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| Matteo
Gaffoglio es un italiano de Turín que vive dedicado
a la investigación, desarrollo y enseñanza
de la gastronomía. |
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Él
es el autor-editor de obras tan significativas como "I Grandi
Chefs di Cucina in Piemonte e Valle d'Aosta" y "I Grandi
Maîtres Maîtres d’Hôtels in Piemonte e
Valle d’Aosta".
Está asociado a:
*F.I.PRE.GA. Fédération Internationale de la Presse
Gastronomique, sede en Estocolmo.
*A.F.P.G.T. Asociation Française de la Presse Gastronomique
& Turistique, sede en Paris.
*A.N.G.E.A.T. Associazione Naz. Giornalisti Enogastronomia e Agriturismo,
sede en Roma.
*C.C.I. Club Comunicazione d’Impresa. P.R..,Unione Industriale
Torino.
Y es cofrade de:
#Bailli Honoraire de la Chaîne ded Rôtisseurs (du
Piémont), sede principal en Paris.
#Past-Consul de l’Ordre Mondial des Gourmets Dégustateurs
(du Piémont), sede en Paris.
#Compagnon du S.A.R.T.O. (de Savoie, Fr.)
#De Honor de varias asociaciones de cocineros-maîtres-concierges
de Italia.
#De Honor de la “Cofradia de los Vinos y Viandas de Castilla
y León”, Valladolid E (desde ’95)
#De Merito de los “Caballeros de la Orden del Sabadiego”,
Noreña, Princip. de Asturia (desde ’98).
#De Honor de la Cofradia del Queso Manchego”, sede en Madrid
(desde ’98).
Sus actividades periódisticas son muy numerosa y es redactor
de varias revistas internacionales
El
Croissant, su historia... y su receta
La historia
del croissant merece ser contada porque nace a raíz de
un acontecimiento histórico tan importante como ha fue
el del salvamiento de la nación de Austria invadida por
las tropas turcas.
Fue en el
año 1683, los soldados otomanes al mando del gran visir
Mustafá Pachá, que habían ya conquistado
Hungría y todas las naciones que recorre el Danubio, pusieron
cerco a Viena, último baluarte en que la Cristiandad mantenía
su resistencia a las hordas musulmanas turcas. A pesar de sus
repetidos asaltos, éstas no habían conseguido quebrantar
la resistencia de los vieneses.
Los turcos
decidieron entonces tomarlos por sorpresa y recurrieron a una
estratagema. Idearon socavar el terreno, a fin de que una trinchera
o corredor pasara por debajo de las murallas, hasta desembocar
en el centro de la ciudad. Para no ser descubiertos trabajaban
sólo por la noche, pero no se habían percatado de
que los panaderos también trabajaban a esas horas. Estos
oyeron el ruido que hacían los turcos con las palas y picos,
y dieron la voz de alarma. De manera que los defensores fueron
los que sorprendieron a los turcos, obligándoles a levantar
el sitio y Viena fue salvada gracias a sus panaderos. Contemporáneamente,
la caballería al mando del rey de Polonia Jan (III) Sobiesky
completó la obra, y se relegó a los turcos más
allá de las fronteras del estado austríaco.
El emperador
de Austria, Lepoldo I, en recompensa, les concedió honores
y privilegios; el derecho de usar espada al cinto fue el más
apreciado.
Los panaderos,
agradecidos, inventaron dos panes: uno al que le pusieron el nombre
de "emperador", y otro, al que llamaron "croissant",
o sea "media luna" y "Halbmond" en idioma
alemán, como mejor mofa del emblema de los musulmanes turcos.
Los pasteleros
vieneses, siguiendo las huellas del croissant, elaboraron otros
tipos (¡de entre la infinidad de dulces de los que está
compuesta la pastelería vienesa!), siempre de la misma
forma como el "Vanillekipfert", un croissant aromatizado
a la vainilla. O como el "Mandelbögen" aunque más
pequeño pero aromatizado a la almendra. Incluso otros,
siempre en forma de media luna: el "Mohnbeugel" una
pasta rica de semilla de amapola, mientras que la pasta del "Nussbeugel"
lleva nueces y miel.
Desde entonces
el croissant invadió Europa y el mundo, hasta que los franceses
(no sería el primer caso…) lo hicieron "suyo",
dándole la nacionalidad y oficializándolo con este
nombre (!). Hay que reconocer que los pasteleros y panaderos franceses
lo preparan de maravilla, casi confirmando que sólo ellos
lo saben hacer bien, sabroso y crujiente! En efecto, en Francia,
por la mañana, eso del croissant es un ritual: no hay "petit
déjèuner" en los grandes hoteles, pero también
en cualquier brasserie, que no lleve unos croissants en la bandeja,
acompañando al café o lo a lo que sea, haciendo
a menudo pareja con el brioche, que también éste
tiene su leyenda, pero será en otra ocasión!
