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| Nacióí
en Granada y vive entre las comarcas de Guadix y Baza,
en la zona norte de la provincia de granada, también
llamado el altiplano de Granada, concretamente en el
pequeño pueblo de Bácor-Olivar. |
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Me
cuenta:
Mi
andadura sobre los fogones se remonta al año 1992, año
en el que por primera vez me familiaricé con el olor a
cocina, los cuchillos y los platos.
Empecé
como friega platos en un pequeño restaurante de Ibiza llamado
Càs Padri, bajo la mano del chef José Manuel Muñoz
Rubio, poco a poco fui dándome cuenta entre plato y plato
que fregaba la recompensa que le ofrecía el cliente al
chef una vez que había degustado aquellos platos elaborados
con cariño, aquella recompensa era las felicitaciones que
el cliente daba y como el chef cada día se esmeraba aún
más en el completo perfeccionamiento de sus elaboraciones.
Día
a día me fue enseñando una cosa que para mí
hoy en día es una cosa primordial para todo aquel que se
adentra en este mundo, es el saber estar en una cocina, el saber
trabajar en ella, cómo relacionarte con los compañeros,
pienso que esto es lo fundamental que un futuro/a cocinero/a debe
de aprender primero, para después formarse como tal, creo
que este es el primer paso que se ha de dar y aprender.
Compaginaba mis estudios en invierno con el trabajo en aquel restaurante
de Ibiza en verano, así un año tras otro, hasta
que el último año, año 1996 llegué
a pasar a segundo de cocina en aquel restaurante.
Ese
mismo año decidí dejar mis estudios y dedicarme
plena y únicamente a la única cosa que sabía
hacer, cocinar, pero mis ambiciones iban más allá
del saber cocinar, quería formarme como un buen chef. En
el año 1997 me puse bajo la mano del chef Luis García
Martínez, profesor de cocina en la escuela de hostelería
de Jaén y jefe de cocina del restaurante ya desaparecido
Veleta, en Guadix, (en 1995 obtuvo una estrella michelín,
hasta ahora la única que se ha dado en esta comarca). El
me enseñó la siguiente cosa fundamental que se ha
de aprender, poner tu cariño en las elaboraciones, tratar
con delicadeza todo tipo de género que se ha de elaborar,
sin esto, me decía, nunca le demostrarás al cliente
el amor con el que le tienes a tu profesión.
Podría decir que él ha sido mi auténtico
maestro, le debo mucho a Luis.
Tras
mi paso por los fogones del restaurante Veleta, mi intención
era de trabajar en hoteles, hasta ahora lo había hecho
en restaurantes, quería vivir otra experiencia en mi profesión,
y de hecho así fue, pasé por la cocina del hotel
Playa Capricho de Roquetas de Mar en la costa de Almería,
allí estaba el chef Francisco Martínez, un gran
chef, por cierto, de él aprendí otra cosa muy importante,
el ser ambicioso en tu profesión, el aprender día
a día, sin descanso, aprender hasta el último minuto
de vida.
De
allí pasé a llevar la cocina del restaurante Alcazaba
También en Roquetas de Mar, esa quizás ha sido la
peor experiencia de mi vida, estuve casi a punto de tirar la toalla
con respecto a mi profesión, pero gracias a Dios lo superé
y recuperé lo que creí haber perdido, mi afán
por seguir adelante.
Al
terminar, volví a ir para Ibiza, lugar donde por primera
vez me encontré con los fogones, llegué a formar
parte de la plantilla del hotel Bergantín allí estuve
4 años, los dos últimos como segundo de cocina,
fue una experiencia inolvidable, allí conocí a grandes
profesionales, los cuales fui aprendiendo de cada uno de ellos.
