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Chef Norberto Petryk
Un
proverbio chino asegura que el té deja el alma
plácida y tranquila, y la vista clara y penetrante.
Un obispo francés lo llamó la escoba
del cerebro.
Más allá de tan tentadores mensajes,
muchos coinciden en las propiedades benéficas
de la deliciosa infusión a base de hojas de
la planta del Té ( Camelia Sinensis para los
amigos de la botánica).
Esta práctica cuenta con millones de adeptos
en todo el mundo desde que –muchos siglos atrás-
los chinos descubrieron su sabor exquisito. En Japón,
los monjes budistas practicaban la Ceremonia del Té,
un verdadero ritual en el que la bebida contribuye
a la meditación. En Gran Bretaña, es
archiconocida la costumbre de la hora del té;
un hábito que llegó a la patria pero
limitado tal vez al me tomo cinco minutos popularizado
por una marca nacional.
Hay básicamente tres clases de té: el
verde, que se prepara con la hoja en estado natural;
el negro, donde la hoja es sometida a un proceso que
le provoca el cambio de color; y el oolong, mezcla
de los anteriores. Los té verdes son muy consumidos
en Oriente, sobre todo en China, Japón y Taiwán.
Allí se los considera muy refrescantes y digestivos,
por eso es común que los sirvan acompañando
comidas fritas o muy condimentadas. Al prepararlo,
queda de un color dorado pálido pero esa claridad
no es negativa para el sabor. Por el contrario, cuando
más suave queda la infusión significa
que más joven es la hoja.
 En
Occidente
La
variedad más codiciada por los actuales fanáticos
es el distinguido y superfamoso té ingles.
Pues bien, laies & gentleman, aunque parezca increíble,
el té inglés, no existe como tal. En
realidad, se trata de tés negros o mezclas
de té cosechados en las antiguas colonias,
manufacturados en Londres.
Actualmente, en la patria se consiguen importados
de Twinings y otras marcas tradicionales. Desde las
mezclas más clásicas como el English
Breakfast, Irish Breakfast, Ceylan Breakfast o Prince
of Wales, hasta combinaciones más especiales,
como los tés aromatizados con naranja, limón,
jazmín o el famoso Earl Grey, saborizado con
bergamota y cuya formula se dice fue confiada en 1830
por un mandarín chino al segundo Conde Grey.
Todos ellos se adaptan muy bien al paladar nacional,
son son demasiado ásperos y al mismo tiempo
son vigorosos y aromatizados.
Como
Preparar un Buen té de hojas
Un buen té de hojas debe prepararse a dos aguas:
caliente la tetera con un poco de agua hirviendo,
deje infusionar unos 7 minutos y sirva bien caliente,
con colador o sin él. En Gran Bretaña
el uso del colador es algo vergonzante porque lo consideraban
un invento popular para recuperar hojas.
Otra posibilidad es prepararlo con saquitos. Cuenta
una leyenda que las bolsitas para té fueron
inventadas en 1904 por un comerciante norteamericano
llamado Thomas Sullivan, para enviar unas muestras
de sus té al exterior. Pero recién se
masificaron en la década de 1920 y sólo
se impusieron en Inglaterra después de los
años ´50. Pese al fanatismo y unción
con que los teístas preparan la ceremonia,
hay muchas posibilidades distintas e imaginativas
para servirlo. En Inglaterra suelen beberlo con un
toquecito de leche o con limón. En Rusia, en
cambio, lo prefieren muy fuerte, a veces con limón,
pero jamás con leche. En las estepas lo preparan
en un artefacto especial para té, llamado samovar,
y tienen una costumbre muy particular para endulzarlo:
se colocan los terrones de azúcar en la boca
y dejan que se disuelva a medida que beben de la taza.
Tal vez pero eso, hace algunos años, en un
elegante café de Viena, un grupo de viajeros
soviéticos que se encontró por primera
vez frente al té en saquitos, se puso las bolsitas
en la boca y bebió el agua caliente de la taza
mientras intentaba mantener su distinción con
etiquetas de Lipton cayendo por las comisuras.
Para los más recalcitrantes detractores del
antiguo régimen, episodios como este sirven
para explicar la existencia –y posterior caída-
de la Unión Soviética.
Los Marroquíes, a su vez, gustan del té
muy dulce y le agregan generosas cantidades de azúcar
o miel. Tal vez lo más sensato a la hora de
endulzar o no el té, sea considerar el contexto:
si lo va a beber solo conviene agregarle una pequeña
dosis de azúcar o edulcorante, sobre todo si
usted no es acérrimo teísta. Si lo acompaña
con bocados dulces, conviene abstenerse de agregar
azúcar a la infusión, a riesgo de empalagarse
con la suma de dulzores.
En suma, frente a la gran variedad de sabores y costumbre,
recuerde que no hay una sola absoluta Regla Té.
Elija la variedad y manera de prepararlo que mejor
se acomode a su paladar y disfrútelo con tiempo,
calma y scons.
