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 Cocina
Japonesa
Chef Norberto
E. Petryk
Sukiyaki
La Cocina Japonesa
Apostillas
Arroz
Tempura
Noche de Geishas
“Aunque las promesas nocturnas de amor deberían
ser eternas, el alba sólo traerá soledad como la que
sienten los kami de Katsuragi.” –antología shûi-shû
del periodo Heian siglo XII-
Las primeras geishas, como cortesanas
aparecieron en el 1600, en “el mundo flotante” del periodo
Tokogawa. Eran casi siempre chicas de familias muy humildes pero
de una belleza excepcional. Aceptadas en la casa de geishas, debían
estudiar muchos años para llegar a ser una verdadera geisha;
casi siempre eran apadrinadas por algún comerciante rico
que pagaba sus estudios y les hacia ricos presentes, entre ellos
los preciados kimonos.
La geisha practica el arte de satisfacer al hombre en el más
amplio de los sentidos; fue o es el artículo de lujo más
preciado del Japón, por un hombre. La geisha maneja el arte
simple de lo complejo; haciendo sentir al hombre importante; y si
es joven, bonita e inteligente, tiene posibilidades de llegar a
ser muy rica, y ayudar a su familia. Como toda cortesana son muy
mal vistas desde lo moral, pero muy respetadas y admiradas por todo
el mundo.
La Comida Japonesa
El respeto que muestran los orientales por los alimentos, a lo largo
y ancho de su cocina, es un secreto a vivas voces; además
de ser frescos, de origen orgánico y casi crudos en su consumo,
y aunque se utilizan carnes rojas y pescado prevalece el consumo
de vegetales; podemos ver en la literatura que opina un cocinero
chino taoista:
“Estaba a punto de cortar puerro y, mientras lo limpiaba,
tiré grandes aros de las hojas exteriores. Horrorizado, Chang
dejó escapar una especie de fino silbido (un suspiro chino)
y se abalanzó sobre el cubo de basura para salvarlos: “¡Siempre
desperdiciando!; ¡ya sabe lo estrictos que son mis principios
taoistas!”, exclamo airado. Rebuscando en la basura, rescató
las hojas exteriores que yo había arrojado y las alisó
cuidadosamente con el dedo, como si en su superficie hubiera grabado
un mensaje muy valioso. Después las lavó. “Son
viejas y están muy duras”, me permití observar.
Pero él sacudió la cabeza y afectó los labios.
Enrolló las hojas que había salvado como si se tratara
de una gruesa hoja de tabaco, cogió un cuchillo afilado y
lo cortó tan fino como pudo. Y repitió por enésima
vez: “Todo se puede comer; basta con cortarlo suficientemente
pequeño”.-L.Durell. “La sonrisa del Tao”-
La Sukiyaki
–En Japón la ”u” no se pronuncia
cuando va unida a la “k” como “takusan”
“mucho” (fonética: taksan) o “sukoski”
“poco” (fon.,skoski) y sukiyaki: Ski/ya/ki- es el plato
japonés por excelencia.
La carne ideal para realizarla es la de buey de kobe, la mejor y
más cara del mundo. Para alcanzar este grado de calidad máximo
se frotan los bueyes de kobe con alcohol (ginebra japonesa) diariamente,
con lo que la grasa se mezcla entre los músculos perfectamente.
Además, los animales beben cerveza durante todo el año
anterior a su matanza. Bueno, como desde ya descartamos este elemento
utilizaremos carne de vaca de la mejor calidad.
Ingredientes para dos amantes:
200g de carne de vaca (puede ser lomito o lomo)
50g de cebolla de verdeo
50g de puerros
25g de lechuga (puede utilizar la japonesa)
1 lata chica de tallos de bambú
2 Shiitake (frescos) –hongos o setas chinos-, podemos reemplazarlos
por :
4 champignons medianos.
½ puñado de hojas de berro (puede suplantarse por
espinacas)
1 taza de brotes de soja frescos
50g de Shirataki*(1) (opcional)
40g de Tofu*(2) (queso de soja- hay chino y japonés)
125ml de caldo de pollo o carne
1 cucharada de salsa de soja japonesa*(3) (es más oscura
y dulce)
1 cucharada de Mirin*(4) (vino de arroz dulce, más suave
que el Sake)
puede reemplazarse por jerez seco
¼ cucharadita de concentrado de carne (extracto de carne)
1 pizca de azúcar
½ cuharada de grasa de riñones de vaca, o aceite.