CROISSANT
Ingredientes:
- 700g de
harina floja
- 300 g
de harina fuerte
- 125 g
de azúcar
- 200 g
de mantequilla
- 50 g de
levadura
- 1/2 litro
de agua
- Pastón
de 1,5 Kg
- 600 g
de mantequilla
Elaboración:
Amasar todos los ingredientes menos la levadura y la mantequilla
para los pliegues.
Acabando el
amasado, añadir la levadura diluida en un poco de agua
y terminar el amasado. Dejar reposar.
Por último,
proceder a dar los pliegues con la mantequilla, de igual forma
que en al hojaldre.
Una vez que
tenemos la masa estiramos, cortamos y le damos forma. Pintamos
con huevo y fermentar.
Posteriormente
cocer. La fermentación entre 30 a 35º C con un 60%
de humedad y cocer a 210-220ºC.
Viena
Ingredientes:
- 80 g de
mazapán
- 250 g
yema dura
- hasta
250 g de azúcar
Elaboración:
Se mezclan todos los ingredientes y se hornean hasta que se doren.
Yema
Dura
Ingredientes:
- 72 yemas
de huevo
- 1,500
g de azúcar (el azúcar tiene que coger punto de
bola)
Elaboración:
Preparar el almíbar al fuego, en un cazo. Batir las yemas
e incorporarlas poco a poco al almíbar fuera del fuego.
Después poner al fuego y remover rápidamente. Por
último, colocar la mezcla en los moldes individuales y
dejar enfriar.
Por gentil concesión de la Confitería SANTOS de
Torrelavega
(tomado de : www.afuegolento.com)
El
Hojaldre inventado por un pintor
CLAUDE GELÉE,
LE LORRAIN
Ajustándonos
a los textos auténticos de M.Victor Porro, que hizo un
trabajo minucioso para reunir todos cuantos documentos le eran
precisos relativos a la vida de Claude Gelée, consiguió
recopilar una colección de libros que hablaban de este
célebre pintor y pastelero.
En los archivos
de Turín, Vicence, Nápoles, Venecia, Roma, Toul,
Nancy y París, obtuvo todos estos libros, sin contar los
estudios en los archivos de todas estas ciudades.
Como pintor,
dice una de sus biografías, Claudio Gelée, llamado
Le Lorrain, pintor nacido en 1600 en Château de Chamague,
cerca de Toul, en Lorena, y muerto en Roma en 1682, empezó
distinguiéndose gracias a sus pinturas de paisajes y marinas.
Para terminar de perfeccionarse se trasladó a Italia, pero
antes, embelleció con sus obras la iglesia de los carmelitas
de Nancy. Luego volvió a Roma, donde pasó el resto
de su vida. En esta capital dirigió durante veinte años
una escuela de pintura de donde salieron pintores muy nombrados.
Se admira
sobre todo en sus obras la riqueza de su estilo y la gran belleza
de sus coloridos. Los principales cuadros de Claudio Gelée
son los titulados El Sacramento de David, El desembarco de Cleopatra,
Vista de un puerto de mar a la puesta del sol, Madre Dolorata,
Una fiesta de pueblo y, por último, una suite de 28 paisajes,
que siempre fueron muy solicitados.
Fue un excelente
pastelero y un hábil grabador; se le debe el descubrimiento
de la más bella creación de la pastelería:
la pasta de hojaldre. En sus primeros años se manifestó
su afición por la pintura, pero no pudo satisfacer en aquella
época sus deseos debido a su extrema pobreza. A la edad
de 15 años fue colocado de aprendiz de pastelero en su
pueblo natal, contra su gusto, pues no quiso contrariar a su familia.
Él se esforzaba en ser un cumplido aprendiz para su maestro,
hasta que, pasados algunos meses, fue poseido de lleno por la
imperiosa necesidad de volver a pintar. Cuantos ratos libres tenía
los empleaba en dibujar, para después reproducir esos dibujos
en las piezas montadas, tartas y postres. Su maestro, viendo su
afición al dibujo, le dijo un día: "Tu vocacion
es ciertamente más de pintor que de pastelero. Mientras
tanto, aplica tu saber al oficio que desempeñas; quién
sabe dado tu amor al trabajo y tu espíritu, si podrás
producir más y mejor que tus colegas, y hasta llegar a
inventar…". Otras veces le decía: "Nuestra
profesión, sin duda, algo pobre, pero algunos, Claudio,
han descollado, y escúchame: tengo el presentimiento de
que llegarás a ser un hombre superior y que enriquecerás
nuestra profesión". Sea -le contestó Claudio-
, para complacer a mi familia estoy dispuesto a escuchar vuestros
consejos. Desde hoy ya no me serviré de mis lápiz,
sino que me dedicaré por entero a la pastelería.
