Sobre la magia del Café
Chef Norberto E. Petryk

Negro como la noche
caliente como el infierno
dulce como el amor

El Chackra cordial,
Historia de Cafes
Curiosidades
Recetas con Café
Seccion del cafe
El café y la cafeina

Veamos que dice la ciencia:
El café en fuente de "cafeína".
Se cree que el hombre paleolítico descubrió las principales plantas que contienen cafeína en el mundo y preparó bebidas con ellas. En Sudamérica las bebidas muy antiguas que contienen cafeína son el guaraná (de la semilla de la Paullinia cupana o Paullinia sorbilis), yoco (de la corteza de Paullinia yoco) y mate (del Ilex paraguarienses, una especie de abeto). Por lo menos la mitad de la población del mundo consume té (que contiene cafeína y pequeñas cantidades de teofilina y teobromina), preparado con hojas de Thea sinensia, un arbusto originario del sur de China y que ahora se cultiva en otros países. El caco (Theobroma cacao) también posee cafeína. El café, la fuente más importante de cafeína en la dieta norteamericana, se extrae del fruto de la Coffea arabica y especies afines. Las bebidas con sabor a cola populares en Estados Unidos contienen considerables cantidades de cafeína, en parte por su contenido de extractos de nuez de Cola acuminata (las nueces del gurú mascadas por los nativos del Sudán) y en parte por el agregado de cafeína como tal en su producción (véase Graham, 1978).

Diversos medios de apreciación llevan a la conclusión de que la ingesta per capita de la cafeína en los Estados Unidos tiene un promedio diario de 200mg (véase Grahm, 1978). Aproximadamente el 90% de esta cantidad corresponde al hábito de beber café. Según el contenido de alcaloides por grano de café y la forma de preparación, una taza de café contiene unos 85 mg de cafeína y una taza de té contiene unos 50 mg de cafeína y 1 mg de teofilina; el cacao contiene unos 250 mg de teobromina y 5 mg de cafeína por taza. Una botella de 360 ml de bebida con cola contiene unos 50 mg de cafeína, la mitad agregada por el fabricante en forma de alcaloide.
Las bebidas con xantina presentan un problema médico porque gran parte de la población consume suficiente cafeína para producir efectos sustanciales en muchos sistemas orgánicos. Por consiguiente, el médico debe conocer la ingesta de cafeína de los pacientes y tomarles sus antecedentes dietéticos, tomando en cuenta debidamente la posible contribución de la cafeína a los signos y síntomas de presentación así como su interacción potencial con cualquier régimen terapéutico contemplado. Los pacientes con úlcera péptica activa deben restringir su ingesta de bebidas con cafeína y de grano tostado.
No hay duda de que la popularidad de las bebidas con xantinas se debe a su acción estimulante, aunque la mayoría del público no siente ninguna estimulación. El grado en que un individuo está estimulado por una cantidad determinada de cafeína es variable: por ejemplo, algunas personas se jactan de su capacidad para beber varias tazas de café por la noche y sin embargo “dormir como un tronco”. Por otra parte, unas pocas personas son tan sensibles a la cafeína que una sola taza de café les provoca una respuesta casi tóxica.

El exceso de consumo de bebidas con xantinas puede provocar un estado que puede considerarse como de envenenamiento crónico. La estimulación nerviosa central provoca inquietud y trastornos del sueño; la estimulación miocárdica se refleja en extrasístoles y taquicardia. Los aceites esenciales del café pueden causar cierta irritación gastrointestinal, y la diarrea es un síntoma común. El gran contenido de tanino del té, por otra parte, puede causar constipación.
No hay duda de que se desarrolla cierto grado de tolerancia (Colton y col., 1968) y dependencia psíquica (habituación) a las bebidas con xantinas. Esto es así probablemente hasta en los individuos que no las consumen excesivamente, pero la tacita matinal de café es parte tan inseparable de los hábitos dietéticos americanos y europeos que nadie se imagina que su consumo es una manifestación de hábito de drogas. La sensación de bienestar y el mejor desempeño que permite, aunque obtenidos posiblemente a expensas de una menor eficiencia durante el resto del día, es una experiencia que pocos están dispuestos a abandonar.
-Estimulantes del sistema nervioso central; Theodore W. Rall; Las bases farmacológicas de la terapéutica, A. Goodman Gilman, L. S. Goodman, A. Gilman-

