Hola
Alicia:
En realidad el nombre "croissants" es el nombre
que se le da en Francia a las "media lunas", claro
que los croissant parisinos gozan de una reputación
que nadie les puede quitar.
Historia de las medialunas
En 1683, los turcos fueron derrotados, por los austríacos
frente a Viena, en la batalla de Kahlenberg. En su desesperada
huida dejaron tras sí una gran provisión de
granos de café. Un polaco de apellido Kolschitzky solicitó
esta provisión e inauguró el primer café
de la ciudad. Pero los vieneses no se entusiasmaron con la
bebida, entonces Kolschitzky mezcló el café
con crema y fue un éxito.
Pero por ser un hombre muy creativo se le ocurrió que
la mejor forma de acompañar La melange, como se llamó
a esta bebida, era ofrecer unas masas que tuvieran forma del
símbolo del enemigo vencido y así nacieron las
medialunas.
Croissants
Ingredientes:
-800 gr. de harina fuerte
-200 gr. de harina floja
-50 gr. de azúcar
-20 gr. sal
-30 gr. de levadura prensada de panadero
-350 gr. de manteca de cerdo o mitad manteca de cerdo y mitad
de margarina de hojaldre. Aconsejo solo manteca de cerdo.
-350 gr.de agua
Preparación:
El primer paso para el desarrollo de esta receta es mezclar
los siguientes ingredientes entre sí: la harina de
fuerza, la harina floja, la sal, el azúcar y los 350
gr. de agua. En periodo de calor es preferible añadir
el agua fría.
Una
vez lograda una primera pasta, pondremos esta en la amasadora
eléctrica, donde deberá estar durante un periodo
de tiempo comprendido entre 15 y 18 minutos, hasta que la
textura de la masa resultante no sea ni muy dura ni muy blanda.
Comprobar al tacto.
En
el intervalo del minuto 15 al minuto 18 y último del
amasado agregaremos la levadura prensada, también denominada
levadura de panadero. A parte tendremos preparada la manteca
de cerdo en forma de cuadradito para incorporárselo
a la pasta en el medio. La masa tiene que tener la misma textura
que la manteca que le vamos a incorporar. Comprobarlo al tacto.
Para
introducir la manteca dentro de la masa originaria, debemos
hacer una bola con la masa a imagen y semejanza de un briox.
Haremos una cruz en la parte superior de la bola, y a partir
de los 4 extremos de la cruz estiraremos la masa. En el centro
de la masa estirada, de forma uniforme "meteremos"
la materia grasa, en este caso, manteca de cerdo.
Estiraremos
el pastón con un rodillo de pastelero ligeramente enharinado,
para evitar la supuración de la materia grasa. Haremos
un sencillo y dejar reposar la masa 10 minutos en la nevera
tapada con un paño de cocina muy limpio.
El
sencillo se realiza primero de todo estirando la masa pero
sin llegar a un grosor inferior a los 3 cm. Seguidamente dividiremos
visualmente el pastón en 3 partes iguales. La parte
que corresponde al extremo de la derecha, deberá doblarse
e ir a parar al otro extremo, y realizaremos el mismo proceso
con el otro extremo, llevándolo al lado derecho.
Una
vez hecho el sencillo dejaremos reposar el pastón 20
minutos en la nevera. Cuando lo saquemos daremos un doble
y dejaremos reposar otra vez en la nevera, esta vez durante
media hora. El doble se realiza segmentando visualmente el
pastón en 4 partes. Llamaremos A al 1º segmento,
B al 2º, C al 3º y D al 4º.
El
segmento A, se dobla sobre el segmento B. Por el otro extremo,
el segmento D, se dobla sobre el segmento C. El resultado
será los segmentos AB y DC paralelos entre sí.
Seguidamente estirar el pastón a unos 3 cm de grosor.
Cortaremos triángulos de 50 gr. cada uno. Con esta
fórmula básica nos saldrán unos 33 croissants.
Entrando
en el proceso de moldeado del croissant, empezaremos enrollando
los triángulos y los estiraremos con las manos. Lo
haremos partiendo de las puntas y estiraremos hacia abajo
estas, con el fin de hacer el triángulo largo. Enrollaremos
la pasta tantas veces como podamos dado que cuantas más
vueltas demos más miga tendremos en el medio. Antes
de hornear los croissants los dejaremos fermentar en un sitio
adecuado, donde haya calor.
En
el caso de no ser profesionales los guardaremos dentro de
un mueble y en este, pondremos al lado una olla llena de agua
que haya levantado el hervor. Con el vapor del agua hirviendo
subirán los croissants.
Cuando
los croissants están formados adecuadamente los pintaremos
con huevo batido por la superficie con el fin de abrillantarlos.
Cuando el tamaño de los croissants haya subido unas
tres veces su volumen será el momento en el que ya
los podremos hornear. Lo haremos en un horno a 200 grados,
vigilando el suelo.
En
el caso de que nuestros croissants nos cojan mucho suelo,
se lo quitaremos. Cuando estén dorados, transcurridos
unos 20 minutos será el momento en el que los croissants
ya estarán bien cocidos. Pintar con jarabe de azúcar
o con huevo otra vez, a gusto para acaramelar la superficie
o para abrillantarla un poco más.
Medialunas
fáciles
Ingredientes:
Harina 500g
huevos 1
sal 20g
manteca 200g
agua 250cc
azúcar 50g
levadura seca 15g
Preparación:
Colocar la harina con la sal en un bol. Hacer un hueco en
el centro, y colocar la manteca a punto pomada, el azúcar,
la levadura, el agua, el huevo.
