaotales, dos estaban en la
región oriental, otros dos en la occidental y 56 en el centro.
La gran cantidad de cacao obtenida entonces en Cuba
estableció las bases de una producción en gran escala que empezó con
el procedimiento casero de mezclar el chocolate con harina de
Castilla para hacer las famosas bolas de Baracoa, producidas aún hoy
a mano en esa región.
La producción del chocolate se
industrializó y las semillas eran molidas con una piedra cónica
hasta reducirlas a una pasta compacta a la que se añadía azúcar muy
fino, almidón de yuca para añadirle peso, harina y aromas como la
nuez moscada, el clavo de olor, toronjil, anís, menta, vainilla y la
canela.
En la actualidad se siembra el cacao llamado
Forastero y cada año hay dos zafras en Cuba, una en los meses de
mayo, junio y julio y la otra, en noviembre, diciembre y enero.
Además de deleitar los paladares más refinados, al chocolate
se le atribuye la cualidad especial de estimular las relaciones
amorosas debido a su contenido de feniletilamina.
Según
algunos estudios científicos, ningún otro alimento posee niveles tan
altos de esa sustancia como el chocolate. Tal vez por eso durante
siglos se le ha considerado un poderoso afrodisíaco.
TENDENCIAS
GASTRONOMICAS
¿Que se esta cocinando en el
mundo?
10-11 octubre 2006 – Abasto Plaza Hotel
Tematica
Durante
dos jornadas de trabajo veremos no solo
las ultimas novedades en materia de cocina
creativa, quimica molecular aplicada al desarrollo de
platos, tecnica de cocina al vacio,
trabajos de investigacion culinaria,
chocolateria, heladeria artesanal,
marketing y nuevas tendencias en restauracion hotelera,
sino tambien enologia, diseño de nuevos
espacios gastronomicos, videoconferencias y nuevos
productos.
El plato
fuerte del evento estará dado por la presencia de disertantes
especialmente invitados para esta ocasion. Contaremos
con las clases magistrales de los hermanos españoles Sergio
y Javier Torres, chefs dos estrellas Michelin creadores de
la maquina de coccion al
vacio Gastrovac, patentada en 160 paises
del mundo y utilizada por los mejores chefs del momento. Desde Chile
nos visitaran Christopher Carpentier y
Daniel Greve, los maximos referentes
de la gastronomia creativa chilena, que nos
llevaran a traves de un viaje culinario
audiovisual a traves de los cambios experimentados en
ese pais los ultimos años.
No
podian faltar tampoco los maximos
referentes de la alta cocina mundial. En vivo y a
traves del sistema de videconferencia, uno de los diez
mejores cocineros del mundo, Andoni Luis Aduriz,
chef ejecutivo del restaurante Mugaritz (2 estrellas Michelin),
quien a lo largo de una hora, nos hablara de
sus ultimos desarrollos culinarios, esos que han
puesto su restaurante en el primer plano mundial. Y desde Barcelona,
el chef Albert Adria (a confirmar),
nos mostrara su ultima
creacion dirigida al profesional: Texturas, su
linea de productos para la creacion de
platos de vanguardia.
¿A
quien esta dirigida?
Esta dirigida a chefs
ejecutivos, cocineros, maestros panaderos y pasteleros, ayudantes de
cocina, gerentes de alimentos y bebidas, directores, docentes,
estudiantes y egresados de institutos de enseñanza
gastronomica, dueños de restaurantes y negocios
gastronomicos, emprendedores y personal de empresas de
catering.
Objetivos
Establecer
una cita anual para actualizar conocimientos, conociendo en
profundidad los trabajos que se están desarrollando en las distintas
ramas de nuestra actividad. Brindar el marco formal adecuado para la
presentacion de trabajos de investigacion
gastronomica y su aplicacion
practica. Conocer nuevos desarrollos en materias
primas. Conocer a los maestros que estan haciendo
evolucionar la gastronomia mundial.