Historia del café

Se cree que el hombre paleolítico descubrió las principales plantas que contienen cafeína en el mundo, y preparó bebidas con ellas –guarana, yoco, yerba mate, té, cacao y café-
El café, descubierto hace siglos por unos pastores, al darse cuenta que las cabras que comían del fruto de la planta de café, corrían y saltaban durante toda la noche en vez de dormir, contaronle al abate de un monasterio árabe, y este pidió le llevaran de ese fruto para hacer una bebida, pensando en las largas noches de oración….
Inmortalizado mundialmente en las formas de bebidas cola, es difícil observar el paisaje de alguna ciudad del mundo sin ver la imagen de su marca….
El de Costa Rica, cultivado a más de 1200m sobre el nivel del mar, se considera uno de los mejores del mundo.
El café se cultiva en zonas tropicales y subtropicales, y en razón del gran consumo a que es objeto, en zonas templadas y frías.
El cafeto es una planta cuya altura puede variar entre un metro y medio y dos metros, y se da en dos especies principales: coffea arábiga y coffea robusta. La primera tiene su origen en Abisinia y no en Árabia, como se creía, y se utilizaba en el siglo XI. Fue introducida en Europa en el siglo XVI y desde entonces es un producto importante en el mercado internacional.
El café soluble se elabora mayormente con robusta –no obstante su inferior calidad-, de producción Africana y Asiática.
Los principales países productores de café por orden son: Colombia; India; México; Nicaragua; Guatemala; Costa de Marfil; Etiopia; Costa Rica; Uganda; Filipinas; Ecuador; Perú; Venezuela; Árabia Saudita; Argentina y EEUU.
El de Colombia es de calidad muy particular, reputándoselo cualitativamente como entre los mejores del mundo, por su suavidad.

En las “Normas alimentarías” de la FAO y la OMS, al referirse a este tema se expresa lo siguiente: “En algunos países se ha considerado siempre al café como un producto de lujo y la denominación de “café” se ha extendido a mezclas que contienen sucedáneos, incluso compuestos únicamente sucedáneos: como el “café de malta” que es un ejemplo. Otros casos son el llamado “french coffé” (café francés), que es una mezcla de café con achicoria; el “café vienes”, que es una mezcla de café más higos, etc.” Las citadas normas llaman la atención sobre la inconveniencia de utilizar la palabra “café” en esas denominaciones.
El “café soluble”, en general, los procedimientos de extracción del café destinados a abastecer cafés solubles hacen perder al producto una parte, incluso la mitad, de las sustancias que constituyen su aroma. La industria procura restituir parte de sus propiedades mediante el agregado de sustancias aromáticas.
En Argentina, se lo cultiva en Misiones y Salta, donde existe un microclima especial.
-datos: “Geografía económica mundial y Argentina”,Isidro J. F. Carlevari-

Curiosidades
Otras historias:

En algún momento fue declarado ilegal. En la Meca, las mezquitas se vaciaron. A los fieles les divertía mucho más dispersarse en los cafés, donde deliraban sobre política, filosofía o la vida en general. Como ahora.
El escándalo fue enorme, el gobernador de la Meca tuvo que reabrir los cafés.
En Europa los venecianos lo importaron desde el siglo XVII y en Francia fue el embajador Solimán Aga, quien puso de moda el café en la frívola corte de Luis XIV.
En uno de sus viajes Colón trajo algunas semillas, contribuyendo a su difusión en Cuba, Santo Domingo y Puerto Rico.
Café es una bebida pero también un lugar. Una institución con adherentes incondicionales: Los vieneses y sus cafés con medialunas heredadas de los turcos. Los italianos con esos ristrettos –café corto fortísimo- para despabilar al más zombi, los franceses y sus cafés crême bebidos de prisa en las terracitas o mostradores.
Y el Cafetín de Buenos Aires, con clima de personajes y aromas intensos. O aquel café La Humedad, de ventanas neblinosas, romanticismos y ocios para el último café que tus labios han bebido, jamás el último. Según los países, su difusión y consumos son diferentes.
Mientras que en Estados Unidos y Canadá el café que se consume durante la comida es una bebida liviana, en Brasil, Uruguay y la Argentina se bebe un café con más cuerpo y color,
generalmente en el desayuno, sobremesas y pausas del día.
(Texto anterior y receta siguiente de:-“Café, caféééé”-Vilma de Rosato- Suplemento de cocina Sal & Pimienta. Edic.N°25-)

