|
|
|
| Noche
de Geishas “Aunque las promesas nocturnas de amor
deberían ser eternas, el alba sólo traerá
soledad como la que sienten los kami de Katsuragi.”
–antología shûi-shû del periodo
Heian siglo XII |
|
Las
primeras geishas, como cortesanas aparecieron en el 1600, en “el
mundo flotante” del periodo Tokogawa. Eran casi siempre
chicas de familias muy humildes pero de una belleza excepcional.
Aceptadas en la casa de geishas, debían estudiar muchos
años para llegar a ser una verdadera geisha; casi siempre
eran apadrinadas por algún comerciante rico que pagaba
sus estudios y les hacia ricos presentes, entre ellos los preciados
kimonos.
La geisha practica el arte de satisfacer al hombre en el más
amplio de los sentidos; fue o es el artículo de lujo más
preciado del Japón, por un hombre. La geisha maneja el
arte simple de lo complejo; haciendo sentir al hombre importante;
y si es joven, bonita e inteligente, tiene posibilidades de llegar
a ser muy rica, y ayudar a su familia. Como toda cortesana son
muy mal vistas desde lo moral, pero muy respetadas y admiradas
por todo el mundo.
La
Comida Japonesa
El
respeto que muestran los orientales por los alimentos, a lo largo
y ancho de su cocina, es un secreto a vivas voces; además
de ser frescos, de origen orgánico y casi crudos en su
consumo, y aunque se utilizan carnes rojas y pescado prevalece
el consumo de vegetales; podemos ver en la literatura que opina
un cocinero chino taoista:
“Estaba a punto de cortar puerro y, mientras lo limpiaba,
tiré grandes aros de las hojas exteriores. Horrorizado,
Chang dejó escapar una especie de fino silbido (un suspiro
chino) y se abalanzó sobre el cubo de basura para salvarlos:
“¡Siempre desperdiciando!; ¡ya sabe lo estrictos
que son mis principios taoistas!”, exclamo airado. Rebuscando
en la basura, rescató las hojas exteriores que yo había
arrojado y las alisó cuidadosamente con el dedo, como si
en su superficie hubiera grabado un mensaje muy valioso. Después
las lavó. “Son viejas y están muy duras”,
me permití observar. Pero él sacudió la cabeza
y afectó los labios. Enrolló las hojas que había
salvado como si se tratara de una gruesa hoja de tabaco, cogió
un cuchillo afilado y lo cortó tan fino como pudo. Y repitió
por enésima vez: “Todo se puede comer; basta con
cortarlo suficientemente pequeño”.-L.Durell. “La
sonrisa del Tao”-
La
Sukiyaki
En
Japón la ”u” no se pronuncia cuando va unida
a la “k” como “takusan”
“mucho” (fonética: taksan) o “sukoski”
“poco” (fon.,skoski) y sukiyaki: Ski/ya/ki- es el
plato japonés por excelencia.
La carne ideal para realizarla es la de buey de kobe, la mejor
y más cara del mundo. Para alcanzar este grado de calidad
máximo se frotan los bueyes de kobe con alcohol (ginebra
japonesa) diariamente, con lo que la grasa se mezcla entre los
músculos perfectamente. Además, los animales beben
cerveza durante todo el año anterior a su matanza. Bueno,
como desde ya descartamos este elemento utilizaremos carne de
vaca de la mejor calidad.
Ingredientes para dos amantes:
200g de carne de vaca (puede ser lomito o lomo)
50g de cebolla de verdeo
50g de puerros
25g de lechuga (puede utilizar la japonesa)
1 lata chica de tallos de bambú
2 Shiitake (frescos) –hongos o setas chinos-, podemos reemplazarlos
por :
4 champignons medianos.
½ puñado de hojas de berro (puede suplantarse por
espinacas)
1 taza de brotes de soja frescos
50g de Shirataki*(1) (opcional)
40g de Tofu*(2) (queso de soja- hay chino y japonés)
125ml de caldo de pollo o carne
1 cucharada de salsa de soja japonesa*(3) (es más oscura
y dulce)
1 cucharada de Mirin*(4) (vino de arroz dulce, más suave
que el Sake)
puede reemplazarse por jerez seco
¼ cucharadita de concentrado de carne (extracto de carne)
1 pizca de azúcar
½ cuharada de grasa de riñones de vaca, o aceite.