Actividades paralelas
El
publico asistente podra recorrer los
distintos stands de los expositores que acompañan el evento.
Participaran del sorteo especial de dos batidoras marca
Kenwood (una por dia), regalos y presentes de los
expositores. Asistiran a la entrega de premios
“Tendencias 2006”, que las autoridades otorgaran en las
distintas categorias de la actividad.
Programa
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8:30 a
9:15 horas
Acreditaciones |
8:30 a
9:15 horas
Acreditaciones |
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9:20 a
9:40 horas
Ceremonia de apertura
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9:20 a
9:40 horas
Presentacion programa del
dia |
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9:40 a
10:10 horas -
¿Cocina creativa o
ausentismo
gastronomico?
Jorge Lopez
Cortes. Periodista y consultor.
Argentina.
Director revista Panorama
Gastronomico. Director del Torneo Nacional
de Chefs |
9:40 a
10:20 horas
Reflexiones sobre los
fundamentos del diseño sensorial en la
Gastronomía
Hernan Opitz.
Argentina.
Docente. Asesor |
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10:15 a
11:30 horas
Presentacion del
menu argentino
2006 - cocina en vivo
A cargo
del equipo ganador del Torneo Nacional de
Chefs “Buscando el Menu Argentino” |
10:30 a
11:30 horas
Nuevas
tendencias en restauracion
hotelera - cocina en
vivo
Guillermo
Busquiazo. Argentina.
Chef Ejecutivo Hotel Sheraton
Pilar. |
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12:00 a
13:00 horas
Videoconferencia "Alta
cocina"
Andoni
Luis Aduriz. Pais Vasco. España.
Chef
Ejecutivo Restaurante Mugaritz. |
12:00 a
13:00 horas
Videoconferencia
"Sabores y texturas"
(* a confirmar)
Albert
Adria. Barcelona, España.
Chef Director
elBullitaller. |
|
14:30 a
15:30 horas
Laboratorio
Culinario
(demostracion
en vivo)
Lic. Susana Roussilian.
Argentina
Directora IGBA |
14:30 a
15:30 horas
Nuevos desarrollos para
el canal Food
Service
Hernando Alvarez, Argentina
Chef
Ejecutivo Unilever FoodSolutions |
|
15:40 a
16:40 horas
Nuevas
tendencias en helado
artesanal - demostracion en
vivo
Eduardo
Ruiz. Argentina
Coordinador General Escuela de
Pasteleria |
15:40 a
16:40 horas
Espacios. Conceptos.
Tendencias
Roberto Plant, Argentina
Creador de
Conceptos |
|
17:30 a
18:45 horas
Chocolateria Siglo
21 - demostracion en
vivo
Jose
Luis Elias. Argentina.
Director Buenos
Aires Pasteleria Maestra.
Presenta:
Rodrigo Salgado.
Director Salgado e hijos SAIC para
su linea de Chocolates Fenix
de origen certificado |
17:30 a
18:30 horas
Tecnicas
de vitrofusion en
caramelo
Roberto Goñi, Argentina
Director
Escuela de Cocina San Telmo |
|
19:00 a
20:15 horas
Evolucion de la cocina
creativa chilena - cocina en
vivo
Christopher Carpentier y Daniel
Greve. Chile
Un recorrido interactivo por el pasado,
presente y futuro de la gastronomía
trasandina. |
18:45 a
20:00 horas
Cocina de
los sentidos -cocina en
vivo
Sergio
y Javier Torres. España.
Sergio es Chef Ejecutivo del
restaurante El Rodat (2 estrellas Michelin).
Javier
es sous chef del Racon de Can Fabes (Santi
Santamaría)
Creadores de GASTROVAC, la
maquina de coccion al
vacio, patentada en 160 países y utilizada
por los mejores cocineros del mundo.