Un día,
al final de su aprendizaje, Claudio amasaba pan, retiró
de la masa unos 200 gramos, hizo con ella una bola, a continuación
la estiró y puso en el medio un pedazo de mantequilla.
Dijo a su maestro: "Quiero hacer un bollo para mi padre,
que está enfermo". Claudio no quiso escuchar a su
patrón, que le aconsejaba amalgamar la masa y la mantequilla
con las manos, pues, de lo contrario, esta última se escaparía
fuera durante la cocción. A lo que Claudio contestó
que la mantequilla, quedando completamente envuelta en el pan,
no podría escapar si no se hacia un agujero ex profeso.
Además añadió: "Es un ensayo que quiero
hacer". Grande fue el asombro al ver que el pan que había
metido en el horno se había hecho una bola enorme…
A su padre le pareció excelente y muy delicado, suplicando
a su hijo le volviese a hacer otro a la primera ocasión,
lo que tuvo lugar unos diez días después. Aprovechando
una ausencia de su maestro, Gelée pudo operar a su capricho,
poniendo en práctica lo que tenía meditado: operó
como la primera vez, pero estirando la pasta y volviéndola
a doblar sobre sí misma hasta diez veces, luego la aplastó
más, el resultado fue el mismo, aunque menos subida. Otro
día se le ocurrió obrar igual, pero sin añadirle
levadura, resultó más exquisito (iba acercándose
a la pasta de hojaldre).
Como se ve,
el descubrimiento del hojaldre fue laborioso, pues no consiguió
la perfección hasta muchos ensayos. Al principio no comprendió
que la delicadeza de la pasta era debida a la manera de doblarla,
hasta que dio en el quid, que era el plegado alternado. No dijo
nada de esto a su amo, éste enfermó y murió.
Durante el
período de su enfermedad Claudio hizo varios ensayos, sin
alcanzar el perfeccionamento que deseaba. A continuación
(1635) se colocó en Nancy, en la pastelería de Francisco
Rotabant, donde por fin resolvió el problema de la pasta
de hojaldre. Se lo comunicó al dueño, quien tomó
la cosa en broma. En dicha pastelería había un ayudante,
Luigi Mosca, que tenía un hermano pastelero en Florencia;
le escribió describiéndole esta pasta. El hermano
se presentó al poco tiempo en Nancy, y a fuerza de bellas
promesas consiguió seducir a Claudio, marchando los tres
a Italia.
Antes de un
año Angelo, el hermano mayor de Luigi Mosca, habíase
visto obligado a establecer tres pastelerías a fin de atender
a tanta demanda, marchando a grandes pasos a una prosperidad.
El pastelero de Nancy, Rotaband, al enterarse del gran triunfo
de Gelée en Italia, debido al descubrimiento del hojaldre
que él había despreciado, se disgustó tanto
que terminó matándose (eso dice la crónica).
Angelo Mosca
pasaba en Florencia por ser el inventor de la pasta de Hojaldre
(pasta sfogliata), pero el único que sabía fabricarla
era Claudio. No quiso divulgar el secreto, y la elaboraba en una
cueva libre de toda mirada. So pretexto de reforma, Mosca dio
tres días de asueto a Claudio, y los aprovechó para
practicar una mirilla en la cueva, a fin de sorprender el secreto
de fabricación. Cuando regresó tuvo sospechas, pero
no halló nada normal. Una vez que los Mosca se hicieron
con el secreto decidieron deshacerse de él, para esto Angelo
le invitó amigablemente a acompañarle a Nápoles,
viaje que Claudio aceptó complacido, pero a la entrada
de la población su coche fue asaltato por cuatro individuos
armados, que se llevaron a Claudio mientras Mosca quedaba libre.
El pobre Gelée
fue encerrado en un subterráneo, donde le tuvieron prisionero
durante tres meses, no dándole para comer nada más
que algún trozo de pan y pequeñas cantidades de
actual esperando que se muriese… a fin de cobrar la suma
convenida con Angelo Mosca. Fuese por falta aire o de alimento,
él no se levantaba. Debido a esto, sus guardianes se aplicaban
poco en la vigilancia, y el pobre muchacho se veía morir.
