1	Chef Norberto E. Petryk Subtítulos Ingredientes Ciervo Presentación
	Lomo de ciervo en té negro, con endivias gratinadas, papines al kümmel, y mousse de hongos, con salsa de grosellas-

Ingredientes

Marinada:

Mousse de hongos:

Adicional:

Endivias gratinadas:

Salsa de grosellas:

Papines con kümmel

Ciervo

Colocar el lomo en la marinada toda la noche en la heladera-. Retirar, secar bien la carne y sellarla a fuego fuerte en una sartén con un poco de aceite de oliva. En la misma marinada cocinar sin que hierva colocando una rejilla o plancha de amianto- durante 3-4 horas aproximadamente, agregando más agua caliente- si hiciera falta, debe hacerse destapado y nunca se debe secar. Escurrir la pieza de carne y dorarla en horno bien fuerte apenas 4-5 minutos. Conservar caliente.

Mouse de hongos:

Limpiar los hongos. Picarlos finamente y cocinarlos en una sartén 2-3 minutos, agregar el aceite y manteca, continuar la cocción 2-3 minutos más y agregar el coñac dejar evaporar- e incorporar una cucharada de jugo de limón; dejar unos minutos más fuera del fuego, retirar, enfriar u poco y licuar ¾ partes con la salsa bêchamel, la crema y las dos yemas. Incluir el resto de los hongos picados finamente y las claras batidas a nieve, sal y pimienta. Enmantecar y enharinar una fuente de horno y dos cilindros de unos 6-8 cm de diámetro sellando la base con una masa de harina y agua- rellenar con la mousse los cilindros y colocar sobre otra asadera con agua caliente baño maría-, así llevar al horno caliente durante 30 minutos aproximadamente. Retirar, enfriar y bañar con una capa fina de manteca derretida perfumada con ajo y perejil picado. Enfriar y desmoldar. Servir frió o a temperatura ambiente.

Endivias gratinadas:

Quitar las partes duras de las endivias. Colocar en un recipiente con el agua y el vino. Hervir durante 10 minutos aproximadamente. Retirar las endivias y reservar el líquido. Envolver las endivias con el jamón de jabalí ahumado y reservar. Reducir el liquido de cocción a la mitad, agregar la crema de leche y el azúcar - espesar con la maicena si hiciera falta-.Enfriar un poco e incorporar las yemas batidas, nuez moscada, sal y pimienta. Envolver las endivias con el jamón y colocarlas en una fuente de horno pequeña –enmantecada- bañar con la salsa y espolvorear con el queso gruyére. Gratinar en el horno bien fuerte 6-7 minutos. Reservar caliente.

Papines con kümmel:

Cepillar y lavar muy bien los papines. Cocinar al vapor con su cáscara –hasta que estén tiernos, pero no pasados- Hacer unos cortes por ensima de ellos y colocar en una fuente para horno con un poco de manteca encima y espolvoreados con kümmel; llevar a horno bien caliente durante unos minutos y servir.

Salsa de grosellas:

Limpiar bien las frutas. Colocar en una cacerola una nuez de manteca y una cucharada de aceite de maíz, incorporar la echadote bien picada, rehogar e incorporar el aceto balsámico, sal y azúcar; secar totalmente e incorporar el jerez con la pimienta verde y la mitad de las frutas; evaporar el alcohol y agregar el caldo. Cocinar a fuego muy suave hasta que reduzca a la mitad. Pasar por un chino o colador de maya fina –presionando para extraer los jugos- e incorporar el resto de las frutas. Cocinar 5 minutos más.

Chips de papa y rábano picante:

Hervir una papa grande con cáscara. Pelar y preparar un puré con una nuez de manteca una pizca de sal y una cucharadita de rábano picante –puede utilizarse wasabi-. Tomar cucharadas del puré y colocar sobre una placa enmantecada , papel enmantecado o plancha de teflón. Aplastar con ayuda de una espátula -de manera que queden muy finitos-. Llevar a horno –temperatura muy baja- durante 1-2 horas o hasta que sequen bien y queden bien crocantes. Retirar y enfriar. Se pueden guardar en frascos herméticos o latas.

Presentación

Cortar el lomo o pieza de carne- en láminas de 3-4 cm., colocar la mitad en forma de naipes abierto- sobre un Angulo del plato. Al costado los papines 3-4 y una endivia con parte de su salsa. En la base el mousse de hongos. Completar salseando el plato (sin tapar la carne- con la salsa de grosellas, al costado del lomo. Terminar decorando con chips de papa y rábano picante y ramitas de tomillo.