Después
de mi regreso de Ibiza, entré a formar parte de la escuela
de cocina Veleta en Guadix (Granada), actualmente estoy en ella
impartiendo clases prácticas de cocina, y compaginándolas
con mi trabajo de chef en el restaurante Hermanos Vergara. Creo
que la mejor experiencia que estoy viviendo, es la de impartir
clases, estoy haciendo algo verdaderamente bonito, estoy dando
a conocer los conocimientos que a lo largo de éstos años
he adquirido, a futuros/as cocineros/as que veo en ellos/as mi
más claro reflejo de mis primeros años en los que
intentaba de no cortarme al trinchar una cebolla, (¿dónde
estarán esos años?)
Bueno este es un pequeño resumen de mi vida, y hay algo
que he de decir, estoy orgulloso de haber tomado el camino de
ser chef de cocina, es una profesión verdaderamente bonita
y agradecida, animo a todos/as que estén pensando en coger
este camino a que lo hagan, con el más puro respeto a esta
profesión y con el paso del tiempo que puedan crearse su
propia cocina con su propia firma.
Recetas
Aquí
os muestro unas recetas típicas de mi comarca, lógicamente
con un toque de modernidad, pero nunca sin perder sus raíces.
LUBINA
CON CRIAILLAS DE TIERRA PERFUMADAS AL JEREZ, CREMA DE GAZPACHO
CALIENTE Y CRUJIENTE DE PUERRO CONFITADO
INGREDIENTES:
2
u. Supremas de Lubina fresca.
4 u. Criaillas de tierra.
1 u. Sal y pimienta blanca molida.
1 u. Zumo de limón.
1 dl. Gazpacho andaluz.
1 u. Blanco de puerro.
1 u. Cucharada de harina de maíz (maicena).
1 dl. Aceite de oliva virgen.
1 u. Copa de jerez seco.
ELABORACION:
1
Limpiar muy bien las supremas de lubina, colocarlas en una placa
para horno, salpimentarlas y rociarlas con el zumo de limón,
introducirlas en el horno precalentado a 180ºc durante 7
minutos.
2
Pasado este tiempo, se sacan del horno, se reservan al calor y
se cuela el jugo de cocción, reservándolo.
3
El jerez seco lo ponemos en un cazo y lo llevamos a ebullición,
hasta que reduzca a las tres cuartas partes, entonces agregamos
el jugo de cocción de la lubina y le damos un ligero hervor,
se reserva.
4
Aparte, calentamos el gazpacho, y cuando hierva lo ligamos con
la harina de maíz (maicena), diluida en un poco de agua
fría, a de quedar de tal manera que cubra la cuchara, no
debe de quedar demasiado espeso.
5
Calentamos el aceite de oliva y cuando humee, añadimos
el blanco de puerro previamente cortado en juliana muy fina, debe
de quedar muy dorado y crujiente, se saca, se escurre y se reserva.
6
Las criaillas las pelamos, y las cortamos en rodajas muy finas,
se salpimientan y se untan en aceite de oliva, se pasan unos segundos
por la plancha bien caliente, no han de hacerse demasiado.
MONTAGE
DEL PLATO:
Colocamos en el centro del plato una corona de criaillas, encima
colocamos una suprema de Lubina, y encima de ésta un poco
de crujiente de puerro confitado.
Al lado ponemos un cordón de crema de gazpacho y con una
cuchara, goteamos con la reducción del jerez y el jugo
del pescado, decoramos con una rosa de tomate, y una ramita de
perejil fresco.
MILHOJA DE BERENJENA CON CORDERO MOZARABE SOBRE COULIS
DE CEBOLLA CARAMELIZADA Y CARAMELO DE VINAGRE
INGREDIENTES:
1
u. Berenjena.
1 u. Harina.
1 u. Pierna de cordero deshuesada.
3 u. Dientes de ajo.
1 u. Cucharada de piñones.
1 u. Cucharada de uvas pasas.
2 u. Pimientos rojos secos (choriceros).
1 u. Cucharada de salsa parís.
2 dl. Vino blanco.
1 dl. Agua.
1 dl. Aceite de oliva virgen.
50 gr. Azúcar.
1 dl. Vinagre de jerez.
1 u. Cebolla mediana.
1 u. Cucharada de azúcar moreno.