Pero el istinto de conservación o una esperanza de vida,
viendo la ausencia de sus verdugos, registró todo el subterráneo,
descubriendo un poco de luz natural; la tierra estaba húmeda,
y por medio de una piedra angular, y con sus manos, hizo un boquete
y pudo escapar de aquel antro.
Le costaba
respirar el aire puro, pero el sol le daba vida. Llegó
a Nápoles con un vértigo, sus piernas flaqueaban
y no pudo continuar, cayéndose delante de una casa pequeña.
Allí fue levantado, y cuando recobró el conocimiento
se encontró en una buena cama, con un médico al
lado, haciéndole compañia, le contó su desgracia.
A pesar de los cuidados de que fue objeto, la fiebre se declaró,
estuvo veinte días entre la vida y la muerte. En fin, la
juventud y los cuidados dominaron la enfermedad y entró
en convalecencia. El propietario de aquella casa, hombre de corazón
y humanitario, era alemán y ejercía la pintura,
habiendo adquirido gran celebridad en todo el reino de Nápoles,
Claudio, agradecido de tanta bondad, y no sabiendo cómo
demostrarle su inmensa gratitud, ofreció servir a su bienhechor
a cambio de la alimentación, casa y ropa. "Esto que
he hecho por vos -le replicó el pintor- lo haría
otras tantas veces, es cuestión de humanidad. Le agradezco
sus ofrecimientos, mas no quiero abusar. Me he dado cuenta de
que sois un artista, os tomo a mi servicio, pero como discípulo
y ayudante". Gelée permaneció con su maestro
por espacio de cinco años. Durante este tiempo éste
se aplicó en corregir sus defectos con el fin de convertirse
en un gran discipulo suyo.
Murió
el alemán, y Claudio quedó libre. Apresuróse
a volver a Florencia a fin de saborear la terrible venganza que
tenía premeditada hacia los dos hermanos Mosca, ladrones
y asesinos. Pero se encontró que los Mosca habían
perecido carbonizados en el terrible incendio de su establecimiento.
El fuego tan sólo había respetad el letrero de la
puerta, en el que Claudio pudo leer todavía: "Fábrica
de pasta de hojaldre Mosca Angelo, inventor". El fuego vengó
de una manera terrible a Claudio Gelée de sus verdugos,
que no habían retrocedido ante un crimen monstruoso con
tal de quedar como dueños absolutos de una invención
que no era suya.
Gelée
lo olvidó todo obsesionado por su arte, y he aquí
el porqué durante siglos se ignoró el nombre del
verdadero inventor del hojaldre. En Italia creían que era
un tal Florentin.
Gelée
se estableció en Roma, donde todos le conocían con
el sobrenombre de "El Rafael del paisaje", produjo hasta
la edad de ochenta y dos años…
El gran Carême
continuó la obra de Claudio, creando con la pasta de hojaldre
el Vol-au-vent, el gran pastelero Feuillet, el "Mille-feuilles
- Mil hojas" y así sucesivamente siendo incontables
los pasteles y pastelillos confeccionados a base de la delicada
pasta de hojaldre inventada por el gran pintor pausajista Claudio
Gelée, más conocido por Lorrain.
Por gentil
concesión de la Confitería Santos de Torrelavega.
(tomado de www.afuegolento.com)
El
dulce equívoco del Tiramisú
¡No
hay Mascarpone en la receta original!
Antagonista del clásico Sambaión
Por Matteo Gaffoglio
El “Tiramisú”
es parte de la historia actual y no pertenece a la historia de
los dulces de antaño y blasonados de la gran Cocina italiana,
a diferencia del clásico Zabaglione que se hace gala de
páginas gloriosas en la historia de la alta repostería
en los siglos pasados; cuya base de preparación para los
dos es la misma: Yemas y azúcar batidos.
August Escoffier cuando codificó los términos y
las recetas de la cocina clásica internacional, ya desde
su primera edición de Le Guide Culinaire (1902), lo tiene
citado muy detalladamente y con sus variantes en el reparto de
las Salsas para dulces calientes. Y siempre como salsa también
Le Répertoire de la Cuisine (Th. Gringoire et L. Saulnier
- Ed. 1914). Y si queremos ir más lejos en el tiempo, nos
deleita en un italiano antiguo el libro Il Cuoco Piemontese nacido
como tratado de cocina por los cocineros de Carlo Emanuele III,
después de la batalla y la paz de Aquisgrana (1748). Estos
profesionales que salieron en incógnito (el libro no lleva
nombres de autores) en la segunda mitad del '700, contribuyeron
con inteligencia vivaz a dar un tono epicúreo a la obra,
poniendo con los Sorbetes el "Sambaione" (así
lo llamaban) cuya receta se aproxima a la que sigue más
adelante. Según voz popular corriente en la Turín
del siglo XIX, la palabra es una fusión del nombre San
Pascual Baylon, el Santo protector de los cocineros y reposteros
(17 de mayo) es decir: San Baylon - Sanbaión o Sabayón
(en piamontés) - zabaione o zabaglione (en italiano). Este
dulce, aparecido en Piamonte en el comienzo del 1600, ha sido
creado por el cocinero de Carlo Emanuele I.