Cafes

(…)El porteño no busca amigos por temor a la soledad, sino por pasión de amor, de amistad; no huye de la soledad, pues en él la soledad es una circunstancia que sólo asimila para la meditación.
He aquí como se consustancian amistad y café en el hombre de Buenos Aires y porqué le hemos llamado templo próstilo a esta institución en la que, como Van Gogh, el hombre puede llegar a enloquecer, pero nunca a traicionar a una amigo.(…)
(Hoy mismo, cuando el Café del Mercado de las Pulgas ha perdido su sordidez, puede observarse el desfile de parroquianos deseosos de escuchar a Mirelle Matieu, que en un momento llegó a recordar la vos con sabor a argot de Edith Piaf, el Gorrión de París.
Como olvidar, en esta semblanza parisina, el Café de la Paix, que pudo presenciar el fulmíneo rayo que dejó tendido finalmente a Stendhal de un apopléjico ataque; este café, destruido durante la guerra, a pesar de los esfuerzos que hacían Zola, Manet o Wilde desde los marcos que lo rodeaban, recibe hoy, reconstruido, a todo el mundo de las artes.
(Es posible, sin embargo, que la ciudad de más bellos cafés sea Madrid, acaso porque los más bellos y profundos escritores de los últimos doscientos años han circulado por sus mesas.
-“Los cafés de Buenos Aires”, Jorge A. Bossio-

Saudades

Y, sino, salí a disfrutar de su compañía en alguno de los innumerables lugares que ofrece Buenos Aires.
Recuerdo uno con magia- al que me gustaba ir, Merlín, sobre la calle Montevideo, en la misma cuadra donde se encuentra ese bello palacete en que vivía el conde Silesky; casi frente al departamento del ex-presidente De La Rua; o de lo de los Alsaga Unsue; sobre la misma vereda de Platería Guido -ex Mocasines Guido/reparaciones, con la calida atención de Pablo Bagnasco-, sí, un lugar con magia en una zona con ilustres apellidos donde el café parecía preparado por el mismo mago Merlín entre las tinieblas de Abalon-; bueno, no sé tanto si solo se trataba del sabor, o si su irresistible perfume nos arrastra a historias pasadas que embellecen el presente. Como aquel local –bohemio- que solíamos frecuentar sobre la calle French, donde solía tomar su café J. L. Borges todas las mañanas junto a María Kodamas Pero esa misma esencia me recuerda también aquellas tardes en que el único alimento antes de ir a la cama fueron un tazón de café, caliente, oscuro, a veces dulce, y con suerte acompañado de un pedazo de pan¿Te acordas Miguel Ángel?, no, si ya sé que vos te fuiste una tarde de enero... Pero como decía Saint-Exupery: Es muy triste olvidar a un amigo.
Y el café te gustaba tanto
Compañero en las buenas y las malas, siempre al lado de uno en el camino.

¿Por qué el café inspira tantos sentimientos dispares y profundos?

Cuarto chackra: Anahata, chackra cordial, centro sentimental

Es el centro de nuestros sentimientos. De cualquier forma, en él no surgen las emociones violentas, como la rabia y la agresión (que provienen más bien del chackra abdominal, es decir, del centro Manipura), sino los estados de ánimo como la alegría, la tristeza, la felicidad, la añoranza, la simpatía, la aversión, de sazón, la necesidad de cercanía y dulzura, nuestra simpatía con los demás y el amor. El corazón también es el centro de los sentimientos en el lenguaje popular. Los enamorados “entregan su corazón”, o decimos que “se nos salta el corazón” cuando nos sentimos felices y dichosos. Pero también existe el corazón “duro” o “petrificado”, como consecuencia de un bloqueo del chackra Anahata. Asimismo, la capacidad de expresión de una persona proviene del cuarto chackra. Si las energías pueden fluir, con el cuerpo entero –con los ojos y las manos, con los gestos y la mímica- se muestra lo que se desearía decir. Por el contrario, una persona bloqueada se mueve como una máquina.

Además, existe una relación entre la sensibilidad de nuestra piel y el chackra Anahata. Lo cual, una vez más, viene a expresar que nos gusta tocar y acariciar lo que amamos; por el contrario, lo que no nos gusta lo agarramos con repugnancia.
Alimentos afrodisíacos y otros que estimulan el cuarto chackra
-jarabe de arce -té de hierbas
-alcachofas/alcauciles (afro) -café
-aguacate/palta/avocado -quiwi
-albahaca (afro) -coco
-brécol/brócoli -nuez moscada (afro)
-guisantes -hierbas de los canónigos