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| El
chef Ricardo Fernades Montero (de España) nos
explica la relación entre la cocina y la nutrición. |
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Está
claro que en los tiempos que corren la nutrición de las
personas va en consonancia directa con la cocina de mercado y
cada vez es mas necesario que los que nos dedicamos a este noble
arte estemos preparados para que la gente que día a día
se pone en nuestras manos coma lo mas equilibrado posible dentro
de unos parámetros que vamos a estudiar someramente.
En
general se sabe que los seres vivos son compuestos químicos
formados de un 65% de oxigeno, 10% de hidrogeno, 18% de carbono,
3% de nitrógeno y el 2% restante está entre el hierro,
el cobre, y el zinc.
Sabemos
que los compuestos orgánicos de nuestro cuerpo son tres,
diferenciados a saber: proteínas, grasas e hidratos de
carbono.
Los
prótidos ó albúminas son proteínas
formadas por carbono y oxigeno e hidrogeno entre las que se encuentran
principalmente las carnes, el pescado, la leche y derivados así
como los vegetales y legumbres secas.
La
grasas ó lípidos están formados por hidrogeno,
oxigeno y carbono fundamentalmente, aunque también tienen
formaciones mínimas de nitrógeno y fósforo,
sabemos que su función es la formación de reservas
alimenticias y que su característica principal es la solubilidad
en disolventes como el alcohol ó el éter, los alimentos
ricos en lípidos son por ende las grasas animales ó
saturadas( ricas en colesterol) y los aceites vegetales monoinsaturados
que no contienen colesterol y son mas saludables para la cocina
en lo cual se lleva la palma el aceite de oliva.
Los
hidratos de carbono ó glúcidos son azúcares
denominados lentos que clasificamos en tres grupos: Monosacaridos
ó azúcares simples.
Disacaridos
ó azúcares compuestos por dos moléculas.
Polisacaridos
ó azúcares compuestos de tres moléculas.
Sabemos
que los hidratos de carbono son la gasolina de nuestro motor,
que es el cuerpo, para el consumo de la energía diaria,
por lo que:
Teniendo
claro que el 60% del organismo es agua de la cual 2/3 partes provienen
de los alimentos que ingerimos y el otro 1/3 se ingiere directamente
y dando por sentado que lo anteriormente escrito es necesario
para el mantenimiento del organismo podemos deducir unas dietas
calorías pasando por los siguientes parámetros:
El
gasto mínimo calórico para mantener las funciones
vitales se llama metabolismo basal y se mide en kilocalorías
(cal) referidas siempre al calor necesario para elevar 1ºC
la temperatura de un kilo de agua.
La
media de peso en las personas es de 70 kgs como referencia, por
lo que se deduce que una persona media gasta:
En
reposo 70 cal
Sentado 100 cal
Andando despacio 200 cal
Andando rápido 400 cal
Corriendo 600 cal
Subiendo escaleras 1000 cal
Teniendo
en cuenta esto la tabla para un hombre medio de calorías
es:
Sedentario
2000 cal
Ligero 2500 cal
Moderado 3000 cal
Duro ó pesado 4000 cal
Pasamos
también a tener en cuenta que :
1
gr de hidratos de carbono equivale a 4 calorías
1 gr de proteína equivale a 4 calorías
1 gr de grasa equivale a 9 calorías
Con
todo esto podemos marcar unos parámetros para la alimentación
equilibrada contando con lo que la persona media necesitara de
proteínas, el 50% han de ser de origen animal, así
pues queda de la siguiente forma:
Una
persona media necesitará al día 70 grs de prótidos
70 grs de lípidos
El resto en hidratos de carbono hasta completar las calorías.
A
partir de este momento y de acuerdo con los parámetros
establecidos podemos alimentar a una persona para que mantenga
todas sus necesidades energéticas día a día,
eso sí, sin contar con los alimentos transgenicos que en
otro momento entraremos en esa materia ya que tiene tal importancia
que puede cambiarnos, sabores, texturas y tiempos de cocción
en los mismos.
En
otro momento también estudiaremos las tablas alimenticias
y la aplicación en la cocina de la APPCC ( análisis
de peligros y puntos críticos de control) y su repercusión
en los costes de cocina. Un saludo
Chef Ricardo Fdez Montero (España)
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