La que sigue es la antigua receta del Sambaión. Por 12
yemas, 4 vasos de Madera, 200g de azúcar, 1 pizca de canela
en polvo. Queriéndolo más espirituoso añadir
un vasito de Ron. Batir enérgicamente las yemas y azúcar
hasta que emblanquecen. Añadir vino, ron y canela y continuando
siempre batiendo, poner la cacerola al fuego sin hacer hervir,
apenas que se alza y que espuma quitar del fuego y verter en tazas.
Se puede servir también frío. La cacerola al fuego
directo no es recomendable, mejor baño maría. En
Piamonte a menudo se prepara con vino Marsala. Pero también
se puede utilizar, según los gustos, otros vinos como tintos,
blancos, secos, dulces o el clásico Moscato. El Sambaión
sin el azúcar añadido se puede utilizar en cocina
para salsas, soufflés, cremas, etc.
El Tiramisú es en efecto antagonista del clásico
Sambaión, no obstante su joven edad (poco más de
tres décadas) con la intrepidez cautivadora de su nombre
(a los anglosajones les gusta mucho pronunciarlo...), por supuesto
por ser muy del agrado por su gusto; está conquistando
los paladares del mundo entero a la par de pizza y spaghetti,
ya se encuentra en cualquier local que sirva comidas. Como en
las familias, donde muchas amas de casas se enfrentan a elaboraciones
no siempre bien lograda por no saber cómo hacerlo, o por
falta de ingredientes; o a veces utilizando otros que no son pertinentes,
como el Mascarpone, que al fin y al cabo no tiene derecho a ser
uno de los componentes porque no está en la receta original.
Añadir el Mascarpone al Tiramisú ha sido una idea
malsana de un cocinero, simplemente para presentar el dulce en
forma sólida más que en versión crema (como
debería ser), no teniendo en cuenta que iba a añadir
solo una gran masa de lípidos de este tipo de requesón.
En tema de alimentación sana este dulce así elaborado,
y sobretodo como postre a un ya rico menú, no es aconsejable
por su alta cantidad de grasa y calorías en exceso.
El gran interés por este dulce que se ha hecho tan famoso
en muy poco tiempo, lo demuestra también los muchos apasionados
que, increíblemente, a menudo entran en los Foros de varias
revistas gastronómicas pidiendo la verdadera receta, pero
resulta que entre los que contestan, sobretodo por parte de los
así dicho profesionales, ninguno la conoce.
Para empezar, buscando en la fundamental Storia della Cucina Italiana
del ilustre Massimo Alberini, gran experto en gastronomía,
el Tiramisú no se encuentra; como tampoco en las 1200 páginas
del otro libro que para los italianos es el "evangelio"
de la historia de la gastronomía italiana: Le ricette regionali
italiane de Anna Guidetti della Salda. El mismo Alberini era contrario,
y definía este dulce una "mala invención"
(probablemente debito a su lugar de origen donde se preparaba
y era ofrecido). Y cuanto menos, que nadie piense buscarlo en
los libros históricos de la cocina clásica internacional
como los de Escoffier, Carême, Pellaprat, etc., emplearían
su tiempo inútilmente.
Hablando de esta receta, el “Tira-mi-sú” tiene
su origen por la parte Este del Norte de Italia, en la región
del Veneto con Venecia por capital. Su historia es bien distinta
por ser muy original y muy curiosa... (sobretodo por el motivo
y el lugar en el cual nació y fue "bautizado").
Este tipo de dulce tuvo su lugar de nacimiento o si queremos decir
de preparación, en los años cincuenta, ni más
ni menos que en un burdel... (¡Si, el lector ha leído
bien!), por ciertos en los del Veneto. Las casas de meretricio
han sido la cuna donde vivió y tuvo sus momentos gloriosos
deleitando y fortaleciendo y por qué no, envalentonando...
ad libitum a esa clientela de frecuentadores habituales. Pero
su vida gozosa no duró mucho, porque la diputada y senadora
Angelina Merlín, en el 1958 logró promulgar la ley
para la abolición de las casas de tolerancia y el Tiramisú
se quedó en paro...