2 huevos (o más)
100g de arroz cocido Japonés *(5)
*(1) El Shirataki, son fideos muy finos, preparados con una planta
conocida como “pata de elefante” o “lengua de
diablo”.
*(2) El tofu es la cuajada de los porotos de soja. El japonés,
llamado tofu “de seda” es muy blando; el chino es
más firme. Vienen envasados con agua en paquetes de plástico
herméticos que se venden en los comercios asiáticos
y en las casas de alimentos naturistas. El tofu frito absorbe
la salsa durante la cocción. Hay tofu de producción
nacional.
*(3) La salsa de soja es salada y no altera el color de la comida,
a diferencia de la oscura, más dulce. El tamari es una
salsa de soja oscura y suave.
*(4) El mirin es un vino de arroz dulce de Japón; combinado
con la salsa de soja realza el sabor de los platos guisados y
da un agradable brillo al teriyaki –pescado glaseado y gratinado-.
*(5) El arroz japonés: Japón no exporta arroz; casi
todo el arroz de tipo japonés que se consigue en Occidente
se cultiva en California o países Americanos. Existen muchas
variedades; todas son de grano corto, tipo “japónica”.
Modo
de preparación:
Corta la carne en filetes muy finos y de forma transversal, del
tamaño de una carta de baraja y, colócalos decorativamente
sobre una tabla de cocina. Corta los puerros y cebollas en aros
pequeños en forma diagonal, las zanahorias en barritas
de unos 4cm de largo y finitas, la lechuga en tiras largas, los
tallos de bambú y los hongos en laminas finas (si utilizas
espinaca cortarla en tiras con tijeras, si es berro deshojar),
el queso de soja en rodajitas o cuadraditos pequeños. Coloca
todo de forma decorativa sobre unas tablas de cocina combinando
los colores. Mezcla en una olla el caldo con el vino y la salsa
de soja, condimenta con el concentrado de carne y la pizca de
azúcar (no temas por la sal, la soja es salada), calientazo
y resérvalo para llevar luego a la mesa en una jarra de
metal o resistente al calor.
Fríe ligeramente en un poco de aceite parte de los filetitos
junto con algo de verdura y parte del queso en una olla que puedas
llevar a la mesa con un calentador (por ejemplo da de fondue,
o alguna sartén de hierro), hay una autentica para sukiyaki
que es de hierro y baja, pero no te preocupes, mientras tu invitado
no sea un oriental de familia ortodoxa (me refiero a las costumbres
y no a la religión) no notará la diferencia. Añade
el caldo caliente hasta una altura de dos dedos (acostados) y
el shirataki si lo utilizas. Deja cocer unos minutos. Reparte
en cuatro tazones (si son chinos o japoneses, de esos con cuchara
de porcelana, mucho mejor), en dos de ellos pon un huevo crudo
en cada uno, y en los otros arroz cocido. Ten previsto dos platos
profundos o dos tazones adicionales para servir el sukiyaki. Reparte
de la olla y con palillos (al mejor estilo oriental) porciones
de carne y verduras, y empieza a comer mezclando la carne y las
verduras con el huevo (tener preparado otro huevo por si hace
falta). En la olla deberá haber siempre poco caldo, de
manera que la carne y las verduras más que cocer, se frían
lentamente. A partir de ahora se rellenará la olla a medida
que se valla vaciando y tu invitado “pescara” el mismo
los ingredientes de la olla. Puedes utilizar cuchara y tenedor
si así lo deseas.
Bueno,
¿Qué te parece la idea?, no es tan difícil,
no lleva mucho tiempo preparar los ingredientes y se presta para
jugar un juego muy tentador en el que puedes ir quitándote
la ropa con tu invitad@ mientras cocinas o a medida que vayan
comiendo, y entre besos y mordiscos pasar la velada más
inolvidable. También es una muy buena comida para iniciar
una orgía…..¿El postre? Nada mas asiático
que frutas frescas cortadas en gajos y presentadas en una fuente
combinando los colores. Podes servirlas con algún dip o
con crema inglesa mezclada con miel o perfumada con alguna esencia.
Puedes acompañarlas también de Jengibre confitado.
También
podes abrir ese libro de los “shungas”, versión
japonesa del Kama Sutra Hindú, o dejarlo librado a tu creatividad…
Contame como te fue.
Arroz
(cocción)
La
cocción del arroz se hará en una olla o vaporera
común.
