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| Brinda
la posibilidad de adaptarse a todo tipo de comidas.
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Se
puede combinar tanto en preparaciones dulces como: salsas, flanes,
pastas, pudines, tortas, merengadas, sopas, helados, tortillas,
galletas, rellenos, cremas, revueltos, postres.
Es Nutritivo
* Proteinas de gran valor nutricional.
* Alta digestibilidad.
* Aporta luteína y zeaxantina que intervienen en la salud
visual.
* Provee colina que juega un importante rol en la función
cerebral.
Los estudios realizados durante estos dos últimos años,
sirven para avalar la seguridadde este alimento.
La repuesta promedio al aumento de 100mg. por dia de ingesta de
colesterol, corresponde a un cambio de sólo 2,5 mg./dl
de colesterol plasmático.
Algunas personas (por factores genéticos o por enfermedades
presente) son más sensibles a los efectos del colesterol
dietario (15% de la población).
Clasificación de Huevos Blanco y Color
Especial..68 o más grs.
Extra......61 - 67 grs.
Grande...54 - 60 grs.
Mediano..47 - 53 grs.
Chico......40
- 46 grs.
El Alimento Huevo
Autor: Lic. Sonia Di Marino - Directora C.I.N. (Centro de Información
Nutricional)
Huevo:
Definición y Características Generales
El huevo es
un alimento conformado por tres partes principales: cáscara,
clara, y yema.
La cáscara: Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total
del huevo. Posee un gran porcentaje de Carbonato de Calcio (94
%) como componente estructural, con pequeñas cantidades
de Carbonato de Magnesio, Fosfato de Calcio y demás materiales
orgánicos incluyendo proteínas. Si bien el Calcio
está presente en gran cantidad, es poco biodisponible.
Pese a ello, en ciertas regiones muy pobres y con escasez de lácteos
(además de otros alimentos), la cáscara se suele
lavar y triturar hasta lograr un polvillo blanco que se incorpora
a preparaciones tales como purés, papillas, polenta, etc.
Es la primera
barrera de defensa que posee el huevo. Está revestida con
una película protectora natural que impide que los microorganismos
penetren. La cáscara es porosa (7.000 a 17.000 poros),
no es impermeable y por lo tanto esta película actúa
como un verdadero "revestimiento".
No es conveniente
lavar el huevo ya que este "revestimiento" se lava con
el agua y por lo tanto el huevo pierde parte de la protección.
Tampoco es conveniente colocarlos y quitarlos de la heladera en
forma permanente ya que "se transpira" y se lava esta
película. Esta película protectora se va perdiendo
con el paso del tiempo (a la vez que el huevo va perdiendo frescura).
En algunos
países la industria lava los huevos y luego les coloca
una película protectora. En otros se recomienda colocarlos
en forma permanente en la heladera ya que al haber sido lavados
carecen de la película natural.
El color de
la cáscara depende de la raza de la gallina (blancos o
marrones) y no influye en el valor nutritivo del alimento, ni
en el sabor, ni en el grosor de la cáscara, ni en las características
culinarias, ni en la calidad del huevo.
El grosor
de la cáscara está influenciado por la dieta de
la gallina y otros factores (como por ej. si es expulsado del
útero del ave antes de su formación total, en cuyo
caso resultará una cáscara fina y quebradiza). La
cantidad de Calcio, Fósforo, Manganeso, y Vit.D contenidos
en la alimentación del ave es muy importante a fin de obtener
una cáscara resistente.
La cámara
de aire: existen dos membranas inmediatamente pegadas a la cáscara,
que protegen la clara y complementa como protectora ante los microrganismos.
Con el paso del tiempo, y muchas veces con la cocción,
estas membranas se separan y dejan un espacio llamado cámara
de aire. A medida que el huevo envejece (pierde frescura) el espacio
se hace más grande.
La clara:
está formada principalmente por agua y proteínas.
