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| Actualmente
(septiembre del 2005) se encuentra en el restaurante
“Antigua”, que pertenece a un grupo de restauración
de Barcelona, trabajando como jefe de cocina y chef
ejecutivo, alli se realiza una cocina de creacón
y fusiòn milti cultural. Anteriormente estaba
como chef del restaurante “La Montaña”,
sito en el Pardo, en Madrid. |
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Alberto ha trabajado en Nueva York en el “Word Tray Center”,
en Madrid en el hotel “Villa Magna”, en “Los
Girasoles” (2 estrellas Michelin), y a parte también
tiene un premio de gastronomía de autor de las “Jornadas
de California”.
Nos
deja un consejo
“Si
tienes vocaciòn sigue y hazlo duro, ya que se recompensaría;
crea tu cocina y vrerás como se hace todo más fácil
y divertido”.
De
sus recetas:
DE MIS RECETAS:
Ventresca
de Bonito con Reducción de Pedro Ximenez y Pimienta de
Naranja
Ventresca
de atun, con pimienta de naranja y patata.
Ingredientes:
250cc. zumo de naranja.
25gr de pimienta negra en grano.
100 gr, de patata cocida muy tierna.
50 gr de manteqilla
125cc de contreau.
100cc de agua carbonatada.
Procedimiento:
Para
la salsa: ponemos la mantequilla al fuego lento para que no se
queme, una vez empomada echamos la pimienta y esperamos hasta
que rehogue un poco, vertemos el contreau y flameamos moviendo
de vez en cuando hasta que reduzca bien todo el alcohol, una vez
reducido echamos el zumo de naranja y esperamos siempre a fuego
medio que reduzca lo suficiente para quitarle la acidez de la
naranja. Cuando este todo bien reducido le echamos la patata cocida
la cantidad dependerá de lo espesa que la queráis,
y si fuese necesario aligeramos con un poco de agua.
Para la reducción de px (Pedro Ximenez) 300cc de px. 50gr
de glucosa. lo vertemos en un soute todo junto y esperamos que
reduzca y coja espesor.
La ventresca tiene que estar bien limpia y la separaremos en dos
partes, la pondremos 30 seg a fuego fuerte en un soute o en la
plancha por cada lado y después mas o menos 2 min al horno
a 230gº.
Lo presentamos: ponemos en un plato triangular, dibujamos en el
plato unas líneas irregulares con la reducción que
ya estará fría y por tanto podemos trazar el dibujo
que queramos yo recomiendo que no sea perfecto ya que no es un
dibujo en sí, sobre la reducción ponemos un lomo
de la ventresca tumbado y el otro haciendo torre de forma que
quede hacia arriba el plato para enaltecerlo( que se vea bien)
con una cuchara y con cuidado echamos la pimienta de naranja sabiendo
que no hay que inundar el plato ya que quedaría como una
sopa y no es el fin del plato.
Para decorar ponemos unas hierbas fritas como mentas hierbabuenas.
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