1- poner el arroz en una olla de fondo grueso: una taza (250g)
es suficiente para 2-4 personas. Enjuagar el arroz uno o dos veces
en agua fría; tirar el agua. Con la misma taza, medir igual
cantidad de agua y agregar el arroz. Si se desea preparar un arroz
bastante húmedo, añadir un poco más de agua.
No agregar sal.
2- Poner la olla sobre fuego moderado; cuando rompa el hervor,
revolver una vez con una cuchara de madera y cocinar con la olla
destapada hasta que el arroz absorba toda el agua; unos 10 minutos.
3- Para “terminar” el arroz, tapar bien la olla. Si
no queda bien tapada, intercalar una hoja de papel de aluminio
o papel de cocina entre la tapa y la olla. Reducir el fuego a
mínimo y dejar que el arroz cocine otros 10-12 minutos.
4- Poner la olla tapada sobre un paño mojado frió
y dejar reposar 5 minutos (así se evita que los granos
se peguen al fondo de la olla). El arroz ya está listo
para servir.
5- Como alternativa, para “terminar” el arroz, poner
en un cocedor y hacer al vapor sobre agua hirviendo durante 10
minutos (si no se tiene un cocedor con acero inoxidable común
, envolver el arroz en una gasa y cocerlo al vapor en una cesta
china de bambú, colocada sobre una olla grande o un wok
con tapa combada, con agua hirviendo). Servir de inmediato.
Aclaración: Hay hervidores eléctricos especiales
para arroz, en donde este sale en su justo punto.
Jengibre
confitado: igual técnica que los marrons glacées;
introducirlos en almíbar hasta que hayan adquirido un aspecto
cristalino transparente y color amarillo rosado.
Comercialmente: “Stem”, con rizomas jóvenes,
tiernos, no fibrosos. Y “Cargo”, con rizomas de más
edad, más duros y sabor más acre.
Si
quieres sorprender a tu invitada recibela con:
Tempura
-mariscos
y vegetales rebozados fritos-
Ingredientes (para 4)
1 berenjena pequeña, cortada al medio (a lo largo) y luego
cada mitad en cuatro
1 cebolla roja (o violeta) cortada en aros de 1-2 cm aproximadamente
1 pimiento rojo o amarillo cortado en laminas de 2-3 cm (a lo
largo y sin semillas ni
hollejo blanco)
8 langostinos crudos, pelados (conservando la punta de la cola)
y desvenados.
2 calamares medianos, limpios y cortados en aros de 2-3cm o 8-10
rabas.
125g de filete de lenguado o abadejo, cortado en cuadrados de
5cm aproximadamente
450ml de aceite de girasol
para rebozar:
2 yemas de huevo
500ml agua helada
500g harina común
1 pizca de sal
para el aderezo:
4 cucharadas de salsa de soja clara
4 cucharadas de mirin
125ml de caldo de bonito*(1)
2 cucharadas de raíz de jengibre fresco, bien picado.
(1)
El caldo de bonito, llamado dais, se elabora con unas algas llamadas
kelp o kombu y bonito en copos (katsuobushi). En la cocina japonesa
se lo usa como sopa y como caldo. El dais instantáneo se
puede adquirir en los comercios asiáticos.
Cortar los ingredientes –vegetales, mariscaos y pescados-
y pasar en el mismo orden por la masa rebozadora (que se habrá
preparado mezclando y batiendo todos los ingredientes). Freír
en pequeñas porciones, en el mismo orden –primero
los vegetales y luego los mariscos y pescado- y conservar en caliente.
Calentar los líquidos de la marinada hasta que hiervan
2 minutos, agregar el jengibre y revolver una vez y servir en
pequeños cuencos con los vegetales y mariscos fritos.
Ejemplo, en un plato: un pequeño recipiente con el aderezo,
dos o tres ruedas de cebolla, dos gajos de berenjena, dos o tres
de pescado, dos de ají, dos o tres rabas, y dos langostinos.
Y
simplemente dice: “Domo arigato” –gracias- cuando
te pasen el plato…
Cuando te estés despidiendo esa misma noche, o al otro
día: “sayonara”…, algo así como
adiós, hasta más vernos….
Regresa
a menudo y tómame,
sensación bienamada.
regresa y tómame
cuando la memoria se despierte,
cuando un antiguo deseo
pase por la sangre
cuando los labios y la piel recuerden
y las manos crean tocar de nuevo…
Regresa
a menudo y tómame de noche
a la hora en que los labios y la piel recuerdan.
-Constantino Cavafis-
|