A una afirmación así tan sorprendente y divertida,
se impone de inmediato una respuesta exhaustiva con pruebas otro
tanto convincentes. Entonces, más vale referirse a la entrevista
hecha ya hace unos años a Arturo Filippini, presidente
de la cadena de restaurantes Toulá, de medio-alto nivel,
que en los años setenta empezaba a desarrollarse y crecer
con éxito en algunas ciudades de Italia. Filippini era
gran amigo y colega de Alfredo Beltrame, un maestro de la hostelería
veneta y fundador de esa misma cadena de restaurantes con sede
en la ciudad de Treviso, en el Veneto. Beltrame mismo lo admitía:
"Había sido efectivamente después de la guerra
-decía Filippini- cuando nos íbamos con amigos a
los burdeles de Treviso, en esos tiempos tenían también
cocinero, la maîtresse, a los clientes aficionados (pero
también a las mujeres), les ofrecía una crema dulce
diciendo con cortesía estas palabras emblemáticas:
Anda, toma cariño, que te doy una cosa que "te tira
su"..." Es decir, te doy una cosa que te da más
fuerza.
Por supuesto el "te tira su", que precisamente es en
dialecto Veneto, pero también en lengua italiana, podría
ser el equivalente en español del "Tentempié",
pero no tanto a la manera de un piscolabis, con una ligera corrección,
en cuanto a que el “Tira-mi-sú” como dulce
es mucho más fortalecedor y de inmediato efecto gracia
a la cantidad de glúcidos que incorpora; pero de ninguna
manera lleva el Mascarpone, como tampoco la nata u otras grasas
similares, porque todos esos lípidos no hacen más
que tener un peso en el estómago y ralentizar la digestión,
con el resultado de tener el efecto contrario, es decir, crear
cansancio y la inevitable somnolencia (las maîtresses no
podían permitir a sus clientes que echaran siestas...).
Y muy lejos de tener "el cielo en la boca" como alguien
da publicidad por alguna parte en la Web.
En el 1968 el Tiramisú artesanal llega oficialmente a la
cadena de los restaurantes Toulá. Esto es como decir que
este dulce, gracias a Beltrame y su cadena de locales, fue sacado
de la intimidad de los prostíbulos y presentado al exterior
para gozar de la gloria y del gran éxito en el mundo. Entre
los años setenta y ochenta por primera vez en el restaurante
Toulá de Milán, fue presentado como manda la siguiente
receta, que es la verdadera y única, simplemente con estos
cinco ingredientes:
Yemas y azúcar batidos, bizcochos Savoiardi mojados en
el café espresso y cacao en polvo.
Como es fácil notar el Tiramisú es ni más
ni menos copia del Sambaión, con la diferencia que lleva
bizcochos mojados en el café puestos en el fondo del tazón
y encima al batido un espolvoreo de cacao, pero no lleva vinos
o licores.
Sin querer enfatizar más de la cuenta el Sambaión,
merece recordar que en Piamonte (desde que existen las gallinas...)
este dulce siempre ha sido consumido a menudo entre los obreros
del campo (y de la ciudad también) como un rápido
fortalecedor en los momentos de gran cansancio, nada más
que batiendo dos yemas con dos cucharas de azucar.
En la cadena de los Toulá siguen hoy en día presentando
el Tiramisú original. También en su favor, en los
años setenta, en San Giuliano Milanese, llegaron los hermanos
Romano y Rino Bindi, que engrandeciendo la pequeña empresa
de repostería del padre Attilio, se lanzaron, gracias a
la industria de congelación, ampliando la difusión
de este dulce siempre con la misma fórmula clásica,
consiguiendo un enorme éxito por enviar en el mundo el
verdadero Tiramisú (muy probablemente, a nivel industrial
quedan solo ellos, ya que otras empresas lo elaboran con más
ingredientes añadidos).
Ahora el Tiramisú anda libre por el mundo por no estar
protegido por ninguna marca de fábrica registrada. Así
que los muchos aficionados a la cocina y profesionales también,
que lo elaboran con un amasijo de ingredientes en un gatuperio
de recetas, interpretando cada uno a su manera y según
su conveniencia o gusto en utilizar uno u otro ingrediente, que
no se preocupen (y no se tiren de los pelos). Ya que el resultado
final es que de la manera que este producto está elaborado
en el mundo, del Tiramisú, no queda nada más que
solo el nombre..., a menos que, los que lean estas notas, quieran
tener en cuenta la receta original y sacar buen provecho!