Presentaran su trabajo junto a la
Universidad Politecnica de Valencia y
mostraran como su descubrimiento ha
influenciado a todos los grandes cocineros. |
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20:30 a
21:00 horas
Sorteos y
entrega de premios |
20:00 a
21:00 horas
Homenaje y Entrega de
premios "Tendencias Gastronómicas 2006"
A cargo de Graciela Ines
Hernandez.
Chef
Directora Instituto General de
Gastronomia
21:00 horas |
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21:00 horas
Sorteos y entrega de
premios
|
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Más
información:
http://www.tendenciasg.com/
Tel.: (011) 4290-3976
tendencias@iggastronomia.com.ar
www.iggastronomia.com.ar
Hola, quisiera saber como se
calienta (y cuanto tiempo) el queso de cabra para servirlo sobre
verdes como entrada. ¿Hay que usar un tipo especial de queso de
cabra?
Gracias.
Elena (de Buenos
Aires)
Estimada Elena:
Para utilizar
un queso como acompañamiento de una ensalada o un
mix de verdes o como integrante de esa ensalada,
o bien lo puede utilizar a temperatura ambiente (ya
sea solo o sazonado con aceite de oliva, orégano y
ají molido) o tibio para ofrecer una temperatura de
contraste, para ello lo puede calentar (no mucho)
en un microondas o en horno en los casos de los quesos
duros o semiduros, si es un queso de consistencia
blanda o semiduro pero muy fundente, conviene colocarlo
sobre bruschetas o panecillos para que no se desparrame,
en estos casos puede calentarlo o fundirlo en horno
o con un gratinador (soplete). En el caso de quesos
como la provoleta los calienta directamente en la
parrilla o en una plancha de hierro. Recuerde que
todos los quesos pueden ahumarse y tibios resultan
más atractivos al paladar (solicite a su proveedor
de quesos –sobre todo los artesanales- que ahume el
queso de su preferencia)
Un
saludo y muchas gracias por su consulta:
Norberto
E. Petryk, chef
| Receta: Tarta
de Puerros (ajo porro) |
Ingredientes:
- 12
plantas de ajo porro o puerros
- 1
ají morrón (ají dulce) colorado
- ½
litro de leche
- 200g
de queso mozzarella o del tipo cremoso
- 100g
de queso regianito o cualquiera para rallar
- 6
huevos
- 1
cucharada de perejil picado (opcional)
- 1
diente de ajo picado (opcional)
- 1
cebolla cortada en láminas finas
- 50g
de manteca (mantequilla)
- 200g
de harina de maíz fresca o seca de 1 minuto (polenta)
- sal
y pimienta a gusto
Procedimiento:
Lavar
muy bien los puerros para eliminar la tierra. Cortarlo
en rodajas o tiras de unos 4 a 5 cm de ancho (puede
hacerlo mas pequeño si gusta). Limpiar
el aji morron, quitarle
las nervaduras blancas internas y sus semillas, cortarlo
en tirar de unos 4 a 5 cm por 1 a 2 cm de ancho. Colocar
en una olla el aji junto con los puerros,
agregar una cucharadita de sal fina y media de pimienta
negra junto con la leche, llevar al fuego y con
la olla tapada cocinar hasta que las verduras queden
muy tiernas. Enfriar esta preparacion
hasta entibiar. Mientras freir las cebollas
en la mantequilla hasta que queden transparentes y
batir los huevos con un poco de sal y pimienta agregando
el perejil y el ajo si los va a utilizar, mezclar
con el queso rallado y el queso mozzarella cortado
en cuadraditos. Enfriar hasta que se entibien las
cebollas e incorporarla junto con la mantequilla a
la mezcla de huevos.
Parte
de la leche de los puerros ( ½ taza) mezclarla con
½ taza de la mezcla de huevos e incorporarle la harina
de maíz (no debe quedar ni muy seco ni muy liquido,
lo suficiente como para poder aprisionarlo en el fondo
de una tartera previamente aceitada y enharinada.
