El
consumo de los edulcorantes artificiales ha sido objeto de
controversias y debate, debido a la falta de conocimiento
sobre la manera en la que el cuerpo metaboliza la sustancia,
y si ésta puede afectar las funciones normales del
organismo.
Muchas
personas temen su consumo por la inestabilidad que han tenido
las regulaciones sobre su seguridad.
Si preguntamos
¿dulce o salado?, seis de cada diez personas eligen,
sin dudarlo, la primera opción, según coinciden
las encuestas de preferencias de consumo en el mundo. Y si
a un bebe le dan a probar los sabores básicos (dulce,
salado, ácido o amargo), tenderá a demandar
lo dulce. “De los cuatro, ése es el que produce
mayor placer fisiológico. Tradicionalmente, el sabor
dulce está vinculado íntimamente con el azúcar",
dijo la licenciada Natalia Furst, jefa de residentes del Departamento
de Alimentación y Dietética del Hospital de
Clínicas.
Pero la incidencia de enfermedades crónicas (obesidad
o diabetes) y una mayor atención al físico instalaron
la restricción en el uso del azúcar o sus derivados,
como la miel, y se integraron a la dieta endulzantes artificiales
capaces de satisfacer el deseo con poca culpa. "El aumento
alarmante de las llamadas enfermedades por exceso obligó
a limitar el uso de azúcar -señaló-.
Esto motivó la búsqueda de sustancias capaces
de reemplazarla."
El edulcorante artificial
A
127 años de su descubrimiento, el interés científico
por descifrar los riesgos y los beneficios de los endulzantes
artificiales convirtió la sacarina en un modelo de
controversia en el que investigaciones en favor y en contra
se han ido retroalimentando durante más de un siglo
de existencia.
Fue, tal vez, la indiscutida pasión humana por el sabor
dulce la que permitió que, por azar, dos químicos
alemanes hallaran en 1878 una respuesta sintética y
sin culpa a esa preferencia.
Las sustancias no nutritivas son las que, a diferencia de
los nutritivos (derivados del azúcar), aportan pocas
o ninguna caloría. Pero, según Furst, siempre
se sospechó que ingerirlas en grandes cantidades podía
afectar el organismo. Un ejemplo de esto es el último
estudio publicado sobre el aspartamo en la revista European
Journal of Oncology.
Científicos de la Fundación Europea de Oncología
y Ciencias Medioambientales "Bernardino Ramazzini"
hallaron que puede "provocar linfomas y leucemias en
ratas hembras, incluso en dosis muy parecidas a la diaria
admitida para el hombre", informaron. Enseguida, la Agencia
Francesa de Seguridad Sanitaria de Alimentos advirtió
que esos resultados tienen que ser confirmados.
"El trabajo es sin duda un llamado de atención,
aunque no es para recomendar que se deje de consumir",
opinó la nutricionista Adriana Zuccotti, del Hospital
Británico y miembro de la Asociación Argentina
de Licenciadas en Nutrición. Las dosis usadas fueron
superiores a las que un adulto consume por día de ese
edulcorante presente en más de 6000 productos y no
apto para quienes padecen fenilcetonuria, mal hereditario
que puede provocar retardo mental.
Seguridad de consumo
Como
la sacarina, el ciclamato también generó controversia:
"La Agencia de Alimentos y Medicamentos de los Estados
Unidos (FDA) lo prohibió porque la mezcla con sacarina
demostró causar cáncer en ratas", apuntó
Furst. No obstante, el Comité Conjunto de Expertos
de la Organización Mundial de la Salud, la Organización
para los Alimentos y la Agricultura (Jecfa) y el Comité
Científico de Alimentos de la Comisión Europea
hallaron en estudios experimentales y epidemiológicos
que el ciclamato solo no produce cáncer.
Es por todas estas idas y vueltas científicas que la
Asociación Dietética Americana recomendó:
"Los consumidores pueden incorporarlos de manera segura
en un plan alimentario basado en recomendaciones dietéticas"
que se elaboran mediante estudios de seguridad que determinan
la ingestión diaria admitida (IDA). La IDA se expresa
en miligramos de edulcorante por día, por kilo de peso.
"Esa cantidad es 100 veces menor que el nivel máximo
en el que hubo un efecto dañino en animales",
explicó Furst.
Aunque las nutricionistas no recomendaron el uso infantil
de edulcorantes por las pocas evidencias disponibles, señalaron
que son esenciales si hay diabetes u obesidad, y que es el
pediatra quien debe señalar la IDA adecuada al peso
del niño porque "a menor edad, menor margen de
seguridad", dijo Zuccotti. También, aconsejaron
que los adultos tuvieran en cuenta que los edulcorantes no
nutritivos están presentes en lácteos descremados,
bebidas, golosinas o gelatinas dietéticas.
Futuras mamás
En principio, las embarazadas deben consumir alimentos naturales.
Pero, como en los chicos, la diabetes y la obesidad pueden
exigir limitar el uso de azúcar. Es el médico
quien indicará tipo y cantidad de edulcorante. El uso
de sacarina y de ciclamato durante el embarazo, por ejemplo,
está cuestionado, ya que distintos estudios demostraron
que puede atravesar la placenta y llegar al bebe. En cambio,
"la seguridad del acesulfame-k, el aspartamo y la sucralosa
en el embarazo fue determinado en ratas: se vio que no ha
habido cambios en la fertilidad, en el peso corporal, en el
crecimiento ni en la mortalidad a mayor consumo de acesulfame-k
o sucralosa -precisó Furst-. En el caso del aspartamo,
deben hacerse más estudios".