Las proteínas son cadenas de aminoácidos que en
el caso del huevo, son los 8 esenciales (imprescindibles) para
el organismo humano. También contiene vitaminas y minerales
(ej: Niacina, Riboflavina, Magnesio y Potasio, entre otros), y
a la vez, una serie de enzimas que actúan como barreras
contra microorganismos. El ph de la clara es de 7,6 a 8,5 (huevos
más frescos). Con el paso del tiempo, el huevo envejece
y se va alcalinizando pudiendo llegar a un ph de 9,7.
Las chalazas
son dos formaciones similares a cordones de un color transparente-blanquecino
cuya función principal es la de fijar la yema al centro
del huevo. Cuanto más prominente es la chalaza, más
fresco es el huevo (muchas veces las personas desconocen esta
función de las estructuras fijadoras y creen que son partes
de la clara que no se pueden utilizar, o incluso que el huevo
está en mal estado, cuando en realidad, es todo lo contrario).
No perjudica la cocción y no necesita ser removida (salvo
casos especiales).
La yema: Es
la porción amarilla del huevo; está formada por
lípidos y proteínas, y es la mayor fuente de vit.
min. del huevo. Recubierta por la membrana vitelina que la separa
de la clara y la protege de una posible rotura.
La yema contiene
al disco germinal (una suave depresión muchas veces imperceptible).
Si el huevo llegara a ser fertilizado, este es el sitio a través
del cual se fertiliza. Pero recordar que los huevos fertilizados
no se utilizan para consumo humano.
El color está
principalmente influenciado por la dieta de la gallina: si el
ave consume alimentos con colores más anaranjados (ej:
maíz "Plata" que es de los más colorados,
y de alto consumo para aves en Argentina), entonces la yema resultará
de un tono amarillo/naranja, pero si consume alimentos de colores
más blanquecinos, la yema será menos naranja. Además,
hay pigmentos naturales provenientes de flores que también
son alimento para estas aves. Los aditivos colorantes artificiales
no están permitidos.
Cuando el
huevo es expuesto a una sobrecocción (ej: un huevo duro
durante más minutos de los necesarios), puede aparecer
una coloración verdosa en la superficie de la yema, es
el resultado de reacciones del azufre y del hierro contenidos
naturalmente, y aunque la apariencia puede desmejorar una presentación
culinaria, esto no incide sobre su valor nutritivo ni su sabor.
Los huevos
"doble yema": generalmente provienen de gallinas jóvenes
que aún no han sincronizado completamente su ciclo productivo
(si son muy jóvenes pueden incluso tener huevos sin yema,
lo cual es menos común). A veces son producidos también
por gallinas más viejas que no llegan a producir huevos
extra grandes. Y aún un tercer caso es el de gallinas de
cualquier edad pero influenciadas por factores genéticos
predisponentes a los huevos doble yema.
Perfil Nutricional del Huevo
Al hablar
de dieta equilibrada se entiende aquella que contiene todos los
alimentos que nos brinda la naturaleza en proporciones y cantidades
adecuadas, cubriendo todos los macro y micronutrientes: Hidratos
de Carbono, Proteínas, Lípidos o grasas, Vitaminas
y Minerales.
El huevo forma
parte de esta dieta ya que sólo aporta 70 calorías
(igual que una fruta), además de proveer de la mejor proteína
encontrada entre todos los alimentos (el mejor perfil aminoacídico),
y una gran variedad de vitaminas y minerales. Es un alimento natural
y "envasado en origen".
La clara aporta
17 calorías (1 clara de huevo grande), el mejor perfil
proteico y numerosas vitaminas y minerales.
La yema, si
bien posee grasas, el contenido total es de 4 a 4,5 g por unidad,
de las cuales 1,5 g son grasa saturada y el resto insaturada (predominando
las monoinsaturadas, que son beneficiosas para el organismo).
Y numerosísimas
vitaminas y minerales: A, E, D, Ácido Fólico, B12,
B6, B2, B1, Hierro, Fósforo y Zinc. De hecho, toda la Vit.
A, E, y D que posee un huevo se encuentran en la yema. Las yemas
de huevo son uno de los pocos alimentos que naturalmente contienen
vit. D (sin ser aditivados, sino en forma natural). Posee Colina,
una sustancia naturalmente contenida en la yema (la clara presenta
sólo trazas), que influiría en el desarrollo de
la memoria durante la etapa embrionaria. Y un componente dietario
esencial para el funcionamiento de todas las células.