Luego de cubierta la parte de debajo de la tartera
y presionada la masa para que quede bien tomada agregamos
a nuestras verduras con su leche el resto de la mezcla
de huevos y mezclamos muy bien. Llenamos con la mezcla
la tartera (sobre la harina de maiz)
colocandolo suavemente con un cucharon
y presionamos o emparejamos la superficie. Llevamos
a horno bien caliente por unos 30 minutos, cuando
la superficie se note doradita y firme retiramos del
horno y dejamos enfriar. Desmoldamos en un plato de
servicio, quedara arriba la masa de harina
de maiz, cubrimos con laminas
de queso mozarella o cremoso y gratinamos en horno,
servimos de inmediato como plato de entrada o como
guarnicion para milanesas de pescado
o carne o para pollo o carnes rojas, como mas
te guste.
Puerro, Puerros, Ajo porro, Ajoporro, Ajoporros
Allium porrum
Nombre comun
o vulgar: Puerro, Puerros, Ajo porro, Ajoporro, Ajoporros
Nombre
cientifico o latino: Allium porrum
Familia:
Liliaceas (Liliaceae).
Origen:
Europa y Asia Occidental.
Planta
herbacea anual.
El
puerro consta de tres partes bien diferenciadas, hojas
largas y lanceoladas, bulbo alargado blanco y brillante
y numerosas raices pequeñas que van unidas
a la base del bulbo.
En
conjunto el puerro tiene aproximadamente unos 50cm
de altura, con 3 a 5 cm en grosor.
El
bulbo es membranoso y de forma oblonda, alargado y
de color blanco brillante, donde se puede ver la presencia
de numerosas raicillas tambien de color
blanco.
Tanto
el bulbo como las hojas son las partes comestibles
de esta hortaliza.
Es
muy facil de cultivar el puerro y existen
variedades tempranas, tardias y de temporada
media; los periodos se solapan unos con otros.
Es
posible obtener puerros con las distintas variedades
8 meses al año.
Variedades semilargas y largas:
- Semilargas
*
Grueso de Rouen.
* Birlette.
* Verde Niza.
* Amarillo de Poitou.
* Verde de Carentan.
* Verde de Niza.
* Elephant.
* Erda.
* Gigante de Saulx.
* Malabare.
* Azul de Solaize.
* Artico.
-
Largas
*
Largo de Gennevilliers.
* Largo de Mezieres.
* Largo de Bulgaria.
* Kilima.
* Helvetia.
* Bluvetia.
* Alaska.
Composicion quimica del puerro:
Agua
89%
Hidratos de carbono 8% (fibra 2%)
Proteinas 2, 5%
Lipidos 0, 3%
Potasio 315 mg/100 g
Sodio 9 mg/100 g
Fosforo 45 mg/100 g
Calcio 62 mg/100 g
Hierro 3 mg/100 g
Vitamina C 22 mg/100 g
Retinol (Vitamina A) 270 microgramos/100 g
CULTIVO DEL PUERRO
Temperaturas:
Dependiendo
de la variedad de cada cultivo, asi va
a responder a las exigencias de
clima.
Normalmente
el puerro es resistente al frio aunque
otras variedades prefieren temperaturas mas
templadas y humedas.
Requiere
una temperatura optima de desarrollo
vegetativo de unos 13 a 24ºC.
Suelo:
El
puerro se adapta bien a suelos profundos y frescos,
ricos en materia organica.
No
se adapta a aquellos suelos con excesiva alcalinidad,
ni a aquellos con presencia de acidez, ya que es un
cultivo sensible, soportando un limite de acidez de
pH=6.
Tampoco
soportan los suelos pedregosos, mal drenados y poco
profundos, pues los bulbos no se desarrollan adecuadamente.
Quiere
los mismos suelos que cebolla y ajo.