Edulcorantes
naturales
Actualmente
hay una tendencia a buscar alternativas naturales. Estos son
los endulzantes o edulcorantes naturales más consumidos
o más conocidos por la mayoría de personas:
Azúcar integral:
a partir de la melaza o miel de caña y tras un proceso
natural se obtiene el azúcar de caña. Según
la variedad de la caña obtendremos otra variedad e
azúcar integral denominado Panela, Mascobado o Rapadura.
Concentrado o sirope de manzana:
en los países más nórdicos es muy típico
este edulcorante o endulzante natural que se obtiene cocinando
a fuego lento el zumo de manzana. Aporta un sabor suave y
muchos de los nutrientes de la manzana.
Fructosa: se
utiliza principalmente en alimentos “tolerados”
para diabéticos. Se obtiene de las frutas y en pequeñas
cantidades pueden tomarla los diabéticos. Su sabor,
color y textura es muy parecido al azúcar blanco o
refinado.
La Melaza o miel de caña:
se obtiene al moler la caña de azúcar y luego
cocinar ese jugo hasta que se evapore el agua. Tiene un agradable
sabor que recuerda al regaliz y contiene más nutrientes
que el azúcar refinado.
Las
Melazas: son endulzantes o edulcorantes naturales
obtenidos a partir de cereales como el arroz, maíz,
cebada, etc. Suelen tener un sabor muy suave y son muy apreciadas
por las personas que prefieren sustancias que no endulcen
demasiado.
La
miel: es el edulcorante o endulzante natural
más antiguo ya que no necesita ninguna elaboración.
Además de su sabor ha sido utilizado por sus propiedades
medicinales (cicatrizante, expectorante, etc.). Muy apreciada
para endulzar las infusiones de plantas medicinales.
Sirope de agave:
es un endulzante o edulcorante naturalque se obtiene de un
cactus y que ya venía siendo utilizado por incas y
aztecas. Tiende a regular los niveles de glucosa.
Sirope de arce:
es una especie de jarabe o sirope obtenido del jugo
del arce que es un árbol típico de Canadá
y países nórdicos. Es rico en nutrientes y muy
famoso por ser el ingrediente principal de la dieta del Sirope
de Savia.
Stevia o Estevia:
es una planta originaria del Amazonas. La ventaja de este
endulzante o edulcorante naturales que no tiene calorías
y que su dulzor es 20 ó 30 veces superior al azúcar.
También son valoradas sus propiedades reguladoras de
la glucosa (diabetes e hipoglucemia). Ver
AQUI
Cada endulzante o edulcorante natural tiene su sabor peculiar
y sus ventajas e inconvenientes. Lo ideal es pedir consejo
en nuestro herbolario o a nuestro médico o especialista.
Los diabéticos o personas interesadas en controlar
las calorías también deben pedir consejo sobre
que endulzante o edulcorante natural les conviene más.
En general
hemos de valorar que aunque la mayoría de endulzantes
o edulcorantes naturales contienen más calorías
que los endulzantes o edulcorantes artificiales también
es verdad que tienen beneficios nutricionales o propiedades
medicinales interesantes.
El
Bulli, mejor restaurante del mundo otra vez
El
Bulli, mejor restaurante del mundo otra vez, este es el resultado
de la lista de los mejores 50 restaurantes del mundo 2009,
que como os anunciamos, se celebró anoche. En la gala
organizada por la revista gastronómica Restaurant,
Ferrán Adrià ha recibido de nuevo el premio
S. Pellegrino que por cuarto año consecutivo declara
al restaurante El Bulli, mejor restaurante del mundo.
Ferrán
Adrià ha conseguido cinco veces en ocho años
alzarse con este premio, y continúa bien acompañado
en la lista de los mejores restaurantes por nuestras estrellas
de la cocina, el Restaurante Mugaritz conserva el cuarto puesto
obtenido el año pasado, el Restaurante Arzak también
se mantiene en su posición anterior en la lista ocupando
el octavo puesto, pero destaca sobremanera la posición
en la que se ha situado el restaurante El Celler de Can Roca
de los hermanos Roca, que ha pasado de la posición
26 a estar en 5º lugar en la lista de los 50 mejores
restaurantes del mundo.
Norberto:
Me encanta su página,. Quisiera hacerte una consulta:
en mi último viaje a Londres probé unas deliciosas
masita de jengibre.(se compran en los comercios envasadas
al vacío y por unidad) Son verdaderamente deliciosas
y no he podido encontrar ninguna receta que me permita suponer
con son parecidas.
(son pequeños budicintos 2x3x5 más o menos,
con un fuerte perfume y sabor a jengibre)
Si fuera posible me gustaria saber si tienes alguna receta
para mí
cordialmente
Marta
Arabia
Estima
Marta:
Por los datos que me aporta que no son muchos y por el apego
que tienen en Londres al consumo de los muffins, todo me hace
suponer que se trata de ello, ya que la otra receta que conozco,
pero de galletitas secas de o con jengibre, son las típicas
que se preparan para las fiestas de Navidad y Fin de Año.
Te paso una receta de muffis de jengibre y nueces, espero
que sea esta la que buscas, sino la otra receta de las galletas
para fin de año estan en mis boletines.
Muffins de jengibre y nueces
Ingredientes