La
yema aporta unas 59 calorías.
Más
ventajas: el huevo contiene dos carotenoides llamados Luteína
y Zeaxantina (Xantófilas) que intervienen en la salud visual
(intervendrían en una significativa reducción del
riesgo de cataratas y de degeneración macular relacionada
con la edad), y que podrían prevenir la ceguera en los
adultos mayores, lo cual debe considerarse como un factor realmente
importante.
Huevo y Colesterol
¿CUÁNTOS
HUEVOS POR SEMANA?
En octubre
de 2000 una noticia sorprendió a muchos: la American Heart
Association (AHA o Asociación Cardíaca Americana)
habló del consumo de 1 huevo por día en sus guías
dietarias, pautas alimentarias aconsejadas por esta entidad para
mantener un estilo de vida saludable. De las antiguas recomendaciones
de "No más de 3 huevos por semana", hoy en día
los profesionales actualizados aclaran que si usted es una persona
sana puede perfectamente consumir "Un huevo por día"
en el contexto de una dieta equilibrada y un programa de actividad
física.
¿POR
QUÉ FUE "EL MALO DE LA PELÍCULA"?
Durante años,
se creyó que el consumo de huevo estaba asociado a un estilo
de vida poco saludable ya que el gran mito de "el huevo es
malo porque aumenta el colesterol" estaba ampliamente difundido.
Es así que una creencia popular era tomada incluso por
los profesionales de la salud y se limitaba y hasta prohibía
el consumo de tan valioso alimento.
¿QUÉ
HAY DE CIERTO EN RELACIÓN AL COLESTEROL?
Si bien un
huevo posee una alta densidad de colesterol, el colesterol dietario
no afecta en gran medida al colesterol sanguíneo en personas
sanas, dado que no es el principal responsable del aumento, más
aún, el huevo posee la ventaja de tener un mayor % de ácidos
grasos poli y monoinsaturados, por ende más cantidad de
grasas insaturadas que saturadas (que en realidad son uno de los
factores principales de aumento de colesterol en sangre y que
los huevos tienen en escasa cantidad).
Todavía, gran parte de la población desconoce este
aspecto del huevo, que mundialmente ya ha sido reconocido.
¿HAY
QUE TIRAR LA YEMA DEL HUEVO?
Algunas personas
confunden el contenido en colesterol con el contenido en grasa,
estableciendo que "la yema tiene mucha grasa y no hay que
consumirla". Como se ve claramente en los análisis
realizados sobre la yema de huevo, el contenido en grasas es de
4 a 4,5 g por unidad, y como se citó anteriormente la mayoría
son insaturadas. No se tiene en cuenta que al eliminar la yema
también se eliminan gran cantidad de vitaminas y minerales
contenida en ésta. En edades críticas como son la
niñez y la adolescencia, "tirar la yema" significa
desperdiciar la mayoría de los micronutrientes que puede
aportar el huevo.
Los estudios
continúan mostrando que la grasa saturada es muchísimo
más importante en la determinación de los niveles
de colesterol sanguíneo que la ingesta de colesterol dietario,
puesto que el cuerpo sólo absorbe una parte del colesterol
que consumimos con los alimentos. Los resultados son determinantes:
No hay evidencia de mayor colesterol en sangre (en cantidades
significativas) en gente adulta sana por mayor consumo de huevo.
¿CÓMO
SABEMOS QUE TODO ESTO ES CIERTO?
Países
como Japón, España y Francia (tres de los mayores
consumidores de huevos) tienen los menores índices de mortalidad
cardiovascular entre todos los países industrializados
del mundo.
El último
gran estudio que se publicó tiene fecha del 21/04/99, en
la prestigiosa revista médica JAMA (Journal of the American
Medical Association) donde se explica que: "La reducción
del consumo de huevo ha sido ampliamente recomendada para disminuir
los niveles de colesterol sanguíneo y prevenir la enfermedad
cardíaco- vascular pero con este estudio realizado en 117.000
hombres y mujeres llevado a cabo por más de 10 años,
no se hallaron evidencias significativas de una asociación
total entre el consumo de huevo y el riesgo de enfermedad cardíaco-vascular
o accidente cerebro-vascular ni en hombres ni en mujeres"
(JAMA, 1999; 281: 1387-1394).