Una
Profesión en peligro
EL ARTE DIFÍCIL
DEL COCINERO
El ilustre
presidente de la Wacs (World Association of Cooks Societies –
Asociación Mundial de las Sociedades de Cocineros) elegido
hace un año en el 29º congreso en Maastricht, el alemán
Dr. H.C. Siegfried Schaber, en su editorial del Boletín
de Marzo, lanza un grito de alarma con este título: “Nuestra
Alimentación, ¿Placer o Riesgo?”. El concepto
de este excelente profesional de la cocina, es por supuesto, en
defensa de la categoría, estando al mando de la más
poderosa y única asociación que engloba las sociedades
de cocineros de 65 países del mundo (más otra docena
en lista de espera para ser aceptadas). Esta asociación
fue fundada en agosto del 1.928 por August Escoffier, el primer
verdadero y cualificado Chef de Cuisine, en cuanto a que fue el
que al principio del 1.900 codificó el ordenamiento de
la cocina, instituyendo un manual, con el que se daba un nombre
definitivo a los trabajadores de los distinto sectores de la cocina
y hostelería, repartiéndolos según sus capacitaciones
y cargos.
Desde entonces
la Wacs, cuya sede administrativa y tesorería está
en Suiza, mientras el directivo sigue el presidente pro tempore
en Alemania, gracias a sus presidentes y directivos que se han
sucedido (Perrin, Konig, Faseth, Guyet, Bueschkens, Veith, Keogh,
Gallagher), y sobre todo, gracias al compromiso dado por todos
sus miembros internacionales, fue posible tener un objetivo común:
que la Wacs sea la plataforma unificadora que reúna a todos
los Cocineros del mundo en la promoción del arte y de la
ciencia culinaria. En suma, la Wacs es la verdadera voz mundial
de la profesión culinaria. El presidente Schaber, justamente,
está preocupado por esta situación trágica
que se ha creado en el abastecimiento de las carnes y alimentos
en general, sobre todo en Europa (pero sin decirlo demasiado fuerte,
porque nos está llegando a los oídos que parece
que algo similar está ocurriendo también en otros
continentes...)
El
presidente Dr. H.C. Siegfried Schaber
En su mensaje,
el presidente subraya con mucha amargura: “Todos nosotros
hemos elegido la profesión de la cocina para preparar agradables
y sustanciosos platos y dar a nuestros huéspedes alegría
y placer con las comidas diarias. Los elementos básicos
de nuestro trabajo son el conocimiento profesional y la utilización
de los buenos productos. Somos sólo una parte de esta larga
cadena y esta cadena hoy se ha roto. Ya no hay más confianza
en la calidad y salubridad de estos varios productos. En el pasado,
hemos tenido varios escándalos concernientes a la producción
de los alimentos. Todos ellos no causaron dramáticos cambios,
sea en la producción como en los hábitos de los
consumidores. Pero el mundo ya no es lo mismo. En estos últimos
años, los cocineros de algunos estados europeos se han
encontrado de frente el peligro de una enfermedad de dramático
impacto: la BSE o EEB (enfermedad de reses), seguida por el CFJ
(enfermedad Creutzfeld-Jacob de los humanos). Nosotros chefs,
no podemos resolver el problema de la BSE, ya que es sólo
de competencia de los científicos, políticos e industrias,
pero son fuertemente recomendados no tan solo de enfrentar el
reto, sino de resolver las soluciones. Tampoco podemos garantizar
total seguridad. Y mirando a los efectos de la enfermedad en una
vasta dimensión, podemos sólo preguntarnos: Comida,
¿riesgo o placer?”
Son palabras
que, dichas por un profesional de su nivel, ¡pesan como
un peñasco al cuello de un náufrago! Por cierto
el problema de la BSE nunca será resuelto por los cocineros,
pero, tanto para empezar, el insigne presidente de la Wacs debería
emperrarse (o exigir) que sus colegas de todo el planeta deban
tener una mejor preparación profesional. En virtud de su
posición y con el auxilio de su directivo alemán
y el Board of directors continentales, él debería
presentar una ordenanza, de manera que los ministerios de la instrucción
pública de los países, la pongan en práctica
en las escuelas de formación y a las respectivas asociaciones
o gremios de cocineros. Nunca como en estos tiempos en cocina
se habla tanto de arte, de oficio, de conocimiento técnico,
de habilidad práctica, de fantasía...(palabra peligrosa
para uno que no tiene nociones básicas!), de deconstrucción...