Mezclar con una cuchara de madera y luego comenzar a amasar
en la mesada hasta formar una masa lisa. Colocarla de nuevo
en el bol y dejarla levar 30 minutos. Con un palo de amasar,
estirar la harina formando un rectángulo. Con un cuchillo
cortar tiras rectangulares y luego cortar triángulos.
Con esos triángulos, formar las medialunas, enrollando
de la base hacia la punta.
Con los extremos llevarlos hacia el centro dando forma de
medialunas. Colocar en una placa enmantecada y enharinada,
cocinar las medialunas 15 minutos a 200 grados c.
El
Croissant, su historia...
...Y SU RECETA
Autor: Matteo Gaffoglio
La historia del croissant merece ser contada porque nace a
raíz de un acontecimiento histórico tan importante
como ha fue el del salvamiento de la nación de Austria
invadida por las tropas turcas.
Fue
en el año 1683, los soldados otomanes al mando del
gran visir Mustafá Pachá, que habían
ya conquistado Hungría y todas las naciones que recorre
el Danubio, pusieron cerco a Viena, último baluarte
en que la Cristiandad mantenía su resistencia a las
hordas musulmanas turcas. A pesar de sus repetidos asaltos,
éstas no habían conseguido quebrantar la resistencia
de los vieneses.
Los
turcos decidieron entonces tomarlos por sorpresa y recurrieron
a una estratagema. Idearon socavar el terreno, a fin de que
una trinchera o corredor pasara por debajo de las murallas,
hasta desembocar en el centro de la ciudad. Para no ser descubiertos
trabajaban sólo por la noche, pero no se habían
percatado de que los panaderos también trabajaban a
esas horas. Estos oyeron el ruido que hacían los turcos
con las palas y picos, y dieron la voz de alarma. De manera
que los defensores fueron los que sorprendieron a los turcos,
obligándoles a levantar el sitio y Viena fue salvada
gracias a sus panaderos. Contemporáneamente, la caballería
al mando del rey de Polonia Jan (III) Sobiesky completó
la obra, y se relegó a los turcos más allá
de las fronteras del estado austríaco.
El
emperador de Austria, Lepoldo I, en recompensa, les concedió
honores y privilegios; el derecho de usar espada al cinto
fue el más apreciado.
Los
panaderos, agradecidos, inventaron dos panes: uno al que le
pusieron el nombre de "emperador", y otro, al que
llamaron "croissant", o sea "media luna"
y "Halbmond" en idioma alemán, como mejor
mofa del emblema de los musulmanes turcos.
Los
pasteleros vieneses, siguiendo las huellas del croissant,
elaboraron otros tipos (¡de entre la infinidad de dulces
de los que está compuesta la pastelería vienesa!),
siempre de la misma forma como el "Vanillekipfert",
un croissant aromatizado a la vainilla. O como el "Mandelbögen"
aunque más pequeño pero aromatizado a la almendra.
Incluso otros, siempre en forma de media luna: el "Mohnbeugel"
una pasta rica de semilla de amapola, mientras que la pasta
del "Nussbeugel" lleva nueces y miel.
Desde
entonces el croissant invadió Europa y el mundo, hasta
que los franceses (no sería el primer caso…)
lo hicieron "suyo", dándole la nacionalidad
y oficializándolo con este nombre (!). Hay que reconocer
que los pasteleros y panaderos franceses lo preparan de maravilla,
casi confirmando que sólo ellos lo saben hacer bien,
sabroso y crujiente! En efecto, en Francia, por la mañana,
eso del croissant es un ritual: no hay "petit déjèuner"
en los grandes hoteles, pero también en cualquier brasserie,
que no lleve unos croissants en la bandeja, acompañando
al café o lo a lo que sea, haciendo a menudo pareja
con el brioche, que también éste tiene su leyenda,
pero será en otra ocasión!
CROISSANT
Ingredientes:
700g de harina floja
300 g de harina fuerte
125 g de azúcar
200 g de mantequilla
50 g de levadura
1/2 litro de agua
Pastón de 1,5 Kg
600 g de mantequilla
Elaboración:
Amasar
todos los ingredientes menos la levadura y la mantequilla
para los pliegues.
Acabando
el amasado, añadir la levadura diluida en un poco de
agua y terminar el amasado. Dejar reposar.
Por
último, proceder a dar los pliegues con la mantequilla,
de igual forma que en al hojaldre.
Una
vez que tenemos la masa estiramos, cortamos y le damos forma.
Pintamos con huevo y fermentar.
Posteriormente
cocer. La fermentación entre 30 a 35º C con un
60% de humedad y cocer a 210-220ºC.
VIENA
Ingredientes:
80 g de mazapán
250 g yema dura
hasta 250 g de azúcar
Elaboración:
Se mezclan todos los ingredientes y se hornean hasta que se
doren.
YEMA
DURA
Ingredientes:
72 yemas de huevo
1,500 g de azúcar (el azúcar tiene que coger
punto de bola)
Elaboración:
Preparar
el almíbar al fuego, en un cazo. Batir las yemas e
incorporarlas poco a poco al almíbar fuera del fuego.
Después poner al fuego y remover rápidamente.
Por último, colocar la mezcla en los moldes individuales
y dejar enfriar.
Por gentil concesión de la Confitería SANTOS
de Torrelavega
(tomado de : www.afuegolento.com)
Museo
del Pan