Las
Mejores recetas para Acompañar una tarde de
Té
 Receta
de Scons
Ingredientes:
-
400g de harina
-
2 cucharaditas de polvo de hornear
-
200g de manteca cortada en dados
-
1 cucharadita de sal
-
3 yemas
-
leche
-
2 cucharadas de azúcar
- 1
huevo para pintar
Preparación:
Mezcle la harina con el polvo de hornear, la sal y
el azúcar. Agregue la manteca, deshaciéndola
con los dedos. Una, sin trabajar mucho la masa. Mientras
agrega las yemas y un poco de leche. Forme un bollo
y estire hasta 1 y ½ cm. de espesor. Corte
medallones con un corta pastas redondo y colóquelos
en una placa enmantecada. Pinte las superficies con
huevo batido. Lleve a horno caliente durante aproximadamente
15 minutos.
 Magdalenas/Madeleines
Ingredientes:
-
90g de harina
-
1/2 cucharadita de sal
-
2 huevos pequeños
-
90g de azúcar
-
1/2 cucharadita de esencia de vainilla o
-
agua de azahar
-
la cáscara rallada de ½ limón
-
90g de manteca sin sal
-
azúcar impalpable
Preparación:
Derrita la manteca y déjela entibiar. Encienda
el horno, fuego suave. Tamice la harina y sal juntas.
Enmanteque y enharine los moldes para las magdalenas.
Bata los huevos, usando una batidora eléctrica
si quiere, hasta que estén espesos y color
amarillo pálido. Añada la vainilla o
el agua de azar y poco a poco bata allí el
azúcar.
Continúe batiendo hasta que la mezcla esté
liviana y esponjosa. Agregue un tercio de la harina,
la cáscara del limón rallado y la manteca
poco a poco, y mezcle bien con una espátula
de goma de madera que no entre aire en la mezcla.
Llene los moldes hasta tres cuartos de su capacidad
con esta mezcla.
Hornee 15 minutos. Cuando estén fríos,
desmolde en una rejilla y espolvoree con azúcar
impalpable.
Postres
con Té
Estas
preparaciones de té, pueden ser perfumadas
con vainilla, canela, nuez moscada o clavo de olor.
También con cáscara de naranja o frutas
secas, rosas, labanda, jazmín o utilizar algún
té saborizado.
Helado
de Té
Ingredientes:
-750ml de leche
-90g de té
-5 yemas
-150g de miel de abejas
-1 pizca de sal
-300ml de crema de leche
Preparación:
Calentar la leche hasta que hierva. Bajar la temperatura
e incorporar el té. Infusionar 3-5 minutos
y colar –mantener a baño maría-.
Batir la miel con las yemas hasta que espume e incorporar
la mitad de la leche. Volcar todo sobre el baño
maría y cocinar revolviendo con cuchara de
madera hasta que espese. Pasar por un cedazo, bajar
la temperatura y mezclar con la crema de leche –batida-.
Llevar al freezer hasta que este listo –o a
la máquina de helados-.
Nota: la miel puede reemplazarse por azúcar,
pero está –miel- ayuda a que no se cristalice
la crema helada.
Mousse
de Té
Igual
que la receta anterior pero agregando a la leche caliente
2 sobres de gelatina sin sabor –en polvo y previamente
hidratada con un poco de agua fría-, y las
5 claras batidas a nieve (o, merengue italiano –en
ese caso no utilizar la gelatina-) enfriar en la heladera
6-8 horas.
Crema o salsa de Té
Los
mismos pasos que los del helado de té –se
puede cambiar la miel por azúcar- y la crema
no se bate. Mantener en frío normal.
Soufflé de Té
Idénticos
pasos que los indicados para el helado, nada más
que al colar la leche, agregar 3 cucharadas de harina
y 3 de manteca (en iguales proporciones, y previamente
cocidas) espesar hasta que despegue de la cacerola.
Retirar del fuego y agregar una a una las yemas, la
crema de leche y por ultimo las claras a nieve. Cocinar
a baño maría en moldes enmantecados
y con azúcar, durante 8-10 minutos en horno
bien fuerte. Servir inmediatamente.
En
base a estas cuatro presentaciones podemos preparar:
-
Tarta tibia de manzanas con helado de té
a la canela, con nueces molidas
-
Bayas silvestres en tulipa de almendras, con mousse
de té de mango, espolvoreado con piñones.
-
Crêpes de damascos y dátiles con salsa
de té al higo, espolvoreado con semillas
de sésamo y amapolas.
-
Rodajas de anana/piña, fritos –bañados
en miel tibia- con helado de té de clavo
y nuez moscada (con chips de anana y pistachos partidos)
-
Una copa con mousse de te de rosas y finas laminas
de cáscara de lima, otra viva encima, gotas
de tabasco y jugo de lima. Decorado con 2-3 pétalos
de rosa.
-
Soufflé de té al la menta con salsa
de algarroba y helado de crema.
Y si contamos con mucha imaginación: un filete
de lenguado al vapor con mousse de té oolong,
con salsa picante de camarones, acompañado
de un flan tibio de calabacita y almendras; espolvoreado
con semillas de sapallo tostadas.
Lo
demás, lo dejo librado a tu creatividad, ¿Qué
te parece?
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