(otra palabra peor todavía!). Todos los que quieran trabajar
con alimentos, que aprendan de una vez que para ser profesionales
deben ante todo frecuentar cursos de ciencia alimenticia e higiene
de tres años de duración, después pasar al
estudio de lo que concierne a la preparación culinaria,
consiguiendo pues gradualmente los cargos más variados
con la práctica y la experiencia.
La profesión
del cocinero, en principio debería ofrecer satisfacción
(un trabajo, cualquier que sea, debe gratificar moralmente el
obrero antes de satisfacerlo económicamente) Como si no
bastaran las dificultades que uno tiene cuando inicia su carrera,
después de la escuela, el aprendizaje, la búsqueda
del empleo ideal (¿cual podrá ser bueno, y donde
podrá encontrarse bien?), hasta plasmarse perfectamente
en su formación profesional, dejando su huella de personalidad
en la cocina; ahora encima, se les suma el problema dramático
de la seguridad de los alimentos que sólo cocineros capaces
y preparados, podrán resolver. Es un problema que inevitablemente
va a añadirse a la ya gran complejidad de la profesión
misma. Sobre todo hay que tener en cuenta que en el abanico de
las empresas, la categoría de los cocineros empleados es
muy ancha, se encuentran desde los chiringuitos puestos en el
último rincón de playas, hasta a los más
famosos restaurantes de grand hôtel con 5 estrellas y 5
diamantes!. Por supuesto, sin discriminación alguna, todos
son cocineros, pero con notable diferencia de uno a otro y una
considerable distinción de cultura, mejor dicho, de preparación
profesional, ya que las elaboraciones son distintas. Esta categoría
de larga franja nunca se agotará. Y tampoco debemos preocuparnos
si algún personaje antes famoso, ahora se encuentra en
declive.
Un cocinero
válido debería tener un profundo conocimiento de
la cocina de la propia tierra, primero la regional y después
la nacional, de manera que sea él, como profesional, el
que cultive el buen manjar -la sana alimentación- elaborada
con los productos del terruño y según lo que las
temporadas ofrecen. Es preciso que la cocina de la propia tierra
quede integra y protegida, como siempre han hecho nuestros antepasados.
Dejando de una vez todos esos nuevos platos tan elaborados, demasiado
sofisticados, ese tanto que de alimento hay muy poco (muestran
solo la versatilidad artística en combinar colores...,
del gusto, mejor no hablar de eso), son preparados como si fueran
cuadros de artistas (muy buenos... para la fotografía),
crean sólo confusión entre los consumidores y pesadilla
en los jóvenes (siempre dispuestos a emular a quien sea),
que necesitan aprender, pero cómo?, con qué técnica,
cuando hay personajes que no siguen ya la línea de la cocina
clásica. Cada uno va por su cuenta, hasta pasándose
en los que son los deberes higiénicos profesionales y respeto
por los alimentos (son materia de comer... y como tales no se
deben manejar demasiado!). Si pues, el válido cocinero,
quiere profundizar en cocina clásica, adquiriendo más
cultura internacional, entonces deberá moverse de su lugar
habitual e irse por el mundo, a descubrir otros horizontes, con
otras cocinas y otros métodos de elaboración proyectándose
en un futuro más rico de emociones y estímulos de
vida, es decir, conocer, vivir, practicar en los grandes hoteles
(se precisa conocimiento de idiomas) y restaurantes internacionales
donde existe la verdadera cocina de alto nivel.
Es el momento
de que todos los cocineros, jefes y pinches, no se desalienten,
¡que se unan y estén al quite para defender su propia
categoría! Desde hace algunas semanas ha surgido entre
los habituales del foro de esta revista, un cierto fervor por
la fundación de una asociación de Cocineros sin
fronteras. El que escribe estas notas, fue el primero en congratularse
con el que tuvo esta espléndida idea: un cierto Boquerón
australiano (por lo que parece, español de origen, de nombre
Miguel). De inmediato, por el otro lado del hemisferio, se presentó
sumamente en favor, un argentino que goza la vida en Nueva York,
de nombre Gustavo. Es un funcionario de alto cargo en la Wacs,
un válido profesional que se va por el mundo panamericano
a enseñar higiene y ciencia alimenticia y certificar a
cocineros de ese mundo. Las adhesiones de apoyo a esta asociación
están llegando copiosas desde todo el mundo (o por lo menos
del mundo hispanohablante) entre los que practican dicho Foro.
La realización de los Cocineros sin fronteras (CSF) parece
que esté tomando pie, en espera de que se presente el proclamado
neo-presidente ejecutivo Koldo, no queda más que formular
desde estas líneas todos los mejores éxitos.
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