Este artículo
científico se suma a otros trabajo de diversas partes del
mundo que concluyen que el huevo no es el culpable directo del
aumento del colesterol sanguíneo, ya que intervienen una
serie de factores entre los que se encuentran la capacidad de
respuesta al consumo, el tipo de vida que lleva la persona (es
sedentaria y, bebe demasiado alcohol, fuma, etc), si realiza controles
médicos periódicos, y cómo es su dieta total.
La dieta no
puede basarse en la restricción del huevo si la persona
es sana, y aún si fuera hipercolesterolémica ésta
no debe ser la única directiva a tomar sino que se deben
dar recomendaciones de una dieta equilibrada, con mayor aporte
de frutas y hortalizas, más fibra, menos grasas saturadas
y menos azúcares concentrados. Realizar ejercicio físico
(el que la persona pueda y recomendado por el médico) y
desterrar malos hábitos son elementos imprescindibles para
acompañar toda dieta.
¿TODOS
SOMOS IGUALES?
Es importante
comprender que cada persona tiene una respuesta individual en
donde intervienen numerosos factores a la hora de responder con
un aumento o no de colesterol, y no es el huevo el responsable
de todos los mecanismos individuales que se llevan a cabo para
desarrollar una patología. Cabe estudiar, entonces, todos
los hábitos y costumbres de las personas, y no culpar a
un solo alimento de producir un daño al organismo.
Aspectos Higiénicos-Sanitarios
1.
HUEVO Y SALMONELLA
El huevo es
un alimento con un excelente valor nutricional, como hemos mencionado
anteriormente. Así como es rico en nutrientes para el ser
humano, lo es también para los microorganismos, ya que
éstos (más aún las bacterias) eligen medios
apropiados para desarrollarse y el huevo puede ser uno de ellos.
La salmonella
enteritidis (es un tipo de salmonella entre las aproximadamente
2000 que existen) es una bacteria que puede estar presente en
numerosos alimentos y por el aire, en las manos y en la materia
fecal. De hecho, si colocáramos 100 alimentos sobre una
mesa y la salmonella estuviera presente en el aire o en las manos
de quien se encuentra preparando la comida, el primer alimento
a donde va a ir es la huevo porque es uno de los más ricos
en nutrientes y con las condiciones óptimas de desarrollo
de esta bacteria.
¿Qué
pasa con la salmonella que viene dentro del huevo? Es cierto que
en algunos lugares del mundo esta bacteria vive en la cloaca de
la gallina (el lugar por donde sale el huevo) y/o en losovarios
del ave. En el primer caso la salmonella puede infectar la cáscara
pero no el interior del huevo. En el segundo caso ese huevo ya
viene con la salmonella adentro. Pero en nuestro país,
los productores de huevo tienen la obligación (determinada
por una ley del SENASA) de tener en sus granjas el control de
un veterinario, que es el responsable de la salud de las aves,
el lugar donde se crían, etc, y por ende el resultado es
un huevo con muy baja probabilidad de tener salmonella. Para ello,
el consumidor se debe comprometer a adquirir productos que estén
envasados en forma adecuada (rotulado completo, que incluya: el
nombre del producto; la clasificación de calidad y el peso;
la identificación de origen: cuál es la granja que
los provee; fecha de duración; y el Nº de SENASA)
y nunca comprar huevos envueltos en papel de diario pues se desconoce
la procedencia y si tienen un control veterinario, etc.
No adquirirlos
rotos o con la cáscara dañada ni sucia, y muchos
menos comprar huevo partido y volcado en balde. Existe un concepto
errado sobre este tipo de huevo, que es un peligro constante para
la población, y el huevo líquido industrializado
que es un producto excelente para las industrias, pero este (a
diferencia del primero que son simplemente huevos que deberían
haberse desechado) son huevos pasteurizados envasados en sachets
y que deben mantenerse refrigerados.
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