2 huevos (o más)
100g de arroz cocido Japonés *(5)
*(1) El Shirataki, son fideos muy finos, preparados
con una planta conocida como “pata de elefante” o “lengua
de diablo”.
*(2) El tofu es la cuajada de los porotos de soja. El japonés,
llamado tofu “de seda” es muy blando; el chino es más
firme. Vienen envasados con agua en paquetes de plástico
herméticos que se venden en los comercios asiáticos
y en las casas de alimentos naturistas. El tofu frito absorbe la
salsa durante la cocción. Hay tofu de producción nacional.
*(3) La salsa de soja es salada y no altera el color de la comida,
a diferencia de la oscura, más dulce. El tamari es una salsa
de soja oscura y suave.
*(4) El mirin es un vino de arroz dulce de Japón; combinado
con la salsa de soja realza el sabor de los platos guisados y da
un agradable brillo al teriyaki –pescado glaseado y gratinado-.
*(5) El arroz japonés: Japón no exporta arroz; casi
todo el arroz de tipo japonés que se consigue en Occidente
se cultiva en California o países Americanos. Existen muchas
variedades; todas son de grano corto, tipo “japónica”.
Modo de preparación:
Corta la carne en filetes muy finos y de forma transversal, del
tamaño de una carta de baraja y, colócalos decorativamente
sobre una tabla de cocina. Corta los puerros y cebollas en aros
pequeños en forma diagonal, las zanahorias en barritas de
unos 4cm de largo y finitas, la lechuga en tiras largas, los tallos
de bambú y los hongos en laminas finas (si utilizas espinaca
cortarla en tiras con tijeras, si es berro deshojar), el queso de
soja en rodajitas o cuadraditos pequeños. Coloca todo de
forma decorativa sobre unas tablas de cocina combinando los colores.
Mezcla en una olla el caldo con el vino y la salsa de soja, condimenta
con el concentrado de carne y la pizca de azúcar (no temas
por la sal, la soja es salada), calientazo y resérvalo para
llevar luego a la mesa en una jarra de metal o resistente al calor.
Fríe ligeramente en un poco de aceite parte de los filetitos
junto con algo de verdura y parte del queso en una olla que puedas
llevar a la mesa con un calentador (por ejemplo da de fondue, o
alguna sartén de hierro), hay una autentica para sukiyaki
que es de hierro y baja, pero no te preocupes, mientras tu invitado
no sea un oriental de familia ortodoxa (me refiero a las costumbres
y no a la religión) no notará la diferencia. Añade
el caldo caliente hasta una altura de dos dedos (acostados) y el
shirataki si lo utilizas. Deja cocer unos minutos. Reparte en cuatro
tazones (si son chinos o japoneses, de esos con cuchara de porcelana,
mucho mejor), en dos de ellos pon un huevo crudo en cada uno, y
en los otros arroz cocido. Ten previsto dos platos profundos o dos
tazones adicionales para servir el sukiyaki. Reparte de la olla
y con palillos (al mejor estilo oriental) porciones de carne y verduras,
y empieza a comer mezclando la carne y las verduras con el huevo
(tener preparado otro huevo por si hace falta). En la olla deberá
haber siempre poco caldo, de manera que la carne y las verduras
más que cocer, se frían lentamente. A partir de ahora
se rellenará la olla a medida que se valla vaciando y tu
invitado “pescara” el mismo los ingredientes de la olla.
Puedes utilizar cuchara y tenedor si así lo deseas.
Bueno, ¿Qué te parece
la idea?, no es tan difícil, no lleva mucho tiempo preparar
los ingredientes y se presta para jugar un juego muy tentador en
el que puedes ir quitándote la ropa con tu invitad@ mientras
cocinas o a medida que vayan comiendo, y entre besos y mordiscos
pasar la velada más inolvidable. También es una muy
buena comida para iniciar una orgía…..¿El
postre? Nada mas asiático que frutas frescas cortadas en
gajos y presentadas en una fuente combinando los colores. Podes
servirlas con algún dip o con crema inglesa mezclada con
miel o perfumada con alguna esencia. Puedes acompañarlas
también de Jengibre confitado.
También podes abrir ese libro
de los “shungas”, versión japonesa del Kama Sutra
Hindú, o dejarlo librado a tu creatividad…
Contame como te fue.
 Arroz
(cocción)
La cocción del arroz se hará en una olla o vaporera
común.
