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| Karlos
Arguiñano Urkiola nació en Beasain, Gipuzkoa
el 6 de Septiembre de 1948. Su afición por la
cocina seguramente le viene desde niño ya que
siempre ayudaba en esta tarea en su casa, al ser el
mayor de cuatro hermanos y su madre paralítica. |
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Biografía
Cursó
estudios primarios en los Agustinos de Lazkao (Gipuzkoa), posteriormente
estudios de maestría industrial, trabajó en la fábrica
de trenes de Beasain como chapista.
Ya
con 17 años decidió apuntarse a la Escuela de Hostelería
del Hotel Euromar en Zarautz (Gipuzkoa) dirigido por el Maestro
de Maestros, Luis Irizar.
Allí
tuvo la ocasión de coincidir con un grupo de compañeros
que con el tiempo han alcanzado grandes cotas de éxito
en la cocina, Pedro Subijana y Ramón Roteta entre otros
compañeros por entonces y amigos desde siempre.
La
cátedra de Luis Irizar le dió pie tras tres años
de aprendizaje a que pudiera iniciarse en el mundo real de la
hostelería. El primer sitio fuera de la Escuela al que
acudió a trabajar fue el afamado Hotel Maria Cristina,
estancia tras la cual acudió al no menos prestigioso Hotel
de Londres, ambos en San Sebastián. En 1970 pasó
a dirigir las cocinas del Club de Golf de Zarautz.
Su
etapa en este lugar ya acompañado en tareas de comedor
por su mujer Luisi duró nueve años y le pilló
de lleno el movimiento bautizado como Nueva Cocina Vasca en el
que tomó parte activa desde el principio con Juan Mari
Arzak, Pedro Subijana, Ramón Roteta, Tatus Fombellida y
José Juan Castillo entre otros. En 1978 cumplió
por fín el sueño de tener su propio Restaurante.
Así
hoy posee el precioso Hotel-Restaurante Karlos Arguiñano,
un castillo en piedra rústica que constituye una auténtica
joya arquitectónica. En 1.996 inauguró también
en Zarautz la Academia de Cocina Aiala. Once años después
y en el mismo enclave a pie de playa en Zarautz amplió
las instalaciones incorporando un hotel de cuatro estrellas.
Por este centro de formación gastronómica han pasado
a lo largo de estos años miles de personas, desde niños,
pasando por jóvenes para aprender el oficio, hasta profesionales
que acuden a reciclarse e incluso amas de casa, gente muy diversa
y de muchos países. Karlos Arguiñano ha conseguido
hacer una Escuela abierta y esto le ha reportado la satisfacción
y el orgullo de realizar una labor social en su tierra sobre la
base de lo que más entiende: La Cocina. Padre de seis hijos
tiene en su mujer Luisi el soporte de gran parte de su éxito
personal y profesional.
Ha
promocionado la cocina en general y la vasca en particular por
medio mundo: Estados Unidos, Argentina, México, Suecia,
Italia, Suiza, Alemania, Francia ... Ha impartido clases de cocina,
cursillos, participado en Jurados Gastronómicos ... conferencias,
mesas redondas o charlas.
Entrevista
¿Hay
una cocina dirigida a personas mayores?
"Para
mi solo hay dos tipos de cocina, la buena y la mala. La primera,
que es la practico, no tiene edades. Comer bien es compatible
con el placer y la alegría de la buena mesa. Comer bien,
no es ni comer mucho, ni caro. Comer bien es comer variado. Comer
equilibrado. Cuidar nuestra alimentación no es aburrido.
Comer bien es no abusar de aquello que no nos sienta bien. Y esto
la gente mayor lo sabe mejor que nadie".
La
mayoría de los grandes cocineros son hombres, en la cocina
diaria de casa, ¿opina que la figura del hombre ha estado
en segundo plano?
"Hace
poco he leído una encuesta en la que se decía que
los electrodomésticos que mejor maneja el hombre son la
Tv y el vídeo. Esto lo dice todo. Los hombres han tocado
muy poco la cocina en casa. Pero siempre están a tiempo
de recuperar el tiempo perdido. Les animo a echar una manita en
la cocina ahora que tienen tiempo. Seguro que se divertirán
¿Los
jóvenes de hoy saben cocinar?
"Cada
vez más. En mi casa por ejemplo - tengo seis hijos entre
25 y 14 años - todos cocinan. Les veo interesados en este
tema.
Me
preocupan algunas noticias que me llegan, referente a la mala
alimentación de los más pequeños. Y la creciente
moda de la comida rápida. Tenemos que ser exigentes con
la calidad de los productos en este tipo de establecimientos".
¿Considera
difícil idear nuevos platos?
"
Es cuestión de mucha imaginación y muchas horas
de cocina. Vas probando y mezclando cosas que se complementan
y se ayudan a resaltar sus cualidades. Se necesita mucho tiempo
y tener un gusto amplio.
Entrevista
extraída de: http://www.comunidadmayor.com/diariocm/entrevista_argui%F1ano.asp
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