1 u. Sal y pimienta negra molida.
ELABORACION:
1
Colocamos la pierna de cordero atada en una placa para horno,
la salpimentamos y le agregamos los piñones, las uvas pasas,
los ajos cortados en lonjas gruesas, los pimientos rojos secos
troceados, el vino, al agua, la salsa parís y el aceite
de oliva, introducimos en el horno precalentado a 180ºc durante
una hora y cuarto más o menos, asamos hasta que quede dorada.
2
Pasado este tiempo, sacamos la pierna del horno y la salsa la
ligamos con un poco de harina, la pierna la cortamos en filetes
no muy gruesos, reservamos.
3
La berenjena la cortamos en rodajas finas, la salpimentamos y
la enharinamos, la freímos hasta que quede bien crujiente,
la reservamos.
4
La cebolla la cortamos en juliana fina y la ponemos al fuego con
un poco de aceite y sal, la salteamos y cuando empiece a dorarse,
le añadimos el azúcar moreno, dejamos cocer hasta
que caramelice y le agregamos un poco de agua y cocemos. Trituramos
y pasamos por un chino, reservamos.
5
Para el caramelo de vinagre, hacemos un caramelo con los 50 gr.
de azúcar y cuando tome un color dorado, le añadimos
el vinagre de jerez, apartamos.
MONTAGE
DEL PLATO:
Fondeamos
con un poco de coulis de cebolla el centro del plato, encima colocamos
una rodaja de berenjena y sobre ésta una rodaja de cordero,
después otra de berenjena, así hasta hacer una milhoja
de tres capas de berenjena y dos capas de cordero, salseamos con
la salsa ligada obtenida de la cocción del cordero, y ponemos
alrededor un cordón de caramelo de vinagre. Se puede decorar
con una ramita de olivo.
ESPUMA DORADA DE TOCINILLO DE CIELO ACCITANO SOBRE SOPA
FRIA DE GRANADAS
INGREDIENTES:
10
u. Yemas de huevo fresco.
1 u. Huevo entero fresco.
250 gr. Azúcar.
50 gr. Azúcar.
1 u. Gotas de limón.
1 dl. Nata montada.
2 u. Granadas.
1 u. Zumo de limón.
1 u. Cucharada de azúcar moreno.
30 gr. Azúcar.
ELABORACION:
1
Con los 50 gramos de azúcar, las gotas de limón
y una cucharada de agua, hacemos un caramelo bastante claro, será
para cubrir el fondo del molde para hacer el tocinillo de cielo.
2
Aparte, batimos ligeramente las yemas de huevo junto con el huevo
entero, y ponemos los 250 gramos de azúcar en un cazo y
cocemos el azúcar hasta el punto de hebra floja. Una vez
obtenido este punto, agregamos el almíbar a las yemas de
huevo, batimos enérgicamente para que no se cuajen las
yemas y vertemos en el molde previamente caramelizado.
3
Cocemos al vapor, hasta que quede bien cuajado el tocinillo, lo
dejamos enfriar y lo reservamos.
4
Desgranamos la granada e introducimos los granos en un vaso de
batidora, le añadimos los 30 gramos de azúcar y
el zumo de limón, trituramos todo y pasamos por el chino,
hasta obtener una sopa, metemos en el frigorífico para
que se enfríe.
5
Trituramos el tocinillo de cielo, hasta hacer una especie de puré,
al que añadiremos la nata montada, mezclamos bien e introducimos
en el frigorífico para que tome consistencia la espuma.
6
Para el montaje del plato cogemos una cucharada de sopa de granada
y fondeamos el plato, sobre la sopa, con ayuda de una cuchara
colocamos un quenefa de espuma de tocinillo de cielo.
7
Sobre la espuma espolvoreamos el azúcar moreno y con ayuda
de un soplete pequeño quemamos el azúcar hasta que
quede bien dorado.
8
Servir enseguida decorado el plato con unas hojas de menta.
Un
saludo: Jesús Rubio Vico.
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