1- poner el arroz en una olla de fondo grueso: una taza (250g) es
suficiente para 2-4 personas. Enjuagar el arroz uno o dos veces
en agua fría; tirar el agua. Con la misma taza, medir igual
cantidad de agua y agregar el arroz. Si se desea preparar un arroz
bastante húmedo, añadir un poco más de agua.
No agregar sal.
2- Poner la olla sobre fuego moderado; cuando rompa el hervor, revolver
una vez con una cuchara de madera y cocinar con la olla destapada
hasta que el arroz absorba toda el agua; unos 10 minutos.
3- Para “terminar” el arroz, tapar bien la olla. Si
no queda bien tapada, intercalar una hoja de papel de aluminio o
papel de cocina entre la tapa y la olla. Reducir el fuego a mínimo
y dejar que el arroz cocine otros 10-12 minutos.
4- Poner la olla tapada sobre un paño mojado frió
y dejar reposar 5 minutos (así se evita que los granos se
peguen al fondo de la olla). El arroz ya está listo para
servir.
5- Como alternativa, para “terminar” el arroz, poner
en un cocedor y hacer al vapor sobre agua hirviendo durante 10 minutos
(si no se tiene un cocedor con acero inoxidable común , envolver
el arroz en una gasa y cocerlo al vapor en una cesta china de bambú,
colocada sobre una olla grande o un wok con tapa combada, con agua
hirviendo). Servir de inmediato.
Aclaración: Hay hervidores eléctricos especiales para
arroz, en donde este sale en su justo punto.
Jengibre confitado: igual técnica
que los marrons glacées; introducirlos en almíbar
hasta que hayan adquirido un aspecto cristalino transparente y color
amarillo rosado.
Comercialmente: “Stem”, con rizomas jóvenes,
tiernos, no fibrosos. Y “Cargo”, con rizomas de más
edad, más duros y sabor más acre.
 Si
quieres sorprender a tu invitada recibela con:
Tempura
-mariscos y vegetales rebozados fritos-
Ingredientes (para 4)
1 berenjena pequeña, cortada al medio (a lo largo) y luego
cada mitad en cuatro
1 cebolla roja (o violeta) cortada en aros de 1-2 cm aproximadamente
1 pimiento rojo o amarillo cortado en laminas de 2-3 cm (a lo largo
y sin semillas ni
hollejo blanco)
8 langostinos crudos, pelados (conservando la punta de la cola)
y desvenados.
2 calamares medianos, limpios y cortados en aros de 2-3cm o 8-10
rabas.
125g de filete de lenguado o abadejo, cortado en cuadrados de 5cm
aproximadamente
450ml de aceite de girasol
para rebozar:
2 yemas de huevo
500ml agua helada
500g harina común
1 pizca de sal
para el aderezo:
4 cucharadas de salsa de soja clara
4 cucharadas de mirin
125ml de caldo de bonito*(1)
2 cucharadas de raíz de jengibre fresco, bien picado.
 *(1)
El caldo de bonito, llamado dais, se elabora con unas algas llamadas
kelp o kombu y bonito en copos (katsuobushi). En la cocina japonesa
se lo usa como sopa y como caldo. El dais instantáneo se
puede adquirir en los comercios asiáticos.
Cortar los ingredientes –vegetales, mariscaos y pescados-
y pasar en el mismo orden por la masa rebozadora (que se habrá
preparado mezclando y batiendo todos los ingredientes). Freír
en pequeñas porciones, en el mismo orden –primero los
vegetales y luego los mariscos y pescado- y conservar en caliente.
Calentar los líquidos de la marinada hasta que hiervan 2
minutos, agregar el jengibre y revolver una vez y servir en pequeños
cuencos con los vegetales y mariscos fritos.
Ejemplo, en un plato: un pequeño recipiente con el aderezo,
dos o tres ruedas de cebolla, dos gajos de berenjena, dos o tres
de pescado, dos de ají, dos o tres rabas, y dos langostinos.
Y simplemente dice: “Domo arigato”
–gracias- cuando te pasen el plato…
Cuando te estés despidiendo esa misma noche, o al otro día:
“sayonara”…, algo así como adiós,
hasta más vernos….
Regresa a menudo y
tómame,
sensación bienamada.
regresa y tómame
cuando la memoria se despierte,
cuando un antiguo deseo
pase por la sangre
cuando los labios y la piel recuerden
y las manos crean tocar de nuevo…
Regresa a menudo y
tómame de noche
a la hora en que los labios y la piel recuerdan.
-Constantino Cavafis-
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