Preparacion del terreno:
El
terreno tras realizarse una labor profunda que se
obtenga un suelo suelto y esponjoso, se procede a
el asurcamiento del mismo.
Los
surcos consisten en hendiduras que se hacen en la
tierra con el arado.
Se
suelen dejar una distancia entre surcos de 20 a 40
cm y una distancia entre planta a planta de 13 a 15
cm.
En
hileras de 20/30 cm de distancia y 15 cm entre plantas.
Siembra:
Sembrar
en un semillero exterior durante la primavera, a 1 o
2 cm de profundidad y con una distancia entre puerro
y puerro de 4 cm.
Cuando
hayan alcanzado entre 15 y 25 cm de alto y tengan
2 o 3 hojas robustas, desplantar
y volver a plantar cada 15 cm en hileras separadas
30 cm.
Para
zonas de regadio se suele alcanzar unas
densidades de plantacion de 300.000 a
350.000 plantas/ha, y en zonas de secano 200.000 plantas/ha.
Las
fechas de siembra suelen ser en los meses de verano
(agosto y septiembre en el Hemisferio Norte) para
ser recolectados en invierno.
Las
variedades precoces no son tan resistentes, por lo
que es mejor recolectarlas antes del invierno.
Realizar
las primeras siembras a finales del invierno en bandejas
o modulos y bajo una campana de cristal.
Semillero:
La
multiplicacion en el cultivo del puerro
se realiza por semilla.
Se
utiliza un semillero previamente.
La
siembra se hace a voleo con una cantidad aproximada
de 8 a 10 gr/m2, que producira unas 800
plantulas por m2, enterrandolas
o cubriendolas posteriormente.
Las
plantulas se mantienen en el semillero
unos dos meses, hasta alcanzar una altura aproximada
de 15 a 20 cm para posteriormente ser transplantadas
en la zona de cultivo.
La
siembra puede hacerse de forma manual o mediante el
uso de una maquinaria agricola (sembradora).
Las
plantas van sobre los surcos a una distancia como
se menciono de unos 15 cm de distancia
entre ellas.
Riego:
Los
riegos son muy importantes en el cultivo de el puerro,
ya que se debe mantener una humedad constante a lo
largo del cultivo.
Despuntado
o pinzamiento:
El
despuntado también llamado pinzamiento, consiste en
eliminar el extremo apical de un brote de la planta
para así frenar su crecimiento.
En
el puerro si el crecimiento es excesivo, se procede
al despunte de las hojas.
Abonado
o fertilizacion:
Abonar
1 ó 2 veces hasta finales del verano.
Blanqueo
o blanqueado del puerro:
La
tecnica de blanqueado consiste en cubrir
las plantas con materiales como plastico
negro, arena etc, que refracta la incidencia de luz
sobre los organos de la planta que
se necesite para blanquear.
Con
esta tecnica se elimina el color verde
de la base de las hojas del puerro.
Normalmente
blanquear el puerro se realiza mediante un aporte
de tierra y sobre las plantas, un mes antes de su
recoleccion.
Las
plagas y enfermedades son las mismas que las cebollas.
Plagas:
-
Escarabajo de la cebolla.
- Mosca de la cebolla.
- Trips (insecto cuyas larvas se meten entre las capas
de las cebollas).
- Polilla de la cebolla.
- Nematodos.
Enfermedades:
-
Mildiu.
- Hongos (Botrytis y Sclerotinia).
- Roya (hongos).
- Abigarrado de la cebolla (virus).
- Tizon (hongo).
- Alternaria (hongo).
Recoleccion:
Duracion
del cultivo de 120 a 190 días.
Recolectar
los puerros tan pronto como alcancen el tamaño adecuado.
La
recoleccion del puerro tiene lugar aproximadamente
a los 5 meses de realizarse la siembra.
Un
saludo:
Norberto
E. Petryk, chef
E-mail:
chef.alimentacion.sana@gmail.com
Hasta
la proxima...
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